張則桐

一

飲食是人類最基本的生命活動(dòng)，一個(gè)時(shí)代的飲食風(fēng)尚最能體現(xiàn)這個(gè)時(shí)代的特征和精神。明代初、中期，由于立國(guó)之初的政令和程朱理學(xué)的導(dǎo)向，整個(gè)社會(huì)崇尚儉樸、節(jié)制的飲食風(fēng)尚，而中期以后漸趨奢靡豪縱，這在不少明代筆記里都有記述。顧起元描述正統(tǒng)年間南京士大夫請(qǐng)客宴飲情形：“南都正統(tǒng)中延客，止當(dāng)日早，令一童子至各家邀云‘請(qǐng)吃飯。至巳時(shí)，則客已畢集矣。如六人、八人，止用大八仙桌一張，肴止四大盤，四隅四小菜，不設(shè)果，酒用二大杯輪飲，桌中置一大碗，注水滌杯，更斟送次客，曰‘汕碗，午后散席?！?/p>

不僅菜肴簡(jiǎn)單，連酒杯都輪番使用，當(dāng)時(shí)的宴飲確實(shí)夠儉樸的，甚至有點(diǎn)兒寒酸。

晚明時(shí)期的江南地區(qū)商品經(jīng)濟(jì)繁榮，市鎮(zhèn)規(guī)模擴(kuò)大，此時(shí)從宮廷到市井都籠罩在講究感官享樂、追求奢華的風(fēng)氣之下，張翰概括為：“人情以放蕩為快，世風(fēng)以侈靡相高，雖逾制犯禁，不知忌也?！憋嬍筹L(fēng)尚也由儉素變?yōu)樯菝?，從菜肴的種類、數(shù)量到客席和器皿，都以豐厚、奢侈為高。葉夢(mèng)珠談明末江南宴會(huì)情形說：“肆筵設(shè)席，吳下向來豐盛?？N紳之家，或宴官長(zhǎng)，一席之間，水陸珍饈多至數(shù)十品。即士庶及中人之家，新親嚴(yán)席，有多至二、三十品者，若十余品則是尋常之會(huì)矣?！?/p>

文人也受到時(shí)代風(fēng)氣的影響，追逐食物的味道，以品嘗美食為生活情趣。袁宏道所言“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚”，頗能代表當(dāng)時(shí)士人的態(tài)度。為達(dá)此目的，不少人甚至殘酷地虐殺動(dòng)物來滿足個(gè)人的口腹之欲，謝肇淛描述晚明虐殺之風(fēng)：“至于宰殺牲畜，多以慘酷取味。鵝、鴨之屬皆以鐵籠罩之，炙之以火，飲以椒漿，毛盡脫落，未死而肉已熟矣。驢、羊之類皆活割取其肉，有肉盡而未死者。冤楚之狀，令人不忍見聞”。追逐美食與其他享樂風(fēng)潮結(jié)合，形成明末豪縱侈靡的宴飲風(fēng)尚。崇禎末年，江北士人避亂聚集南都，此時(shí)“每開筵宴，則傳呼樂籍，羅綺芬芳。行酒糾觴，留髡送客，酒闌棋罷，墮珥遺簪。真欲界之仙都，升平之樂國(guó)也”。亡國(guó)前的士人聚會(huì)，不僅酒席豪奢，還要有聲伎彈唱，場(chǎng)面之奢華非明初士人所能想像。秦淮名妓顧媚的眉樓是復(fù)社名士經(jīng)常聚集之所，除了女主人的姿容技藝外，顧家的美食也是吸引眾多名士趨之若鶩的因素。余懷于清初以流連而傷感的筆調(diào)寫道：“當(dāng)是時(shí)，江南侈靡。文酒之宴，紅妝與烏巾紫裘相間，座無眉娘不樂。而尤艷顧家廚食，品差擬郇公、李太尉，以故設(shè)筵眉樓者無虛日?！?/p>

在聲色酣飲風(fēng)尚盛行之時(shí)，仍有一些自律甚嚴(yán)的士人堅(jiān)守儉約樸素的傳統(tǒng)，如高攀龍任職潮州時(shí)，公余與朋友聚會(huì)，“歸則自麓與鴻陽攜酒西園，相約以菜止五簋，盡祛繁儀。時(shí)潮俗頗侈，蕭氏諸郎皆謂不可，自麓見信，獨(dú)守約言”。僻處南海一隅的潮州也染上了侈靡的飲食風(fēng)尚，高攀龍力倡儉約，而應(yīng)者寥寥，可見流行風(fēng)氣之強(qiáng)大。還有一些文人結(jié)社，飲食本著簡(jiǎn)樸、實(shí)惠的原則，重心在詩(shī)詞吟詠，如李日華發(fā)起“花鳥社”，以賞花吟詠為主題，他在《花鳥檄》中對(duì)飲食作了如下的規(guī)定：“品饌不過五物，務(wù)取鮮潔”，“攢碟務(wù)取時(shí)鮮精品”，“用上白米斗余，作精飯，佳蔬二品，鮮湯一品”，“酒備二品，須極佳者”，“用精面作炊食二品”，強(qiáng)調(diào)食物的精致、干凈、新鮮，排斥“流俗糖物粗果”和“嚴(yán)至螯口，甘至停膈”的劣酒，這樣的飲食規(guī)則在晚明文人結(jié)社雅聚中頗具代表性。蔣德璟在閩南成立“筍江社”，倡導(dǎo)儉約，他作《筍江社申予儉說》提出寧儉之“五要”，其二為“省宴費(fèi)”，他說：“古人以四簋為敬，至天子則用簋為最腆，今羅列水陸，幾至數(shù)位，非禮也?！比缓笠运嗡抉R光的“真率會(huì)”和蘇軾《節(jié)飲食說》為指導(dǎo)，提出：“諸宴坐會(huì)，合坐止五簋，即大饗，止用八簋，勿效何曾輩所為?！?/p>

二

崇禎年間，浙東文人在飲食上發(fā)起提倡素食、崇尚簡(jiǎn)約的風(fēng)氣，王思任率先踐行并撰文號(hào)召，他在《享二銘》中表明自奉之道：“自今以往，仿坡老意，自奉止一菜一肉。客肯過存者，亦即告之而率以為常。此不但安分養(yǎng)福，寬胃養(yǎng)氣，省費(fèi)養(yǎng)財(cái)，而室無勞攘，庖不忍聲，見在獲養(yǎng)心養(yǎng)命之祥?！倍段弩S銘》則說明待客之道：“請(qǐng)則不敢，未能免俗。留則所愿，客今不速。饗或一牲，器不破六。惜命養(yǎng)廉，推心置腹。天地此數(shù)，人神共福。雖非豐腆，未嘗不足。何以將之，魯酒脫粟。何以概之，園蔬便肉。何以?shī)手?，琴書棋局。何以樂之，山青水綠。”

王思任無論自奉還是待客都提倡簡(jiǎn)約，顯然是不滿于明末奢侈的飲食風(fēng)氣，他希望通過提倡并踐行簡(jiǎn)約來矯正時(shí)風(fēng)。倪元璐《五簋享銘》直接點(diǎn)明提倡飲食儉約的背景：“飲食之事而有江河之憂，我輩不救，誰救之者……《詩(shī)》云：‘以燕樂嘉賓之心。言燕賓宜娛其意也。”士人聚會(huì)宴飲的主要目的是娛樂精神，重心不在飲食，這是一批有反省和擔(dān)當(dāng)意識(shí)的士人的自發(fā)行為。

明末浙東文人的飲食觀念和規(guī)范是在學(xué)習(xí)借鑒蘇軾的基礎(chǔ)上形成的。在晚明社會(huì)和文學(xué)思潮背景下，蘇東坡的詩(shī)意人生和行云流水般的小品文字成為性靈文人傾慕的典范。蘇軾不僅是宋代的文學(xué)、藝術(shù)大師，也是中國(guó)飲食文化史上最有影響的美食家之一，他的飲食觀念和實(shí)踐對(duì)宋以后的士大夫的影響極為深遠(yuǎn)。蘇軾自稱老饕，作《老饕賦》，描寫自己享受美食、春醪、茗茶的快樂，把日常的飲食行為寫得有聲有色，極具藝術(shù)魅力。蘇軾不排斥肉食，但更傾向于素食，他的《菜羹賦》說：“水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醢醬，而有自然之味。蓋易具而可常享?！迸c菜羹的自然之味相呼應(yīng)的，是食者的心態(tài)和人格：“先生心平而氣和，故雖老而體胖。計(jì)余食之幾何，固無患于長(zhǎng)貧。忘口腹之為累，以不殺而成仁。竊以予于誰歟？葛天氏之遺民。”素食之益，在于培養(yǎng)仁愛之心和安貧樂道之人格，這個(gè)思想對(duì)后代文人的飲食觀影響尤巨。蘇軾還主張飲食應(yīng)適度，有所節(jié)制，《節(jié)飲食說》云：“東坡居士自今日以往，早晚飲食不過一爵一肉。有尊客盛饌，則三之，可損不可增。有召我者，預(yù)以此告之，主人不從而過是，乃止。一曰安分以養(yǎng)福，二曰寬胃以養(yǎng)氣，三曰省費(fèi)以養(yǎng)財(cái)。”飲食是一種感性行為，蘇軾以理性的態(tài)度來控制飲食，在自奉和待客上注重節(jié)制，體現(xiàn)養(yǎng)德、健康、節(jié)儉的精神，濃縮了中國(guó)古代飲食思想的精華。

王思任聰明絕世，卻仕途偃蹇，一生大部分時(shí)間都在紹興閑居。他號(hào)“謔庵”，以詼諧戲謔著稱于晚明士林。他對(duì)蘇軾的養(yǎng)生之道深有會(huì)心，認(rèn)為蘇東坡非常重視日常生活細(xì)節(jié)的調(diào)理，“飲有飲法，食有食法，睡有睡法，行游消遣有行游消遣之法”。在飲食上，王思任便刻意模仿蘇軾，飲食的簡(jiǎn)約、節(jié)制是為了達(dá)到“自得”的養(yǎng)生境界。王思任闡發(fā)蘇東坡的養(yǎng)生之道說：“是故有嬉笑而無怒罵，有感慨而無哀傷，有疏曠而無逼窄，有把柄而無震蕩，有順受而無逆施，燒豬熟爛，剔齒亦佳，柱杖隨投，曳腳俱妙，所謂無入而不自得者也，此之謂能養(yǎng)生。”這段話可以視為王思任的夫子自道。通過簡(jiǎn)單的飲食，達(dá)到自由灑脫的精神境界。倪元璐《五簋享銘》也闡發(fā)簡(jiǎn)約飲食的功用：“夫惟簡(jiǎn)樸，名美用臧。樸則豐潔，簡(jiǎn)乃精良。以少為貴，豈作于涼。五簋十豆，惟酒無量。安燕不亂，守之以莊。永朝永夕，葛天之鄉(xiāng)?！泵魍龊笸跛既巫鳌妒吖S說》，以屯積聚財(cái)而被夾腦斬腰的外戚周奎的結(jié)局和人在肉食后渴求蔬筍的共性來說明：“信乎蔬筍之味長(zhǎng)也?！痹诿髑逡状谋尘跋聛碚勈吖S之味，包含了深厚的內(nèi)容和沉痛的體驗(yàn)，飲食之事與政治發(fā)生了密切的聯(lián)系。

三

王思任的主張?jiān)谑咳巳后w中得到呼應(yīng)，陳函輝和他的友人發(fā)起成立一個(gè)“率豆社”，以王思任《五簋齋銘》作為思想基礎(chǔ)，陳函輝認(rèn)為：“先生此銘不但可大，而又可久，可大者公之天下，可久者公之世世。省生命、雅體貌、洽交情，風(fēng)流脫灑不可思議，此用昔賢之意，酌妥而妙發(fā)之者也?！薄奥识股纭钡淖谥祭^承朋友聚會(huì)飲食簡(jiǎn)約的原則，“相知在心，決不在吃”，他們更注重精神層面的享受。他們明確倡導(dǎo)素食，反對(duì)殺牲，《小寒山率豆銘》后附《客到不殺牲約》，陳函輝說：“《鄉(xiāng)黨》一章形容孔夫子侈德至矣，三嗅而作，豈非仁人之用心與？吾儒誦法圣賢，何必借二氏以說慈悲儉?。俊卑选墩撜Z》之《鄉(xiāng)黨》看作飲食經(jīng)典，士人的飲食思想都可從此章尋找資源，不必利用佛、道戒殺的思想。陳函輝《臺(tái)州豆腐記》就是“率豆社”社集之作，因社友陳梁寫了篇《美腐記》，夸耀自家的豆腐羹，引發(fā)了陳函輝贊揚(yáng)臺(tái)州豆腐的熱情，他說：“予謂建寧多一糟，頗腐氣；則梁多一羹，亦腐財(cái)；不如臺(tái)腐脆美，本于直捷，才出架頭，便可入口為快也?！蔽闹羞€記述了臺(tái)州豆腐的制作方法：“臺(tái)人惟長(zhǎng)作腐耳，其法亦絕無奇，浸以山泉，漉以細(xì)絹，泉自無滓，絹能去渣。釀不用膏，用淡鹽水，以鹽水堅(jiān)而不實(shí)，無膏意，凡業(yè)此者皆臺(tái)人也?！蔽哪c(diǎn)出了臺(tái)州豆腐的高明之處：“惟淡故不厭，臺(tái)腐亦然?！睂?duì)于素食來說，其本味一般都較為平淡，平淡之中見真味，這已成為“率豆社”文人的共識(shí)。此文后附有疏、敕、表、箋、書、贊、傳、偈八文，圍繞臺(tái)州豆腐做足了文章，在古代關(guān)于食品的文學(xué)作品中別具一格。

張岱于明亡前對(duì)飲食頗為講究，他寫下了數(shù)量可觀的關(guān)于飲食的詩(shī)文?！对伔轿锒住吩?shī)前小序說：“自是老饕，遂為諸物董狐。”他稱自己：“越中清饞無過余者，喜啖方物。”張岱不僅盡可能地去品嘗、享受各地的特色食物，還以史家的意識(shí)和文人的生花妙筆進(jìn)行品評(píng)、描寫，留下了生鮮的文字，飲食文學(xué)在張岱手里達(dá)到了一個(gè)新的高度。張岱的飲食思想和生活非常明顯地受到王思任的影響，他中年時(shí)期一度在香爐峰筑室隱居讀書，《和有會(huì)而作》描寫此時(shí)的生活：“山中無俗事，粗糲可充饑。澗下青薺嫩，坡前筍蕨肥?！背缘氖巧街械囊安撕椭窆S，有點(diǎn)苦行僧的味道，然而這是張岱頗為留戀和懷念的生活。明亡前張岱雖然家境殷實(shí)，卻算不上豪富。明亡后，經(jīng)歷過殘酷戰(zhàn)爭(zhēng)和流離失所的艱難，張岱于順治六年回到紹興城里，僦居龍山北麓的快園。其《快園十章》其六云：“厥蔬維何？冬菘夏瓠。味含土膏，氣飽風(fēng)露。藿食蒪羹，以安吾素。曰買菜乎，求益則那。”其八云：“伊余懷人，客到則喜。園果園蔬，不出三簋。何以燕之？雪芽褉水。何以?shī)手?？佛書《心史》?！贝藭r(shí)他已一貧如洗，只能過布衣蔬食的生活，待客也十分簡(jiǎn)樸，上引兩章從內(nèi)容到形式都可看出王思任《五簋銘》的影響?！督錃⒃?shī)三章》涉及素食和殺生的問題，張岱也繼承了王思任的思想，但他的戒殺，還有更深層的因素：“東坡戒殺，謂經(jīng)憂患。陶庵好生，身遭禍亂。絕脰屠腸，眼中看見。殺爾若何？當(dāng)作是觀。”他親眼看到那些在戰(zhàn)亂中被砍頭破腸的兵民的尸體，只有身經(jīng)戰(zhàn)亂而又有慈悲心腸的人才會(huì)有如此沉重的感嘆，張岱的素食思想里有深厚的人文情懷。

崇尚素食，反對(duì)殺生，在明末清初已經(jīng)成為一些士人的共識(shí)。李漁認(rèn)為飲食之道應(yīng)該“膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也”，在《閑情偶寄》之《飲饌部》中，李漁的內(nèi)容安排是“后肉食而首蔬菜”，他強(qiáng)調(diào)：“至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣?！崩顫O尤其反感對(duì)動(dòng)物的虐殺，他介紹了當(dāng)時(shí)一種殘酷的制作鵝掌的方法之后發(fā)表了如下的議論：“物不幸而為人所畜，食人之食，死人之事。償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎？二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時(shí)，則有百倍于此者，以生物多時(shí)之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎？”晚明時(shí)代以虐殺動(dòng)物以求美食的風(fēng)氣十分流行，李漁的觀點(diǎn)體現(xiàn)了生物倫理立場(chǎng)。張岱也對(duì)禁囿于西湖放生池的魚深表同情，認(rèn)為“魚若能言，其苦萬狀”，他跟蓮池大師說：“雞鳧豚羖，皆藉食于人，若兔鹿猢猻，放之山林，皆能自食，何苦鎖禁，待以胥穈?！斌w現(xiàn)了“物性自遂”的觀點(diǎn)。

晚明是一個(gè)張揚(yáng)感性享樂的時(shí)代，泰州學(xué)派的思想給感性享樂提供了理論依據(jù)。在飲食上，江南富庶之地追求豐腆豪奢。在舉世奢華的風(fēng)氣下，浙東士人由王思任發(fā)起，繼承蘇軾的飲食思想和實(shí)踐，提倡儉約、節(jié)制、素食，主張飲食以滿足人的基本需要為度，反對(duì)鋪張、虐生。經(jīng)陳函輝、張岱、李漁等人的發(fā)揮，內(nèi)涵更為豐富，更具理性和人文關(guān)懷。對(duì)于感性享樂，強(qiáng)力束縛和極度放縱都會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的后果，只有適度的滿足才是最合理的解決之道，這需要當(dāng)事者對(duì)感性享樂有一種理性的態(tài)度。明末清初的浙東文人正是看到了飲食奢靡的弊端之后，才提出了合理近情的飲食觀念，其中包含著理性精神和生物倫理關(guān)懷，其思想深度是明末清初文化思潮的一個(gè)標(biāo)桿，是那個(gè)時(shí)代最具人文精神的遺產(chǎn)。