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        《蔡瀾談食材》之馬蘭頭

        2016-05-14 17:52:55蔡瀾
        飲食與健康·下旬刊 2016年9期
        關(guān)鍵詞:生苗辛味馬蘭頭

        蔡瀾

        馬蘭頭,是中國獨有的野菜吧,除中國人之外,沒聽過有其他地方人會吃,而中國之中,也只有江浙人懂得做,粵菜、川菜、魯菜中并無以馬蘭頭入饌的。

        明朝人的一首《馬蘭歌》中唱到:馬蘭不擇地,叢生遍石麓。可見它并非人工培植者。當(dāng)今也許有人種馬蘭頭吧?南貨店的供應(yīng)特多,季節(jié)性也拉長了,不限于二、三月間。

        其又名蘭菊、雞屎藤、竹節(jié)草、紅梗葉等,各鄉(xiāng)村都有它的土名字,有傳說馬蘭頭這個名字來自馬兒喜歡吃它,但沒有根據(jù)。馬蘭頭的名字應(yīng)該是它粗生高至二三尺,葉綠有齒狀紋,開紫色花,后結(jié)細(xì)子,入冬跌入泥中,二月生苗,莖是赤色的。

        最初不會吃,稱馬蘭頭為惡草,后來學(xué)會烹調(diào):將嫩葉苗灼熟,水洗去辛味,再拌油鹽食之,發(fā)出特殊的清香,故古人又叫它十家香了。

        香港人接觸到馬蘭頭,是由滬人帶來的,南貨店中出售,上海菜館里也常當(dāng)它是掠拌頭盤,做法是把馬蘭頭灼熟后切得極幼細(xì),亦將豆干同樣切細(xì),混在一起,加鹽、淋上麻油而食之。奇怪得很,功夫細(xì)的鋪子做出來的就好吃,切得太大了,一點香味也沒有。同是馬蘭頭頭盤,有天淵之別。杭州菜做得又比上海菜好,香港的天香樓做的馬蘭頭,應(yīng)視為典范。

        除了涼拌,馬蘭頭食法多了,但不為港人所熟悉,其實用火腿、蝦米、雞絲和馬蘭頭剁為餡,拿來做包子,味道也是一流的。

        做羹的話,剁肉碎為味,加以豆腐的白,馬蘭頭的綠,又香又美。

        古時上海也有人把馬蘭頭曬成干,用來燜豬肉,但此菜已失傳了。

        《隨園食單》記載:馬蘭頭,摘嫩者,醋合筍伴食,油膩后食之,可以醒脾??梢姾痛汗S的配合也極佳。

        從南貨店里買了馬蘭頭和草頭,再在市場中買豆苗,三種菜下紹興酒來炒,也妙不可言。

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