徐哲

【摘 要】學(xué)校學(xué)生都正處在身體發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，吃飽、吃好，才能讓學(xué)生健康成長(zhǎng)，必須全面貫徹執(zhí)行“教書育人、管理育人、服務(wù)育人”的工作方針，全心全意為教育教學(xué)、為師生服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，努力創(chuàng)造清心、舒心、安心的校園環(huán)境。不僅如此，還要在飯菜的加工制作和質(zhì)量上精益求精，下大功夫。本文作者結(jié)合多年來的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)如何做好學(xué)校食堂管理進(jìn)行了研究，具有重要的參考意義。

【關(guān)鍵詞】學(xué)校食堂 經(jīng)營(yíng)管理 師生滿意

一、存在問題

學(xué)校的學(xué)生食堂，關(guān)系著全校所有學(xué)生的健康成長(zhǎng)，為學(xué)生的身體成長(zhǎng)提供著必需的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活起著至關(guān)重要的作用。然而，現(xiàn)實(shí)的一些學(xué)校食堂，用于監(jiān)督不到位，管理不完善，導(dǎo)致食堂飯菜質(zhì)量差，飯菜不熟，保溫措施不到位，就餐秩序混亂。更有甚者出售變質(zhì)的剩飯菜的現(xiàn)象，存在著嚴(yán)重的衛(wèi)生狀況差，原料進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)等管理不到位的現(xiàn)象。

二、分析了解學(xué)校食堂的基本特性

（一）學(xué)校食堂工作的社會(huì)責(zé)任性

學(xué)校的伙食工作，因其服務(wù)對(duì)象的社會(huì)特殊性，決定了學(xué)校食堂工作具有強(qiáng)烈的政治性與社會(huì)責(zé)任性。在必要的情況下，必須暫時(shí)不顧伙食工作的規(guī)律，先滿足學(xué)生需要，即必須保證學(xué)校師生吃飽吃好。

（二）食堂工作的服務(wù)性

食堂因?qū)W校教育工作的需要而產(chǎn)生，就要針對(duì)學(xué)校的教育與師生需求，來提供讓師生滿意的服務(wù)。以服務(wù)求理解，以服務(wù)求生存，以服務(wù)求支持，以服務(wù)求發(fā)展。

（三）學(xué)校食堂工作的非盈利性

對(duì)學(xué)校而言，食堂的根本特性是為教學(xué)和師生服務(wù)的。因此，學(xué)校不能針對(duì)這個(gè)特殊群體在食堂服務(wù)中獲利，對(duì)經(jīng)營(yíng)食堂的企業(yè)而言，也要放首位，盡量降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量，向管理要效益，用創(chuàng)新求發(fā)展，不獲取約定之外的經(jīng)濟(jì)效益。

（四）食堂工作的安全性

學(xué)校食堂的服務(wù)對(duì)象是社會(huì)中的特殊群體，他們的食品安全與否影響到整個(gè)家庭的幸福和祖國(guó)的未來，直接牽動(dòng)著社會(huì)和諧與安全的敏感神經(jīng)。所以說，食堂的衛(wèi)生安全、食品安全、進(jìn)餐人員的人身安全是食堂管理中最重要的工作。任何有違食堂安全性原則的現(xiàn)象，都是不允許存在的，任何與安全性原則發(fā)生沖突的行為，都必須為學(xué)生安全讓路。

三、著手抓好以下幾方面工作

（一）科學(xué)合理地編排和制訂菜單

靈活選擇菜單中的菜肴品種，認(rèn)真編排菜單，做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，保證一周內(nèi)不重樣，一般選用循環(huán)菜單。首先，要注意季節(jié)的變化，一年四季市場(chǎng)上菜肴原料的品種千變?nèi)f化。雖然有大棚蔬菜、有菜肴原料一年四季不缺，但是還應(yīng)根據(jù)季節(jié)的變化，不斷地更新菜單上菜肴品種，使菜肴充滿生命力。第二，注意菜肴原料種屬的多樣性，注意顏色搭配，葷蔬搭配，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，滿足不同層次學(xué)生的多種要求。第三，菜肴的烹制方法多樣化。一方面豐富菜肴的品種，另一方面各種學(xué)生的多種需求，要選擇便于會(huì)操作的方法。例如，炒、炸、燒、燴等方法，取消制作方法復(fù)雜及所需人工成本太高的不適合學(xué)生消費(fèi)的菜式，要選擇學(xué)生喜歡的烹法。

（二）抓好原料采購

食堂采購，要抓好以下幾點(diǎn)：第一，采購的原料必須新鮮，新鮮的原料才能制作出色、香、味、形俱佳的菜肴，如果原料不新鮮，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量，同時(shí)還會(huì)提高菜肴的成本，有時(shí)不新鮮的原料還會(huì)導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。第二，采購的原料數(shù)量要充足，不能缺斤少兩，充足的原料才能有足夠數(shù)量菜肴，才能保證對(duì)學(xué)生的供應(yīng)。第三，采購的原料質(zhì)量要符合要求質(zhì)量，一方面指原料的品質(zhì)要佳，另一方面指原料要符合烹調(diào)要求。例如，對(duì)豬肉的選擇，紅燒肉要選擇連皮五花肉，它不能用腿肉來代替，腿肉不能做紅燒肉，連皮五花肉不能做滑炒精片，滑炒精片要求選用里脊肉，而這里兩個(gè)部位肉的價(jià)格也有很大差距。

（三）抓好菜肴的制作

菜肴的制作環(huán)節(jié)，直接影響到菜肴的質(zhì)量。因此，要作為食堂運(yùn)作管理的重要環(huán)節(jié)來抓。首先，要抓好原料初步加工，原料初步加工雖然簡(jiǎn)單，但它將直接影響菜肴的質(zhì)量、衛(wèi)生及菜肴的成本。第二，抓好原料的熟處理環(huán)節(jié)，初步熟處理做得好與壞，將直接影響菜肴的色澤、質(zhì)感、口味及造型待方面。第三，抓好烹制環(huán)節(jié)，正式烹調(diào)環(huán)節(jié)將決定菜肴的最終質(zhì)量，每一細(xì)節(jié)都不容產(chǎn)生差錯(cuò)，要求操作人員不得偷工減料，不得私自減少操作環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照規(guī)定的要求，一絲不茍地完成正式烹調(diào)環(huán)節(jié)。例如：紅燒鯽魚，先將鯽魚的兩面在油鍋中煎好，再起油鍋煸炒蔥、姜調(diào)味，起香味后再紅燒。如果少了煎制鯽魚環(huán)節(jié)，影響紅燒鯽魚的口感。

（四）加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員培訓(xùn)，建立高素質(zhì)的從業(yè)人員隊(duì)伍

食堂工作人員的素質(zhì)是決定后勤服務(wù)的質(zhì)量，抓好食堂食品衛(wèi)生安全工作，提高從業(yè)人員的思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)技能是關(guān)鍵。為此，對(duì)食堂管理人員和炊事服務(wù)人員進(jìn)行優(yōu)化組合，強(qiáng)化培訓(xùn)和管理，不斷提高從業(yè)人員素質(zhì)。操作人員必須具有豐富的烹飪專業(yè)知識(shí)和較強(qiáng)的實(shí)踐動(dòng)手能力，還要有不斷創(chuàng)新和更新菜肴品種。

（五）做好建章立制，規(guī)范執(zhí)行

必須建立完整、嚴(yán)密、實(shí)用的規(guī)章制度，必須根據(jù)實(shí)際及時(shí)補(bǔ)充修訂、完善規(guī)章制度。制度制訂必須進(jìn)行灌輸才能有效，制度必須下決心，敢碰硬才能落實(shí)，制度制訂必須帶頭遵守制度，要切記一旦自己違反了原則，制度對(duì)別人就會(huì)失去約束力，制度必須長(zhǎng)期堅(jiān)持，做到違規(guī)必究，才能充分發(fā)揮應(yīng)有作用。

（六）加強(qiáng)核算和控制、降低經(jīng)營(yíng)成本

學(xué)校學(xué)生伙食工作，實(shí)際為：直接成本、間接成本按比例控制的零利潤(rùn)服務(wù)，以及接待餐廳直接成本、間接成本和利潤(rùn)按比例控制的微利經(jīng)營(yíng)的價(jià)格形成機(jī)制?；锸持饕?，如大米、面粉、食油、肉、蛋、魚等堅(jiān)持實(shí)行大宗食品的統(tǒng)一招標(biāo)采購，盡量降低原料采購價(jià)格，通過強(qiáng)化宏觀調(diào)控，要實(shí)行學(xué)生基本伙食、風(fēng)味伙食、招待餐廳結(jié)合菜價(jià)平衡機(jī)制，保持價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，小幅調(diào)整，易為學(xué)生接受。

（七）加強(qiáng)與學(xué)生信息交流

學(xué)生是食堂服務(wù)的主體，食堂要經(jīng)常與學(xué)生進(jìn)行溝通和交流，可通過意見箱、學(xué)生會(huì)、學(xué)生代表、教師代表或隨機(jī)調(diào)查等途徑不斷聽取學(xué)生對(duì)食堂的意見，及時(shí)改正工作中的缺點(diǎn)、失誤，充分體現(xiàn)全心全意為學(xué)生服務(wù)的宗旨。食堂經(jīng)營(yíng)管理只有全心全意為廣大師生服務(wù)，才能真正做到讓師生滿意。

總之，學(xué)校的食堂后勤管理工作千頭萬緒，我們要結(jié)合學(xué)校實(shí)際，積極探索、不斷創(chuàng)新，在工作中要盡職盡責(zé)，盡最大可能做好學(xué)校食堂后勤工作，促使學(xué)校后勤工作更好地為教育教學(xué)服務(wù)，真正做到食堂服務(wù)有品位，食品安全使師生滿意，家長(zhǎng)放心，社會(huì)好評(píng)，讓食堂后勤工作真正為學(xué)校健康發(fā)展保駕護(hù)航。

參考文獻(xiàn)

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