馮華 趙永平 朱雋

前不久，媒體曝出的假冒品牌嬰幼兒奶粉事件再次觸動(dòng)人們敏感的神經(jīng)：奶粉咋又出事兒了？國(guó)產(chǎn)奶還能不能放心喝了？筆者第一時(shí)間采訪乳業(yè)的權(quán)威人士，梳理了有關(guān)國(guó)產(chǎn)奶的幾個(gè)關(guān)鍵問題，關(guān)于牛奶的這些真相你一定要知道。

01

國(guó)產(chǎn)奶VS進(jìn)口奶：安全性沒有明顯差異

是否安全，用數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)話。先科普一下，評(píng)價(jià)生鮮乳質(zhì)量有幾個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，分別是三聚氰胺、黃曲霉毒素M1和體細(xì)胞數(shù)。農(nóng)業(yè)部奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心（北京）副主任李松勵(lì)提供了全國(guó)奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在2013—2015年，對(duì)全國(guó)五個(gè)產(chǎn)區(qū)15個(gè)省份近萬(wàn)批生鮮乳的評(píng)估、檢測(cè)結(jié)果。

三聚氰胺：連續(xù)七年沒有發(fā)現(xiàn)三聚氰胺等違禁添加物，合格率保持在100%。

黃曲霉毒素M1：這是全球乳業(yè)普遍關(guān)注的指標(biāo)，也是食品安全重點(diǎn)關(guān)注的一項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)。評(píng)估顯示，國(guó)產(chǎn)奶和進(jìn)口奶差距不大。

體細(xì)胞數(shù)：國(guó)產(chǎn)牛奶體細(xì)胞數(shù)平均值已經(jīng)降到了51萬(wàn)個(gè)毫升（美國(guó)限量75萬(wàn)，歐盟是40萬(wàn)），一些優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)，該指標(biāo)20萬(wàn)—30萬(wàn)個(gè)毫升。

國(guó)產(chǎn)奶VS其他食品

根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局?jǐn)?shù)據(jù)，2015年奶制品不合格率是0.5%，其他食品不合格率是3.2%，奶制品安全性可靠性比較高。

國(guó)產(chǎn)奶VS進(jìn)口奶

李松勵(lì)表示，經(jīng)過對(duì)23個(gè)城市的液態(tài)奶評(píng)估，其中14個(gè)樣品是進(jìn)口奶。結(jié)果表明，國(guó)產(chǎn)奶和進(jìn)口奶在安全性方面沒有明顯差異。

而且，由于部分進(jìn)口液態(tài)奶保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)310天，且進(jìn)口UHT（超高溫瞬時(shí)處理）滅菌奶的糠氨酸含量顯著高于國(guó)產(chǎn)UHT滅菌奶，這說(shuō)明存在過度加熱和添加復(fù)原乳的風(fēng)險(xiǎn)。

02

8年來(lái)，奶業(yè)一直在進(jìn)步

有人覺得數(shù)據(jù)不放心，讓我們用發(fā)展的眼光來(lái)看奶業(yè)吧。8年來(lái)，業(yè)內(nèi)人士用“臥薪嘗膽”、“浴火重生”來(lái)形容整個(gè)行業(yè)的變化。變化有哪些？

養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：奶源是奶業(yè)生產(chǎn)的第一車間，奶牛養(yǎng)殖的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；潭却蠓岣撸鏅?00頭以上的比例接近50%，比2008年提高30個(gè)百分點(diǎn)；全國(guó)乳品企業(yè)自建和參股的奶源基地比重超過20%，比2008年增長(zhǎng)近兩倍。另外，近年來(lái)我國(guó)奶牛的單產(chǎn)增長(zhǎng)很快，也從側(cè)面反映了奶牛養(yǎng)殖水平的提升。

收購(gòu)環(huán)節(jié)：奶站數(shù)量大幅減少，機(jī)械化擠奶率達(dá)到90%，比2008年提高了39個(gè)百分點(diǎn)，減少了奶源受污染風(fēng)險(xiǎn)。要知道，在2008年之前，“多、亂、雜”的奶站管理一直是個(gè)大問題。

加工環(huán)節(jié)：對(duì)嬰幼兒乳粉企業(yè)實(shí)行藥品等級(jí)的監(jiān)管，2013年底出臺(tái)了新版嬰幼兒奶粉實(shí)施細(xì)則，淘汰了一批落后企業(yè)，奶粉生產(chǎn)集中度進(jìn)一步提高。嬰幼兒奶粉的生產(chǎn)已實(shí)現(xiàn)“月月抽檢、月月發(fā)布”。

03

國(guó)產(chǎn)嬰幼兒奶粉市場(chǎng)占有率逐步回升，重振信心需企業(yè)、行業(yè)和監(jiān)管部門形成合力

2008年的嬰幼兒奶粉事件之后，國(guó)產(chǎn)奶粉的市場(chǎng)份額一落千丈，不少消費(fèi)者寧愿從國(guó)外“海淘”、“背奶粉”也不愿選購(gòu)國(guó)產(chǎn)奶粉。但隨著國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)的努力，消費(fèi)者的信心在逐步恢復(fù)：2008年—2014年進(jìn)口奶粉市場(chǎng)份額為55%—60%以上，國(guó)產(chǎn)奶粉只占40%左右；2015年國(guó)產(chǎn)奶粉占比已達(dá)53%。

就拿筆者曾經(jīng)參觀過的某嬰幼兒奶粉企業(yè)來(lái)舉例吧，奶牛生活的牧場(chǎng)像度假小鎮(zhèn)，牛舍是恒溫的，飼喂自動(dòng)化、清糞智能化，擠奶時(shí)奶牛們只要依次登上轉(zhuǎn)盤機(jī)，產(chǎn)奶量達(dá)到10公斤后吸奶器就自動(dòng)脫落。而且，只需要2小時(shí)，這些新鮮牛奶就通過低溫潔凈管道輸送到了加工環(huán)節(jié)。

但是，也有不少“孩兒媽”表示：“好不容易剛對(duì)國(guó)產(chǎn)奶恢復(fù)了信心，咋又冒出假奶粉的事兒了呢？”盡管假冒偽劣產(chǎn)品在每個(gè)行業(yè)都有可能出現(xiàn)，但奶業(yè)的特殊性卻讓消費(fèi)者猶如驚弓之鳥。人們期待著透明的生產(chǎn)、透明的監(jiān)管，信心不是“強(qiáng)調(diào)”出來(lái)的，需要企業(yè)自強(qiáng)、行業(yè)自律和政府監(jiān)管的合力。這種監(jiān)管體現(xiàn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，同時(shí)也體現(xiàn)在加工、流通等方方面面，每個(gè)環(huán)節(jié)都需無(wú)縫對(duì)接，不留監(jiān)管真空。假奶粉事件盡管讓一些乳品企業(yè)有“躺槍”之感，卻還是對(duì)整個(gè)行業(yè)提出警示，值得反思。

04

鮮牛奶、純牛奶、還原奶，你還在傻傻分不清嗎？

日常生活中，筆者經(jīng)常被朋友問到牛奶應(yīng)該怎么選？怎么喝？

什么是鮮牛奶？

鮮牛奶指的是巴氏殺菌奶，是采用低溫（一般為72—85攝氏度）殺菌加工成的牛奶，也叫低溫奶。這種方法既可殺死致病菌，又能較好保存牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味。但其保存期短，低溫下只能保存2—7天。

什么是純牛奶？

目前市場(chǎng)上純牛奶指的是常溫奶，采用超高溫瞬間滅菌，也稱為UHT奶。

什么是還原奶？

還原奶又稱“復(fù)原乳”，是指將煉乳或奶粉添加適量水，制成與生鮮牛奶中水、固體物比例相當(dāng)?shù)呐Ｄ獭?/p>

這幾種奶應(yīng)當(dāng)怎么選擇呢？

巴氏奶優(yōu)點(diǎn)多多，缺點(diǎn)是保質(zhì)期短；常溫奶保質(zhì)期長(zhǎng)，但高溫處理會(huì)損失牛奶中部分營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素C）。還原奶（復(fù)原乳）按國(guó)家規(guī)定，是不能用于鮮奶中的，其他酸牛乳、滅菌乳等奶制品的生產(chǎn)中添加“復(fù)原乳”的，一定要予以標(biāo)注。所以，大家在選購(gòu)奶制品時(shí)，要學(xué)會(huì)看生產(chǎn)配料表哦。

05

含乳飲料和酸奶、牛奶，怎么區(qū)分？

牛奶被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為“接近完美的食品”，主要由于其含有的乳蛋白、脂肪、乳糖、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)極易被人體吸收。這些年，受乳品企業(yè)的廣告影響，有不少人還把含乳飲料當(dāng)作牛奶或者酸奶喝。事實(shí)上，乳飲料的蛋白質(zhì)含量很低，其他營(yíng)養(yǎng)成分也不能與牛奶相提并論。鮮牛奶中蛋白質(zhì)含量一般不低于2.9%；而含乳飲料中的蛋白質(zhì)含量的最低線則是0.7%。

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“散奶”是否更好？

這幾年，筆者還聽到有朋友推薦“散奶”的，說(shuō)是更安全。事實(shí)是這樣嗎？答案是否定的。剛擠出的牛奶是“生牛奶”，沒有經(jīng)過正常檢疫和殺菌處理，容易導(dǎo)致牛奶中的細(xì)菌大量繁殖，是不安全的。更有甚者，病牛所產(chǎn)奶中含有大量病原微生物，易引發(fā)疾病。