陳邦濤

[摘 要] “一體化教學(xué)”改革，是近年來技工教育的一個熱門話題，更是技工教育發(fā)展的必然趨勢，但是“一體化教學(xué)”改革過程勢必會遇到許多限制和困難，需要職業(yè)教育者樹立堅定的信念，一步一個腳印地去克服。首先，要明確“一體化教學(xué)”的理念，認(rèn)識其優(yōu)越性。“一體化教學(xué)”環(huán)節(jié)的設(shè)計，是“一體化教學(xué)”的核心內(nèi)容，需要不斷研究改善，優(yōu)化課堂環(huán)節(jié)設(shè)計，為提高教學(xué)質(zhì)量服務(wù)；“產(chǎn)學(xué)銷一體化”是結(jié)合烹飪專業(yè)特點的一個創(chuàng)舉，大膽地進(jìn)行嘗試，將極大地提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性。

[關(guān) 鍵 詞] “一體化教學(xué)”；理念；師資；教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計；“產(chǎn)學(xué)銷一體化”

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）14-0040-03

近年來，隨著“一體化教學(xué)”理念的提出，技工教育的發(fā)展進(jìn)入一個新階段，各個職校技校等職業(yè)教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)紛紛嘗試進(jìn)行教學(xué)改革，尤其是“一體化教學(xué)”改革。在這個改革過程中，取得了顯著效果，也存在著許多問題有待解決，面臨著許多困難有待克服。對于烹飪專業(yè)而言，“一體化教學(xué)”改革同樣面臨著許多的難題，無論是理念還是硬件軟件，都有待明確、整合，如何優(yōu)化現(xiàn)有的資源配置，合理利用，并且制定出科學(xué)有效的“一體化教學(xué)課程、教學(xué)過程”，事關(guān)改革成功與否。

一、“一體化教學(xué)”的理念

“一體化教學(xué)”還是新生事物，很多技工教育人員要么還沒有真正接觸到“一體化教學(xué)”的理念，要么一知半解，對“一體化教學(xué)”有所聽聞但不了解其理念目的和要求，尤其目前國內(nèi)，“一體化教學(xué)”還處于理念普及、實施探索階段，各種關(guān)于“一體化教學(xué)”的信息魚龍混雜，很容易造成認(rèn)識上的混亂。所以首要的事情，是對廣大的技工教育者先普及“一體化教學(xué)”的理念，統(tǒng)一“一體化教學(xué)”改革的思想，明確“一體化教學(xué)”改革的核心，這樣才能使大家找準(zhǔn)方向，有的放矢，使改革走在正確的道路上。

“一體化教學(xué)”源于德國的職業(yè)教育模式。眾所周知，德國的職業(yè)教育水平在世界上首屈一指，其整體的教育理念與模式被人們津津樂道，尤其是德國技工與中國技工的對比，更是引發(fā)我們對既往的技工教育模式的深思。德國職業(yè)教育的核心理念是讓學(xué)生擺脫傳統(tǒng)課堂的桎梏，讓學(xué)生從傳統(tǒng)課堂中解放出來，將課堂與學(xué)生未來的職業(yè)崗位進(jìn)行對接，打破以往傳統(tǒng)的課程設(shè)置，通過創(chuàng)設(shè)一個個學(xué)習(xí)情境，將學(xué)生未來的工作任務(wù)融入課堂中，拋開繁雜的理論知識，直接將理論知識點融入實際操作任務(wù)中，從而提高技工教育的效率，使學(xué)生的學(xué)習(xí)與工作能直接關(guān)聯(lián)起來，使其能直接勝任工作崗位。同時，教師在課堂上發(fā)揮的作用也發(fā)生很大改變，課堂的主體由教師轉(zhuǎn)向?qū)W生，教師主要起引導(dǎo)作用，課堂上學(xué)生主要是在教師的引導(dǎo)下，通過小組研討、小組協(xié)作去完成任務(wù)。因此，“一體化教學(xué)”模式相對于傳統(tǒng)教學(xué)，有著明顯的優(yōu)勢。

二、場地和設(shè)備

要實施“一體化教學(xué)”，首先得有“一體化教學(xué)”的場地和設(shè)備，首要條件是資金，只要有資金，場地和設(shè)備便能依托資金而成。因此，申報立項，爭取政策資金的支持，必不可少。資金如果能到位，接下來就是規(guī)劃設(shè)計的問題，關(guān)鍵在于場地設(shè)置和設(shè)備引進(jìn)的科學(xué)性、合理性和實用性。“一體化教室”應(yīng)該依托“一體化課程”的教學(xué)過程而建，設(shè)計好一體化課堂的核心環(huán)節(jié)，再依此規(guī)劃好各個“一體化教室”，或者叫“一體化教室”的各個功能區(qū)，以優(yōu)化資源的合理配置?？傮w而言，“一體化教室”應(yīng)該包括幾個功能，一是滿足理論學(xué)習(xí)的需要，有傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)黑板和多媒體設(shè)備。二是要符合實操教學(xué)的要求，有相應(yīng)的烹飪設(shè)備。最后，“一體化教室”布局不同于傳統(tǒng)教室，為了適應(yīng)“一體化教學(xué)”的需要，教室布局通常是以小組圍桌的形式，以方便學(xué)生進(jìn)行小組討論，這也是“一體化教學(xué)”的突出特點，主要靠學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和研討來完成學(xué)習(xí)任務(wù)。

三、師資

相對于硬件設(shè)施，更重要的是軟件的建設(shè)。開展“一體化教學(xué)”，關(guān)鍵還得有“一體化教師”。理論與實操一體化，這是趨勢，但是在目前的條件下，能完全勝任理論與實操一肩挑的雙師型教師的數(shù)量，仍然無法滿足“一體化教學(xué)”的需要。因此要真正實施“一體化教學(xué)”，還需依靠外部挖掘合適的雙師型人才。但又不能完全依賴于外部，學(xué)校內(nèi)部教師的自我提升，才是可持續(xù)發(fā)展策略。因此，以老帶新，加強(qiáng)內(nèi)部培訓(xùn)，有針對性地實施培訓(xùn)項目，讓教師積極參與到企業(yè)生產(chǎn)活動中，真正掌握企業(yè)生產(chǎn)流程，從而盡快從內(nèi)部培養(yǎng)出一支可勝任“一體化教學(xué)”的雙師型隊伍，是實施“一體化教學(xué)”的關(guān)鍵。同時，多向其他地區(qū)學(xué)習(xí)，多多支持教師走出去，到德國、新加坡、香港或國內(nèi)領(lǐng)先的職校技校，多交流多學(xué)習(xí)，參考他人的先進(jìn)模式，吸收更多經(jīng)驗，也開拓自己的眼界，為“一體化教學(xué)”改革服務(wù)。

四、烹飪一體化教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計

“一體化教學(xué)”與傳統(tǒng)教學(xué)模式最明顯的區(qū)別，就是課堂教學(xué)形式的改變。技校學(xué)生，普遍學(xué)習(xí)積極性不是很高，因此“一體化教學(xué)”的最大變化，就是要創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，將工作任務(wù)融入課堂，讓學(xué)生成為課堂的主體，改變以往教師“滿堂灌”的形式，讓學(xué)生投身到工作情境中，接受任務(wù)，再通過自主學(xué)習(xí)、團(tuán)隊研討，讓其自主解決任務(wù)，通過這種課堂教學(xué)模式的改變，增加課堂的趣味性，尤其是大大提高了課堂教學(xué)的針對性，讓學(xué)生從以往枯燥的課堂中解放出來，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性?！耙惑w化教學(xué)”在教學(xué)環(huán)節(jié)的設(shè)計上，突出了學(xué)生的主體地位，教師為學(xué)生布置任務(wù)，并鼓勵、引導(dǎo)學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)掌握知識、解決問題、完成任務(wù)。在這個過程中，教師主要負(fù)責(zé)引導(dǎo)。有條件的情況下，應(yīng)該讓學(xué)生通過自己的摸索和團(tuán)隊的配合、研討來解決問題，完成學(xué)習(xí)任務(wù)。

對于烹飪專業(yè)來說，我院目前的“一體化”課堂將其分為以下幾個環(huán)節(jié)：

1.創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境及教師解析引導(dǎo)：以菜肴制作課為例，進(jìn)行課堂教學(xué)時，教師模擬廚房工作情境，接受餐飲部訂單，為學(xué)生布置好學(xué)習(xí)任務(wù)，并且對烹調(diào)法及制作要領(lǐng)進(jìn)行提問或提示點撥，解析制作流程的關(guān)鍵點，為學(xué)生的自主學(xué)習(xí)做好準(zhǔn)備；

2.學(xué)生自主學(xué)習(xí)及團(tuán)隊研討、制作：讓學(xué)生通過已有的學(xué)習(xí)資料及網(wǎng)絡(luò)資源，結(jié)合教師的引導(dǎo)，通過自身摸索和團(tuán)隊研討來嘗試完成課堂任務(wù)。這樣一來學(xué)生是在完全不依賴教師的情況下通過自己的能力來完成課堂任務(wù)，能獲得極大的成就感，提高學(xué)生的積極性（當(dāng)然在這一過程中，由于場地資源及時間的限制，可分組討論及分組分工制作，這同時也可培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作的能力）；

3.學(xué)生互評及教師點評：在學(xué)生完成課題任務(wù)后，為了增加課堂趣味性，同時也鍛煉學(xué)生自己的判斷及認(rèn)知力，可先在小組之間對各自作品進(jìn)行品嘗、互評，最后再由教師作總結(jié)性點評；

4.教師示范：教師進(jìn)行示范，并且針對學(xué)生在制作過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行有針對性的強(qiáng)調(diào)說明，最后成品與學(xué)生小組制作的成品進(jìn)行對比，加深學(xué)生印象；

5.學(xué)生二次制作：經(jīng)過以上一系列過程之后，學(xué)生形成了對本次任務(wù)的正確認(rèn)知，對難點及制作的關(guān)鍵點也有了體會，此時再進(jìn)行二次制作，便能很好地利用教師的指導(dǎo)及第一次制作的經(jīng)驗，結(jié)合自己的體會來制作，相對于傳統(tǒng)教學(xué)，能極大地加深學(xué)生對該菜肴的認(rèn)識，學(xué)會總結(jié)經(jīng)驗，對菜肴制作的學(xué)習(xí)不再只是簡單的“依葫蘆畫瓢”，而是有自己的思考摸索的過程，對菜肴制作過程的體會更加深入，這樣的學(xué)習(xí)模式顯然更容易起到事半功倍的作用。

6.教師評分點評：教師對學(xué)生二次制作的作品進(jìn)行評分并點評，將其作品與第一次的作品作比較，看看是否有所進(jìn)步，重點考核是否有糾正第一次制作時出現(xiàn)的錯誤和其在團(tuán)隊協(xié)作能力方面的體現(xiàn)；指出其不足幫助其在以后的制作中改進(jìn)。

這樣的教學(xué)模式也可由此及彼，以菜肴制作這樣的主干課程為模板，試行成功之后，可以向食品雕刻、刀工技能訓(xùn)練、面點制作等實操課一一推廣，把烹飪專業(yè)的“一體化”教學(xué)改革推進(jìn)到更深處。在這一改革過程中，烹飪專業(yè)的好些理論課程，可以融合以往的實操課，糅合成一門一體化課程。例如，烹調(diào)技術(shù)可以跟菜肴制作融合在一起成為一門一體化課程；烹飪原料加工技術(shù)可以跟刀工技能訓(xùn)練融合在一起；而單純的理論課改革則更加任重道遠(yuǎn)。眾所周知，目前技校生源層次不盡如人意，理論教學(xué)的“一體化”改革需要花更多的時間和功夫。首先，理論課要讓學(xué)生成為課堂的主體，讓學(xué)生自主搜尋學(xué)習(xí)資料，這個過程比實操課的改革肯定要更加艱辛，以往的課堂根本沒有這種氛圍，相對于實操課學(xué)生的積極性，理論課要讓學(xué)生適應(yīng)這種模式，需要教師做出更多的嘗試和努力。最大的可能還是從實操課入手慢慢滲透到理論課，逐步把實操課的自主學(xué)習(xí)氛圍轉(zhuǎn)移到理論課上，可以先部分移植，先從分組討論學(xué)習(xí)開始，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣，時機(jī)成熟再植入整個學(xué)習(xí)情境，學(xué)生已形成了自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣，具備了解決問題完成課堂任務(wù)的能力了，再把整個“一體化教學(xué)”過程植入進(jìn)來，就水到渠成了。當(dāng)然，還要考慮到理論課與實操課的不同，不能單純地生搬硬套，在實踐中還要因地制宜因材施教，對理論課的“一體化教學(xué)”模式作適當(dāng)?shù)淖兓?/p>

五、學(xué)生生源

學(xué)生的生源素質(zhì)問題，是實施“一體化教學(xué)”改革比較嚴(yán)重的障礙，高素質(zhì)的生源能讓課堂上可能存在的一些問題和困難一下子迎刃而解，但對于技校的生源素質(zhì)問題，至少在目前是普遍存在的客觀問題，這無形中增加了“一體化教學(xué)”改革的難度系數(shù)。因此，結(jié)合烹飪專業(yè)學(xué)生素質(zhì)的現(xiàn)實情況，我院采用高技試行，再行中技推廣，比較可取。高技層次的學(xué)生相對年長，層次和接受能力比中技生相對高一點，對“一體化教學(xué)”模式的適應(yīng)應(yīng)該更快些，先拿高技大專班做試驗，成功的可能性更大，同時也在試行過程中吸收必要的經(jīng)驗，再推廣到中技層次，爭取全面地實現(xiàn)“一體化教學(xué)”；也可在中技層次中先挑一個班級試行，再逐步推廣，這樣收放自如，對整體的教學(xué)影響不會太大。

六、一體化教學(xué)資料

深入開展“一體化教學(xué)”，靠現(xiàn)有的教材肯定是不適宜的，很難與“一體化教學(xué)”的課堂相匹配，還需要有配套的“一體化教學(xué)”教材。因此，開發(fā)一套能在“一體化課堂”上施行的一體化教材是當(dāng)務(wù)之急。開發(fā)成套的教材，不是拍腦袋就開工的事情，需要科學(xué)地進(jìn)行論證，像專家會診一樣，請專業(yè)老師、行業(yè)專家開會研討，確定好烹飪專業(yè)的教材模式，統(tǒng)一編寫思路，統(tǒng)一編寫模板，然后再具體分工協(xié)作，這樣則事半功倍，能系統(tǒng)、科學(xué)、全面地形成一整套專業(yè)教材，否則就容易出現(xiàn)編寫人員各自為政，教材之間內(nèi)容重復(fù)，或者觀點互相打架的情況。

七、產(chǎn)學(xué)銷一體化

“一體化教學(xué)”模式的探索，或許不止于實操與理論的一體化，還可進(jìn)行更多的嘗試。結(jié)合烹飪專業(yè)的特點，不僅可讓學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)與學(xué)習(xí)的一體化，理論與實踐的一體化，還可以創(chuàng)設(shè)更多的工作情境，更立體地嘗試“產(chǎn)學(xué)銷一體化”。就是將學(xué)生在廚房進(jìn)行生產(chǎn)的工作情境繼續(xù)延伸，在校園內(nèi)銷售制作出來的成品，此舉必將極大地提高學(xué)生學(xué)習(xí)及制作菜肴的積極性，并且還能現(xiàn)場得到產(chǎn)品質(zhì)量反饋。筆者當(dāng)年在大學(xué)進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)之時，系里和班級里就進(jìn)行過這樣的嘗試，對于初入此行的專業(yè)學(xué)生而言，確實會感覺到十分新穎新奇，同時也是一個極大的激勵。無論是菜肴還是糕點，尤其是糕點，更容易受到人們的歡迎。學(xué)生本人作品的銷售成績，還可以做一個統(tǒng)計，一段時間內(nèi)某人的銷售成績，一定程度上也反映出作品的效果，反映出其制作水平，可作為平時成績的一個考量因素。至于收入，可以作為班費進(jìn)行管理，用于班級活動或者為班中的困難學(xué)生進(jìn)行生活補(bǔ)助，都很有意義。“產(chǎn)學(xué)銷一體化”的形式上，可先從一個班級試行，試驗?zāi)Ｊ匠晒α嗽龠M(jìn)行推廣，范圍上可以先面對校內(nèi)，待一切成熟還可擴(kuò)大到校外，提高專業(yè)的社會影響力和社會知名度。這一舉措，也將在我院接下來的“一體化教學(xué)”改革中進(jìn)行嘗試。

八、流于形式的擔(dān)憂和前景

現(xiàn)如今各職業(yè)院校開展“一體化教學(xué)”改革可謂如火如荼，但是在改革的道路上，要敢于跌倒，經(jīng)得起摔跟頭，用恒心與毅力去克服困難。筆者曾經(jīng)有幸觀摩過兩場省級“一體化教學(xué)”示范課，課間學(xué)生所表現(xiàn)出來的水準(zhǔn)高得令人欣喜和驚訝，在幾乎完全依靠學(xué)生自己的情況下就能完成小組的課題任務(wù)，而且完成的效果非常不錯。這給在現(xiàn)場觀摩的眾人都帶來了不小的震撼，但也有不少人私下對此提出了質(zhì)疑，因為對于多年從事技工教育的教師而言，基于以往對學(xué)生能力素質(zhì)的認(rèn)知，這明顯是經(jīng)過多次彩排演練出來的結(jié)果。事實上這樣的事情很常見，在各種演出之前都會經(jīng)歷彩排來確保演出效果，但教學(xué)不同于演出，每一次的教學(xué)都是實戰(zhàn)，讓學(xué)生真實地參與到“一體化教學(xué)”的過程中，允許學(xué)生出錯，允許學(xué)生失誤。讓學(xué)生展示出真實的水平，最重要的是真正讓學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)、團(tuán)隊研討與協(xié)作去完成學(xué)習(xí)任務(wù)，避免整個過程流于形式，是“一體化教學(xué)”改革的關(guān)

鍵點。

對于改革的前景，應(yīng)該組織職業(yè)教育人員廣泛地參與“一體化教學(xué)”改革的培訓(xùn)課程，明確“一體化教學(xué)”理念，讓更多的職業(yè)教育者認(rèn)識到“一體化教學(xué)”的優(yōu)越性，在經(jīng)過一段時間之后，學(xué)生必然能從新的教學(xué)模式中受益，教師也能從這樣的模式有所體會，感受到“一體化教學(xué)”模式帶來的教學(xué)效率上的變化。在這個改革過程中，又要有“萬事開頭難”的心理預(yù)期，心態(tài)上堅信“前途是光明的，道路是曲折的”，對于場地設(shè)備、師資、生源素質(zhì)、一體化教材等方面存在的困難做好充分的心理準(zhǔn)備，一步一個腳印地實施“一體化教學(xué)”改革；行動上又要注意嚴(yán)謹(jǐn)和審慎，對于“一體化課程”的開發(fā)，一定要確保教學(xué)資料的科學(xué)性，掙脫傳統(tǒng)教材的束縛，依據(jù)職業(yè)崗位需求創(chuàng)設(shè)出一整套科學(xué)實用的“工學(xué)一體化”資源，那么“一體化教學(xué)”模式將會造福整個職業(yè)教育事業(yè)。

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