宮　斐

(廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西　南寧　530021)

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“三明治”教學(xué)模式下酒店管理專業(yè)“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系探究

宮斐

(廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧530021)

摘要：根據(jù)“三明治”教學(xué)的特點，結(jié)合酒店業(yè)的淡旺季規(guī)律，構(gòu)建基于“三明治”教學(xué)模式下的“旺出淡歸”教學(xué)體系，對提高酒店管理專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果意義重大。為此，有必要對現(xiàn)行的實踐教學(xué)體系進行改革，包括對教學(xué)周期、教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容、考核辦法等各個環(huán)節(jié)進行重構(gòu)，要建立合作酒店實習(xí)基地群，實行“雙導(dǎo)師制”的學(xué)生管理方式，并加強學(xué)生的人文素質(zhì)與職業(yè)素養(yǎng)教育。

關(guān)鍵詞：“三明治”教學(xué)模式；“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系

一、從“三明治”教學(xué)模式到“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系

(一)“三明治”教學(xué)模式的含義

“三明治”教學(xué)模式起源于20世紀的英國，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力為目的，是一種將理論知識學(xué)習(xí)和實踐技能練習(xí)交替進行、分段合理結(jié)合的一種教學(xué)模式[1]。它像三明治一樣，層次分明且相互交替，其交替主要體現(xiàn)在兩方面：一是理論學(xué)習(xí)和實踐鍛煉交替進行。二是集體學(xué)習(xí)和個體學(xué)習(xí)交互進行。高職教育側(cè)重學(xué)生動手能力的培養(yǎng)，而“三明治”交替教學(xué)的方式恰巧契合這一需求。在教學(xué)過程中，它有“學(xué)習(xí)-實踐-再學(xué)習(xí)”和“實踐-學(xué)習(xí)-再實踐”兩種形式。

(二)“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系的初步設(shè)想

“三明治”教學(xué)模式需要學(xué)校和企業(yè)協(xié)同育人，由于企業(yè)是真實經(jīng)營的場所，因而學(xué)校教學(xué)與企業(yè)經(jīng)營結(jié)合，必須在授課時間、場地以及內(nèi)容等方面，契合企業(yè)經(jīng)營要求。在酒店管理專業(yè)的教學(xué)中，我們探索出“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系，即根據(jù)酒店業(yè)淡、旺季交替周期規(guī)律調(diào)整教學(xué)時間、教學(xué)內(nèi)容等要素布局，在酒店用人旺季安排學(xué)生進企業(yè)頂崗實習(xí)，淡季回校上課。這種教學(xué)體系，既在真實的職場氛圍中培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)素能，又滿足了酒店周期性的用人需求。

(三)從“三明治”教學(xué)模式到“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系

傳統(tǒng)酒店專業(yè)實踐教學(xué)由于教學(xué)周期的限制，一般采取先學(xué)習(xí)，后實踐的方式，即“校內(nèi)學(xué)習(xí)—企業(yè)實踐”或“校內(nèi)學(xué)習(xí)—企業(yè)實踐—再學(xué)習(xí)”的方式，而三明治教學(xué)模式與“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系相結(jié)合的方式，可以靈活設(shè)置教學(xué)周期，根據(jù)學(xué)習(xí)內(nèi)容的不同，靈活采取“學(xué)習(xí)—實踐—再學(xué)習(xí)”和“實踐—學(xué)習(xí)—再實踐”兩種方式。

“旺進淡出”實踐教學(xué)體系是“三明治”教學(xué)模式在酒店管理專業(yè)中的具體形式，能較好地實現(xiàn)“三明治”教學(xué)模式中的核心思想——“工學(xué)結(jié)合，交替進行”，將教學(xué)周期與酒店業(yè)運營管理時間周期吻合、教學(xué)要素配置與酒店經(jīng)營管理的淡季、旺季輪替契合[2]。

二、構(gòu)建“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系的重要意義

(一)緩解酒店旺季一線員工不足的壓力

目前，我國酒店業(yè)普遍存在著人力資源尤其是酒店一線員工短缺的狀況。據(jù)酒店第一招聘品牌最佳東方數(shù)據(jù)，2015年酒店行業(yè)十大最緊缺崗位依次為餐飲部員工、客房部員工、前廳部員工等一線員工。由于學(xué)校的實習(xí)生具有自身素質(zhì)相對較高，工作上手快、工資低等特點，因此，很多高星級酒店將與院校酒店管理專業(yè)合作，作為穩(wěn)定其用工來源的重要方式。傳統(tǒng)學(xué)校與酒店的合作主要是頂崗實習(xí)階段的合作，如果在專業(yè)學(xué)習(xí)的過程中開發(fā)另一種與酒店合作的模式，能夠更好地緩解酒店一線員工嚴重不足的現(xiàn)象。

(二)有利于高校酒店管理專業(yè)實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標

基于酒店行業(yè)對人才的需求，酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標為技能型高素質(zhì)人才，即要求學(xué)生不僅具備嫻熟的操作技能，還要求具有較強的綜合素質(zhì)，以滿足酒店對技能型高素質(zhì)人才的需求。因此，酒店管理專業(yè)在人才培養(yǎng)時首先要以就業(yè)導(dǎo)向為目標，教學(xué)目標與就業(yè)方向和就業(yè)崗位高度吻合，在教學(xué)環(huán)節(jié)上，體現(xiàn)實踐教學(xué)，注重應(yīng)用性和實操性。

三、構(gòu)建“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系的關(guān)鍵節(jié)點

(一)教學(xué)周期設(shè)置

構(gòu)建“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系的首要因素是如何確定教學(xué)周期，使其與酒店經(jīng)營的淡季、旺季有機結(jié)合。通過對南寧酒店的實際調(diào)研，結(jié)合當?shù)匚逍羌壘频昙t林大酒店、南寧國際大酒店、沃頓酒店的實際營運情況，我們發(fā)現(xiàn)南寧酒店的淡季、平季、旺季有以下規(guī)律，即每年由于婚宴、五一節(jié)假日、東盟博覽會以及十一黃金周、年底年會等，南寧地區(qū)酒店的旺季為5月份、9-10月以及12-2月份，平季為8月和11月，其他時間為淡季。

學(xué)校教學(xué)周期是以學(xué)期為單位進行的，分春季學(xué)期和秋季學(xué)期，每學(xué)期5個月，即3月—7月為春季學(xué)期，9月—1月為秋季學(xué)期。結(jié)合酒店的淡旺季，我們在教學(xué)方案的制定中采取“兩結(jié)合”方式，即“旺季實訓(xùn)與淡季授課相結(jié)合”“綜合實訓(xùn)和課程實訓(xùn)相結(jié)合”，讓學(xué)校的教學(xué)周期能盡可能地契合酒店經(jīng)營周期，完成對學(xué)生理論、技能以及綜合素質(zhì)的培養(yǎng)目標。根據(jù)這一原則，教學(xué)周期設(shè)定為春季教學(xué)3月-4月、6月-7月以學(xué)校授課為主(含校內(nèi)仿真實訓(xùn))，5月到酒店進行課程綜合實訓(xùn)；秋季教學(xué)以酒店綜合實訓(xùn)為主，11月份進行理論學(xué)習(xí)(授課地點可在酒店進行)。

(二)教學(xué)模式及內(nèi)容設(shè)置

1.教學(xué)設(shè)計原則：“雙參與互動式”

當前，高職院校的專業(yè)教學(xué)中，已經(jīng)意識到企業(yè)參與課程建設(shè)的重要性，也已經(jīng)與企業(yè)開展了形式各樣的合作，但在這些合作中，普遍是按照先校內(nèi)學(xué)習(xí)、仿真實訓(xùn)，后集中到企業(yè)頂崗實習(xí)這種模式進行。這種方式，企業(yè)在教學(xué)環(huán)節(jié)中的參與程度低，其實訓(xùn)課程設(shè)置更多是完善和補充“學(xué)習(xí)”內(nèi)容，不能做到真正為工作任務(wù)服務(wù)?！叭髦巍苯虒W(xué)在教學(xué)內(nèi)容安排上，能夠真正體現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)的雙向參與與靈活互動。“三明治”課程的基本特征是以工作任務(wù)為核心來選擇課程內(nèi)容，以“實踐—學(xué)習(xí)—再實踐”和“學(xué)習(xí)—實踐—再學(xué)習(xí)”兩種方式為教學(xué)模式，因此，能夠真正做到“雙參與互動式”，使企業(yè)有效參與教學(xué)，教學(xué)真正契合工作任務(wù)、服務(wù)工作。

2.教學(xué)模式及課程體系：“旺季實訓(xùn)，淡季上課，交替進行”

在行業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，“三明治”教學(xué)模式根據(jù)酒店的淡旺季經(jīng)營周期以及酒店專業(yè)人才培養(yǎng)要求，將教學(xué)劃分為三大階段，即第一階段基礎(chǔ)課、第二階段專業(yè)課以及第三階段綜合課，并在第二階段專業(yè)課的學(xué)習(xí)過程中，采用“三明治”的教學(xué)模式，根據(jù)學(xué)習(xí)內(nèi)容，采取“學(xué)習(xí)和實踐”的交替進行。

第一階段：課堂教學(xué)為主的基礎(chǔ)課程，主要是公共課程學(xué)習(xí)和專業(yè)入門課的學(xué)習(xí)，時間一個學(xué)期。課程內(nèi)容主要是根據(jù)教育部的要求，學(xué)生在這個學(xué)期將完成思政課程、大學(xué)英語、體育等公共基礎(chǔ)課以及專業(yè)入門課程(如酒店概論、旅游概論等課程)的學(xué)習(xí)。這個階段的實踐課程以短期的酒店參觀和交流為主，讓學(xué)生對酒店行業(yè)、酒店經(jīng)營環(huán)境以及酒店文化有初步的認知。

第二階段：“三明治”教學(xué)模式的專業(yè)課程，時間三個學(xué)期。在這一過程中，將專業(yè)課程細分為專業(yè)基礎(chǔ)課程、專業(yè)技能課程以及專業(yè)管理課程三部分，根據(jù)每部分的學(xué)習(xí)內(nèi)容特點，結(jié)合酒店經(jīng)營的淡旺季周期，充分運用“學(xué)習(xí)—實訓(xùn)—再學(xué)習(xí)”和“實訓(xùn)—學(xué)習(xí)—再實訓(xùn)”的三明治教學(xué)模式進行合理設(shè)計，真正做到“旺出淡歸、學(xué)訓(xùn)交替”。

首先，專業(yè)基礎(chǔ)課，主要包括酒店英語、酒店會計、消費心理學(xué)等課程，開課時間第一學(xué)年春季教學(xué)。此階段學(xué)習(xí)強調(diào)“學(xué)”，學(xué)生按照“學(xué)習(xí)(2個月)—實訓(xùn)(1個月)—再學(xué)習(xí)(2個月)”的模式開展，結(jié)合酒店淡旺季，在上半年的淡季3月、4月、6月、7月在學(xué)校理論學(xué)習(xí)，旺季5月酒店實訓(xùn)。

其次，專業(yè)技能課程，主要包括前廳服務(wù)、客房服務(wù)、餐飲服務(wù)、康樂服務(wù)等課程，開課時間第二學(xué)年秋季教學(xué)。此階段學(xué)習(xí)突出“訓(xùn)”，學(xué)生按照“實訓(xùn)(2個月)—學(xué)習(xí)(1個月)—再實訓(xùn)(2個月)”的模式開展，結(jié)合酒店淡旺季，學(xué)生將在下半年旺季的9月、10月、12月、1月在酒店進行技能訓(xùn)練，淡季11月在學(xué)校(也可在酒店)理論學(xué)習(xí)。

再次，專業(yè)管理課程，主要包括酒店市場營銷、酒店人力資源管理、企業(yè)文化等課程，開課時間第二學(xué)年春季教學(xué)。此階段學(xué)習(xí)強調(diào)“引”，教師引導(dǎo)，學(xué)生領(lǐng)悟，此階段學(xué)習(xí)按照“學(xué)習(xí)(2個月)—實訓(xùn)(1個月)—再學(xué)習(xí)(2個月)”的模式開展，結(jié)合酒店淡旺季，在上半年的淡季3月、4月、6月、7月在學(xué)校理論學(xué)習(xí)，旺季5月酒店實訓(xùn)。

第三階段：實踐教學(xué)為主的綜合課程，時間兩個學(xué)期。學(xué)生將在酒店完成為期一年的頂崗實習(xí)，此階段學(xué)生將在企業(yè)導(dǎo)師和學(xué)校實習(xí)指導(dǎo)老師的引導(dǎo)下，共同完成頂崗實習(xí)工作和畢業(yè)論文，對學(xué)生進行職業(yè)能力的綜合培養(yǎng)(詳見下表)。

階段學(xué)年時間安排授課模式課程安排第一階段第一學(xué)年秋季9月—來年1月學(xué)校學(xué)習(xí)公共課、基礎(chǔ)入門課程第二階段第一學(xué)年春季2月底至4月底淡季———學(xué)校學(xué)習(xí)5月旺季———酒店實訓(xùn)6月至7月淡季———學(xué)校再學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)課程第二學(xué)年秋季9月至10月底旺季———酒店實訓(xùn)11月淡季———學(xué)校學(xué)習(xí)12月初至來年1月旺季———酒店再實訓(xùn)專業(yè)技能課程第二學(xué)年春季2月底至4月底淡季———學(xué)校學(xué)習(xí)5月旺季———酒店實訓(xùn)6月至7月淡季———學(xué)校再學(xué)習(xí)專業(yè)管理課程第三階段第三學(xué)年秋季、春季9月至來年6月底酒店頂崗實習(xí)頂崗實習(xí)手冊

(三)考核辦法

為了更好取得“三明治”教學(xué)模式的實施效果，必須改革課程評價方式和考試方法，尤其是對第二階段的專業(yè)課程學(xué)習(xí)，需要構(gòu)建新的教學(xué)質(zhì)量評價體系。首先要改變傳統(tǒng)的單純依賴考試成績的評價方式，改為試卷成績加實訓(xùn)成績綜合測評；其次，改變僅授課教師一人測評的傳統(tǒng)方式，成立由企業(yè)人員和學(xué)校教師共同組成的考核小組進行考核。最后，依據(jù)酒店行業(yè)技術(shù)標準和職業(yè)技能鑒定標準，建立試題庫。

四、構(gòu)建“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系的其他措施

(一)簽訂多樣化的實訓(xùn)基地，建立合作酒店實習(xí)基地群

“三明治”教學(xué)模式下“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系的建立，必須建立在校企合作、共同培養(yǎng)人才的基礎(chǔ)上。另外由于在授課環(huán)節(jié)中要求校企聯(lián)動密切，合作酒店地域的選擇非常重要，需要建立遠近適宜的實習(xí)基地群，即分別建立本地實訓(xùn)基地群和外地實習(xí)基地群[3]。本地實訓(xùn)基地群主要以學(xué)校所在城市為主，便于開展教學(xué)方案擬定和第二階段的“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系中的課程實訓(xùn)。首先，學(xué)校和酒店合作共同確定人才培養(yǎng)目標，制定人才培養(yǎng)方案，尤其在專業(yè)技能培養(yǎng)上，既能符合行業(yè)標準，又能滿足酒店經(jīng)營中的個性化需求。學(xué)校和酒店合作開發(fā)專業(yè)課程和教材，建設(shè)完全滿足學(xué)生實踐教學(xué)需要的本地實訓(xùn)基地群。外地實習(xí)基地群以省外大城市的品牌酒店為主，以滿足第三階段頂崗實習(xí)需要，這些品牌連鎖酒店有利于學(xué)生開闊視野，了解行業(yè)高端標準，進而提升學(xué)生的整體層次。

(二)實行“雙導(dǎo)師制”的學(xué)生管理方式

“三明治”教學(xué)模式下“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系對學(xué)生管理提出了更高的要求。在這種教學(xué)體系下，學(xué)生具有“學(xué)生”和酒店員工的雙重身份，其行為規(guī)范不僅要遵守學(xué)校的規(guī)章制度，也要服從實訓(xùn)實習(xí)酒店的管理，因此“雙導(dǎo)師制”的管理方式能夠給學(xué)生提供更為全面的指導(dǎo)?！半p導(dǎo)師制”是指學(xué)生在實訓(xùn)過程中，由“兩個導(dǎo)師”同時指導(dǎo)，一個是學(xué)校教師，負責(zé)學(xué)生知識答疑和心理解惑；另一個是企業(yè)導(dǎo)師，負責(zé)指導(dǎo)和培訓(xùn)學(xué)生專業(yè)技能，幫助其適應(yīng)實訓(xùn)實習(xí)酒店的管理規(guī)定和企業(yè)文化。

(三)加強人文素質(zhì)與職業(yè)素養(yǎng)教育

“三明治”教學(xué)模式下“旺出淡歸”實踐教學(xué)體系的建立尤其需要重視學(xué)生人文素質(zhì)與職業(yè)素養(yǎng)教育的培養(yǎng)，讓學(xué)生時刻銘記既是學(xué)生也是酒店員工的雙重身份，素質(zhì)教育課程必須貫穿始終。在第一階段基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)中，開設(shè)“思想政治”“職業(yè)道德”等課程進行職業(yè)引導(dǎo)，第二階段專業(yè)課程學(xué)習(xí)中，酒店通過崗前培訓(xùn)、酒店規(guī)章制度、以及針對學(xué)生設(shè)定的獎懲制度等進一步強化職業(yè)理念；第三階段通過“就業(yè)指導(dǎo)”“創(chuàng)業(yè)課程”、企業(yè)文化等方面的教育，促進學(xué)生職業(yè)道德、文化素質(zhì)、創(chuàng)新精神和身心健康的協(xié)調(diào)發(fā)展，最終成為合格的酒店人。

(責(zé)任編輯：徐建平)

參考文獻：

[1]丁瑜. “旺進淡出”項目實訓(xùn)人才培養(yǎng)模式[J].廣東公路交通，2012，122(3)：148-151.

[2]蔡晶晶，王雅潔，王薔，等.生物制藥技術(shù)特色專業(yè)建設(shè)的探索[J].安徽衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2015，14(2)：84-85.

[3]張晶.高職院校開展“三明治”教學(xué)模式改革的創(chuàng)新性應(yīng)用[J].吉林廣播電視大學(xué)學(xué)報，2013，144(12)：39-41.

Slack Season Alternation Based on the “Sandwich” Teaching Mode——A Case of Hotel Management Specialty

GONG Fei

(Guangxi Economic &Trade Polytechnic ，Nanning 530021，China)

Abstract：The “Sandwich” teaching is a kind of working -learning alternation teaching mode .Based on the theory of “sandwich” teaching and “working in busy season and learning in slack season alternation ”,practice teaching system is constructed combining with the slack and busy seasons in the terms of the hotel market. The teaching cycle,teaching mode,teaching content,exam methods,etc. are reconstructed and the innovative application of the teaching mode of hotel management is realized in the process of practice teaching.

Key Words：“Sandwich” teaching；working in busy season and learning in slack season alternation

基金項目：中華全國供銷合作總社2013年職業(yè)教育專項研究“構(gòu)建基于‘三明治’教學(xué)模式視角下‘旺出淡歸’實踐教學(xué)體系的研究——以酒店管理專業(yè)為例”(GX1306)。

收稿日期：2015-12-14修稿日期：2016-01-04

作者簡介：宮斐(1981-)，女，山東乳山人，講師，研究方向為旅游管理、市場營銷。

中圖分類號：G710

文獻標識碼：A

文章編號：1671-9719(2016)2-0032-03