王相禹

中圖分類號(hào)：G718.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1002-7661（2016）04-0101-02

改革開放以來(lái)，隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)的餐飲業(yè)也隨之快速發(fā)展。中等烹飪職業(yè)教育均呈蓬勃發(fā)展態(tài)勢(shì)，成為了熱門學(xué)科。隨著各類餐飲品牌的不斷興起，既給中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了挑戰(zhàn)，也帶來(lái)了發(fā)展的機(jī)遇。同時(shí)，也推進(jìn)了烹飪教育人才培養(yǎng)的速度和改革的步伐。本文就當(dāng)前中職烹飪教學(xué)中存在的問題展開探討，以期為社會(huì)培養(yǎng)出更多滿足社會(huì)需要的技能型人才。

一、中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問題

（一）教學(xué)體系不完善

目前，我國(guó)中職院校普遍缺乏較為完善的烹飪教學(xué)體系，課程不夠完善。在實(shí)際教學(xué)中，教師缺乏組織學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作的能力。此外，還有一部分中職院校在烹飪專業(yè)課程設(shè)置上的內(nèi)容繁雜，脫離了烹飪教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)，這嚴(yán)重制約了中職院校烹飪教育的發(fā)展，而且也不利于學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提升。

（二）教學(xué)設(shè)施和方法陳舊落后

近年來(lái)，各地方政府逐漸加大了對(duì)中職教育的重視，但依舊滯后于高職教育的發(fā)展，致使中職烹飪教育的經(jīng)費(fèi)不足、教育設(shè)施陳舊、教學(xué)手段和方法枯燥單一，這些都不利于激發(fā)烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，導(dǎo)致烹飪教學(xué)質(zhì)量不高，難以提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

（三）師資隊(duì)伍的水平參差不齊

近年來(lái)，烹飪教育在中職院校取得了較為快速的發(fā)展，師資隊(duì)伍也得到了一定程度的壯大，但是很大一部分烹飪專業(yè)教師學(xué)歷較低、重視實(shí)踐操作、缺乏對(duì)學(xué)生基礎(chǔ)理論的傳授，還有一部分教師自身就缺乏實(shí)踐和理論知識(shí)，這些都制約了學(xué)生對(duì)烹飪相關(guān)理論知識(shí)和技能的掌握，造成學(xué)生烹飪的綜合能力偏低，難以增強(qiáng)就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

二、提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的對(duì)策

（一）加強(qiáng)學(xué)科建設(shè)，深化教學(xué)改革

烹飪高等教育雖然起步較遲，但是它有營(yíng)養(yǎng)學(xué)、保健學(xué)、生物學(xué)、基礎(chǔ)化學(xué)、美學(xué)以及工藝學(xué)等理論基礎(chǔ)雄厚的學(xué)科作支撐，有自身發(fā)展中積累的經(jīng)驗(yàn)，因此烹飪學(xué)科的發(fā)展還是有基礎(chǔ)的。然而，作為新興的交叉學(xué)科要想較快地提高自身地位，必須加大建設(shè)力度，特別在形成高水平的學(xué)科梯隊(duì)和取得高質(zhì)量的科研成果上狠下功夫。為不斷提高教育質(zhì)量，烹飪高校要進(jìn)一步深化教學(xué)改革，在遵循教育基本規(guī)律的同時(shí)，要以市場(chǎng)為導(dǎo)向，優(yōu)化師資結(jié)構(gòu)，提高教學(xué)水平，特別要加強(qiáng)烹飪技能教師的培養(yǎng)。要加強(qiáng)教材建設(shè)和教學(xué)方法及教學(xué)手段的改進(jìn)，使之更能符合餐飲業(yè)的現(xiàn)實(shí)要求和發(fā)展趨勢(shì)，從而保證烹飪大學(xué)生能夠?qū)W用一致，成為餐飲業(yè)所期盼的實(shí)用的高級(jí)人才。

（二）貼近企業(yè)需要，及時(shí)更新專業(yè)教材

目前，餐飲業(yè)中廣泛運(yùn)用的新原料、新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備等內(nèi)容，在烹飪專業(yè)的現(xiàn)行教材幾乎未加介紹和分析，實(shí)際上教的都是“老教材”，學(xué)的卻是“新菜肴”，這顯然是矛盾的。因此，烹飪專業(yè)教材必須強(qiáng)調(diào)操作性、實(shí)用性、時(shí)效性要改變傳統(tǒng)觀念，教材必須有效地針對(duì)施教對(duì)象，具體地為其服務(wù)。教材的內(nèi)容要注意與餐飲企業(yè)接軌，以企業(yè)的需要為教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)，使學(xué)生掌握企業(yè)所需的知識(shí)和技能，并且注意與職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容相銜接，為學(xué)生順利取得中級(jí)廚師等級(jí)證書創(chuàng)造備件。

（三）完善教學(xué)手段，添置教學(xué)設(shè)施

據(jù)調(diào)查，目前中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的理論課的教學(xué)手段基本上仍然停留在口頭上，有烹飪?cè)系幕脽魣D片的學(xué)校也不多；專業(yè)實(shí)踐課仍舊教師口頭講解和制作演示。在21世紀(jì)的今天，已不合時(shí)代潮流。在計(jì)算機(jī)已基本普及的今天，運(yùn)用多媒體課件是比較合適的。同時(shí)要改善實(shí)習(xí)環(huán)境，不能用的舊設(shè)備，該淘汰的要淘汰，行業(yè)中使用的新型烹飪?cè)O(shè)備，要適當(dāng)增添。

（四）在注重培養(yǎng)學(xué)生技能的同時(shí)提升他們的文化素質(zhì)

現(xiàn)代餐飲企業(yè)需要高素質(zhì)的勞動(dòng)者，這種高素質(zhì)不僅體現(xiàn)在掌握職業(yè)技能，更體現(xiàn)在具備開闊的文化視野。著重表現(xiàn)在兩個(gè)方面。一是與烹飪專業(yè)相關(guān)的文化知識(shí)。如古今烹飪史話，地方民俗、食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、食物衛(wèi)生知識(shí)、食物化學(xué)知識(shí)，食品微生物知識(shí)等；二是與人生有關(guān)的人文知識(shí)，人是有思想、有感情、有個(gè)性的生命體，除了工作之外，還有生活，而要提升一個(gè)人的生活質(zhì)量，就需具備開闊的人文知識(shí)，如歷史、藝術(shù)、文學(xué)、運(yùn)動(dòng)等等。

（五）抓好專業(yè)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)，增加學(xué)生就業(yè)機(jī)會(huì)

大學(xué)生專業(yè)實(shí)習(xí)是檢驗(yàn)烹飪?cè)盒Ｅ囵B(yǎng)的人才素質(zhì)的重要手段，是提高學(xué)生實(shí)際工作能力的重要環(huán)節(jié)，同時(shí)也是大學(xué)生適應(yīng)社會(huì)尋求職業(yè)的極好機(jī)會(huì)。多年來(lái)，烹飪高校大多安排學(xué)生進(jìn)行半年到一年的專業(yè)實(shí)習(xí)。為使學(xué)生能盡快頂崗實(shí)習(xí)，大多數(shù)接受單位都能在崗前進(jìn)行團(tuán)隊(duì)合作精神、技術(shù)、技能等方面的嚴(yán)格培訓(xùn)，對(duì)實(shí)習(xí)生都有一套較為完善的考核制度。因此，通過半年或一年的實(shí)習(xí)期，企業(yè)了解了學(xué)生，學(xué)生也熟悉了企業(yè)。一般來(lái)說(shuō)，能順利完成實(shí)習(xí)任務(wù)的學(xué)生在畢業(yè)后繼續(xù)留在實(shí)習(xí)單位工作的機(jī)會(huì)非常多，因此高校在辦學(xué)過程中要加強(qiáng)與企業(yè)的聯(lián)系，建立一批高質(zhì)量的實(shí)習(xí)基地，這對(duì)提高畢業(yè)生的就業(yè)率將會(huì)起到積極的促進(jìn)作用。

（責(zé)任編輯 陳 利）