果蔬干的加工工藝主要有三種：一是烤（烘干），二是真空低溫脫水，三是油炸。前兩種方式的果蔬干不需要額外添加成分，只是將水果脫水濃縮制成果干。而油炸脫水方式無(wú)疑會(huì)導(dǎo)致油脂滲入，使本來(lái)脂肪含量不到1%的水果，脂肪含量變成10%甚至15%以上。很多香蕉干就是如此。

烘干或真空脫水工藝制成的果干，在制作時(shí)一些比較嬌氣的營(yíng)養(yǎng)素如維生素C、多酚等抗氧化物質(zhì)會(huì)有一定損失，所以果干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能完全代替水果，不過(guò)也是比較健康的零食。

果干的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)有3點(diǎn)：1.水果中的膳食纖維，尤其果皮中的膳食纖維在果干中依然保留，而吃水果未必能將果皮充分吃下，如葡萄干等。2.水果中的礦物質(zhì)依然存在，尤其是鉀、鎂等都得到濃縮，含量大增，如每100克葡萄中鉀含量104毫克，而每100克葡萄干的鉀含量達(dá)995毫克，所以各種果干是補(bǔ)鉀的良好來(lái)源。3.紅、藍(lán)、紫、黑等顏色較深的水果富含花青素、番茄紅素等抗氧化物質(zhì)，而干制之后這些物質(zhì)大部分保留且濃度更高，如蔓越莓干、藍(lán)莓干、黑加侖干、紅提子干等。油炸果干熱量太高，最好不吃。

（魏金鳳）