彭瑾++張華妮++熊珺琳++謝煜

摘 要：論文針對有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈的特點，將有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險種類分為：信息風險、損耗風險、節(jié)點內(nèi)部不確定性和差異性風險、信任風險、道德風險等，并指出通過可追溯體系實現(xiàn)降低有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險的對策。

關(guān)鍵詞：有機果蔬；供應(yīng)鏈；風險；可追溯體系；供應(yīng)鏈模型

一、引言

近年來，隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，有機果蔬產(chǎn)品越來越受到消費者的喜愛。由于有機果蔬產(chǎn)品具有容易損壞、易腐爛的特點，相對于非有機的其他食品來說，其供應(yīng)鏈管理難更大，面臨可能的風險更大。而有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈上的風險具有復(fù)雜性和動態(tài)性的特點，使得有機果蔬供應(yīng)鏈風險控制的難度加大。

本文以有機水果和蔬菜為研究對象，將果蔬合在一起進行研究。因為一方面在市場調(diào)研中我們發(fā)現(xiàn)：水果與蔬菜的界限本身不是特別清晰，從消費者角度有些水果可以做蔬菜，有些蔬菜也可以是水果；從案例企業(yè)的實地調(diào)研來看，有機企業(yè)在種植中，水果和蔬菜基本都有種植，未作嚴格區(qū)分。另一方面從國內(nèi)外市場調(diào)研情況來看，有機果蔬是消費者有機食品消費中數(shù)量最大的種類（加拿大）[1]。而這一點也在南京有機果蔬產(chǎn)品市場調(diào)研中得到了驗證，果蔬產(chǎn)品占有機食品消費總量的50%以上[2]。

現(xiàn)有中文文獻對有機果蔬產(chǎn)品研究極少，對有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈可能存在的風險及相應(yīng)的管控措施尚未涉及，而對食品質(zhì)量安全中出現(xiàn)問題比較多的大米[3]、豬肉[4]、蔬菜[5，6]等農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量控制與可追溯問題有較多的研究。

從物流角度，有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈是指有機果蔬產(chǎn)品從原材料至最終產(chǎn)成品的傳遞路徑，包括“果蔬種子或者果蔬苗源頭地→有機果蔬生產(chǎn)地→配送中心→果蔬企業(yè)→……→終端客戶”。本文的研究主要集中于在有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈傳遞路徑中可能遇到的風險情況以及相應(yīng)的控制手段。

有機果蔬產(chǎn)品作為一種高質(zhì)量、易腐爛、保鮮期短的食品，其供應(yīng)鏈具有短鏈、快速響應(yīng)鏈和高投入的特點，其經(jīng)營風險要遠高于一般產(chǎn)品，因此，有必要對其風險進行深入的分析，以降低供應(yīng)鏈經(jīng)營可能帶來的損失。課題組通過對南京5家當?shù)匕咐髽I(yè)有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈的組成“節(jié)點單位”的調(diào)研，以及有機果蔬供應(yīng)鏈的特點，提出有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈的風險構(gòu)成和相應(yīng)的控制措施。

二、有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈的風險分析

根據(jù)風險的來源，可以將供應(yīng)鏈風險可以分為內(nèi)部風險和外部風險。其中導(dǎo)致外部風險主要有社會經(jīng)濟風險、政治風險、技術(shù)風險、自然災(zāi)害風險等外部不確定性因素導(dǎo)致的風險；這部分風險由于來自外部實體，而直接作用于有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈上的各個節(jié)點單位，是企業(yè)的不可控風險。而與有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈內(nèi)部有機的風險則包括：信息風險、損耗風險、節(jié)點內(nèi)部不確定性和差異性風險、信任風險、道德風險等。這些風險均來自于供應(yīng)鏈內(nèi)部，而且由于有機果蔬產(chǎn)品的特殊性，使得這些風險對供應(yīng)鏈可能造成較大的影響。

（一）信息風險

由于每個企業(yè)都是獨立經(jīng)營和管理的經(jīng)濟實體，供應(yīng)鏈實質(zhì)上只是基于契約自由形成的一種松散的企業(yè)聯(lián)盟，互逆信息流作為供應(yīng)鏈中重要的隱形資產(chǎn)，是溝通協(xié)調(diào)等的必要程序內(nèi)容，一旦出現(xiàn)信息不足、信息扭曲、信息失真、信息被篡改等情況，將帶來嚴重后果。在有機果蔬供應(yīng)鏈中，信息不足、信息不對稱造成的風險可導(dǎo)致有機果蔬產(chǎn)品安全等問題。

（二）損耗風險

在整個果蔬供應(yīng)鏈的節(jié)點單位銜接中，實際就是上下游間資源、能力、信息、資金的銜接。果蔬產(chǎn)品作為對新鮮度要求很高的特殊產(chǎn)品，對供應(yīng)鏈各個節(jié)點單位保鮮能力需求高。損耗風險進一步分為自然損耗風險與人為損耗風險，自然損耗是由于有機果蔬的生理作用、環(huán)境因素和微生物污染等造成的新鮮度降低和腐爛變質(zhì)所形成的損耗。人為損耗是由于超市員工的搬運、分揀、包裝、擺放操作和消費者挑選等人為因素造成的蔬菜損傷和品質(zhì)下降所形成的損耗，人為損耗會加劇自然損耗的發(fā)生[7]。但由于有機果蔬一般包裝較普通果蔬精良，隨之損耗風險相對于普通果蔬有所降低。

（三）節(jié)點單位內(nèi)部不確定性和差異性風險

有機果蔬供應(yīng)鏈節(jié)點單位內(nèi)部不確定性造成的風險，主要是單位自身經(jīng)營過程中實際運營情況與環(huán)境動態(tài)變動不相吻合造成的風險。供應(yīng)鏈有效運行的條件之一就是節(jié)點單位構(gòu)成較為固定，而由于節(jié)點單位不能很好地適應(yīng)動態(tài)環(huán)境的變化，自然地加大了節(jié)點成員單位的穩(wěn)定性風險，一旦固定的成員單位因為某些原因退出供應(yīng)鏈時，而又不能及時填補適合的成員單位，那么供應(yīng)鏈就面臨著解散的風險。

果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈基于不同單位節(jié)點構(gòu)成，這些不同的企業(yè)在經(jīng)營理念、文化制度、員工職業(yè)素養(yǎng)、利益分配和核心價值觀等方面必然會存在一定的差異。從而導(dǎo)致對有機果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸、貯藏過程的不同看法，采取不一致的工作方法，最后輸出不同的結(jié)果，造成上下游銜接不良，造成供應(yīng)鏈的混亂。

（四）信任風險

信任風險主要分為信任不足以及信任過度造成的風險，對于果蔬供應(yīng)鏈是基于契約形成的合作伙伴，其上下游關(guān)系并不穩(wěn)定，介于這種非穩(wěn)定的合作關(guān)系，信任不足易容造成自身耗費多余資源的風險，信任過度容易造成經(jīng)營失敗的風險。從市場調(diào)查來看，消費者對有機果蔬產(chǎn)品的信任度高低是有機果蔬產(chǎn)品消費的顯著性影響因素之一。

（五）道德風險

道德風險是指由于信息的不對稱，供應(yīng)鏈合約的一方從另一方那兒得到剩余的收益，使合約破裂，導(dǎo)致供應(yīng)鏈的危機。在整個供應(yīng)鏈管理環(huán)境中，掌握信息多的一方往往比匱乏信息一方處于更不利位置，上游供方單位往往會通過增加信息的不對稱，從下游需方單位那里獲取最大收益[7]，一旦供應(yīng)鏈節(jié)點單位為了追求自身利益最大化而不擇手段的偷工減料、以次充好，削弱整個果蔬供應(yīng)鏈產(chǎn)品的質(zhì)量，勢必會影響整體供應(yīng)鏈的質(zhì)量。

三、有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險控制——基于可追溯體系

針對有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈可能面臨的眾多的風險，供應(yīng)鏈節(jié)點單位試圖采取各種手段去控制風險。而可追溯體系是有機企業(yè)所采取的一種重要手段。上述供應(yīng)鏈內(nèi)部風險本質(zhì)上均源于“信息”技術(shù)水平低下的風險，企業(yè)通?？梢酝ㄟ^建立較為完善的可追溯體系來降低相關(guān)風險，進而減少因為信息方面的問題而造成的損失[8]。

食品可追溯體系是一種以風險管理為基礎(chǔ)的保障食品安全的體系，按其使用信息呈現(xiàn)方式不同，可分為原始以紙質(zhì)為載體的信息呈現(xiàn)和以數(shù)據(jù)庫平臺為載體的電子數(shù)據(jù)信息呈現(xiàn)。為了進一步了解有機果蔬供應(yīng)鏈可追溯體系的運行模式和可追溯體系與供應(yīng)鏈之間的關(guān)系，本文通過案例企業(yè)的調(diào)研，以“普朗克”為例，分析其可追溯體系與企業(yè)各節(jié)點單位的關(guān)系。

“普朗克”總部設(shè)有可追溯體系的中央數(shù)據(jù)庫——實現(xiàn)有關(guān)有機果蔬各項信息的交互。在“種苗基地”幼苗購買信息上傳中央數(shù)據(jù)庫，然后將幼苗植入生長基地點——途中運輸包裝、無機肥育苗以及最終成熟等信息上傳中央數(shù)據(jù)庫，隨著“配送中心→果蔬企業(yè)→……→終端客戶”再包裝、再運輸及最終被消費的各環(huán)節(jié)的進行，均實現(xiàn)相關(guān)信息上傳數(shù)據(jù)庫，這一過程體現(xiàn)著順行“信息流+物流”的運行模式，各個連鎖店的子數(shù)據(jù)庫與中央數(shù)據(jù)庫進行聯(lián)網(wǎng)，同時企業(yè)自身擁有內(nèi)部配送系統(tǒng)，每完成一次“財務(wù)流及信息流”的循環(huán)，匯總后上傳至中央數(shù)據(jù)庫。單獨來看配送體系的話，它是按照各個連鎖店的區(qū)域劃分，形成了“專區(qū)配送”與“專區(qū)售賣”的捆綁式信息流，該信息流進入連鎖店財務(wù)信息系統(tǒng)形成整個集團的可追溯信息，最終中央數(shù)據(jù)庫匯集了可供集團使用的所有可追溯信息。

由此可見，這樣記錄下系統(tǒng)運行全過程所形成的可追溯體系可以為企業(yè)供應(yīng)鏈從“果蔬種子或者果蔬苗源頭地→有機果蔬生產(chǎn)地→配送中心→果蔬企業(yè)→……→終端客戶”的任何一個環(huán)節(jié)，或者多個環(huán)節(jié)的風險控制提供及時且有針對性的信息。同時在最終產(chǎn)品上，消費者通過掃描二維碼可追溯標簽了解整個有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈的全過程。從這一過程中可以看出，可追溯體系所提供的互逆信息流貫穿于有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈的全過程，較好地解決了有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈中的信息風險、信任風險，同時為降低損耗風險、節(jié)點內(nèi)部不確定性和差異性風險、道德風險提供了可能。

四、結(jié)束語

有機果蔬產(chǎn)品由于具有高品質(zhì)、保鮮要求高、易腐易損的特點，使其從種苗選擇、生長、包裝、運輸、售賣等過程中，較一般產(chǎn)品而言，其供應(yīng)鏈可能的風險構(gòu)成更復(fù)雜。其風險包括信息風險、損耗風險、節(jié)點內(nèi)部不確定性和差異性風險、信任風險、道德風險等，而信息不足，失真，不對稱又是各類風險的根源[8]。而可追溯體系提供了有機果蔬產(chǎn)品從選種到產(chǎn)出全過程的各類信息，是控制有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險的一種重要手段。本文以“普朗克”為例，分析了其在有機果蔬產(chǎn)品供應(yīng)鏈風險控制中作用。以及在最終產(chǎn)品中，可追溯二維碼將有機果蔬生產(chǎn)過程信息反映給最終消費者，作為與消費者溝通的手段之一，對促進有機果蔬產(chǎn)品銷售，提高消費者對有機果蔬產(chǎn)品的信任度有著重要的作用。

當然目前我國全面推行食品可追溯體系仍存在著較大困難，部分領(lǐng)先企業(yè)雖然已應(yīng)用，但還存在諸多的問題，如消費者掃描二維碼反映信息太少的問題、企業(yè)內(nèi)部管理外部化的問題等。但是從長遠考慮，我國具有一定產(chǎn)業(yè)規(guī)模的有機果蔬企業(yè)應(yīng)當將利益長遠化，可充分借鑒國外先進的可追溯技術(shù)，通過建造先進且多手段結(jié)合的可追溯體系來優(yōu)化風險控制，打造出信息共享的透明供應(yīng)鏈，最終提升自身核心競爭力。（作者單位：南京林業(yè)大學經(jīng)濟管理學院）

項目來源：江蘇省高等學校大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目“有機果蔬的購買意愿及其可追溯體系研究”（項目編號：201410298021Z）；江蘇省2014年度普通高校研究生實踐創(chuàng)新計劃項目“可追溯體系在有機果蔬供應(yīng)鏈風險控制中的應(yīng)用研究”。

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