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蘇州菜與清宮御膳
——蘇州菜深得帝皇賞識(shí)的原因

能享用蘇州菜者是要有條件的，如果其本身從來(lái)不重視養(yǎng)身，也不知如何來(lái)養(yǎng)身者是不能吃蘇州菜的。上期“蘇州菜與清宮御膳”從五大方面詳述了蘇州菜深得帝皇賞識(shí)的原因，本期將繼續(xù)揭秘蘇州菜深得帝皇賞識(shí)的另外五大原因。

講究本味

蘇州最高級(jí)別的菜肴是不計(jì)成本，不計(jì)時(shí)間只求其美。有一些食物它的本味就十分鮮美，如魚(yú)、蝦、雞、鴨、肉，它們氨基酸成份就是十分鮮美，所以烹調(diào)中所加的油、水等，會(huì)減掉其本身的鮮味，所以在加這些食物時(shí)的油、水不能用原來(lái)的油和水，必須進(jìn)行加工后再加入，如油可熬成各種各樣的油，水也可以熬成各種各樣的原湯加入，讓您感到十分鮮美。

講究雜食

食材本身是美味的，講究很純的本味，另一方面也講究“雜食”。我國(guó)著名的營(yíng)養(yǎng)權(quán)威——李瑞芬，她告訴我一天要吃30樣食物營(yíng)養(yǎng)才全面，因?yàn)榇蠖鄶?shù)營(yíng)養(yǎng)成份是組合后吸收，所以營(yíng)養(yǎng)單一不能全理吸收，現(xiàn)代世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也這樣認(rèn)為，在美國(guó)世界精品食品展覽中，出現(xiàn)每天要吃60樣食物，所以雜食對(duì)人體有益。在蘇州菜中有許多八寶或什錦的搭配，如八寶鴨、八寶雞、八寶肚、八寶魚(yú)、八寶飯、八寶粥、白什盤(pán)、紅什盤(pán)、什錦砂鍋、炒什錦、炒素等。乾隆皇帝最喜歡吃鴨子，他最多一個(gè)月吃了45個(gè)鴨子，但吃得最多的是八寶鴨，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，鴨子的油接近橄欖油。

口味多變

口味多變，是防止口感疲勞，蘇州菜中除了“咸、酸、苦、辛、甜”五味外，還有很多口味。如“五香”，乾隆皇帝在杭州時(shí)特地“上傳讓蘇州廚役做五香雞”和“五香鴨”各一次。還有糟味，《清宮御膳》檔案中有許多糟味的菜肴，糟雞、糟鴨、糟火腿多有，還有一些火熏味的菜肴。

深度烹飪

蘇州菜特別講究“燉、燜、煨、焐”這四種方法，說(shuō)到底都屬于長(zhǎng)時(shí)間的低溫烹制。低溫烹制特別對(duì)肉類非常重要，“九沸九變”使肉類中的高密度脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)榈兔芏戎舅?，這低密度脂肪酸對(duì)人體是有益的，便原來(lái)肥膘中的脂肪都差不多都滲透出來(lái)，只留下結(jié)腣組織。醫(yī)生經(jīng)常在告誡少吃動(dòng)物脂肪，但，我們也常聽(tīng)到一些長(zhǎng)壽的一百多歲的老人，他們都喜歡吃肉。我們的櫻桃肉要煮七、八個(gè)小時(shí)，雖然可以達(dá)到入口而化的程度，但展示在客人面前的還是十分完全的一塊肉，做到酥、爛、脫骨卻不失其形。鼎中之變以臻“精炒微纖，口弗能言，志不能喻”的美妙境界。比如乾隆皇帝最喜歡吃的八寶鴨，并不是簡(jiǎn)單地把八樣?xùn)|西一起烹制就可以，而是要把鴨子整個(gè)去掉鴨骨，留下完整的可以實(shí)現(xiàn)“滴水不漏”帶有鴨肉的皮囊，清理后再填八樣不同的食材，煮五個(gè)小時(shí)左右，出來(lái)還是一只完整漂亮的鴨子，講究酥爛但“不失其形”。

無(wú)藥氣的藥食用源

除了以上這些外，還有蘇州菜養(yǎng)身。中醫(yī)中的養(yǎng)身思想講“上工治未病”，還沒(méi)生病就治那怎么治？就是我們的一日三餐，我們80多歲的蘇州織造官府菜的傳承人史俊生師傅的師傅說(shuō)：“廚師是半個(gè)醫(yī)生！”大家會(huì)說(shuō)：“是真的嗎？”

那么大家想一想：蘇州的醬鴨是什么顏色？紅的！蘇州的醬肉是什么顏色？也是紅的！是用紅曲米燒的，紅曲是一味中藥，我們漢朝就有了，把紅曲引入到菜里只有蘇州菜，如果我們離開(kāi)蘇州到任何地方去都是黑的，都是用醬油燒的。為什么要用紅曲？因?yàn)閰情T(mén)醫(yī)派的這些著名的醫(yī)生知道，這紅曲有益人的健康。紅曲吃了讓人輕身，什么叫輕身？就是人中風(fēng)以后人十分笨重，吃了紅曲可以減輕笨重的癥狀，所以叫輕身。美國(guó)人研究中國(guó)的紅曲知道其中的諾弗太丁是降血脂降血壓的特效藥，還得了諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。

年長(zhǎng)一點(diǎn)的大家知道，我們小時(shí)候夏天每家每戶都有一缸青蒿茶，蘇州中藥店門(mén)口也有一只青蒿茶的茶缸，為路人提供免費(fèi)的茶，而今屠呦呦研究青蒿也得了諾貝爾獎(jiǎng)。

蘇州人歡喜的木耳，被美國(guó)人研究出來(lái)是抗血脂凝結(jié)的也得了諾貝爾獎(jiǎng)。我們?cè)谙奶爝€要吃的綠豆粥、綠豆湯都是養(yǎng)身的。所以蘇州人一年四季吃的食品都是養(yǎng)身的，青團(tuán)子有麥綠素、烏米飯有花青素、玫瑰醬、桂花、茉莉花、菊花、碧螺春、菱、藕、芡實(shí)（雞頭米）、菠菜、青菜、蘿卜干等等都是藥，但是蘇州菜中入藥的菜并沒(méi)有藥味，讓我們不知不覺(jué)中吃了藥，艷紅紅曲讓人有快樂(lè)的感覺(jué)、而且東西又好吃，又無(wú)藥味，因?yàn)槌运幨谷送纯啵蕴K州菜讓我們?cè)谟鋹傊谐粤怂?，不但養(yǎng)身而且還養(yǎng)性、養(yǎng)心。蘇州菜這些對(duì)身體有益的優(yōu)點(diǎn)皇帝都懂。

沙佩智蘇州吳門(mén)人家總經(jīng)理、蘇州民俗學(xué)會(huì)飲食文化研究秘書(shū)長(zhǎng)

（未完待續(xù)）