陳偉

【摘要】為保證生產(chǎn)出來的雞肉粉具有天然雞肉的營養(yǎng)（高蛋白質(zhì)）和風(fēng)味，采用高溫高壓熱反應(yīng)酶解技術(shù)與噴霧風(fēng)干技術(shù)復(fù)合生產(chǎn)雞肉粉的加工方法是主流工藝，本文探討了此復(fù)合工藝在生產(chǎn)過程中質(zhì)量分析和預(yù)防、生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理和控制措施，對生產(chǎn)過程中保證雞肉粉質(zhì)量與安全有著重要的參考應(yīng)用價值。

【關(guān)鍵詞】雞肉粉 加工工藝 生產(chǎn)過程 質(zhì)量管理 HACCP

目前，國內(nèi)生產(chǎn)雞肉粉主要是采用高溫高壓蒸煮、萃取、酶解反應(yīng)和噴霧干燥等復(fù)合工藝流程來完成。采用此工藝將雞肉粉在高溫高壓蒸煮熱反應(yīng)及酶解后，采用噴霧干燥技術(shù)工藝生產(chǎn)出來的雞肉粉既能保持烹飪技術(shù)和酶解出來的雞肉天然風(fēng)味，保持絕大部分雞肉的營養(yǎng)成份不流失，又能使產(chǎn)品具有易倉存性、便利性、貨架期增長等特點，深受市場青睞。這種雞肉粉生產(chǎn)加工關(guān)鍵技術(shù)與工藝流程如圖1所示。

HACCP是一個保證食品安全的預(yù)防性管理控制體系，也是目前國際上公認的最有效的食品質(zhì)量安全保證體系，在生產(chǎn)過程中，引進HACCP關(guān)鍵控制點的食品管理體系，加強對整個生產(chǎn)的管理，保證生產(chǎn)的產(chǎn)品的質(zhì)量符合安全標準。

一、復(fù)合法工藝加工雞肉粉流程中的質(zhì)量檢測分析與預(yù)防控制

根據(jù)復(fù)合法工藝雞肉粉生產(chǎn)流程，為避免有害物質(zhì)，在關(guān)鍵工序時要進行有害物質(zhì)分析與檢測，預(yù)防有害物質(zhì)進入到工藝流程中，應(yīng)從生物學(xué)、化學(xué)、物理三個方面進行危害分析和預(yù)防。

1.微生物檢測

目前，微生物污染是影響雞肉粉食品安全的最主要因素，微生物污染主要包括細菌 性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。細菌性污染是涉及面最廣、影響最大、問題最多和一種污染。在雞肉粉的加工、儲存、運輸和銷售的過程中，原料受到環(huán)境污染，殺菌不徹底，儲運方法不當以及不注意衛(wèi)生操作等是造成細菌和致病菌超標的主要原因。在雞肉粉加工過程中，主要是食品真菌，比較常見的是曲霉、青霉、毛霉、根霉、鐮刀菌等20余種，以及霉菌產(chǎn)生對人體有害的毒素，如黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、黃米霉毒素、島青毒素、環(huán)氯霉素、展青霉素、念珠菌毒素。在原料控制和加工過程中要嚴格檢測分析，防止不合格產(chǎn)品進入市場。

2.營養(yǎng)成分指標的檢測

雞肉的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)（氨基酸）、脂肪、碳水化合物等。營養(yǎng)成份的檢測主要保證營養(yǎng)成份在加工過程中不被破壞或大量流失，達到與雞肉的高蛋白低脂肪的營養(yǎng)和天然香氣風(fēng)味。

3.有害污染物的檢測

主要是農(nóng)藥、獸藥殘留、重金屬（鉛、鎘）、有機污染物（二堊英、多氯聯(lián)苯、氯丙醇）等的檢測。這些污染物以化學(xué)危害產(chǎn)生，檢測的目的主要分析有害成分，達到預(yù)防和進步控制的目的。在雞肉原料控制和加工最終成品過程中，進行檢測分析和預(yù)防控制。

4. 異物的檢測

主要是進行金屬或異物等探測，防止設(shè)備中有金屬或異物落入到產(chǎn)品中。主要是物理過程中產(chǎn)生的危害，在原料檢測控制和加工過程中要嚴格探測分析，防止不合格產(chǎn)品進入市場。

二、復(fù)合法工藝加工雞肉粉過程中的質(zhì)量管理與控制措施

根據(jù)雞肉粉生產(chǎn)工藝流程，按HACCP體系建立危害分析，確立關(guān)鍵控制點以便更好地進行質(zhì)量系統(tǒng)監(jiān)控管理。復(fù)合法雞肉粉生產(chǎn)工藝確立的關(guān)鍵控制點詳見圖2。

根據(jù)工藝工序流程，分析潛在的危害，確定關(guān)鍵控制點（CCP），進行有效的預(yù)防監(jiān)控。詳見表1。

在復(fù)合工藝生產(chǎn)加工雞肉粉過程中，應(yīng)嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，清潔生產(chǎn)，做好質(zhì)量管理和監(jiān)督控制，保證從原料、生產(chǎn)加工到消費者的全過程食品安全。

結(jié)論

總之，采用高溫高壓熱反應(yīng)酶解技術(shù)與噴霧風(fēng)干技術(shù)復(fù)合生產(chǎn)雞肉粉的加工工藝，做好在生產(chǎn)過程中質(zhì)量分析和預(yù)防、生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理和控制措施，對生產(chǎn)過程中保證雞肉粉質(zhì)量與安全有著十分重要的意義。