二毛

嚴(yán)格來(lái)講，胡適并不算一個(gè)真正的吃家。但胡適在吃的方面見(jiàn)多識(shí)廣，而且他身邊的很多友人和同事都是大吃家，比如聞一多、梁實(shí)秋、魯迅。所以要說(shuō)到民國(guó)吃家，是不能繞過(guò)胡適的。

說(shuō)起魯迅和胡適，這兩位文化巨匠曾經(jīng)在北京東興樓相聚過(guò)兩次。一次是胡適請(qǐng)魯迅，另一次是郁達(dá)夫請(qǐng)胡適和魯迅兩人。此外胡適也受邀去過(guò)魯迅在八道灣的住所和紹興會(huì)館吃過(guò)飯，是去過(guò)魯迅家里吃飯的為數(shù)不多的客人之一，可見(jiàn)兩人在當(dāng)時(shí)的私交還是很緊密的，但后來(lái)由于主張不同而分道揚(yáng)鑣了。

1917年，二十七歲的胡適學(xué)成歸國(guó)，到北京大學(xué)任教，飯局頻繁。胡適日記記載過(guò)許多參加飯局的餐館，胡適也是魯迅之外為數(shù)不多的在日記中記載飯局的名人。例如，“民國(guó)十年九月七日，張福運(yùn)邀到東興樓吃飯?！薄懊駠?guó)十一年四月一日，午飯?jiān)跂|興樓?？蜑橹信c王伯衡、張伯苓。”“九月八日，蔡先生邀爾和夢(mèng)麟、孟和和我到東興樓吃飯，談的很久?！钡鹊取?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2021/07/15/qkimagesrsjkrsjk201609rsjk20160916-1-l.jpg"/>

除了北大附近的小餐館之外，胡適常去的有春華樓、廣和居、北京飯店、東興樓、明湖春等二十多家飯店。去得最多的是北京八大樓之首東興樓。凡是他的貴客，多數(shù)放在東興樓宴請(qǐng)。因?yàn)闁|興樓位于東安市場(chǎng)，離當(dāng)時(shí)的北京大學(xué)比較近。

根據(jù)魯迅日記記載，魯迅常去的飯店有六十多家，這一點(diǎn)胡適比魯迅要差得遠(yuǎn)。其實(shí)胡適比魯迅的朋友要多得多，去的飯店不多，說(shuō)明胡適這個(gè)人很有節(jié)制。

老北京著名八大樓之一的東興樓1903年在北京東安門(mén)大街開(kāi)業(yè)。1944年停業(yè)，1982年復(fù)業(yè)于東直門(mén)內(nèi)大街。

當(dāng)時(shí)東興樓的砂鍋熊掌、清蒸小雞、醬爆雞丁、炒生雞片、砂鍋魚(yú)翅、紅油海參等都是上檔次的宮廷菜。廚子也是以前宮廷出來(lái)的。

據(jù)說(shuō)胡適特別喜愛(ài)東興樓的油爆蝦仁和醬爆雞丁，這兩道菜都是魯菜。醬爆雞丁只有東興樓做得最好，其他飯店也有，但都比不過(guò)東興樓。

此菜做法是：將雞脯肉放在涼水里浸泡一個(gè)小時(shí)后，去掉雞皮和板筋，切丁，加入雞蛋清、濕淀粉，和清水拌勻，醬好。鍋下熟豬油，在微火上將油燒至四成熱時(shí)，下雞丁，滑到六成熟時(shí)，將雞丁用漏勺盛出，放入熟豬油和芝麻油各三錢(qián)，下黃醬，炒干水分，加白糖，待糖融化后，加入紹酒和姜汁，炒成糊狀，然后再倒入雞肉丁，翻炒，出鍋。

現(xiàn)在醬爆雞丁已經(jīng)是北京的一道名菜，但味道卻變了，原因有幾個(gè)。一是沒(méi)用涼水浸泡一小時(shí)。二是不加雞蛋清，只加濕淀粉。三是現(xiàn)在基本不加豬油。豬油在中國(guó)菜的烹飪中是很重要的?，F(xiàn)在談豬油色變，其實(shí)沒(méi)那么可怕。豬油的香味是植物油替代不了的。四是這道菜要放黃醬加少許糖，現(xiàn)在很多飯館直接放甜面醬，那味道出來(lái)是不一樣的。

胡適經(jīng)常去北大周?chē)R神廟、漢華園、沙灘等幾處小飯館，喜歡吃熘肝尖、炒腰花、干炸小丸子、酸辣湯、炒豆腐腦、炒鴨腸、蔥爆鴨心、翡翠羹等家常菜，有時(shí)也會(huì)喝上二兩老白干。

“五四”以來(lái)，許多學(xué)術(shù)名流、國(guó)學(xué)大師都在北大附近這骨家小餐館留下了身影。

胡適特別喜歡沙灘東齋外海泉成的炒豆腐腦和翡翠羹?，F(xiàn)在北京的早點(diǎn)里可以看見(jiàn)豆腐腦，用來(lái)配油條或者包子。但炒豆腐腦已經(jīng)很少見(jiàn)了。

炒豆腐腦的做法是：炒鍋上爐，倒入豬油。這里要說(shuō)一下，一般做羹湯、炒豆泥，加豬油或者雞油都是最好的，也可以放植物油，但味道會(huì)差很多。豬油熱后，放入蔥末、姜末稍炒，再下嫩豆腐炒兩三分鐘，邊炒邊將豆腐搗碎，然后加精鹽、紹酒、味精、雞湯，攪成羹狀。最后加濕淀粉勾芡，淋上雞油，這道菜就做成了。