加貝

做素菜并不是簡單地把蔬菜炒炒，它也一樣會(huì)運(yùn)用到煎、炒、煮、燉、炸、燴等各種烹飪手段。同一種食材，不同的做法，風(fēng)味也各不相同。那么怎樣做才能讓素菜更加美味誘人呢？秘訣就是素高湯和料油的運(yùn)用。

素高湯

適合做素高湯的食材有很多，如胡蘿卜、香菇、海帶、玉米、蓮藕、筍、山藥、紅棗等，以在烹飪時(shí)能釋放出甜味和鮮味，而自身沒有刺激性氣味為宜。下面這款素高湯就包含了胡蘿卜、冬筍等食材，有滋陰健脾之效。

胡蘿卜2根、冬筍1塊、玉米1根、清水4升、豆芽1斤、水發(fā)香菇10朵。冬筍去皮去根，切片備用；玉米切段；胡蘿卜去皮，切成滾刀塊。將所有食材放入煮鍋，倒入清水，大火燒開，撇去浮沫后，轉(zhuǎn)小火煮兩小時(shí)。待湯汁冷卻后，用紗布濾出殘?jiān)?，即成素高湯?/p>

素高湯做好后，可分裝到保鮮盒里，放入冰箱冷藏，一般可保存三天左右，烹飪素菜時(shí)即可取出使用，不管是素炒還是煲湯都是最佳調(diào)味品。

料油

料油是烹調(diào)素菜的基礎(chǔ)調(diào)味品，不同的料油可為菜肴增添不同的風(fēng)味。一般來說，我們常用的料油主要有蔥油、花椒油和辣椒油。

蔥油。蔥含有具有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能去除膻腥等異味，刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲。將大蔥、生姜、洋蔥頭、大蒜洗凈后拍碎，倒入熱油鍋中用小火慢慢熬出味，撈出料渣即得蔥油。

花椒油?；ń窔馕斗枷銤庥?、麻辣爽口，有健胃除濕、溫中散寒、解毒理氣、止癢解腥之效。炒鍋置火上，倒入油燒熱，放入生姜、大蒜、蔥白炸香，再下入花椒、八角炒出味。鍋離火，晾涼后撈出料渣，即得花椒油。

辣椒油。辣椒味辛性熱，可溫中健胃、散寒除濕，并具有促進(jìn)食欲、改善消化的作用。炒鍋置火上，倒入油燒熱，放入八角，炸好后撈出。將炸過八角的熱油淋在白芝麻和辣椒面上，即得辣椒油。