劉智慧

摘要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和現(xiàn)代人民生活水平的提高，我國(guó)的餐飲行業(yè)取得了飛速發(fā)展，同時(shí)也面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。餐飲企業(yè)要在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，除了“開(kāi)源”還必須“節(jié)流”，有效地進(jìn)行采購(gòu)成本管理，強(qiáng)化采購(gòu)成本控制。文章主要是從當(dāng)前餐飲采購(gòu)中存在的問(wèn)題出發(fā)，對(duì)相應(yīng)的解決措施進(jìn)行探討與闡述。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；采購(gòu)成本；成本控制

一、餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的重要性

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高，我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展，但競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，尤其在中央“厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)”、政府反對(duì)“三公消費(fèi)”的強(qiáng)大力度下，以依賴(lài)政府、商業(yè)宴請(qǐng)為主的餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)受到了較大沖擊。為了扭轉(zhuǎn)局面，餐飲企業(yè)就必須改善經(jīng)營(yíng)理念，以科學(xué)、先進(jìn)的管理方式做好“開(kāi)源節(jié)流”。而采購(gòu)是餐飲企業(yè)流程的第一步，食品材料采購(gòu)的質(zhì)量和價(jià)格直接影響到菜品的質(zhì)量和成本，進(jìn)而影響到餐飲企業(yè)的效益和聲譽(yù)，因此采購(gòu)成本的控制顯得尤為重要。

（一）餐飲企業(yè)保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的需要

據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查研究，我國(guó)餐飲業(yè)成本率平均在40%～50%，而原材料成本作為餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的最主要支出，占餐飲產(chǎn)品收入的比重也最大，約為30%～50%，可見(jiàn)，食品原材料的采購(gòu)成本直接影響了企業(yè)利潤(rùn)。因此，只有加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制采購(gòu)成本，節(jié)約的采購(gòu)成本將直接提升企業(yè)利潤(rùn)，提升企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

（二）餐飲企業(yè)健康發(fā)展的需要

在餐飲企業(yè)中，由于材料采購(gòu)成本占產(chǎn)品的比例最高，理所當(dāng)然，采購(gòu)成本控制就成為了企業(yè)內(nèi)部控制的核心。企業(yè)管理人通過(guò)有效地對(duì)采購(gòu)工作進(jìn)行成本控制，能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地掌握資料、診斷問(wèn)題、解決問(wèn)題，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業(yè)各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，提高管理的效率，保證企業(yè)健康、高效發(fā)展。

二、目前餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制所面臨的問(wèn)題

目前，盡管各餐飲企業(yè)都不同程度地認(rèn)識(shí)到餐飲采購(gòu)成本的重要性，但是受各方面因素的制約，實(shí)際控制效果并非特別理想。主要存在的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)。

（一）采購(gòu)內(nèi)部控制制度不健全

良好的內(nèi)部控制是一個(gè)企業(yè)健康發(fā)展的基礎(chǔ)，餐飲企業(yè)采購(gòu)流程主要涉及采購(gòu)申請(qǐng)、詢(xún)價(jià)比價(jià)、供應(yīng)商選擇、驗(yàn)收入庫(kù)、對(duì)賬付款等環(huán)節(jié)，而現(xiàn)實(shí)工作中，許多餐飲企業(yè)未能在這些環(huán)節(jié)形成規(guī)范的制度文件，又或是在執(zhí)行過(guò)程中多憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)行事，導(dǎo)致在特殊情況出現(xiàn)時(shí)則束手無(wú)策、非常被動(dòng)的局面，影響了采購(gòu)工作質(zhì)量以及生產(chǎn)、銷(xiāo)售等工作的順利開(kāi)展。具體表現(xiàn)為：1.沒(méi)有制定完善的采購(gòu)計(jì)劃，導(dǎo)致采購(gòu)出現(xiàn)隨意性，產(chǎn)生較多的零星采購(gòu)、臨時(shí)采購(gòu)，加大了采購(gòu)人員的工作量，影響了廚師的工作效率，同時(shí)采購(gòu)成本、產(chǎn)品利潤(rùn)也受到不利影響；2.采購(gòu)過(guò)程沒(méi)有貨比三家，采購(gòu)方式不夠科學(xué)合理，導(dǎo)致購(gòu)進(jìn)物資價(jià)高質(zhì)次，甚至產(chǎn)生采購(gòu)腐敗現(xiàn)象；3.缺乏對(duì)供應(yīng)商的管理，導(dǎo)致產(chǎn)生采購(gòu)方與供應(yīng)商相互勾結(jié)，私拿回扣的現(xiàn)象，或者是對(duì)固定供應(yīng)商過(guò)分依賴(lài)，供應(yīng)商的議價(jià)能力變強(qiáng)，采購(gòu)方爭(zhēng)取不到最低的采購(gòu)價(jià)格；4.未做好驗(yàn)收及庫(kù)存管理，導(dǎo)致最終菜品、服務(wù)質(zhì)量受到不利影響，倉(cāng)庫(kù)出現(xiàn)賬實(shí)不符的情況，也影響了下次采購(gòu)工作的順利開(kāi)展；5.財(cái)務(wù)報(bào)賬制度執(zhí)行不嚴(yán)格，導(dǎo)致企業(yè)資金流失。

（二）采購(gòu)人員綜合素質(zhì)不高

據(jù)調(diào)研，廣西區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)的采購(gòu)人員普遍學(xué)歷不高，多為中專(zhuān)畢業(yè)。他們一般只會(huì)簡(jiǎn)單的實(shí)地采購(gòu)而不善于利用現(xiàn)代的電子商務(wù)采購(gòu)，給企業(yè)采購(gòu)工作效率帶來(lái)制約。另外，這些采購(gòu)人員基本上都只能做到按照要求進(jìn)行相應(yīng)采購(gòu)，但是缺乏向各使用部門(mén)提供可行性建議的思維及能力。

（三）采購(gòu)監(jiān)督體系不完善

監(jiān)督部門(mén)沒(méi)有對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行跟蹤式監(jiān)督，只進(jìn)行事后監(jiān)督；有時(shí)監(jiān)督人員責(zé)任心不強(qiáng)，監(jiān)督流于形式，甚至出現(xiàn)謀求私利，相互勾結(jié)的現(xiàn)象。

三、餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的措施

針對(duì)餐飲業(yè)采購(gòu)成本存在的上述問(wèn)題，可以運(yùn)用以下措施進(jìn)行改善。

（一）建立科學(xué)、具體的物資采購(gòu)管理制度

企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)建立符合本企業(yè)正常運(yùn)營(yíng)及長(zhǎng)期發(fā)展的采購(gòu)制度，有效的對(duì)采購(gòu)工作起到良好的制約效果，提高工作效率。采購(gòu)管理制度至少需涵蓋以下內(nèi)容。

1. 建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批制度

廚房各檔口主管每天晚上根據(jù)銷(xiāo)售部門(mén)上報(bào)的訂臺(tái)菜單情況制定出第二天所需食材數(shù)量，倉(cāng)庫(kù)保管人員每月底根據(jù)包廂訂臺(tái)、大廳婚宴預(yù)訂場(chǎng)數(shù)等菜單具體情況，并結(jié)合倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存情況預(yù)計(jì)所需數(shù)量，填寫(xiě)申購(gòu)單，經(jīng)審批后上報(bào)給采購(gòu)部門(mén)，再實(shí)施具體采購(gòu)工作。

2. 建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)制度

（1）企業(yè)應(yīng)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的市場(chǎng)員，定期進(jìn)行實(shí)地調(diào)查：對(duì)于價(jià)格每日波動(dòng)的食材，如青菜、海鮮等，采購(gòu)部門(mén)應(yīng)每天安排專(zhuān)人到大型供應(yīng)市場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，了解當(dāng)天市場(chǎng)供應(yīng)價(jià)格，與供應(yīng)商上報(bào)的供貨價(jià)格相比較，杜絕供應(yīng)商過(guò)度抬高價(jià)格的現(xiàn)象產(chǎn)生；對(duì)于價(jià)格在短期內(nèi)波動(dòng)不大的食材，如肉類(lèi)、水果、冰鮮、干雜、調(diào)味品等，采購(gòu)、財(cái)務(wù)、銷(xiāo)售以及各檔口廚師主管應(yīng)該定期（如每月）共同到本地大型市場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，并將調(diào)研成果匯總至采購(gòu)部門(mén)；采購(gòu)部門(mén)將實(shí)地調(diào)研情況與供應(yīng)商每月定期上交的下期食材報(bào)價(jià)表進(jìn)行對(duì)比，然后進(jìn)行談判，制定出下期各食材的定價(jià)表。

（2）企業(yè)可通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、新聞報(bào)刊等方式，多渠道實(shí)時(shí)了解食材價(jià)格動(dòng)態(tài)，以便更好地監(jiān)控供貨價(jià)格，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃。

（3）在確定采購(gòu)價(jià)格的過(guò)程中要堅(jiān)持“貨比三家”與“低價(jià)搜索”原則。物資采購(gòu)必須要有兩三家以上供應(yīng)商提供報(bào)價(jià)，在權(quán)衡質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)、供應(yīng)商資信等因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行綜合評(píng)估，確定最終供應(yīng)商及最低價(jià)格，實(shí)現(xiàn)最優(yōu)化采購(gòu)。

3. 采用合理的采購(gòu)方式

（1）酒水類(lèi)物資可實(shí)行采購(gòu)?fù)獍翰惋嬈髽I(yè)一般都會(huì)提供酒水飲料服務(wù)，酒水飲料采購(gòu)具有簡(jiǎn)單性和確定性，所以可以將這類(lèi)物資的采購(gòu)進(jìn)行外包，大大節(jié)約企業(yè)的人力支出，同時(shí)也降低采購(gòu)成本，減少采購(gòu)腐敗的產(chǎn)生。

（2）價(jià)值高、標(biāo)準(zhǔn)化、用量大物資采取統(tǒng)一采購(gòu)：購(gòu)買(mǎi)方所采購(gòu)的商品的數(shù)量越大，議價(jià)能力越強(qiáng)，越能爭(zhēng)取到有利價(jià)格，這是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的規(guī)模效益規(guī)律。鑒于此，餐飲企業(yè)可將總店及各分店所需價(jià)值高、標(biāo)準(zhǔn)化、用量大的物資（如在外地采購(gòu)的貴重海鮮）實(shí)行統(tǒng)一匯總，統(tǒng)一采購(gòu)。大數(shù)量的采購(gòu)可以使得采購(gòu)方在供應(yīng)商處爭(zhēng)取到相對(duì)優(yōu)勢(shì)的價(jià)格；同時(shí)，增加每次采購(gòu)數(shù)量而減少采購(gòu)次數(shù)，還可節(jié)省下大額的運(yùn)輸費(fèi)、挑選整理費(fèi)等；另外，還可以有效控制庫(kù)存。

（3）價(jià)值低、批量小的物資采取分散采購(gòu)：餐飲企業(yè)對(duì)價(jià)值低、批量小的物資，如需要每日采買(mǎi)的果蔬肉蛋、調(diào)料等物資由于規(guī)模效益不明顯，則可采取分散采購(gòu)的方式。

（4）與時(shí)俱進(jìn)，實(shí)現(xiàn)電子采購(gòu)。當(dāng)今社會(huì)電子商務(wù)的發(fā)展為各行各業(yè)提供了極大便利，餐飲業(yè)應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)發(fā)展電子采購(gòu)，利用信息和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對(duì)采購(gòu)過(guò)程各環(huán)節(jié)進(jìn)行管理：對(duì)采購(gòu)信息實(shí)現(xiàn)電子化儲(chǔ)存，更安全、海量；同時(shí)傳遞信息便捷快速，能夠更及時(shí)地掌握市場(chǎng)信息（如供應(yīng)商資源、物資產(chǎn)品的價(jià)格及供求情況），幫助優(yōu)化采購(gòu)流程、縮短采購(gòu)周期、降低采購(gòu)成本，提高采購(gòu)效率。

以上采購(gòu)方式互不排斥，企業(yè)可根據(jù)自身的實(shí)際情況選擇一種或多種方式進(jìn)行組合，通過(guò)節(jié)約采購(gòu)成本來(lái)創(chuàng)造利潤(rùn)。

4. 建立供應(yīng)商管理制度

（1）制定供應(yīng)商的選擇標(biāo)準(zhǔn)：如具有合法經(jīng)營(yíng)資格；具備良好資信；產(chǎn)品品質(zhì)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條件良好等。

（2）建立供應(yīng)商信息庫(kù)：將現(xiàn)有供應(yīng)商基本信息記錄在電子系統(tǒng)內(nèi)，形成企業(yè)供應(yīng)商信息庫(kù)，以方便使用時(shí)查找。

（3）對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考評(píng)：由采購(gòu)部派專(zhuān)人參與到驗(yàn)收工作中，對(duì)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、時(shí)間等進(jìn)行監(jiān)控，定期對(duì)所有供應(yīng)商進(jìn)行考評(píng)，優(yōu)勝劣汰。

（4）擴(kuò)充供應(yīng)商隊(duì)伍：鼓勵(lì)采購(gòu)人員定期或不定期提供一個(gè)適合本企業(yè)的新供應(yīng)商信息，或者收集由參加展會(huì)、自動(dòng)上門(mén)推銷(xiāo)、他人介紹等形式獲得的供應(yīng)商信息，在滿(mǎn)足有關(guān)條件（如公司三證齊全、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告合格、穩(wěn)定的貨源等）后錄入企業(yè)供應(yīng)商信息庫(kù)，擴(kuò)充企業(yè)供應(yīng)商隊(duì)伍，避免對(duì)固定供應(yīng)商形成依賴(lài)，以便給企業(yè)的采購(gòu)工作提供更好地選擇，提高自身的議價(jià)能力。

5. 建立嚴(yán)格的庫(kù)房管理制度

（1）入庫(kù)：驗(yàn)收人員通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度從質(zhì)、量、價(jià)三個(gè)方面對(duì)采購(gòu)的物資進(jìn)行把關(guān)。如有一點(diǎn)不符，企業(yè)應(yīng)拒絕接收與付款，并及時(shí)通知供應(yīng)商；如驗(yàn)收全部合格則準(zhǔn)予入庫(kù)，填制驗(yàn)收憑證并做好記錄。

（2）領(lǐng)用：根據(jù)不同物資的特性制定不同的領(lǐng)用手續(xù)，同時(shí)嚴(yán)格實(shí)行先進(jìn)先出原則，防止食材腐壞等現(xiàn)象出現(xiàn)。

（3）報(bào)損：對(duì)容易變質(zhì)、變壞的物資（如海鮮、果蔬等）按填寫(xiě)報(bào)損單，匯總后定期報(bào)送上級(jí)，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的應(yīng)說(shuō)明原因。

（4）庫(kù)存：根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置安全庫(kù)存量，減少臨時(shí)缺貨損失（如緊急采購(gòu)的高成本、喪失的銷(xiāo)售機(jī)會(huì)等），同時(shí)防止庫(kù)存過(guò)多而出現(xiàn)的食材積壓貶值損壞、資金占用。

（5）盤(pán)點(diǎn)：要求財(cái)務(wù)人員與倉(cāng)庫(kù)管理人員定期對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，有效保證賬實(shí)相符；對(duì)于不符者，要查明原因，提出改進(jìn)建議。

6. 建立嚴(yán)格的財(cái)務(wù)審核、報(bào)賬制度

財(cái)務(wù)人要嚴(yán)肅對(duì)待審核、報(bào)賬工作，對(duì)于票據(jù)不齊全、虛假支出、驗(yàn)收不合格的項(xiàng)目支出堅(jiān)決不予報(bào)賬。

（二）建立科學(xué)、具體的采購(gòu)人員管理制度

采購(gòu)工作的具體實(shí)施是由采購(gòu)人員來(lái)完成的，因此對(duì)采購(gòu)員的管理也是控制采購(gòu)成本的必要條件。關(guān)于采購(gòu)人員的人力資源管理可從以下三方面著手。

1. 聘用：設(shè)定采購(gòu)人員的應(yīng)聘條件，如人品、商品知識(shí)、貿(mào)易工作經(jīng)驗(yàn)等，對(duì)符合條件的應(yīng)聘者設(shè)定考察期限，通過(guò)考察再正式聘用。

2. 培訓(xùn)：加強(qiáng)采購(gòu)人員的思想教育與業(yè)務(wù)能力的培訓(xùn)，可采取以下措施：對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹(shù)立廉潔自律的思想。訂閱與采購(gòu)工作相關(guān)的書(shū)籍、報(bào)刊等資料供采購(gòu)人員學(xué)習(xí)，多渠道增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)。定期組織采購(gòu)人員赴先進(jìn)同行企業(yè)、大型展會(huì)、供貨市場(chǎng)、食材產(chǎn)地等調(diào)研學(xué)習(xí)，提高采購(gòu)人員的商品知識(shí)。定期組織采購(gòu)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)能力培訓(xùn)，如：成本核算，計(jì)算機(jī)應(yīng)用，電子商務(wù)采購(gòu)，采購(gòu)談判技巧等，全面提高采購(gòu)人員綜合業(yè)務(wù)能力。獎(jiǎng)懲：如采購(gòu)人員找到更好供應(yīng)商、將采購(gòu)價(jià)格談得更低、將付款期限談得更長(zhǎng)的，予以獎(jiǎng)勵(lì)；出現(xiàn)采購(gòu)與訂貨不符、不能及時(shí)跟催、采購(gòu)價(jià)格明顯高于市場(chǎng)價(jià)格、私拿回扣等情況的，予以懲罰。具體的獎(jiǎng)懲方案可根據(jù)每個(gè)企業(yè)的不同情況來(lái)確定。

（三）建立嚴(yán)格的監(jiān)督體系

企業(yè)除了要求采購(gòu)過(guò)程各相關(guān)經(jīng)辦人員要高度保持廉潔自律的職業(yè)道德外，還需要對(duì)其加強(qiáng)監(jiān)督。

1. 設(shè)置獨(dú)立的監(jiān)督部門(mén)，僅參與對(duì)采購(gòu)活動(dòng)的管理監(jiān)督，不干涉采購(gòu)的具體事務(wù)。

2. 對(duì)不同采購(gòu)方式實(shí)施不同的監(jiān)督方法：如“詢(xún)價(jià)采購(gòu)”采用三人以上詢(xún)價(jià)機(jī)制；“競(jìng)爭(zhēng)性談判”則邀請(qǐng)最終用戶(hù)直接參與；“招標(biāo)采購(gòu)”實(shí)行唱標(biāo)公開(kāi)化，評(píng)標(biāo)專(zhuān)家打分等。

3. 全過(guò)程實(shí)施監(jiān)督，包括事先監(jiān)督、事中監(jiān)督和事后監(jiān)督。

在整個(gè)采購(gòu)流程中，采購(gòu)人員要自覺(jué)接受、配合監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督和質(zhì)詢(xún)。

四、結(jié)語(yǔ)

采購(gòu)成本的控制是餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，企業(yè)需要設(shè)計(jì)科學(xué)具體的管理制度，配置具備良好職業(yè)道德、職業(yè)能力的員工嚴(yán)格執(zhí)行，并加強(qiáng)監(jiān)督，才能有效發(fā)揮制度的作用，促進(jìn)各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行和維護(hù)消費(fèi)者的利益，使餐飲企業(yè)保持長(zhǎng)久競(jìng)爭(zhēng)力！

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（作者單位：廣西廣播電視大學(xué)）