吳焱

“民以食為天”。食品安全是確保人類生存的重要條件，尤其是近來的食品安全問題頻繁發(fā)生，防腐劑、農藥和漂白劑等經常被應用于食品生產中，這極大地危害了患者的人身安全。特別是冷鏈食品更加容易出現(xiàn)質量問題，雖然隨著制冷技術的發(fā)展，冷凍手段越來越多，但是其安全問題依舊比較嚴重。因此，對冷鏈視頻安全性進行探討具有重要意義。

源頭階段安全性分析

冷鏈食品主要來源于畜牧業(yè)、漁業(yè)和種植業(yè)等，農戶為冷鏈食品的源頭，其在我國分布范圍廣，實際的食品管理難度大。在畜牧業(yè)、農業(yè)以及漁業(yè)等的生產過程中，均可能產生安全問題，這就會為后續(xù)整個冷鏈食品的供應環(huán)節(jié)產生影響。而就影響冷鏈食品源頭的具體因素而言，其主要表現(xiàn)在水源、飼料、農用化學品和獸藥等幾個方面，下面就其具體表現(xiàn)進行詳細地闡述：

水源存在問題。目前，我國城鄉(xiāng)居民的生活用水主要來自于自來水、地下水和地表水。但是當前全球已經有超過半數(shù)的河流被污染，尤其是一生活污水、工業(yè)污水等引發(fā)的污染問題非常嚴重，此時污水中會包含較多的酚類、氨基類等有毒物以及As、Cu等重金屬，這些物質均會對食品造成污染。比如，如果用污水澆灌農田，則會致使相應的污染物質進入到食品中，從而會給人體造成危害。

飼料存在問題。飼料存在問題主要表現(xiàn)在畜牧業(yè)等養(yǎng)殖業(yè)中，此時如果所用飼料構成中的玉米、小麥和豆粕等存在污染問題，那么勢必會污染飼料；或者在飼料制作的過程中，為了提高動物的食欲，部分企業(yè)會添加一些香精或者激素等物質；又或者飼料中所添加的各種微量元素使用過量，這會制約動物的生長，也會使相應的微量元素在動物體內逐步積累。

化學品存在問題。在農業(yè)種植中，常用的化學品主要包括化肥和農藥等，他們在提高作物產量，消滅害蟲方面發(fā)揮了巨大作用，但是如果此時沒有進行合理選擇，使用了大量含有有機磷類或者重金屬的農藥，則會使相應的農作物積累比較多的有毒物質。

養(yǎng)殖存在問題。在牲畜養(yǎng)殖的過程中，其生長污染會因自身和外源兩個方面的污染而受到不利影響，其中的自身污染包括牲畜養(yǎng)殖過程中所產生的大量廢氣、尿液和糞便等，其中包含有大量的細菌，此時如果沒有進行及時處理，就會污染附近的水體和耕地。外源性污染則主要是由于人類活動或者工農業(yè)生產所產的尾氣中存在大量汞、鉛和鋅等有害元素，或者是農業(yè)生產過程中使用了大量的殺蟲劑、化肥和農藥，此時所產生的畜牧產品均會對人體造成損害。

加工階段安全性分析

目前，我國食品加工企業(yè)利潤已經步入到“微利”時代，這致使經營的過程中可能產生逆向選擇，以至于產生了以下幾個方面的問題：其一，在加工行業(yè)中，存在大量手工式小作坊，它們的加工制作設備落后，衛(wèi)生條件比較差，缺乏衛(wèi)生監(jiān)督管理，以至于很容易產生安全問題。其二，由于利潤較低，部分企業(yè)為了增加自身的生產利潤，大都會采取降低生產成本的經營對策，此時它們會采用劣質的原材料或者逃避衛(wèi)生檢疫，從而使加工環(huán)節(jié)很容易出現(xiàn)安全問題。其三，部分企業(yè)為了進一步減少企業(yè)的加工成本，會采用不設或者少設檢測程序的方式，這就使得檢測階段的食品原材料很容易出現(xiàn)故障問題。因此，必須要嚴格按照按照我國所制定的食品安全質量監(jiān)測方面的相關法律，制定嚴格的質量檢測程序，以便借此來確保冷鏈食品在加工階段的安全性。

運輸階段安全性分析

肉制品類的冷鏈食品在運輸?shù)倪^程中很容易出現(xiàn)質量問題，使食品出現(xiàn)腐爛變質等問題，所以在運輸冷鏈食品的過程中，要針對相應的食品類型采用專門的運輸方式，同時還要避免冷藏食品與其他食品之間的混放，否則就很容易在運輸?shù)倪^程中出現(xiàn)變質問題。比如，當前我國許多冷鏈食品的運輸主要交由非專業(yè)食品物流來負責運送，此時由于他們沒有考慮到濕度、溫度等運輸環(huán)境因素，從而造成嚴重污染問題。此外，當前我國冷鏈物流食品物流方面的法律建設、政策體系均缺乏系統(tǒng)性，這也會影響其安全。因此，為了提升冷鏈食品運輸?shù)馁|量，可以對冷鏈食品實施集中采購，統(tǒng)一管理和配送的方式來對食品運輸進行處理，同時還要加快完善相應的食品安全法律和法規(guī)，從而確保冷鏈食品在運輸過程中的質量。

儲存階段安全性分析

冷鏈食品的儲存可以借助合理的保藏方法來殺滅食品中的微生物，其是確保其質量和安全的重要環(huán)節(jié)，同時也是延長其使用時期的重要手段。但是如果在儲藏的過程中沒有采取科學、合理的儲存手段，那么勢必會對其質量產生影響，使其出現(xiàn)變質腐敗問題。因此，在實際的儲存過程中，要合理運用低溫儲存、高溫儲藏、脫水儲存以及輻射儲存等手段來全面提升冷鏈食品儲存的質量。

總之，在冷鏈食品的源頭階段、加工階段、運輸階段以及儲存階段中，均可能因不當?shù)牟僮鞫a生安全隱患，所以為了全面提升冷鏈食品的安全和質量，就必須要切實做好其在供應鏈整個環(huán)節(jié)中的安全防護工作。

（作者單位：長春市食品藥品檢驗中心）