胡建國 朱根華 熊耀坤 陳云青 周立分 嚴志宏

食品安全是一項關(guān)乎到人民群眾的生命、健康和生活的重大國計民生問題，也是牽動人們敏感神經(jīng)的熱點問題。當前我國食品安全事件不斷曝光，如蘇丹紅事件、三聚氰胺事件、地溝油等重大食品安全問題不僅嚴重影響人們的身體健康和生命安全，也會給經(jīng)濟社會造成重大的損失。因此，如何有效的加強食品質(zhì)量安全，是我國當前急需解決的重大任務(wù)，食品檢測是保障食品質(zhì)量安全的重要手段，所以要大力發(fā)展食品檢測技術(shù)，提高我國的食品檢測水平，完善食品安全檢測體系，為食品質(zhì)量安全保駕護航。

我國食品安全問題的現(xiàn)狀

從總體上看，我國食品大部分是安全的，但是少數(shù)食品質(zhì)量安全也不容樂觀。從中國食品科技網(wǎng)給出的2000年以來的我國食品安全信息，可以看出目前我國的食品安全狀況并不樂觀，食品中的農(nóng)藥殘留，非法添加劑的使用，假冒偽劣食品問題不斷出現(xiàn)，這主要是一些廠家在利益的驅(qū)動下，進行非法操作，生產(chǎn)不符合食品安全的要求。同時我國食品在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理都存在嚴重的不足，在這過程中會產(chǎn)生的一系列的安全問題。認真剖析這些食品安全在發(fā)展中存在問題的根源，除了政府監(jiān)管不力和從業(yè)人員道德缺失外，我們不得不承認我們的檢測技術(shù)和能力相對落后，檢測體系還有待待進一步完善，導(dǎo)致了我國食品安全問題頻發(fā)。

食品安全檢測技術(shù)的發(fā)展

食品安全檢測技術(shù)對我國食品質(zhì)量安全起著重要作用。當前，食品質(zhì)量安全對食品檢測技術(shù)的要求越來越高，檢測技術(shù)正向快速化、便攜化和精細化方向發(fā)展。與傳統(tǒng)化學(xué)分析相比，采用當今高科技設(shè)備來實現(xiàn)快速檢測，可以充分發(fā)揮實驗室設(shè)備的優(yōu)勢，達到檢測周期短，檢測結(jié)果可靠，并對食品安全狀況進行及時有效的監(jiān)控。通過介紹下面相關(guān)色譜、光譜分析法、以及一些生物檢測技術(shù)等，來講述食品安全檢測技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用。

氣相色譜法。氣相色譜法是色譜技術(shù)中的一種，其在食品安全檢測中，主要用于對食品中的各種添加劑以及農(nóng)藥殘留的定性、定量分析，是一種準確度高、靈敏度好的快速檢測技術(shù)。王會峰等科技人員經(jīng)過努力，確立了氣相色譜法可以應(yīng)用于香菇等農(nóng)藥殘留檢測，且其建立了香菇中40種農(nóng)藥殘留量的測定技術(shù)方法。

高效液相色譜法。作為色譜分離分析方法，高效液相色普法是食品安全檢測技術(shù)的常用方法，主要用于食品營養(yǎng)成分的檢測，食品添加劑含量的檢測，農(nóng)藥殘留檢測，獸藥殘留檢測以及一些食品毒素的檢測。胡志群等科研人員，利用高效液相色普法測定荔枝果肉中的營養(yǎng)成分，測定結(jié)果表明荔枝果肉中的可溶性糖主要為葡萄糖、果糖等，有機酸為蘋果酸和酒石酸。夏靜等采用高效液相色譜方法，利用二極管陣列作為檢測器，同時檢測出醬油中的7種防腐劑，實驗結(jié)果表明其效果較好，大大提高了實驗結(jié)果的準確性。

色譜-質(zhì)譜法。質(zhì)譜是一種非常靈敏的檢測器，而色譜具有很強的分離能力，色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，就是取長補短，結(jié)合兩者的優(yōu)勢，成為人們進行定性、定量分析的重點。色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)主要分為氣質(zhì)-譜聯(lián)用和液-質(zhì)譜聯(lián)用，相比于質(zhì)-譜聯(lián)用，液-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)主要應(yīng)用待測樣品比較穩(wěn)定，不易揮發(fā)的樣品。李潤巖等研究人員建立了氣-質(zhì)聯(lián)用的快速測定草莓中5 種有機磷農(nóng)藥的方法。邢麗紅等采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析方法，建立了快速測定乳制品中三聚氰酸殘留量，實驗結(jié)果表明其檢測限低，線性關(guān)系好，加標回收率高。

薄層色譜法。薄層色譜法是一種分離、分析方法。其操作簡單，使用方便，但具有靈敏度不高的特點，因此其主要進行定性和半定量分析，廣泛用于食品添加劑、農(nóng)藥殘留和毒素測定。梁洪軍等等科研人員，利用薄層色譜法測定食品中有機氯農(nóng)藥殘留量，實驗結(jié)果表明，其簡單、快速、重現(xiàn)性好，能夠滿足食品中有機氯農(nóng)藥殘留量檢測的要求。

免疫親和色譜法。免疫親合色譜是一種根據(jù)抗原抗體的特異性可逆結(jié)合的色譜技術(shù)。其主要應(yīng)用于樣品的前處理，但也可以和色譜相結(jié)合，可用于獸藥殘留檢測。

光譜分析法。光譜分析法廣泛用于對食品成分的定性、定量檢測，是一種對樣品無損的簡單、快速、低成本的檢測技術(shù)。廣泛用于食品檢測的光譜分析方法，主要有紫外、紅外、近紅外、拉曼和熒光光譜。Hammami 等科研人員采用熒光光譜技術(shù)，分別檢測不同喂養(yǎng)的45頭羊的奶質(zhì)量，實驗表明，通過檢測結(jié)果能對這些羊進行很好地區(qū)分。

生物檢測技術(shù)。近年來，伴隨著生物技術(shù)發(fā)展的生物檢測技術(shù)，在食品檢測中顯示巨大的前景，得到快速發(fā)展。由于其有特異性高、靈敏度高、精確度好、反應(yīng)速度快、選擇性好、專一等特點，成為食品安全檢測的重要手段。被廣泛應(yīng)用于食品抗生素的檢測，食品添加劑含量的檢測，農(nóng)藥殘留檢測，獸藥殘留檢測以及一些食品毒素的檢測。柳其芳采用生物檢測技術(shù)，建立了測定牛奶中黃曲霉素M1與抗生素的方法，實驗過程，待測樣品不需經(jīng)過前處理、簡單、快速，實驗結(jié)果準確。

江西中醫(yī)藥大學(xué)在食品安全檢測方面的優(yōu)勢

近年來，食品安全問題屢禁不止，原因之一就是食品安全檢測技術(shù)發(fā)展的制約和檢測條件的限制。江西中醫(yī)藥大學(xué)在中醫(yī)藥和食品藥品檢測方面，具有先進的儀器設(shè)備例如紅外光譜、紫外光譜、熒光光譜、原子吸收光譜等光譜儀器，還有氣相色譜、高相液相色譜、超高效液相色譜，薄層色譜等色譜儀器，此外還有液相-質(zhì)譜聯(lián)用、氣相-質(zhì)譜聯(lián)用，掃描電子顯微鏡、透射電子顯微鏡以及核磁共振波譜儀等大型高精密儀器。其中，高配的掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡對醫(yī)、藥、食品等的表面形貌，內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)等的觀察具有重要作用。配備超低溫探頭的布魯克600MHz的核磁共振波譜儀，因其具有高分辨率，高靈敏度，對化學(xué)、中醫(yī)藥、食品藥品和微生物大分子等物質(zhì)的成分研究以及結(jié)構(gòu)解析，對已知和未知物的成分分析、結(jié)構(gòu)鑒定具有廣泛的應(yīng)用。此外，高分辨質(zhì)譜廣泛應(yīng)用于對中醫(yī)藥、食品藥品的成分進行定性和定量分析。

目前我校相關(guān)儀器的完全共享還未充分發(fā)揮出來，因此為了能更好的做好檢測服務(wù)，發(fā)揮設(shè)備的資源優(yōu)勢，我校建立起大型科學(xué)精密儀器共享服務(wù)中心，并引進了相關(guān)專業(yè)的檢測技術(shù)人員，推進實驗室認證等相關(guān)工作。而且參照國家標準GB/T5009的相關(guān)規(guī)定，當前我校已經(jīng)具備檢測食品中相關(guān)的農(nóng)藥、獸藥殘留，微生物、抗生素、激素、食品添加劑和重金屬等項目的硬件條件和技術(shù)要求。這不僅為我校做好學(xué)?？蒲刑峁┝藦姶髣恿?，而且為我校承接校外在中醫(yī)藥和食品藥品檢驗檢測方面提供了強有力支撐，不斷提高我校的對外檢測服務(wù)能力，為我校發(fā)展第三方檢測奠定了基礎(chǔ)。

綜上所述，目前食品安全檢測技術(shù)快速發(fā)展，可以充分利用現(xiàn)代儀器分析技術(shù)手段來準確檢測食品，從傳統(tǒng)的檢測手段逐步發(fā)展為準確、實時、快速的檢測技術(shù)，更好的為食品質(zhì)量安全保駕護航。食品、藥品和保健品安全等已經(jīng)成為了人們生活的主題，其質(zhì)量安全更受到全民的極大關(guān)注，利用我校在檢測醫(yī)、藥、食品等方面具有先進的儀器設(shè)備及人才優(yōu)勢，尤其是我校在含中藥的食品、保健品的研發(fā)與檢測方面，具有強大的研發(fā)基礎(chǔ)和技術(shù)實力，為我校發(fā)展成具有一定資歷的第三方檢測具有重要作用，從而為我省食品藥品的檢測做出貢獻，促進我省乃至區(qū)域的經(jīng)濟發(fā)展。

（作者單位：江西中醫(yī)藥大學(xué)）