何　萍，何　蓮，申　東，鄭文佳

(貴州省茶葉研究所，貴州　貴陽　550009)

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理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)“湄潭翠芽”品質(zhì)和工藝的影響作用*

何萍，何蓮，申東，鄭文佳▲

(貴州省茶葉研究所，貴州貴陽550009)

摘要：理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速在無論是針形茶、條形茶和扁形茶的制作中尤為重要，“湄潭翠芽”亦如此，為了明確理?xiàng)l機(jī)在“湄潭翠芽”的理?xiàng)l工序中適宜轉(zhuǎn)速，本試驗(yàn)設(shè)置了4種不同轉(zhuǎn)速進(jìn)行工藝比對(duì)和測(cè)試，結(jié)果表明：轉(zhuǎn)速越快，葉溫越低，理?xiàng)l時(shí)間延長。直條率分別為34 %、53 %、76 %、89 %。對(duì)品質(zhì)和工藝過程的影響中，處理A葉色稍暗，欠直，香氣低悶，茶葉拋抖程度差，透氣較差，無茶葉溢出槽鍋。處理B葉色微暗，尚直，香氣較低，有輕微悶氣，茶葉拋抖程度一般，茶葉透氣略好，無茶溢出槽鍋。處理C葉色翠綠微暗，較直，清香，茶葉拋抖程度較好，茶葉透氣較好，無茶溢出槽鍋。處理D葉色翠綠，直，有清香，茶葉拋抖程度好，茶葉透氣好，茶葉溢出槽鍋嚴(yán)重。綜合品質(zhì)處理C最好，4種處理的轉(zhuǎn)速理?xiàng)l效果以處理C為最好。

關(guān)鍵詞：湄潭翠芽；理?xiàng)l機(jī)；轉(zhuǎn)速；理?xiàng)l；品質(zhì)

制茶工藝中的設(shè)備轉(zhuǎn)速，是直接影響成茶品質(zhì)的外因，并對(duì)制茶的機(jī)械性能起著決定性的影響作用，就連傳統(tǒng)工藝的手工制作亦如此，炒制手勢(shì)的快慢對(duì)成品茶的色、香、味、形存在著直接的因果關(guān)系[1，2]?！颁靥洞溲俊钡募庸み^程，機(jī)械轉(zhuǎn)速尤為重要，但很多茶企對(duì)于該問題不是很重視，因此導(dǎo)致目前市場(chǎng)上的產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。目前，在“湄潭翠芽”的加工企業(yè)和個(gè)體中，理?xiàng)l是必須的工序之一，加工的器械目前主要是理?xiàng)l機(jī)和多用機(jī)[3]，關(guān)于特定的理?xiàng)l轉(zhuǎn)速標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)針形茶和直條形茶，由于“湄潭翠芽”是屬于扁形茶，所以對(duì)于“湄潭翠芽”的理?xiàng)l轉(zhuǎn)速還缺乏定論。本試驗(yàn)是根據(jù)“湄潭翠芽”的制茶原理，設(shè)置4種不同轉(zhuǎn)速，在理?xiàng)l至5成干的狀況下，研究其對(duì)“湄潭翠芽”的品質(zhì)及加工工藝的影響作用，反復(fù)測(cè)試“湄潭翠芽”的葉溫、色澤、直條率、理?xiàng)l時(shí)間等技術(shù)參數(shù)，這對(duì)“湄潭翠芽”的品質(zhì)穩(wěn)定與提高有著重大意義。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

當(dāng)日采摘的新鮮茶青，品種為無性系福鼎大白茶。性狀：新鮮、鮮綠，葉質(zhì)微硬，獨(dú)芽占60 %～69 %，1芽1葉初展占30 %～38 %，單片葉占1 %，長度15～30 mm。

攤放葉性狀：色澤微暗，略軟，部分青氣消失，失重8 %～10 %。

1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備

蓄青槽、700 mm簸箕、12目手篩、審評(píng)杯碗(以上儀器和設(shè)備為自制)、6CS-40D電式滾筒殺青機(jī)、6CCT—60茶葉滾筒炒干機(jī)、6CLZ—60D11槽理?xiàng)l機(jī)、6CDY—60D12槽多用機(jī)、6CH—1D3方斗名茶烘焙機(jī)(以上設(shè)備和儀器由浙江省衢州市高山茶機(jī)廠生產(chǎn))，遠(yuǎn)紅外測(cè)溫計(jì)(-20 ℃～500 ℃)(TAINA，型號(hào)350，由上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn))。

1.3試驗(yàn)時(shí)間和地點(diǎn)

試驗(yàn)于2015年3月25日至3月28日，貴州省湄潭縣省茶葉研究所制茶研究室試驗(yàn)車間進(jìn)行。

1.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)置A、B、C、D4個(gè)處理，分別對(duì)A、B、C、D的直條率、色度和工藝影響進(jìn)行對(duì)比測(cè)定。其余工序按常規(guī)進(jìn)行。

1.5試驗(yàn)方法

1.5.1工藝流程

處理A、B、C、D：攤青→殺青→回潮→理?xiàng)l→攤涼→做形→攤涼→炒干→攤涼→脫毫→提香。

1.5.2試驗(yàn)工藝參數(shù)

1) 攤青：攤放時(shí)間14 h，攤放厚度20～50 mm；

2) 殺青：溫度設(shè)置400 ℃，筒壁溫度：前端230.8 ℃、中端340.8 ℃、尾端189.5 ℃；葉溫104 ℃。殺青葉性狀：略暗綠，略刺手，有彈性，清香顯，失重38 %；

3) 回潮：時(shí)間2 h。性狀：軟；

4) 理?xiàng)l：溫控設(shè)置260 ℃，槽鍋溫度89.8 ℃，投葉量1.5 kg。理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速：處理A 150 r/min，處理B 200 r/min，處理C 250 r/min，處理D 300 r/min；

5) 做形：速度178 r/min，溫控設(shè)置150 ℃，槽鍋溫度120.3 ℃，葉溫67.4 ℃，加棒2次，每次1 min，間隔1 min，棒重0.5 kg；

6) 炒干：多用機(jī)轉(zhuǎn)速183 r/min，溫控設(shè)置125 ℃，槽鍋溫度93.5 ℃，葉溫61.8 ℃，時(shí)間7 min；

7)脫毫：滾筒轉(zhuǎn)速32 r/min，筒溫62.4 ℃，葉溫47.2 ℃，時(shí)間50 min。

8)提香：滾筒轉(zhuǎn)速32 r/min，筒溫155.4 ℃，葉溫107.1 ℃，時(shí)間10 min。

每次火攻后的攤涼時(shí)間(殺青的回潮工序除外)為30 min，攤放厚度為30～50 mm。

1.6分析方法

1.6.1直條率測(cè)定

制品稱重M，用人工揀出直條部分稱重M1，按下式計(jì)算。

直條率%=M1/M×100

1.6.2感官審評(píng)[4]

干茶樣品分別按綠茶感官審評(píng)程序進(jìn)行感官評(píng)審。感官審評(píng)按照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》中名優(yōu)綠茶的審評(píng)方法進(jìn)行。審評(píng)人員由3名有多年審評(píng)經(jīng)驗(yàn)的審評(píng)師組成。密碼評(píng)審，按每項(xiàng)滿分99分計(jì)，總分采用加權(quán)法，品質(zhì)總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

2結(jié)果與分析

2.1不同轉(zhuǎn)速理?xiàng)l時(shí)間與葉溫變化

4種處理理?xiàng)l的程度以5成干為基準(zhǔn)，不同理?xiàng)l轉(zhuǎn)速在制品的葉溫與理?xiàng)l時(shí)間變化如圖所示。轉(zhuǎn)速不同，葉溫和理?xiàng)l時(shí)間會(huì)出現(xiàn)很大差異。轉(zhuǎn)速較慢時(shí)，葉溫較高，當(dāng)理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速在150 r/min時(shí)，葉溫可達(dá)到59.3 ℃，理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速在200 r/min時(shí)，葉溫51.6 ℃，理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速在250 r/min時(shí)，葉溫46 ℃，隨著理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速繼續(xù)加大，葉溫下降明顯，當(dāng)理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速達(dá)到300 r/min時(shí)，葉溫降至32.7 ℃。同樣，理?xiàng)l的時(shí)間也是隨著理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速加快而增加，理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速在150 r/min時(shí)，理?xiàng)l的時(shí)間為3 min，理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速達(dá)到200 r/min時(shí)，理?xiàng)l時(shí)間需要3.5 min，理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速在250 r/min時(shí)，理?xiàng)l時(shí)間要4 min，理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速在300 r/min時(shí)，理?xiàng)l時(shí)間則延長至5.5 min。

2.2不同投葉量對(duì)品質(zhì)的影響

表1　不同轉(zhuǎn)速直條率測(cè)定

表1表明，直條率的變化是呈規(guī)律性的，理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速越低，直條率也越低，轉(zhuǎn)速越高，直條率也越高。當(dāng)理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速在150 r/min時(shí)，直條率為34 %，轉(zhuǎn)速達(dá)到200 r/min，直條率上升到53 %，轉(zhuǎn)速在250 r/min時(shí)，直條率為76 %，當(dāng)理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速達(dá)到300 r/min時(shí)，直條率高達(dá)89 %。

表2顯示，處理A轉(zhuǎn)速低，在制品芽葉色澤稍暗，欠直，并且香氣低悶，茶葉拋抖程度差，透氣不好；處理B轉(zhuǎn)速也偏低，條索色澤和直條程度略有改善，但香氣也不理想，且還有輕微的悶氣，茶葉在槽鍋中的拋抖程度一般，透氣也有改善；處理C隨著轉(zhuǎn)速加大，芽葉色澤開始出現(xiàn)翠綠現(xiàn)象，條索較直，香氣清香，茶葉拋抖程度較好，透氣性較好，并且無茶葉溢出槽鍋；處理D轉(zhuǎn)速達(dá)到300 r/min，在制品色澤幾乎無變化，條索也直，但香氣有所降低，茶葉拋抖過強(qiáng)，茶葉跳出機(jī)外嚴(yán)重。

表2　不同轉(zhuǎn)速對(duì)在制品加工工藝的影響

表3　不同處理成品茶感官評(píng)定結(jié)果

表3表明，理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速高成品茶外形較好，處理D的轉(zhuǎn)速在4個(gè)處理中是最高的，成品茶外形較扁，直，綠潤，勻整，得分高達(dá)95分。處理A轉(zhuǎn)速最低，外形表現(xiàn)為較扁，欠直，綠潤，勻整，得90分。處理B外形較扁，尚直，綠潤，勻整，得93分。處理C轉(zhuǎn)速接近處理D，得分也偏高得94分。

在香氣上，處理A栗香尚持久，得92分。處理B和處理C在同一水平線上，香氣都為栗香較持久，得93分。處理D香氣為栗香較顯，得91分。

在湯色上，處理C最好，較嫩綠明亮，得94分。其次是處理D，湯色較嫩綠，較明亮，得93分。再次是處理B，湯色明亮明亮，得91分。最后是處理A，湯色黃綠較明亮，得90分。

從滋味上看，處理C較好，滋味表現(xiàn)為醇正，得92分。處理D排在第二，滋味較醇正，得91分。處理B排在第三，滋味尚醇正，得90分。處理D依然排在最后，滋味尚醇正，有悶味，只得到86分。

葉底同樣是處理C最好黃綠明亮，得92分。第二是處理D黃綠較明亮，得91分。第三是處理B黃綠較亮，得90分。第四仍然是處理A黃綠尚亮，得89分。

綜合品質(zhì)得分：處理C 92.95分，處理D92.20分，處理B91.60分。處理A89.20分。

3討論

試驗(yàn)表明，理?xiàng)l機(jī)的往復(fù)運(yùn)動(dòng)，會(huì)產(chǎn)生往復(fù)撞擊力和平拉力， 而芽葉內(nèi)部受到這兩種力的作用，使茶芽內(nèi)部四周受到擠壓，由于芽的主動(dòng)脈硬度較大，而芽的四周紋路基本與主脈平行，并向主脈靠攏，再就是芽葉受熱增加了柔軟性和可塑性，在往復(fù)撞擊力的作用下，使芽葉向直條方向發(fā)展，理?xiàng)l機(jī)往復(fù)運(yùn)動(dòng)越快，芽葉撞擊槽鍋兩面鍋壁頻率就越大，撞擊頻率越大，形成的直條就越多，處理C和處理D就是由于撞擊頻率較大而直條率高的緣故。相反，撞擊頻率越小，形成的直條就越少，處理A的直條率就說明了問題。另外就是理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速和透氣性也是相互相存的，轉(zhuǎn)速過慢茶葉在機(jī)內(nèi)抖動(dòng)就差，抖動(dòng)差透氣性就差，透氣差就會(huì)產(chǎn)生濕潤悶蒸現(xiàn)象。我們知道，茶葉品質(zhì)的好壞，也能從干茶和葉底的色澤以及茶湯顏色看出，因此色澤的變化對(duì)于制茶品質(zhì)的影響很大，而色澤的變化規(guī)律也是制茶技術(shù)所必須掌握的。色澤的變化主要是由于多酚類化合物氧化，無色變有色，其次是葉綠素破壞[5]，這兩種成分的變化與制茶的色香味有很大關(guān)系。多酚類化合物氧化深度和廣度的不同，以及葉綠素破壞程度不同，生成的茶葉品質(zhì)就不同，色澤的變化明顯而易見，肉眼可以識(shí)別，因此色澤的變化過程，也就是制茶的質(zhì)變過程。處理A就是由于理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速過低，透氣性差而產(chǎn)生了濕潤悶蒸現(xiàn)象，在制品就出現(xiàn)了色暗、欠直、香氣低等缺點(diǎn)。相反，理?xiàng)l轉(zhuǎn)速過高，茶葉在機(jī)內(nèi)抖動(dòng)較大，茶葉在槽鍋內(nèi)接觸鍋壁快而短暫，由于透氣性太好，葉溫起不來，存在于葉細(xì)胞中游離水蒸發(fā)后，而在原生質(zhì)膠體中的結(jié)合水來不及釋放于液泡中，并且茶葉中部分低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)也不能迅速排掉，雖然在制品的色澤沒有受到影響，但香氣卻無法得到最大程度的發(fā)揮，不僅如此，理?xiàng)l時(shí)間也會(huì)相應(yīng)延長，處理D的在制品變化和成茶品質(zhì)反應(yīng)就是很好的驗(yàn)證。

4結(jié)論

本試驗(yàn)通過設(shè)置4種理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速，其他工序按常規(guī)工序進(jìn)行，通過測(cè)試和效果比對(duì)，以及對(duì)成品茶進(jìn)行感官評(píng)審，得到以下結(jié)論：理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速以處理C(250 r/min)為好，成茶綜合品質(zhì)以處理C最好。

由于本試驗(yàn)主要是圍繞理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速進(jìn)行設(shè)計(jì)，可能受到制茶因素的影響，至于其他制茶因子對(duì)“湄潭翠芽”有何影響尚不明確，有待進(jìn)一步研究。

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The influence of quality and technology on management of the machine speed in the “mei tan bud” production

HE Ping，HE Lian，SHEN Dong，ZHENG Wenjia

(GuizhouTeaResearchInstitute，Guiyang550006，China)

Abstract：Machine speed is particularly important in the needle tea，the tea bar，and the “Mei Tan Bud” production.In order to define the article cut machine in the production process of the “Mei Tan Bud”，the best rotating speed has been set up in four kinds of different rotation speed by test comparison.The results show that the faster the speed，the lower leaf temperature is and the time is more prolonged.The straight rate was 34 %，53 %，76 %，89 % respectively.The influence on the quality and the technological process，in processing A，leaf color is darker，owe straight，aroma，heaviness and in the low degree of tea left shaking is poor，poor ventilation，no overflow tank tea pot.In processing B，the leaves are pale and they are straight.The aroma is lower.There is a slight，tea shake degree generally，tea breathable slightly better，no overflow tank tea pot.With C leaf color pale green，is straight，faint scent.Tea shake degree is good，good tea breathable，no overflow tank tea pot.D leaf color green，straight，with faint scent，tea left shaking degree good，good ventilation，tea tea overflow trough pan.Comprehensive quality with C，best article of 4 kinds of processing speed to handle C for best effect.

Keywords：meitancuiya；manage the machine；rotate speed；preparing gill；character

通訊作者：▲鄭文佳(1969-)，男，研究員，從事茶學(xué)研究。

作者簡介：何萍(1972-)，女，貴州湄潭人，農(nóng)藝師。研究方向：茶葉加工。

*基金項(xiàng)目：貴州省科技創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目“貴州省茶葉加工科技創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)”黔科合人才團(tuán)隊(duì)[2014]4025號(hào)。

收稿日期：2015-11-13；修回日期：2015-11-27

中圖分類號(hào)：S 571.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：1003-6563(2016)01-0087-04