謝雅娟

摘要：隨著我國市場經濟的不斷深化，賓館酒店業(yè)市場競爭愈演愈烈。成本控制作為酒店業(yè)內在競爭優(yōu)勢的重要組成部分，在酒店管理及盈利能力方面發(fā)揮著舉足輕重的作用。如何做好餐飲成本控制，尤其是廚房管理，已經成為酒店行業(yè)和理論研究的熱點課題。本文基于對酒店業(yè)餐飲的成本控制內涵的認識，提出酒店業(yè)在廚房管理成本控制方面存在的幾方面問題，并在此基礎上總結出幾點具有實踐指導性的建議，以期對酒店業(yè)的廚房管理成本控制有所啟示。

關鍵詞：賓館酒店；成本控制；對策

2009年在世界經濟論壇公布的《旅游業(yè)競爭報告》顯示，瑞士的廚房管理穩(wěn)居第一。對此我們不禁發(fā)問，瑞士的酒店是如何做到的？酒店的一般收入來源主要分為三部分，分別是客房收入、餐飲收入和其他收入，而餐飲收入是酒店收入的重點部分，因此對餐飲成本的控制管理問題的探討就顯得非常有意義。一般情況下，餐飲成本主要包含煙成本、食品成本和飲品成本，而其中食品成本是餐飲成本，尤其是廚房管理的重點問題。

一、賓館酒店業(yè)餐飲成本控制概述

賓館酒店業(yè)餐飲成本控制主要是指日常經營過程中將酒店的成本采用一定的方法控制在一定的范圍之內，它是以標準成本或目標成本為基礎的，主要手段是嚴格采購、控制損耗、糾正偏差，主要目的是獲得最大經濟效益，強化競爭優(yōu)勢。餐飲成本控制主要有三方面的特點，一是成本泄露點較多，餐飲活動主要是由采購、驗收、加工到銷售等環(huán)節(jié)組成，在這樣的活動過程中每個環(huán)節(jié)都可能有成本流失，即成本泄露點；二是變動成本占比較大，在餐飲成本中食品材料的成本占比最大，同時它的變動性也較大；三是可控制成本占比較大，餐飲原料成本的發(fā)生主要存在于酒店內部，這是各級餐飲部門可以控制的。

二、賓館酒店業(yè)餐飲成本控制的路徑分析

（一）原料質量的成本控制

原料質量的成本控制是賓館酒店業(yè)進行餐飲成本控制的有效路徑。目前廚房產品質量控制的程度是餐飲成本控制的關鍵，原材料的成本控制是餐飲成本控制的重要部分。一方面存在的問題是采購菜品的質量不能達到標準，以及采購過多造成原材料積壓導致不新鮮甚至變質，降低了材料的出品率，成本加大；另一方面就是某些菜品可能因季節(jié)的變化會出現價格的較大波動，如果沒有對市場行情的足夠把握，很難對原材料的采購成本進行有效控制。

（二）廚房人員的成本控制

廚房管理的人員成本控制是餐飲成本控制的重要路徑。對廚房人員的管理主要包括廚房人員的配備、廚房人員的錄用等等。首先就廚房人員的配備而言，目前的廚房人員大多是服務員工太多，提升菜品質量的員工太少，而且員工的技術水準和營業(yè)時間也決定廚房人員的配備，但是目前對不同的菜品標準、不同技術水準的廚房配備人數沒有區(qū)別。其次就廚房人員的錄用而言，現在酒店業(yè)存在一種嚴重的問題就是與本店管理人員或者是職工有關系的人員太多，沒有嚴格的招聘與考核程序，這樣的員工私心較重，責任心差，經常會帶著情緒上班，這也是對勞動成本的間接浪費。

（三）制度建設對廚房成本的控制

廚房管理餐飲成本的制度建設是賓館酒店業(yè)餐飲成本控制的有力保障。首先目前的原材料的采購與審批流程不是很有效，食品采購的隨意性較大；同時廚房的采購驗貨制度存在很嚴重的缺失，例如驗收人員的不專業(yè)、驗收程序不健全等，這在一定程度上直接導致不合格原料流入廚房，餐飲成本增加；其次廚房食材的領用制度流程及手續(xù)不能很好的執(zhí)行，對領用物品的去向不能有效監(jiān)管；最后在半成品和成品的加工環(huán)節(jié)缺乏必要的制度約束，在執(zhí)行缺失環(huán)節(jié)不能有效追究責任。

三、提升賓館酒店業(yè)餐飲成本控制水平的對策分析

本文在參考酒店業(yè)報告及相關文獻基礎上針對目前賓館酒店業(yè)的現狀分析，對餐飲原料采購及廚房管理提出三項建議：建立詢價體系、矯正廚房人員的不科學管理及建立健全賓館酒店業(yè)的原料管理制度。

（一）建立詢價體系

一個好的餐飲管理者，一定要建立詢價體系，因為餐飲行業(yè)所需的原材料價格，可能每周甚至于每天都發(fā)生變化 。酒店財務要設立專門的詢價人員，不定期對零售和批發(fā)市場菜價進行調查比對，從食材的質量、保質期、自身用量和保管條件等方面確定進貨渠道、進貨數量和進貨周期，根據市場變動及時糾正菜價差異。同時每類食材至少確定兩家供貨商，從而使酒店在進貨價格、質量、售后等方面得到一定的保障，使利益最大化。因而，從采購環(huán)節(jié)要效益，建立詢價體系及各種制度是酒店進行成本控制的重要前提。

（二）矯正廚房人員的不科學管理

針對廚房人員管理不科學的現狀，結合瑞士酒店的成功案例，本文著重提出三方面建議：首先就廚房員工的配備而言，要根據菜品的種類、標準等進行合理的人員配備，這樣可以減少勞動力成本。例如快餐廚房需要的員工人數相比零點或宴會廚房需要的員工要少，菜品的質量標準更低；要根據廚房員工的技術水準和營業(yè)時間進行人員安排，例如技術較低的廚房就要多配一些，餐飲營業(yè)時間的長短也決定廚房的人員成本高低。在國內酒店業(yè)的餐飲廚房人員的配備有兩種標準，一是按就餐位確定，一般是15-20個餐位配備一名廚房人員，二是就工作量（時間）確定，一般是配備人數=總時間*（1+10%）/8，由此可以考慮削減利潤相對較低的早餐以達到縮短工作時間從而減少人員。其次就廚房人員的錄用，要建立健全廚房用人制度，對廚房人員要經過申請（自我推薦信）、初試、面試、體檢、錄用等環(huán)節(jié)，由于酒店人員可能是來自各地的，必須做好廚房人員間的溝通，嚴禁帶著情緒服務客人，同時杜絕關系人員進入廚房工作。最后就廚房人員培訓而言，要明確培訓的目標，培訓絕不是酒店的一項成本，而是酒店的長期收益，以培訓激勵員工，減少人才流動成本，要嚴格制定廚房人員的培訓計劃和方式，將培訓計劃向員工公布，增加人才的吸納，減少人才的培養(yǎng)成本?？傊?，廚房人員的管理不科學問題的解決是減少餐飲成本最為重要的部分，應當給予重視。

（三）建立健全廚房管理制度

建立健全廚房管理制度是對當下制度建設控制餐飲成本路徑的進一步探索。首先要建立原材料采購和審批流程，一是要由廚房管理負責人填寫請購單，并報送采購部門；二是請購單填寫的前提是采購線，其中采購計劃的制定必須由采購部門、財務部門及其酒店總負責人的一致同意。其次要完善驗貨制度，一是對驗收人員要選用成本核算及庫存相關專業(yè)人員；二是驗收程序，對采購的原材料要進行兩項檢查，即質量檢查和數量檢查，對于數量短缺或者是質量不過關的材料要嚴格執(zhí)行驗收標準，待驗收結束后，驗收人員要按照程序填寫驗收單據，確保驗收單據準確無誤無涂改情況下遞交財務核實。最后要有嚴格的領用制度，確保領用材料去向明確，使用得當，避免不必要的損失，導致成本增加。所有領用單據均要先經過嚴格的審核方可批準。

其次就是要崇尚節(jié)儉，并作為制度約束執(zhí)行。針對廚房布局不盡合理的問題，建議要根據酒店大小進行量身定制廚房，對于大酒店要進行分廚房或者設立中心廚房，對于小規(guī)模酒店，要合理設置廚房數量和廚房大小，最重要的是根據自身酒店大小設置需要的廚房。瑞士酒店在這方面做得很好，它對全國酒店業(yè)廚房開啟了煮雞蛋培訓，利用一種既節(jié)省水又節(jié)省電的方法煮雞蛋，這樣在一定程度上控制了能源成本，而且這只是一方面，瑞士像這樣的成本控制方法有很多，我國酒店業(yè)更應該在能源節(jié)約方面深入探索。

再次要在原材料制作成本方面進行控制，把成形的經驗或行業(yè)標準作為制度嚴格執(zhí)行。例如制定合理的制度減少廚師對原材料的浪費，在整理、加工環(huán)節(jié)提出更高要求，對廢品率進行限定；加強對邊角廢料的合理有效利用，提高出品率；在廚師進行烹飪時要嚴格掌控配菜比例，不能一味的只靠經驗判斷或即性發(fā)揮，應按照事先擬定好的、經過實踐檢驗的投料標準制做執(zhí)行。

最后建立嚴格的獎罰制度，對維護集體利益，節(jié)約成本的員工給予獎勵，大力宣傳；對私用、私拿、故意浪費，損壞集體利益的員工嚴懲不怠。

四、結語

在酒店業(yè)廚房餐飲成本控制過程中，最為重要的便是人員成本與原料成本的控制。但是原料的購置及使用和人員的管理都存在一些問題，如何解決這些問題以及規(guī)避接下來可能發(fā)生的風險是酒店業(yè)和本文探討的重點?，F在廚房管理已經邁入現代化管理時代，有效的廚房管理對改善酒店的服務質量與餐飲成本控制均具有重要意義。

參考文獻：

[1]任艷青.淺析酒店業(yè)如何進行餐飲成本控制[J].經濟師，2011（02）：172.

[2]劉靜君.餐飲成本控制管理[J].現代會計，2014（03）：24-25.

（作者單位：黑龍江省農墾北安賓館）