王立，段維，錢海峰，張暉，齊希光

(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫,214122)

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糙米食品研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

王立*，段維，錢海峰，張暉，齊希光

(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫,214122)

摘要稻米是我國(guó)主糧之一，現(xiàn)代加工技術(shù)由于片面追求高精度，而使得糊粉層和胚芽中的營(yíng)養(yǎng)成分大部分被除去，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失衡，繼而引發(fā)糖尿病、肥胖癥、心血管病等慢性病，因此，全谷物食品成為一個(gè)開(kāi)發(fā)和利用的熱點(diǎn)。作為全谷物食品的重要原料之一，糙米能有效降低心腦血管疾病、糖尿病和惡性腫瘤等相關(guān)慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。目前為止，世界各國(guó)已相繼開(kāi)發(fā)出了發(fā)芽糙米、糙米餅干、糙米面包、糙米飲料和糙米粉等多種糙米食品。文中首先介紹了糙米中的多種營(yíng)養(yǎng)因子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，如谷胱甘肽、膳食纖維、γ-氨基丁酸和谷維素等；其次，介紹了國(guó)內(nèi)外發(fā)芽糙米食品和焙烤糙米食品等多種類型的糙米食品的加工技術(shù)及研究現(xiàn)狀，最后，分析了糙米食品的開(kāi)發(fā)中所存在的問(wèn)題，并對(duì)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞糙米；全谷物；營(yíng)養(yǎng)；食品加工

稻米和小麥?zhǔn)俏覈?guó)最主要的2種主糧，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)約2/3以上的人口以米飯為主食[1]。目前，市場(chǎng)上的大米產(chǎn)品絕大部分為精加工產(chǎn)品，這些產(chǎn)品經(jīng)過(guò)了脫殼、碾白、拋光等工序，糊粉層和胚芽中的營(yíng)養(yǎng)成分被除去。研究表明[2]，這些被除去的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體的健康具有很好的保健作用。部分消費(fèi)者由于片面追求“精”加工食品，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失衡，進(jìn)而引發(fā)了糖尿病、肥胖癥、心血管病等慢性病。這些慢性病的出現(xiàn)，引起了人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)全面的食品的關(guān)注[3-4]。全谷物食品因保留了富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的糊粉層和胚芽，而成為了一個(gè)開(kāi)發(fā)和利用的熱點(diǎn)[5]。

糙米作為一種全谷物食品原料，具有來(lái)源豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、開(kāi)發(fā)前景廣等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)還能作為一種無(wú)面筋原料而廣泛應(yīng)用于非面筋食品的開(kāi)發(fā)。國(guó)外已相繼開(kāi)發(fā)出了糙米茶、糙米面條、糙米蛋糕、高蛋白糙米粉等一系列糙米營(yíng)養(yǎng)食品[6]，并得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。我國(guó)水稻產(chǎn)量居全球第一，但有關(guān)糙米產(chǎn)品的研發(fā)還處于起步階段，相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模不大，種類也較少，有待于進(jìn)一步開(kāi)發(fā)[7]。本文綜述了國(guó)內(nèi)外糙米食品的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀。

1糙米的營(yíng)養(yǎng)和功能價(jià)值

1.1糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

稻谷脫殼后剩下的完整果實(shí)即為糙米，它比精米更多地保留了糠層和胚。有報(bào)道顯示[1]：糙米中的營(yíng)養(yǎng)成分分布極不均勻：粗纖維主要分布在皮層；維生素、脂肪和小部分蛋白質(zhì)分布在糊粉層及胚部；而淀粉和蛋白質(zhì)大部分分布在胚乳中。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分布不均，一方面使得糙米比精白米含有更多的營(yíng)養(yǎng)成分(見(jiàn)表1)；另一方面，導(dǎo)致了加工過(guò)程中粗纖維、脂肪等存在于皮層和胚中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)極易流失。

表1　糙米和精白米營(yíng)養(yǎng)成分比較

注：數(shù)據(jù)來(lái)源于文獻(xiàn)[8-9]。

較白米而言，糙米除含有更多的營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有較多的膳食纖維、磷脂、γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、谷維素和肌醇等具有生理活性的健康功能因子。這些功能因子主要存在于糙米的糠層和胚中，對(duì)預(yù)防疾病、改善人體健康狀況有積極作用[2]。因此，以糙米為原料，結(jié)合食品加工新技術(shù)，生產(chǎn)出兼顧營(yíng)養(yǎng)、功能和口感的糙米產(chǎn)品將成為一大趨勢(shì)。

1.2糙米中的營(yíng)養(yǎng)因子及其應(yīng)用研究

糙米中富含的營(yíng)養(yǎng)因子給糙米食品帶來(lái)了多種功能特性，如提高人體免疫功能、去除體內(nèi)氧自由基、降血脂、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老、提高記憶力和美容等[10-11]。

1.2.1谷胱甘肽

谷胱甘肽(GSH)為活性三肽，糙米中的含量約含3.64 mg/100g[12]。GSH除廣譜解毒[13]、抗動(dòng)脈粥樣硬化[14]等健康功效外，還有增加腫瘤細(xì)胞抗藥性[15]等負(fù)面作用。關(guān)于糙米中的GSH，國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道。SAKURAI等[16]用米曲霉將糙米進(jìn)行發(fā)酵處理，制成的產(chǎn)品能使小鼠巨噬細(xì)胞中GSH含量增加。郝迎等[17]確定了液體和固體發(fā)酵生產(chǎn)米糠GSH的最優(yōu)工藝。另外，李志江等[18]通過(guò)發(fā)酵方式，制備出了高γ-氨基丁酸、低GSH含量的糙米酵素，這在一定程度上降低了產(chǎn)品由于GSH的存在而帶來(lái)的負(fù)面作用。由此看來(lái)，不同GSH含量的糙米食品具有較大發(fā)展空間。

1.2.2膳食纖維

糙米中的膳食纖維絕大部分分布在米糠中，含量約為3.76g/100g，占到米糠重量的25%～40%[9]。MARTI等[19]研究發(fā)現(xiàn)，糙米中膳食纖維的含量是精米的3倍之多，但其中大部分為不溶性膳食纖維。目前關(guān)于米糠膳食纖維的研究主要集中在2個(gè)方面：米糠中膳食纖維提取工藝的優(yōu)化[20]和提取工藝對(duì)膳食纖維的影響[21-22]。研究發(fā)現(xiàn)，將糙米進(jìn)行發(fā)芽處理，能使糙米粗纖維皮層酶解軟化，使產(chǎn)品變得更加柔軟適口[23]；而擠壓有助于提高水溶性的膳食纖維含量和改善膳食纖維生理活性，使其預(yù)防疾病的效果更加明顯[24]。

1.2.3γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸(GABA)是廣泛分布于動(dòng)植物中的一種非蛋白質(zhì)氨基酸，能參與多種代謝活動(dòng)，有很高的生理活性[25]。糙米中的GABA含量約為3.8 mg/100g，據(jù)報(bào)道糙米在發(fā)芽過(guò)程中GABA的含量可達(dá)到210.8 mg/100g，甚至更高[26]。到目前為止，已有較多關(guān)于GABA功能特性的研究報(bào)道，而關(guān)于糙米食品中GABA的研究報(bào)道還不多，已有的報(bào)道主要集中在：加工工藝對(duì)GABA含量的影響[27]，以及富集GABA的糙米食品的開(kāi)發(fā)[28]。相信隨著科技的不斷發(fā)展，富含GABA的產(chǎn)品種類將會(huì)越來(lái)越多。

1.2.4谷維素

谷維素是環(huán)木菠蘿醇類阿魏酸酯及部分甾醇類阿魏酸酯組成的混合物，糙米中的谷維素主要存在于糠層中，含量為0.3%～0.5%[29]。章杏等[30]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，黑米米糠中的谷維素含量高于紅米和白米米糠。目前關(guān)于谷維素功能性質(zhì)的報(bào)道很多，主要有抗炎癥[31]、降血糖血脂[32]等作用。另有研究報(bào)道[33]，利用米糠中的γ-谷維素制得的阿魏酸可阻止大腸癌變。XU等[34]發(fā)現(xiàn)，γ-谷維素的抗氧化活性高于VE，而米糠中的谷維素含量是VE的10倍，因此米糠中的谷維素是更為重要的抗氧化物質(zhì)。

1.2.5米糠蛋白

米糠中蛋白質(zhì)含量為12%～18%，與精米中蛋白組成不同的是，米糠中蛋白組成質(zhì)量比為：清蛋白∶球蛋白∶醇溶蛋白∶谷蛋白質(zhì)量比為37∶36∶5∶22[35]。據(jù)報(bào)道，米糠蛋白中的氨基酸組成與FAO/WHO建議的氨基酸模式接近，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與雞蛋蛋清媲美[36]。關(guān)于米糠蛋白功能特性的研究也有一些報(bào)道，如將米糠可溶性蛋白進(jìn)行酶解處理，并利用超濾法可獲得類阿片拮抗肽，此物質(zhì)能降低阿片類藥物反復(fù)食用后的一些副作用[37]。同時(shí)，米糠蛋白及其酶解物具有降低倉(cāng)鼠肝臟中總脂肪、總膽固醇和游離膽固醇含量，并增加糞便中脂肪和膽固醇排出量的作用[38]。因此，高效利用米糠蛋白也許會(huì)獲得意外效果。

1.2.6其他

脂多糖分為細(xì)菌脂多糖和植物脂多糖，米糠中富含植物脂多糖。陳正行[39]采用超濾和納濾手段對(duì)米糠脂多糖進(jìn)行分離濃縮，得到了高純度的米糠脂多糖。目前為止，發(fā)現(xiàn)米糠脂多糖具有對(duì)抗內(nèi)毒素血癥[40]和增強(qiáng)免疫力[41]等功能。另有發(fā)現(xiàn)[42]，米糠脂多糖在激活小鼠網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)產(chǎn)生TNF和安全性方面更具優(yōu)勢(shì)，是一種無(wú)毒且有高免疫活性的植物脂多糖，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

肌醇屬于維生素類功能成分，多與磷酸離子結(jié)合形成多磷酸肌醇，具有防癌的功效[43]。目前，關(guān)于米糠肌醇提取純化的研究較多，有離子交換樹(shù)脂法[44]和微波輻射法[45]等。而米糠肌醇的應(yīng)用范圍涉及較廣，可應(yīng)用于食品和飼料等行業(yè)，極大地增加了米糠的附加值[46]。還有研究發(fā)現(xiàn)[47]，從脫脂米糠中提取菲丁，再將菲丁水解制取肌醇的方法可以提升米糠肌醇的利用率。

2糙米食品及其加工技術(shù)

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2011年中國(guó)大米產(chǎn)量中，糙米總產(chǎn)量為70萬(wàn)t，僅占總產(chǎn)量的0.9%[48]。由此看來(lái)，國(guó)內(nèi)糙米全谷物食品的發(fā)展仍處于起步階段。但是，隨著政府、企業(yè)以及消費(fèi)者對(duì)全谷物食品關(guān)注程度的增加，人們生活品質(zhì)的不斷提高，糙米全谷物食品的開(kāi)發(fā)趨勢(shì)有所增強(qiáng)。另外，一些食品加工高新技術(shù)，如擠壓技術(shù)[49]的應(yīng)用，為制備營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、食味品質(zhì)優(yōu)良的全谷物糙米產(chǎn)品提供了技術(shù)支持和保障。

2.1發(fā)酵類糙米食品

2.1.1糙米酵素

糙米酵素是在糙米的胚芽和糠中加入蜂蜜后，利用酵母和乳酸菌發(fā)酵而成的混合生物酶體系，發(fā)酵過(guò)程會(huì)衍生出數(shù)十種新的酵素，提升了糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，引發(fā)了糙米酵素的研究熱潮[50]。金明曉[51]以發(fā)芽糙米為主要原料，發(fā)酵制得糙米酵素，并確定了最佳發(fā)酵條件。呂美等[52]以米糠、糙米為主要原料進(jìn)行發(fā)酵，以還原型GSH為指標(biāo)，確定了糙米酵素發(fā)酵培養(yǎng)基的最佳配方和糙米酵素最佳發(fā)酵條件，最終得到GSH含量最高值為2.62 mg/g。張麗萍等[53]以糙米為原料，利用酵母進(jìn)行發(fā)酵制備糙米酵素，并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行了分析。陳庶來(lái)等[54]使用正交法對(duì)糙米酵素的制備工藝進(jìn)行了探討，獲得了發(fā)酵的最佳工藝。雖然關(guān)于糙米酵素的研究已有很多，但是對(duì)該領(lǐng)域的研究并不深入，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)富含糙米酵素的功能產(chǎn)品是今后糙米加工的一大趨勢(shì)。

2.1.2發(fā)芽糙米酒

以糙米為原料，蒸煮后進(jìn)行糖化處理，再加入酵母進(jìn)行發(fā)酵即可制成糙米酒。而以發(fā)芽糙米為原料、采用雙邊發(fā)酵法，可制備出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的發(fā)芽糙米酒。肖連冬等[55]以發(fā)芽糙米為主要原料，參考啤酒生產(chǎn)的糖化原理和黃酒發(fā)酵工藝，經(jīng)雙邊發(fā)酵，生產(chǎn)出具有高營(yíng)養(yǎng)的功能性糙米芽低醇釀造酒。魏婧[56]對(duì)糙米酒和發(fā)芽糙米酒發(fā)酵工藝進(jìn)行了較詳細(xì)的探討，并確定了最佳生產(chǎn)工藝條件。KOO等[57]也對(duì)糙米酒進(jìn)行了類似研究。另外，還有人對(duì)糙米酒的功效和風(fēng)味等品質(zhì)進(jìn)行了研究。姜忠麗等人[58]研究了糙米酵素紅曲酒的發(fā)酵工藝，并發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品具有抗疲勞的功效。PARK等[59]通過(guò)在發(fā)芽糙米酒中添加紅辣椒，制備出了風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)芽糙米酒。糙米酒能在一定程度上擴(kuò)大購(gòu)買人群的范圍，因此具有一定的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

2.2焙烤類糙米食品

糙米蛋白為非面筋蛋白，能降低面團(tuán)黏彈性，提高產(chǎn)品的酥松性；同時(shí)焙烤中的美拉德反應(yīng)會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生米香味，改善了產(chǎn)品風(fēng)味。故而焙烤糙米食品具有較好的發(fā)展前景。另外，糙米焙烤食品的研制，拓寬了糙米的用途，彌補(bǔ)了焙烤食品原料單一、品種不足的缺陷。

2.2.1糙米蛋糕

傳統(tǒng)清蛋糕為低脂、高糖、高蛋白類食品，不利于患有糖尿病、肥胖癥等疾病的特殊人群食用。以糙米為原料可以制備出無(wú)糖而又營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的蛋糕，為那些特殊人群帶來(lái)了福音[60]。HUFF等[61]以不同品種的糙米為原料，探討了糙米蛋糕的制作工藝。李增利[62]用糙米粉代替部分面粉、阿斯巴甜代替蔗糖，制成了孔泡細(xì)密均勻、口感綿軟的蛋糕。LEE等[63]以黑米和糙米為原料，對(duì)影響膨化糙米蛋糕制作的因素進(jìn)行了分析，并確定了其最佳工藝。劉顏等[64]以苦蕎和發(fā)芽糙米為主要原料，對(duì)無(wú)糖蛋糕的配方和生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化，制備出具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的蛋糕制品。事實(shí)上，國(guó)內(nèi)以全糙米為原料制備糙米蛋糕的研究并不多，而更多的研究集中在以米、面粉為混合原料的蛋糕制品的制作工藝上，因此，純糙米蛋糕的研制和推廣仍是今后研究的一個(gè)方向。

2.2.2糙米餅干

糙米粉存在黏彈性弱、富含油脂難以混勻等問(wèn)題，故糙米餅干制作過(guò)程中需要添加增稠劑和乳化劑來(lái)改變面團(tuán)的性質(zhì)，增加黏著性、持氣性，抑制餅干“起油”、發(fā)硬及老化，便于餅干結(jié)構(gòu)的維持。因此，研究糙米餅干加工工藝的過(guò)程就是改善其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的過(guò)程[65]。李雨露[66]研制出了一種添加20%面粉的糙米餅干，隨后又進(jìn)一步研究并確定了發(fā)芽糙米酥性餅干的最佳配方[67]。而國(guó)外對(duì)雜糧糙米餅干也進(jìn)行了一些研究[68]。SCHOBER等[69]以糙米粉為主要原料，通過(guò)加入其他雜糧粉，制成了無(wú)麩質(zhì)餅干。糙米餅干的研究雖然已開(kāi)展了一段時(shí)間，在工藝上也比較成熟，但是產(chǎn)品的推廣卻并不算成功，分析主要原因可能有以下幾個(gè)方面：糙米的米糠味導(dǎo)致米糠餅干風(fēng)味不佳；纖維含量高導(dǎo)致餅干口感與傳統(tǒng)餅干差異過(guò)大；以及人們觀念中認(rèn)為米糠是加工副產(chǎn)物不適于加工成食品等等，因此關(guān)于米糠餅干的研究還有大量工作需要開(kāi)展。

2.2.3糙米面包

面包制作的核心是發(fā)酵過(guò)程的確定，但其他加工過(guò)程也會(huì)影響面包品質(zhì)。HAMADA等[70]研究分析了糙米浸泡工藝對(duì)糙米面包品質(zhì)的影響。CHAROENTHAIKIJ等[71]通過(guò)將面粉和糙米粉進(jìn)行復(fù)配，生產(chǎn)出了口味更好、營(yíng)養(yǎng)更優(yōu)的產(chǎn)品。熊蘭等[72]采用一次發(fā)酵法制作了糙米面包，并研究了糙米粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響，而NAOFUMI等[73]則對(duì)發(fā)芽糙米粉進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽糙米粉的加入能夠改善面包品質(zhì)。另外，CHAROENTHAIKIJ等[74]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，將糙米粉和小麥粉按質(zhì)量1∶1混合后制成的面包感官特性并未受到明顯影響。還有研究報(bào)道[75-76]，發(fā)芽糙米粉的加入使面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升。糙米面包的配方和工藝雖然已經(jīng)有較多研究，但糙米面包推廣過(guò)程中所存在的保質(zhì)期短、市場(chǎng)飽和度高、口感以及消費(fèi)觀念等問(wèn)題限制了糙米面包的發(fā)展。

2.3其他糙米食品

2.3.1糙米粉

常用的速食糙米粉制備方法有濕法、干法和干濕復(fù)合法。其中，干法特有的擠壓膨化過(guò)程為其產(chǎn)品帶來(lái)更多優(yōu)勢(shì)，經(jīng)過(guò)擠壓后的產(chǎn)品在溶解性、口感、香味等方面的品質(zhì)均有所提升，為糙米粉帶來(lái)了更優(yōu)良的口感和風(fēng)味[77]。金增輝[78]采用生化法對(duì)加工純天然速食糙米粉的工藝進(jìn)行了探討，并研究出一種濕法加工全糙米粉的技術(shù)。蔡向忠等[79]則以烏貢黑糙米為原料，加入其他輔料制成了營(yíng)養(yǎng)均衡、老少皆宜的糙米粉。而WU等[80]則研究分析了發(fā)芽時(shí)間對(duì)糙米粉理化性質(zhì)的影響，為研制更優(yōu)質(zhì)的糙米粉提供理論基礎(chǔ)。糙米粉的成功研制既解決了糙米難煮、難吸收的問(wèn)題，又保留了糙米的營(yíng)養(yǎng)，為老人、小孩提供了更多的選擇。同時(shí)，糙米粉可以作為原料添加到其他食品中，改善食品的風(fēng)味。

2.3.2發(fā)芽糙米

發(fā)芽糙米是糙米在適宜的環(huán)境條件下經(jīng)過(guò)一系列變化長(zhǎng)成的新個(gè)體，發(fā)芽激活了糙米的內(nèi)源性酶，改變了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)改善了口感[81-82]。目前，關(guān)于糙米發(fā)芽工藝的研究有較多的報(bào)道[83]。楊明毅等[84]得出了糙米發(fā)芽的適宜工藝條件，在此條件下GABA含量較高，為650 mg/100 g，且產(chǎn)品口感好。黃迪芳等[85]對(duì)影響糙米發(fā)芽的各種條件進(jìn)行了分析，并發(fā)現(xiàn)糙米芽長(zhǎng)為1 mm時(shí)，GABA含量最高。也有人對(duì)發(fā)芽糙米進(jìn)行了后續(xù)產(chǎn)品的研究，OHTSUBO等[86]用雙螺旋壓片機(jī)對(duì)發(fā)芽糙米進(jìn)行擠壓處理發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)壓片的發(fā)芽糙米產(chǎn)品比未擠壓的發(fā)芽糙米含有更多的游離氨基酸。MAMIYA等[87]發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽糙米對(duì)小鼠腦功能有一定影響。關(guān)于發(fā)芽糙米的研究較多且工藝基本成熟，但市場(chǎng)上與發(fā)芽糙米相關(guān)的產(chǎn)品并不多，除宣傳不足外，可能的原因是發(fā)芽糙米的口感不佳。因此，今后發(fā)芽糙米的研究工作應(yīng)該從食用品質(zhì)改良出發(fā)，同時(shí)，加強(qiáng)發(fā)芽糙米系列食品的深度開(kāi)發(fā)，以便更充分的利用發(fā)芽糙米。

2.3.3發(fā)芽糙米飲料

發(fā)芽糙米飲料是以發(fā)芽糙米為主要原料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、均質(zhì)、滅菌等工藝制備而成的具有較好穩(wěn)定性的飲料。飲料研究的重點(diǎn)是通過(guò)特殊的加工手段和工藝來(lái)提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性[88]。丁志剛等[89]通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定了各添加劑的加入量和發(fā)芽糙米飲料的最佳配比。BULATAO等[90]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽糙米可以改善飲料的營(yíng)養(yǎng)和功能品質(zhì)。KOYAMA等[91]以糙米為原料，通過(guò)濕磨法制備出了含0.3%的黃原膠的糙米飲料。關(guān)于復(fù)合型飲料的研究也有一些報(bào)道，張群[92]研究出了糙米果汁復(fù)合型飲料，該產(chǎn)品口感細(xì)膩、口味純正、質(zhì)地均勻，同時(shí)富有糙米和果汁特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，以糙米為原料的復(fù)合型飲料的生產(chǎn)將能同時(shí)滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和美味的追求，倍受消費(fèi)者喜愛(ài)。

3存在問(wèn)題及發(fā)展建議

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者越來(lái)越重視自身健康。全谷物保留了谷物可食用部分最完整的營(yíng)養(yǎng)成分，其中的谷胱甘肽等功能性成分，有控制體重、預(yù)防心血管疾病和促進(jìn)腸道健康等積極作用[93]。因此，以全谷物為原料的產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)成為了一大熱點(diǎn)。另外，據(jù)統(tǒng)計(jì)，歐美面筋過(guò)敏人數(shù)占到總?cè)藬?shù)約為1%[94]。近年來(lái)，面筋過(guò)敏人群數(shù)量的大量增加[95]，擴(kuò)大了對(duì)糙米食品的需求，而新技術(shù)的開(kāi)發(fā)應(yīng)用使得更多糙米產(chǎn)品的研制開(kāi)發(fā)成為可能。然而，事實(shí)上，國(guó)內(nèi)糙米食品的開(kāi)發(fā)速度并不如預(yù)想的那樣快速，究其原因是糙米食品的開(kāi)發(fā)過(guò)程中存在的一些問(wèn)題阻礙了糙米食品的發(fā)展。在糙米食品的后續(xù)加工過(guò)程中，只有逐一將這些問(wèn)題解決才能將糙米食品發(fā)展得更全面更完善。

(1)雖然皮層的保留使得糙米比精白米具備更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是皮層中主要成分的存在會(huì)給糙米產(chǎn)品的加工帶來(lái)不利影響。例如，糙米中高含量纖維的存在阻止了水分進(jìn)入淀粉粒，導(dǎo)致了淀粉糊化難的現(xiàn)象發(fā)生，同時(shí)纖維造成的“麩渣感”影響了糙米食品的口感[96]；高脂肪易導(dǎo)致糙米食品的氧化酸敗，不利于糙米食品的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏；植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子會(huì)抑制人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收[97]；糙米中含有較多的磷，長(zhǎng)期食用糙米加工成的酸性食品會(huì)對(duì)健康不利[98]。因此，為了保證糙米食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又確保其良好的口感和較長(zhǎng)的保藏期，需要開(kāi)發(fā)新的加工技術(shù)。

(2)糙米蛋白為非面筋蛋白，雖然適合加工成無(wú)麩質(zhì)食品，但缺少面筋蛋白易造成食品蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定。因此，在糙米食品的后續(xù)開(kāi)發(fā)過(guò)程中，關(guān)于糙米食品網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的研究顯得尤為重要。目前常用的改善方法有：將糙米粉和其他面粉混合，增強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性[71]；在糙米粉中加入增稠劑、乳化劑等，增強(qiáng)面團(tuán)的黏彈性[63]。這些方法不是加入面筋蛋白等過(guò)敏原，就是加入較多的添加劑，在一定程度上違背了開(kāi)發(fā)糙米食品的初衷，因此，研究可行的方法來(lái)改善糙米制品的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性是一個(gè)需要解決的難題。

(3)雖然糙米較精米含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和更多的功能性成分，但是其營(yíng)養(yǎng)并不全面均衡，健康功效亦不顯著。如賴氨酸為大米中的第一限制性氨基酸，只有將大米和其他食品一起食用才能滿足人體需求。雖然通過(guò)糙米發(fā)酵可以提高糙米食品的營(yíng)養(yǎng)性，但是此法比較單一，還可以通過(guò)添加一些同時(shí)具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的來(lái)源廣、廉價(jià)易得的物質(zhì)來(lái)增加糙米食品的營(yíng)養(yǎng)和功能特性，如加入一定量的藏紅花素等，使糙米食品具備醫(yī)食同源的功效。

(4)糙米較白米而言，較完整地保留了皮層，而報(bào)道顯示[99-100]，谷物中的金屬元素成分主要集中在皮層中，因此，皮層的存在極易導(dǎo)致重金屬的富集殘留，進(jìn)而導(dǎo)致重金屬含量超標(biāo)問(wèn)題的出現(xiàn)，該問(wèn)題的存在限制了糙米食品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。有研究表明[101]，水稻是吸鎘最強(qiáng)的大宗谷類作物。鎘會(huì)破壞人體骨骼系統(tǒng)，引發(fā)“骨痛病”，對(duì)人體健康極為不利。然而，研究顯示[102]，中國(guó)稻米的平均鎘含量為0.076 mg/kg，最高達(dá)2.11 mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)中國(guó)谷物中鎘含量的最高許可含量0.2 mg/kg，超標(biāo)率為8.8%。高含量的金屬累積限制了糙米的開(kāi)發(fā)利用。因此，在深度開(kāi)發(fā)糙米食品之前，需要解決可能存在的重金屬超標(biāo)問(wèn)題。

總的來(lái)說(shuō)，雖然國(guó)外已開(kāi)發(fā)出了多種多樣的糙米食品，但是國(guó)內(nèi)關(guān)于糙米產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)起步較晚，市場(chǎng)上的糙米產(chǎn)品種類也較少，糙米食品的發(fā)展還有待于進(jìn)一步深化。

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Research and development of brown rice products

WANG Li*, DUAN Wei, QIAN Hai-feng, ZHANG Hui, QI Xi-guang

(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

ABSTRACTRice is one of the most important staple food in China. Modern rice of wheat processing removed most of the functional ingredients in bran. This can cause people having diabetes, obesity and cardiovascular disease. Hence, whole grain foods have been got to the consumer’s attention. As one of the important raw materials for whole grain products, brown rice can effectively decrease the risk of some chronic disease, such as cardiovascular diseases, diabetes and malignancies. So brown rice foods are now popular throughout the world for its health benefits. Several brown rice products are in the market, such as germinated brown rice, brown rice biscuits, brown rice breads, brown rice beverage and brown rice flours. The nutrients and functional ingredients of brown rice, such as glutathione, dietary fiber, γ-aminobutyric acid and oryzanol are summarized in this paper. The brown rice foods and their processing technology were also introduced. At last, the development tendency of brown rice products are discussed.

Key wordsbrown rice; whole grain; nutrition; food processing

收稿日期：2015-03-13，改回日期：2015-08-28

基金項(xiàng)目：國(guó)家“十二五”科技攻關(guān)項(xiàng)目(2012BAD37B08-3)；863計(jì)劃(2013AA102203-7)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602041

第一作者：博士，教授(本文通訊作者,E-mail:wl0519@163.com)。