范志紅

假如是對蝦蟹海鮮過敏，理解的人多一點(diǎn)，避免這些食物也不太困難。但如果是對一個特別普遍的東西過敏呢？生活中，很多慢性過敏都是對常見食物出現(xiàn)的，比如牛奶、雞蛋、牛肉、羊肉、黃豆之類，還有面粉。假如對面粉過敏，那就所有的面食品都不能吃，甚至連沾上面粉的東西都不能吃，這可怎么生活??？

問我家寶寶測出麩質(zhì)過敏，什么叫做“麩質(zhì)”??？醫(yī)生說凡是面食都別吃，麩質(zhì)和面食有什么關(guān)系？

答所謂“麩質(zhì)”，聽起來挺神秘，其實(shí)就是“面筋蛋白”的非專業(yè)翻譯，英文叫g(shù)luten。麩質(zhì)和麥麩沒什么關(guān)系，倒是和去掉麥麩之后的面粉大有關(guān)系。因?yàn)辂熎ぶ忻娼畛煞趾苌?，而精白面粉中面筋含量較高。

面筋蛋白只存在于小麥、大麥、黑麥等食物中，以小麥（日常吃的面粉就是用小麥做的）最多，燕麥中也有點(diǎn)但較少。蕎麥和其他食物中都沒有?！敖盍Α痹酱蟆椥院脱诱剐栽胶玫拿媸?，通常面筋蛋白含量越高。一般來說，做面包和通心粉的小麥粉面筋蛋白含量最高，然后是做面條和做饅頭的。不過，即便是做餅干的低筋面粉，也含有一定量的面筋，所以還是不能吃。選擇兒童輔食和加工食品的時(shí)候，一定要注意避免含小麥?zhǔn)巢牡漠a(chǎn)品。

問看很多國外加工食品包裝上都會說“本品含有少量面筋”之類的標(biāo)注，但是中國產(chǎn)品沒有標(biāo)注，也沒有“gluten- free”（為預(yù)防過敏特意去掉面筋蛋白）的各種產(chǎn)品。除了面包、饅頭、面條、大餅、花卷、發(fā)糕、包子、餃子、麻花、油條、豆包、奶黃包比薩餅之類各種主食，還有哪些食物中含有麩質(zhì)呢？

答除了面食之外，還有很多食物或多或少會加入面粉成分，所以面粉過敏的人也要避免。比如油炸食品，多半是拖面糊油炸的，上面還有面包渣，都含有面粉，也就有少量面筋。又比如各種零食，無論是沙琪瑪、各種類型的餅干、曲奇、派、蛋糕、蛋撻、馬卡龍之類甜食點(diǎn)心，還是膨化小食品、辣條（面筋做的）、四喜烤麩之類，都不能吃。市售的雜糧饅頭、雜糧面條等均以面粉為主料，只加入部分雜糧。玉米餅、窩窩頭、雜糧粑、饸烙、貓耳朵莜面卷等等各種雜糧小吃，幾乎都會或多或少地加入面粉來改善口感，所以也不能隨便吃。

在購買加工食品時(shí)，一定要仔細(xì)看看包裝上的配料表，弄清其中有沒有小麥成分。因?yàn)閲庥泻芏嗍称饭偎旧婕斑^敏原標(biāo)注，所以食品企業(yè)和生產(chǎn)商會非常小心，甚至?xí)诎b上加上“可能含有少量面筋”、“和面制品使用同一條生產(chǎn)線”之類的說明，提醒過敏人士注意，以便免除“未告知公眾”的法律責(zé)任。2006年，美國麥當(dāng)勞就因?yàn)闆]有說明薯?xiàng)l中含有微量奶類和小麥成分，被過敏人士告上法庭，被起訴誤導(dǎo)消費(fèi)者，并判罰大筆賠償，引起媒體熱議。

中國至今還很少有消費(fèi)者起訴企業(yè)未告知過敏原的情況，社會壓力很小，輿論關(guān)注度低。食品營養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)雖然鼓勵企業(yè)標(biāo)注出可能存在的過敏原，但至今還沒有對這方面標(biāo)注的強(qiáng)制要求，于是多數(shù)國內(nèi)企業(yè)或不重視，或嫌麻煩，選擇不標(biāo)注。所以，目前標(biāo)注情況非常不盡人意，甚至一些配料表中的微量成分也可能被忽略。

問測出小麥過敏之后，這么多含面粉的東西都不能吃，我最愛吃的就是面食了，特別是面條！那該怎么吃東西呢？

答面筋蛋白過敏并不可怕，除了小麥大麥之類，可以做主食食材的還有很多。白米、糙米、黑米、紫米、紅米都可以吃，還有小米、大黃米、高粱、玉米、蕎麥之類雜糧，紅小豆、綠豆、蕓豆、干蠶豆、干豌豆、鷹嘴豆等雜豆類，還有山藥、土豆、芋頭、甘薯等薯類，以及熟藕、荸薺之類含淀粉蔬菜，都可以作為面類主食的替代品，提供不同的天然美味。

實(shí)際上，人們往往會因禍得福。因?yàn)閷γ娼畹鞍走^敏，就有理由不吃含面粉的餅干、糕點(diǎn)、面包，不吃含面粉的甜食、零食、各種洋快餐，也不吃油炸食品（大多表面都有面糊），飲食可以更健康。同時(shí)，因?yàn)檫@個原因，你會更多地享受到各種五谷雜糧、薯類、蔬菜的美味，發(fā)現(xiàn)原來飲食可以那么豐富多彩，而不是吃來吃去只是白面粉+油+鹽或+糖做成的各種面食點(diǎn)心，那些只是些形式多樣內(nèi)容單調(diào)的不健康組合！