胡玉娟

中式面點是我國歷史悠久、博大精深的烹飪文化極為重要的部分，中式面點的發(fā)展對于中國烹飪的發(fā)展和中國文化文明的傳播起到了重要的推動作用，隨著中式面點影響的增大，國內(nèi)對中式面點的關(guān)注度日益上升，中式面點課程也愈加完善，中式面點課程教學(xué)的發(fā)展更加壯大，中式面點課程教學(xué)對于中式面點的發(fā)展起到了更為巨大的作用，因此，本文就從中式面點課程教學(xué)的發(fā)展現(xiàn)狀人手，深入思考分析中式面點課程教學(xué)，著力推動我國中式面點課程教學(xué)進一步發(fā)展，從而推進我國烹飪文化的發(fā)展進步和中華民族優(yōu)秀文明的傳播與弘揚。

中式面點課程教學(xué)大綱分析

中式面點課程教學(xué)的目標和任務(wù)。中式面點課程教學(xué)以培養(yǎng)中國特色社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要的德、智、體、美、勞全面發(fā)展的，能夠全面掌握中式面點相關(guān)專業(yè)知識并高效運用專業(yè)技能的專門人才為目標。中式面點課程教學(xué)的任務(wù)是讓學(xué)生經(jīng)過培訓(xùn)了解制作中式面點所需的各種原料，掌握各種面團形成的機理和性質(zhì)，學(xué)會并掌握各式面團的制作方法和特點、用途，充分掌握餡心的制作方法和要求，將各種面點成型成熟的機理牢記于心。

中式面點課程教學(xué)基本要求。中式面點課程教學(xué)要求中式面點制作人員必須具備高尚的政治思想品德，自覺遵紀守紀，具有高度的集體主義和愛國主義精神，具備職業(yè)道德精神、敬業(yè)精神、吃苦耐勞精神等；要求中式面點制作人員必須充分掌握中式面點制作相關(guān)的基本文化知識和專業(yè)知識，積累一定程度的加工制作中式面點的基本經(jīng)驗，學(xué)習(xí)中式面點制作的方法，學(xué)會借助相關(guān)工具和設(shè)備獲取中式面點加工制作的一般性技術(shù)資料，具備高度的中式面點自學(xué)能力；中式面點課程教學(xué)大綱還要求中式面點制作人員必須具備良好的身心素質(zhì)，心理健康，身體健康。

中式面點課程的實踐技藝性極強，因此中式面點課程教學(xué)就必須要理論聯(lián)系實際，一切從實際出發(fā)，實事求是，將理論教學(xué)、操作示范與實踐密切結(jié)合起來，致力于讓中式面點制作人員成為既懂得中式面點制作基本理論的專業(yè)知識人員，又能夠熟練運用中式面點相關(guān)專業(yè)知識理論制作各種中式面點的技術(shù)人員。在中式面點課程教學(xué)過程中要將中式面點理論教學(xué)作為基礎(chǔ)，注重強化中式面點加工制作操作技能的訓(xùn)練，讓中式面點制作人員能夠通過中式面點課程的學(xué)習(xí)掌握中式面點加工制作的必要知識和技能。

中式面點課程教學(xué)的內(nèi)容。中式面點課程教學(xué)內(nèi)容包括概論、面點工藝基礎(chǔ)知識、水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、餡心制作工藝、成型工藝、熟制工藝八章。

概論是中式面點課程教學(xué)的基礎(chǔ)，在中式面點課程概論教學(xué)中主要介紹了中國面點的發(fā)展簡史、中式面點的地位和作用以及中式面點的分類方法和分類標準；在中式面點工藝基礎(chǔ)知識教學(xué)中主要通過教授各種面團的特性和形成原理、作用、分類，使中式面點課程學(xué)習(xí)人員能夠了解面點原料的功能，學(xué)會保證面點原材料的質(zhì)量；在水調(diào)面團的課程教學(xué)中，通過介紹麥粉類水調(diào)面團的特性、原理、制作方法和工藝流程（和面、揉面、搓條、下劑、制皮、成型）而讓中式面點課程學(xué)習(xí)者學(xué)會面團調(diào)制的基本操作方法和調(diào)制工藝；在蓬松面團課程教學(xué)中教授膨松面團的配料、結(jié)構(gòu)形成、氣體生成原理以及膨松面團的分類等知識，讓中式面點課程學(xué)習(xí)人員了解面團的作用、分類，了解影響面團形成的各種因素，了解面團的粘彈性機理；在油酥面團的課程教學(xué)中介紹油酥面團的特性、形成原理和調(diào)制工藝讓中式面點課程學(xué)習(xí)者掌握油酥面團的分類及調(diào)制方法；在餡心制作工藝課程教學(xué)中介紹餡心的分類、作用和制作要求，講述咸、甜餡的制作工藝；在成型工藝課程教學(xué)中介紹成形前的基礎(chǔ)操作技法，模具、工具的成型技法等；在熟制工藝課程教學(xué)中，向中式面點課程學(xué)習(xí)者介紹面點熟制的作用和導(dǎo)熱方法，了解并掌握中式面點各類熟制方法的原理與關(guān)鍵技術(shù)。

中式面點課程教學(xué)的思考

中國社會正日新月異的高速發(fā)展著，中式面點課程教學(xué)實踐中出現(xiàn)了許多情況，有阻礙中式面點課程教學(xué)發(fā)展的各種困難的出現(xiàn)，也有促進中式面點課程教學(xué)發(fā)展的新動力出現(xiàn)，針對中式面點課程教學(xué)中出現(xiàn)的各類問題，比如中式面點課程理論教學(xué)與實踐操作兩者孰輕孰重？兩者怎樣更好的結(jié)合？怎樣高效地實現(xiàn)中式面點課程教學(xué)大綱中所規(guī)定的教學(xué)目標，更出色的完成中式面點課程教學(xué)大綱中所設(shè)定的教學(xué)任務(wù)？這一系列問題都必須得到我們的高度重視，中式面點的發(fā)展離不開中式面點課程教學(xué)的進步，為了推動中式面點課程教學(xué)的進一步發(fā)展，可以采取以下幾種措施：

首先是要在中式面點課程教學(xué)中激發(fā)中式面點課程學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)積極性，充分發(fā)揮中式面點課程學(xué)習(xí)者的主觀能動性，提高中式面點課程教學(xué)效率。由于中國教育的不斷發(fā)展，教育理念的不斷變革，教育政策措施的不斷完善，在中國教育課程教學(xué)體系中逐步突出了學(xué)生在教學(xué)過程中的主體性地位，中式面點課程教學(xué)的對象是中式面點課程學(xué)習(xí)者，是中式面點加工制作的工作人員，他們是中式面點課程教學(xué)中的主體，中式面點課程教學(xué)的完美開展需要充分調(diào)動中式面點課程學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)積極性，這就要求中式面點課程教授者必須要有淵博的中式面點制作專業(yè)知識和嫻熟技能，而且中式面點課程教授者必須還要善于根據(jù)學(xué)生具體情況設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)，激發(fā)中式面點學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)興趣，保證他們學(xué)習(xí)中式面點加工制作的自信心。中式面點課程教授者與學(xué)習(xí)者之間應(yīng)是一種民主、平等、和諧的關(guān)系，中式面點課程教學(xué)的課堂氛圍應(yīng)該是和諧、良好、高效的學(xué)習(xí)氛圍。

其次是在中式面點課程教學(xué)中教授者的教學(xué)方式應(yīng)該多樣化的，中式面點課程教授者要善于利用多媒體教學(xué)，將中式面點專業(yè)知識的抽象理論文字與生動的相關(guān)圖像融為一體，創(chuàng)設(shè)一種直觀、生動的中式面點課程學(xué)習(xí)情境，將中式面點課程教學(xué)內(nèi)容更有效地傳授給中式面點課程學(xué)習(xí)者。中式面點課程教授者不僅在課程教學(xué)手段上實現(xiàn)現(xiàn)代化、信息化，而且也要緊跟時代潮流，主動更新中式面點課程教學(xué)內(nèi)容，讓中式面點課程學(xué)習(xí)者能夠更好的滿足中式面點發(fā)展的需要。

最后是中式面點課程傳統(tǒng)教學(xué)模式需要一定的改革創(chuàng)新，由于中式面點課程的教學(xué)模式大多是三大步驟：介紹原料、講述操作過程、總結(jié)特點，這種教學(xué)模式比較單調(diào)、枯燥、機械，不利于培養(yǎng)中式面點課程學(xué)習(xí)者的創(chuàng)造性思維，所以為了促進中式面點課程的進一步發(fā)展，中式面點課程教學(xué)的傳統(tǒng)模式需要一定的改革，比如在介紹原理時，中式面點課程教授者在講述概念這一環(huán)節(jié)中，可以給中式面點課程學(xué)習(xí)者提前布置教學(xué)任務(wù)，讓其查閱面點課程教學(xué)內(nèi)客的相關(guān)資料，在中式面點課程教學(xué)中自己通過手頭資料的學(xué)習(xí)和理解未進行相關(guān)概念的講述，自己解決問題，培養(yǎng)中式面點課程學(xué)習(xí)者的自主學(xué)習(xí)能力；在介紹中式面點相關(guān)命名的時候可以相應(yīng)的以各種歷史典故和民間故事來講述，這會使中式面點課程學(xué)習(xí)者的相關(guān)面點知識的記憶更為牢固；在講授中式面點制作方法的課程教學(xué)中中式面點課程教授者一定要將中式面點的制作方法準確、細致、清楚地介紹給中式面點課程學(xué)習(xí)者，并注意聯(lián)系一些相似、相近的中式面點制作方法進行比較和區(qū)分，讓中式面點課程學(xué)習(xí)者更加準確地掌握面點制作方法。

中式面點課程教學(xué)發(fā)展的思考分析

隨著中國社會的進步和人民生活水平的提高，人們對自己生活質(zhì)量的要求標準更高，中式面點的發(fā)展不僅涉及到人民的健康和生活質(zhì)量，而且對中華文明的傳播也發(fā)揮了巨大的作用，中式面點課程教學(xué)的發(fā)展得到越來越高的重視，中式面點課程教學(xué)蘊含于中式面點的發(fā)展之中，因此，對中式面點課程教學(xué)發(fā)展的思考需要我們對中式面點的發(fā)展之路進行深刻思考和分析。

第一，中式面點的發(fā)展需要不斷地擴大規(guī)模，讓中式面點的生產(chǎn)實現(xiàn)機械化、標準化、現(xiàn)代化和信息化。中式面點是中華民族歷史悠久、博大精深的烹飪文化的優(yōu)秀文明成果，中式面點的發(fā)展對于中國烹飪的發(fā)展和中國文化文明的傳播起到了重要的推動作用，隨著當(dāng)今世界經(jīng)濟全球化的發(fā)展，中式面點的發(fā)展需要自覺借鑒外國現(xiàn)代餐飲企業(yè)的生產(chǎn)方面、管理層面、技術(shù)設(shè)施等等經(jīng)驗，在中式面點的發(fā)展上采用先進的生產(chǎn)設(shè)備，要走中國特色的中式面點發(fā)展之路，既面向中國社會市場也能適應(yīng)國外的消費需求，中式面點發(fā)展需要不斷擴大生產(chǎn)規(guī)模，開拓銷售市場，走向世界，提升中式面點國際競爭力。

第二，中式面點的發(fā)展需要注入新鮮的活力，需要創(chuàng)新。中式面點的發(fā)展需要利用創(chuàng)新性思維開發(fā)豐富多彩的新的中式面點樣式，中式面點創(chuàng)新的關(guān)鍵是要改變面點餡心的口味，打破中式面點傳統(tǒng)咸餡和甜餡面點品種的規(guī)律，在中式面點的餡心中加入更多風(fēng)味，比如榴蓮餡、木瓜餡、蘋果餡、香蕉餡、菠蘿餡等水果風(fēng)味的餡心，或者是加入西方人們喜愛的咖喱牛肉、沙拉、番茄等風(fēng)味的餡心。由于物質(zhì)生活水平的提高，人們對于生活質(zhì)量的要求逐步提高，對自己身體健康更加重視，所以中式面點發(fā)展不僅僅要注意創(chuàng)新中式面點的口味和樣式，而且還要注意中式面點均衡的營養(yǎng)，在中式面點的加工制作中可以打破傳統(tǒng)的老肥發(fā)酵方法而采用生物發(fā)酵方法來生產(chǎn)中式面點，提高中式面點的營養(yǎng)含量，另外還可以充分發(fā)掘并利用國內(nèi)外資源，開發(fā)具有食療作用、藥膳效果等等功能性的中式面點，讓消費者吃的味美，吃的放心、舒心、安心。

探究中式面點課程教學(xué)所獲得的啟示

中式面點是中華民族的優(yōu)秀文明，是中華烹飪文化的精華。中華民族的偉大復(fù)興就是“中國夢”的實現(xiàn)，中式面點的發(fā)展也有利于中國精神的弘揚，中式面點課程教學(xué)不僅僅是中式面點加工制作的教授，而且也是中國文化精華的學(xué)習(xí)和繼承。中式面點課程教學(xué)需要圍繞中式面點課程教學(xué)大綱所規(guī)定的中式面點課程教學(xué)培養(yǎng)目標、任務(wù)、內(nèi)容等展開，但是中式面點課程教學(xué)不是一本固定的教材，中式面點課程教學(xué)是一個動態(tài)的發(fā)展的教學(xué)過程，隨著時代的發(fā)展和變化，中式面點課程教學(xué)也需要進行相應(yīng)的變革才能夠促進中式面點的發(fā)展，中式面點是中國的特色，因此中式面點的發(fā)展需要走中國特色社會主義道路，隨著我國“互聯(lián)網(wǎng)+”行動計劃的開展和落實，中式面點的發(fā)展也可以與互聯(lián)網(wǎng)相融合，借助互聯(lián)網(wǎng)高科技向國內(nèi)、國外更廣闊的市場發(fā)展中式面點。

通過對中式面點課程教學(xué)的思考和分析，針對中式面點課程教學(xué)現(xiàn)狀中的問題，改進中式面點課程教學(xué)模式，推動中式面點的創(chuàng)新發(fā)展，與時代相融合，促進中國優(yōu)秀烹飪文化中式面點在國內(nèi)國外的繼承、創(chuàng)新、弘揚與傳播。