吳東雷，汪仕韜，邵衛(wèi)衛(wèi)，衛(wèi)榮（江陰市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，江蘇江陰214431）

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濕態(tài)紫菜微波殺菌技術(shù)研究

吳東雷，汪仕韜，邵衛(wèi)衛(wèi)，衛(wèi)榮
（江陰市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，江蘇江陰214431）

摘要：研究了濕態(tài)紫菜的水活度與水含量之間的關(guān)系，同時(shí)優(yōu)化了微波殺菌工藝。研究表明，紫菜水分含量與微波處理時(shí)間對(duì)微波殺菌效果有明顯的影響。在水活度為0.75（水分含量18.8%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)），微波時(shí)間20s、功率為600 W時(shí)，微波殺菌效果最好。同時(shí)與紫菜常規(guī)殺菌（85℃/30min、100℃/15min）進(jìn)行了比較，比較得出，微波殺菌與常規(guī)的熱殺菌相比，具有殺菌時(shí)間短、殺菌效果好、紫菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少等優(yōu)點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：紫菜，水分含量，微波殺菌

紫菜屬紅藻門、原紅藻綱、紅毛菜科植物[1]，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的食用海藻。研究發(fā)現(xiàn)，紫菜中含有豐富的膽堿、膳食纖維、氨基酸、多糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，在醫(yī)療作用中，紫菜中多糖具有增強(qiáng)免疫功能、抗凝血、抗衰老、降血脂、抑制血栓形成等作用[2]。我國(guó)GB 19643-2005《藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了即食藻類制品中菌落總數(shù)≤30 000 cfu/g，在GB/T 23597-2009《干紫菜》中也有相同的要求。目前，干紫菜的殺菌技術(shù)主要有濕熱殺菌、干熱殺菌、臭氧殺菌、等，微波作為一種新的加工技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品殺菌中[3-4]。在液態(tài)食品中，殺菌原理是利用微波能的非熱效應(yīng)以及熱效應(yīng)共同產(chǎn)生的協(xié)同增效效應(yīng)。微波殺菌因其作用時(shí)間短，破壞性小而在食品工業(yè)中受到廣泛應(yīng)用。

1　材料與方法

1.1材料、試劑與儀器

條斑紫菜：市售；基準(zhǔn)碘酸鉀、基準(zhǔn)碘酸鉀（GR）：上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、硫酸（密度為1.841 9 g/L）、硼酸、氫氧化鈉、甲基紅、溴甲酚綠、亞硫酸鈉、碳酸鈉、重鉻酸鉀、氯仿、硝酸鎂、氯化鉀、碘化鉀、氯化鈉（均為AR）：上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基（BR）：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

XS205DU型電子分析天平：梅特勒-托利多有限公司；自動(dòng)凱氏定氮儀：德國(guó)福斯；熱合封口機(jī)：上海芙恩特包裝機(jī)械有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海市躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；微波爐：上海松下微波爐有限公司；馬弗爐：上海一恒科技有限公司。

1.2紫菜微生物調(diào)查

試驗(yàn)選取本地企業(yè)紫菜產(chǎn)品，抽取20批不同批次的產(chǎn)品，按GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)調(diào)查了成品中菌落總數(shù)的情況.

1.3紫菜中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

紫菜中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)。

1.4紫菜中碘含量的測(cè)定

紫菜中碘含量的測(cè)定采用的是氯仿萃取比色法，具體操作如下：供試品溶液的制備：取紫菜粉樣品0.5g，精密稱定，置瓷皿中，電爐緩緩加熱熾灼，而后放入馬弗爐內(nèi)，升溫至400℃～500℃時(shí)維持40min，取出，放冷。熾灼殘?jiān)脽?，加水，煮沸，濾過，殘?jiān)盟貜?fù)處理2次，濾過，合并濾液，殘?jiān)儆脽崴礈?次，洗液與濾液合并，放冷，濃縮液轉(zhuǎn)移至100 mL量瓶中，加水至刻度。

碘對(duì)照溶液的制備:精密稱取105℃干燥至恒重的基準(zhǔn)碘酸鉀0.5 g，于100 mL量瓶中，加水40 mL使溶解，加稀鹽酸3 mL，滴加亞硫酸鈉試液至碘的黃色退盡，緩緩加入碳酸鈉試液至無氣泡產(chǎn)生，加水稀釋至刻度，搖勻（每mL含碘約3毫克；密塞避光貯存；放置后溶液變黃不影響使用）。精密吸取10 mL于100 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，搖勻即得。

樣品測(cè)定方法:精密吸取供試品溶液20 mL于分液漏斗中，加6 mol/L硫酸溶液5 mL、重鉻酸鉀試液2 mL，分別用氯仿15、10、10、5 mL依次萃取4次，分取下層氯仿萃取液，經(jīng)無水硫酸鈉（2 g）濾層緩緩過濾于50 mL量瓶中，加氯仿稀釋至刻度，搖勻。必要時(shí)，轉(zhuǎn)移至另器中再用少量無水硫酸鈉脫水1次。于510 nm波長(zhǎng)處，以氯仿為空白測(cè)定吸收度。另精密吸取碘對(duì)照溶液20 mL，如法操作并測(cè)定吸收度。根據(jù)樣品溶液與KI對(duì)照溶液的吸收度，用比較法計(jì)算出碘的含量。

1.5紫菜初始水活度（aw）的控制

在室溫（25℃）下，將紫菜在密閉容器中與不同的飽和鹽水溶液進(jìn)行氣相平衡，以此來控制不同的反應(yīng)初始水活度:Mg（NO3）2（aw=0.54）、NaCl（aw=0.75）、KCl （aw=0.84）、KI（aw=0.69）、H2O（aw=1）。

1.6微波處理?xiàng)l件

樣品處理:分別稱取經(jīng)破碎混勻的紫菜裝入PA/ PP袋中，用熱合封口機(jī)常壓密封封口包裝。

微波殺菌:通過改變微波殺菌的時(shí)間對(duì)紫菜進(jìn)行微波殺菌，功率設(shè)定在150 W～750 W范圍內(nèi)。設(shè)計(jì)單因素得到最佳殺菌條件。

2　結(jié)果與討論

2.1現(xiàn)有產(chǎn)品微生物超標(biāo)情況

試驗(yàn)選取本地企業(yè)紫菜產(chǎn)品20個(gè)批次進(jìn)行菌落總數(shù)檢驗(yàn)，結(jié)果見表1所示。

表1　不同批次紫菜及成品中微生物含量情況Table 1 Microbial content in different batches of porphyra yezoensis

從表中可看出，紫菜產(chǎn)品的菌落總數(shù)有超標(biāo)現(xiàn)象，3和17號(hào)樣品的菌落總數(shù)超標(biāo)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)30 000 cfu/g的要求，后續(xù)試驗(yàn)選取3號(hào)樣品做進(jìn)一步研究。

2.2水活度的選擇

食品水分活度對(duì)食品具有重要的影響作用，尤其是對(duì)食品的組織結(jié)構(gòu)、食品的穩(wěn)定性甚至是食品的外在直觀影響包括食品的色、香、味等方面。濕態(tài)紫菜水活度與含水量關(guān)系見表2。

表2　濕態(tài)紫菜水活度與含水量關(guān)系（25℃）Table 2 The relationship of water activity and water content in wet Porphyra yezoensis

從表2中可以看出，紫菜的含水量隨著其水活度的上升而上升。在工業(yè)生產(chǎn)中，不容易控制器水活度，但可以控制器含水量，所以當(dāng)在恒定的溫度下時(shí)，可以通過紫菜的含水量來計(jì)算出其水活度，從而達(dá)到控制其水活度的目的。

在試驗(yàn)過程中一共選取了5個(gè)水活度，但在進(jìn)行微波殺菌時(shí)，選取了其中的3個(gè)水活度，即水活度分別為0.69、0.75、0.84的3種紫菜，放棄了水活度為0.54的，因其含水量太低，不符合濕態(tài)紫菜，放棄了水活度為1的，因其含水量太高，極其容易滋生微生物。而且含水量太低或者太高都會(huì)影響其口感。不同水活度下微波殺菌比較見表3。

表3　不同水活度下微波殺菌比較Table 3 The comparasion of microwave sterilization in different aw

從表3中可以看出，在微波殺菌的處理時(shí)間和功率相同的前提下，水活度越小，則其最后測(cè)得的菌落總數(shù)越少，即說明殺菌的效果越好。

2.3微波處理時(shí)間的選擇

選取烘干后的樣品進(jìn)行微波處理，不同處理時(shí)間后樣品中菌落總數(shù)結(jié)果見表4。

表4　微波處理時(shí)間對(duì)殺菌效果影響（含水量18.8 %）Table 4 The bactericidal effect in different microwave treatmenttime（moisture content=18.8 %）

從表4可以看出，在微波功率恒定的條件下，處理時(shí)間為20 s時(shí)，菌落總數(shù)較少，當(dāng)處理時(shí)間超過20 s時(shí)，會(huì)出現(xiàn)漲袋，影響袋裝紫菜的外觀，所以最佳的時(shí)間是20 s。

2.4微波功率的選擇

微波加熱殺菌的最佳功率針對(duì)不同的物性材料也是有所區(qū)別的。因?yàn)槊糠N物質(zhì)其本身性質(zhì)便存在一定的不同。本試驗(yàn)為了得出紫菜的最佳微波功率，分別選擇幾種不同的微波功率進(jìn)行了微波殺菌試驗(yàn)（殺菌時(shí)間20 s），分別是150、300、450、600、750 W。試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。

圖1　不同功率對(duì)樣品殺菌效果Fig.1 The bactericidal effect in differect microwave power

由圖1可知，在600 W時(shí)的菌落總數(shù)為最小，上圖曲線表明菌落總數(shù)隨著功率在一定范圍內(nèi)的增大而降低，但是在超過600 W以上時(shí)菌落總數(shù)又開始有所上升。因此通過上述試驗(yàn)數(shù)據(jù)確定微波殺菌的最佳功率為600 W。出現(xiàn)上述曲線現(xiàn)象的主要原因在于電場(chǎng)強(qiáng)度隨著微波功率的加大而加大，從而紫菜中的微生物所吸收的微波能便增大，因此使細(xì)菌總數(shù)下降。而后期出現(xiàn)降低的主要原因可能是由于微波功率過大時(shí)，作用的時(shí)間較短從而導(dǎo)致微波致死效應(yīng)有所降低而產(chǎn)生的結(jié)果。

2.5微波殺菌與常規(guī)殺菌的比較

2.5.1微波殺菌與常規(guī)殺菌的效果比較

微波殺菌與傳統(tǒng)殺菌存在一定的不同，其主要方面在于傳統(tǒng)加熱殺菌是依靠熱力，熱力在食品中傳遞速率取決于食品的傳熱特性。且食品中的熱力是由食品的表面向里面?zhèn)鬟f。而微波殺菌不僅僅是依靠熱力這一單方面因素。同時(shí)，微波殺菌時(shí)間相較之傳統(tǒng)殺菌時(shí)間要少的多，出現(xiàn)上述情況的主要原因在于微波殺菌是使食品的外部與內(nèi)部同時(shí)加熱，其傳熱均勻[5]。兩種殺菌方式作用結(jié)果見表5。

表5　微波殺菌與常規(guī)殺菌的效果比較Table 5 The effect comparasion between microwave sterilization and routine sterilization

由表5中數(shù)據(jù)可知，微波殺菌方法明顯優(yōu)于傳統(tǒng)的殺菌方法（85℃/30min、100℃/15min），微波殺菌具有處理時(shí)間短，殺菌效果好的特點(diǎn)。

2.5.2主要營(yíng)養(yǎng)成分損失的比較

常規(guī)殺菌與微波殺菌對(duì)食品中蛋白質(zhì)含量的影響比較至關(guān)重要。經(jīng)相關(guān)研究證實(shí)，微波殺菌對(duì)蛋白質(zhì)損失影響不大，有研究表明微波殺菌對(duì)醬油中氨基酸以及牛奶中蛋白質(zhì)的含量幾乎沒有影響。而且，進(jìn)一步研究得出大豆經(jīng)過適宜的微波處理，其中大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反而會(huì)有所提高[6]，兩種殺菌處理后主要營(yíng)養(yǎng)成分損失情況見表6。

表6　微波殺菌與常規(guī)殺菌主要營(yíng)養(yǎng)成分損失的比較Table 6 The comparasion of nutrients loss between microwave sterilization and routine sterilization

從表6中可以看出，和傳統(tǒng)殺菌方式相比，微波殺菌使紫菜中蛋白質(zhì)和碘的損失率最小。

3.5.3保鮮效果直觀比較

將30min（80℃）、15min（100℃）以及微波條件進(jìn)行對(duì)照比較，研究結(jié)果比較發(fā)現(xiàn)紫菜在經(jīng)過不同條件處理其色澤發(fā)生不同的變化。常規(guī)殺菌后的紫菜顏色由紫色變?yōu)榫G色；而微波殺菌后紫菜的顏色與殺菌前無明顯變化。另外，經(jīng)常規(guī)殺菌后，紫菜的手感明顯變軟；而微波殺菌后的紫菜手感無明顯變化。由上述直觀比較可知紫菜的微波殺菌對(duì)其色澤以及手感無明顯影響，則紫菜的微波殺菌較之常規(guī)殺菌較好。

4　結(jié)論

本文研究了紫外微波殺菌工藝。首先就濕態(tài)紫菜的水活度與水含量之間的關(guān)系進(jìn)行了研究，優(yōu)化了微波殺菌工藝。研究表明，紫菜水分含量與微波處理時(shí)間對(duì)微波殺菌效果有明顯的影響。在水活度為0.75（水分含量18.8 %），微波時(shí)間20 s、功率為600 W時(shí)，微波殺菌效果最好。同時(shí)通過對(duì)菌落總數(shù)、蛋白質(zhì)損失量與碘損失量的測(cè)定，對(duì)紫菜微波殺菌與常規(guī)殺菌（85℃/ 30min、100℃/15min）的效果進(jìn)行了比較，結(jié)果表明微波殺菌與常規(guī)的熱殺菌相比，具有殺菌時(shí)間短、殺菌效果好、紫菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少等優(yōu)點(diǎn)。相關(guān)研究為紫菜的殺菌工藝提供了技術(shù)依據(jù)。

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Study of Microwave Used in Sterilize Wet Porphyra Yezoensis

WU Dong-lei，WANG Shi-tao，SHAO Wei-wei，WEI Rong
（Jiangyin Product Quality Supervision and Inspection Institute，Jiangyin 214431，Jiangsu，China）

Abstract：This paper studied the relationship of Porphyra yezoensis between water activity and water content.Then optimizated the microwave sterilization technology.The results showed that the moisture content of seaweed and microwave treatment time on the effect of microwave disinfection significantly affected.In the water activity of 0.75（water content 18.8 %，wt %），sterilization time 20 s and the power 600 W，The best effect of microwave sterilization was obtained.And compared to conventional thermal sterilization（85℃/30min、100℃/15min），microwave sterilization have advantages of shorter sterilization time，better bactericidal effect and less damage of nutritional material.

Key words：Porphyra yezoensis；water content；microwave sterilization

DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.007

作者簡(jiǎn)介：吳東雷（1980—），男（漢），工程師，碩士研究生，主要從事食品分析工作。

收稿日期：2015-04-06