張則桐

一

飲食是人類最基本的生命活動，一個時代的飲食風(fēng)尚最能體現(xiàn)這個時代的特征和精神。明代初、中期，由于立國之初的政令和程朱理學(xué)的導(dǎo)向，整個社會崇尚儉樸、節(jié)制的飲食風(fēng)尚，而中期以后漸趨奢靡豪縱，這在不少明代筆記里都有記述。顧起元描述正統(tǒng)年間南京士大夫請客宴飲情形：“南都正統(tǒng)中延客，止當(dāng)日早，令一童子至各家邀云‘請吃飯。至巳時，則客已畢集矣。如六人、八人，止用大八仙桌一張，肴止四大盤，四隅四小菜，不設(shè)果，酒用二大杯輪飲，桌中置一大碗，注水滌杯，更斟送次客，曰‘汕碗，午后散席?！?/p>

不僅菜肴簡單，連酒杯都輪番使用，當(dāng)時的宴飲確實夠儉樸的，甚至有點兒寒酸。

晚明時期的江南地區(qū)商品經(jīng)濟繁榮，市鎮(zhèn)規(guī)模擴大，此時從宮廷到市井都籠罩在講究感官享樂、追求奢華的風(fēng)氣之下，張翰概括為：“人情以放蕩為快，世風(fēng)以侈靡相高，雖逾制犯禁，不知忌也?！憋嬍筹L(fēng)尚也由儉素變?yōu)樯菝?，從菜肴的種類、數(shù)量到客席和器皿，都以豐厚、奢侈為高。葉夢珠談明末江南宴會情形說：“肆筵設(shè)席，吳下向來豐盛?？N紳之家，或宴官長，一席之間，水陸珍饈多至數(shù)十品。即士庶及中人之家，新親嚴席，有多至二、三十品者，若十余品則是尋常之會矣?！?/p>

文人也受到時代風(fēng)氣的影響，追逐食物的味道，以品嘗美食為生活情趣。袁宏道所言“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚”，頗能代表當(dāng)時士人的態(tài)度。為達此目的，不少人甚至殘酷地虐殺動物來滿足個人的口腹之欲，謝肇淛描述晚明虐殺之風(fēng)：“至于宰殺牲畜，多以慘酷取味。鵝、鴨之屬皆以鐵籠罩之，炙之以火，飲以椒漿，毛盡脫落，未死而肉已熟矣。驢、羊之類皆活割取其肉，有肉盡而未死者。冤楚之狀，令人不忍見聞”。追逐美食與其他享樂風(fēng)潮結(jié)合，形成明末豪縱侈靡的宴飲風(fēng)尚。崇禎末年，江北士人避亂聚集南都，此時“每開筵宴，則傳呼樂籍，羅綺芬芳。行酒糾觴，留髡送客，酒闌棋罷，墮珥遺簪。真欲界之仙都，升平之樂國也”。亡國前的士人聚會，不僅酒席豪奢，還要有聲伎彈唱，場面之奢華非明初士人所能想像。秦淮名妓顧媚的眉樓是復(fù)社名士經(jīng)常聚集之所，除了女主人的姿容技藝外，顧家的美食也是吸引眾多名士趨之若鶩的因素。余懷于清初以流連而傷感的筆調(diào)寫道：“當(dāng)是時，江南侈靡。文酒之宴，紅妝與烏巾紫裘相間，座無眉娘不樂。而尤艷顧家廚食，品差擬郇公、李太尉，以故設(shè)筵眉樓者無虛日。”

在聲色酣飲風(fēng)尚盛行之時，仍有一些自律甚嚴的士人堅守儉約樸素的傳統(tǒng)，如高攀龍任職潮州時，公余與朋友聚會，“歸則自麓與鴻陽攜酒西園，相約以菜止五簋，盡祛繁儀。時潮俗頗侈，蕭氏諸郎皆謂不可，自麓見信，獨守約言”。僻處南海一隅的潮州也染上了侈靡的飲食風(fēng)尚，高攀龍力倡儉約，而應(yīng)者寥寥，可見流行風(fēng)氣之強大。還有一些文人結(jié)社，飲食本著簡樸、實惠的原則，重心在詩詞吟詠，如李日華發(fā)起“花鳥社”，以賞花吟詠為主題，他在《花鳥檄》中對飲食作了如下的規(guī)定：“品饌不過五物，務(wù)取鮮潔”，“攢碟務(wù)取時鮮精品”，“用上白米斗余，作精飯，佳蔬二品，鮮湯一品”，“酒備二品，須極佳者”，“用精面作炊食二品”，強調(diào)食物的精致、干凈、新鮮，排斥“流俗糖物粗果”和“嚴至螯口，甘至停膈”的劣酒，這樣的飲食規(guī)則在晚明文人結(jié)社雅聚中頗具代表性。蔣德璟在閩南成立“筍江社”，倡導(dǎo)儉約，他作《筍江社申予儉說》提出寧儉之“五要”，其二為“省宴費”，他說：“古人以四簋為敬，至天子則用簋為最腆，今羅列水陸，幾至數(shù)位，非禮也?！比缓笠运嗡抉R光的“真率會”和蘇軾《節(jié)飲食說》為指導(dǎo)，提出：“諸宴坐會，合坐止五簋，即大饗，止用八簋，勿效何曾輩所為?！?/p>

二

崇禎年間，浙東文人在飲食上發(fā)起提倡素食、崇尚簡約的風(fēng)氣，王思任率先踐行并撰文號召，他在《享二銘》中表明自奉之道：“自今以往，仿坡老意，自奉止一菜一肉。客肯過存者，亦即告之而率以為常。此不但安分養(yǎng)福，寬胃養(yǎng)氣，省費養(yǎng)財，而室無勞攘，庖不忍聲，見在獲養(yǎng)心養(yǎng)命之祥?！倍段弩S銘》則說明待客之道：“請則不敢，未能免俗。留則所愿，客今不速。饗或一牲，器不破六。惜命養(yǎng)廉，推心置腹。天地此數(shù)，人神共福。雖非豐腆，未嘗不足。何以將之，魯酒脫粟。何以概之，園蔬便肉。何以娛之，琴書棋局。何以樂之，山青水綠?！?/p>

王思任無論自奉還是待客都提倡簡約，顯然是不滿于明末奢侈的飲食風(fēng)氣，他希望通過提倡并踐行簡約來矯正時風(fēng)。倪元璐《五簋享銘》直接點明提倡飲食儉約的背景：“飲食之事而有江河之憂，我輩不救，誰救之者……《詩》云：‘以燕樂嘉賓之心。言燕賓宜娛其意也。”士人聚會宴飲的主要目的是娛樂精神，重心不在飲食，這是一批有反省和擔(dān)當(dāng)意識的士人的自發(fā)行為。

明末浙東文人的飲食觀念和規(guī)范是在學(xué)習(xí)借鑒蘇軾的基礎(chǔ)上形成的。在晚明社會和文學(xué)思潮背景下，蘇東坡的詩意人生和行云流水般的小品文字成為性靈文人傾慕的典范。蘇軾不僅是宋代的文學(xué)、藝術(shù)大師，也是中國飲食文化史上最有影響的美食家之一，他的飲食觀念和實踐對宋以后的士大夫的影響極為深遠。蘇軾自稱老饕，作《老饕賦》，描寫自己享受美食、春醪、茗茶的快樂，把日常的飲食行為寫得有聲有色，極具藝術(shù)魅力。蘇軾不排斥肉食，但更傾向于素食，他的《菜羹賦》說：“水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醢醬，而有自然之味。蓋易具而可常享?！迸c菜羹的自然之味相呼應(yīng)的，是食者的心態(tài)和人格：“先生心平而氣和，故雖老而體胖。計余食之幾何，固無患于長貧。忘口腹之為累，以不殺而成仁。竊以予于誰歟？葛天氏之遺民?！彼厥持妫谟谂囵B(yǎng)仁愛之心和安貧樂道之人格，這個思想對后代文人的飲食觀影響尤巨。蘇軾還主張飲食應(yīng)適度，有所節(jié)制，《節(jié)飲食說》云：“東坡居士自今日以往，早晚飲食不過一爵一肉。有尊客盛饌，則三之，可損不可增。有召我者，預(yù)以此告之，主人不從而過是，乃止。一曰安分以養(yǎng)福，二曰寬胃以養(yǎng)氣，三曰省費以養(yǎng)財?！憋嬍呈且环N感性行為，蘇軾以理性的態(tài)度來控制飲食，在自奉和待客上注重節(jié)制，體現(xiàn)養(yǎng)德、健康、節(jié)儉的精神，濃縮了中國古代飲食思想的精華。

王思任聰明絕世，卻仕途偃蹇，一生大部分時間都在紹興閑居。他號“謔庵”，以詼諧戲謔著稱于晚明士林。他對蘇軾的養(yǎng)生之道深有會心，認為蘇東坡非常重視日常生活細節(jié)的調(diào)理，“飲有飲法，食有食法，睡有睡法，行游消遣有行游消遣之法”。在飲食上，王思任便刻意模仿蘇軾，飲食的簡約、節(jié)制是為了達到“自得”的養(yǎng)生境界。王思任闡發(fā)蘇東坡的養(yǎng)生之道說：“是故有嬉笑而無怒罵，有感慨而無哀傷，有疏曠而無逼窄，有把柄而無震蕩，有順受而無逆施，燒豬熟爛，剔齒亦佳，柱杖隨投，曳腳俱妙，所謂無入而不自得者也，此之謂能養(yǎng)生?！边@段話可以視為王思任的夫子自道。通過簡單的飲食，達到自由灑脫的精神境界。倪元璐《五簋享銘》也闡發(fā)簡約飲食的功用：“夫惟簡樸，名美用臧。樸則豐潔，簡乃精良。以少為貴，豈作于涼。五簋十豆，惟酒無量。安燕不亂，守之以莊。永朝永夕，葛天之鄉(xiāng)。”明亡后王思任作《蔬筍說》，以屯積聚財而被夾腦斬腰的外戚周奎的結(jié)局和人在肉食后渴求蔬筍的共性來說明：“信乎蔬筍之味長也。”在明清易代的背景下來談蔬筍之味，包含了深厚的內(nèi)容和沉痛的體驗，飲食之事與政治發(fā)生了密切的聯(lián)系。

三

王思任的主張在士人群體中得到呼應(yīng)，陳函輝和他的友人發(fā)起成立一個“率豆社”，以王思任《五簋齋銘》作為思想基礎(chǔ)，陳函輝認為：“先生此銘不但可大，而又可久，可大者公之天下，可久者公之世世。省生命、雅體貌、洽交情，風(fēng)流脫灑不可思議，此用昔賢之意，酌妥而妙發(fā)之者也?！薄奥识股纭钡淖谥祭^承朋友聚會飲食簡約的原則，“相知在心，決不在吃”，他們更注重精神層面的享受。他們明確倡導(dǎo)素食，反對殺牲，《小寒山率豆銘》后附《客到不殺牲約》，陳函輝說：“《鄉(xiāng)黨》一章形容孔夫子侈德至矣，三嗅而作，豈非仁人之用心與？吾儒誦法圣賢，何必借二氏以說慈悲儉?。俊卑选墩撜Z》之《鄉(xiāng)黨》看作飲食經(jīng)典，士人的飲食思想都可從此章尋找資源，不必利用佛、道戒殺的思想。陳函輝《臺州豆腐記》就是“率豆社”社集之作，因社友陳梁寫了篇《美腐記》，夸耀自家的豆腐羹，引發(fā)了陳函輝贊揚臺州豆腐的熱情，他說：“予謂建寧多一糟，頗腐氣；則梁多一羹，亦腐財；不如臺腐脆美，本于直捷，才出架頭，便可入口為快也?！蔽闹羞€記述了臺州豆腐的制作方法：“臺人惟長作腐耳，其法亦絕無奇，浸以山泉，漉以細絹，泉自無滓，絹能去渣。釀不用膏，用淡鹽水，以鹽水堅而不實，無膏意，凡業(yè)此者皆臺人也?！蔽哪c出了臺州豆腐的高明之處：“惟淡故不厭，臺腐亦然?！睂τ谒厥硜碚f，其本味一般都較為平淡，平淡之中見真味，這已成為“率豆社”文人的共識。此文后附有疏、敕、表、箋、書、贊、傳、偈八文，圍繞臺州豆腐做足了文章，在古代關(guān)于食品的文學(xué)作品中別具一格。

張岱于明亡前對飲食頗為講究，他寫下了數(shù)量可觀的關(guān)于飲食的詩文?！对伔轿锒住吩娗靶⌒蛘f：“自是老饕，遂為諸物董狐。”他稱自己：“越中清饞無過余者，喜啖方物?！睆堘凡粌H盡可能地去品嘗、享受各地的特色食物，還以史家的意識和文人的生花妙筆進行品評、描寫，留下了生鮮的文字，飲食文學(xué)在張岱手里達到了一個新的高度。張岱的飲食思想和生活非常明顯地受到王思任的影響，他中年時期一度在香爐峰筑室隱居讀書，《和有會而作》描寫此時的生活：“山中無俗事，粗糲可充饑。澗下青薺嫩，坡前筍蕨肥?！背缘氖巧街械囊安撕椭窆S，有點苦行僧的味道，然而這是張岱頗為留戀和懷念的生活。明亡前張岱雖然家境殷實，卻算不上豪富。明亡后，經(jīng)歷過殘酷戰(zhàn)爭和流離失所的艱難，張岱于順治六年回到紹興城里，僦居龍山北麓的快園。其《快園十章》其六云：“厥蔬維何？冬菘夏瓠。味含土膏，氣飽風(fēng)露。藿食蒪羹，以安吾素。曰買菜乎，求益則那?！逼浒嗽疲骸耙劣鄳讶?，客到則喜。園果園蔬，不出三簋。何以燕之？雪芽褉水。何以娛之？佛書《心史》。”此時他已一貧如洗，只能過布衣蔬食的生活，待客也十分簡樸，上引兩章從內(nèi)容到形式都可看出王思任《五簋銘》的影響?！督錃⒃娙隆飞婕八厥澈蜌⑸膯栴}，張岱也繼承了王思任的思想，但他的戒殺，還有更深層的因素：“東坡戒殺，謂經(jīng)憂患。陶庵好生，身遭禍亂。絕脰屠腸，眼中看見。殺爾若何？當(dāng)作是觀?！彼H眼看到那些在戰(zhàn)亂中被砍頭破腸的兵民的尸體，只有身經(jīng)戰(zhàn)亂而又有慈悲心腸的人才會有如此沉重的感嘆，張岱的素食思想里有深厚的人文情懷。

崇尚素食，反對殺生，在明末清初已經(jīng)成為一些士人的共識。李漁認為飲食之道應(yīng)該“膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也”，在《閑情偶寄》之《飲饌部》中，李漁的內(nèi)容安排是“后肉食而首蔬菜”，他強調(diào)：“至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣?！崩顫O尤其反感對動物的虐殺，他介紹了當(dāng)時一種殘酷的制作鵝掌的方法之后發(fā)表了如下的議論：“物不幸而為人所畜，食人之食，死人之事。償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎？二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時，則有百倍于此者，以生物多時之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎？”晚明時代以虐殺動物以求美食的風(fēng)氣十分流行，李漁的觀點體現(xiàn)了生物倫理立場。張岱也對禁囿于西湖放生池的魚深表同情，認為“魚若能言，其苦萬狀”，他跟蓮池大師說：“雞鳧豚羖，皆藉食于人，若兔鹿猢猻，放之山林，皆能自食，何苦鎖禁，待以胥穈?！斌w現(xiàn)了“物性自遂”的觀點。

晚明是一個張揚感性享樂的時代，泰州學(xué)派的思想給感性享樂提供了理論依據(jù)。在飲食上，江南富庶之地追求豐腆豪奢。在舉世奢華的風(fēng)氣下，浙東士人由王思任發(fā)起，繼承蘇軾的飲食思想和實踐，提倡儉約、節(jié)制、素食，主張飲食以滿足人的基本需要為度，反對鋪張、虐生。經(jīng)陳函輝、張岱、李漁等人的發(fā)揮，內(nèi)涵更為豐富，更具理性和人文關(guān)懷。對于感性享樂，強力束縛和極度放縱都會引發(fā)嚴重的后果，只有適度的滿足才是最合理的解決之道，這需要當(dāng)事者對感性享樂有一種理性的態(tài)度。明末清初的浙東文人正是看到了飲食奢靡的弊端之后，才提出了合理近情的飲食觀念，其中包含著理性精神和生物倫理關(guān)懷，其思想深度是明末清初文化思潮的一個標桿，是那個時代最具人文精神的遺產(chǎn)。