【摘 要】分析學(xué)生在中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能操作過程中存在的主要問題，闡述解決問題的教學(xué)方法，以規(guī)范學(xué)生操作流程，提高學(xué)生操作技能。

【關(guān)鍵詞】中餐宴會(huì)擺臺(tái) 技能操作 教學(xué)方法

【中圖分類號】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）03B-0157-03

中餐宴會(huì)擺臺(tái)是中級餐廳服務(wù)員職業(yè)技能鑒定考試必考的技能項(xiàng)目之一，在中級餐廳服務(wù)員職業(yè)技能鑒定考試中占技能考試的90%，因此是考證項(xiàng)目中的重中之重。本文通過分析學(xué)生在操作過程中存在的問題，探索更有效的教學(xué)方法，增強(qiáng)學(xué)生的擺臺(tái)技能，提高考證通過率。

一、學(xué)生在操作過程中存在的主要問題

（一）定位不準(zhǔn)確

中餐宴會(huì)擺臺(tái)的最大難度就是一次定位，擺放準(zhǔn)確。但不少學(xué)生在實(shí)際操作中常常定位不夠準(zhǔn)確，這主要表現(xiàn)在臺(tái)布的鋪設(shè)、骨碟定位的間距、湯碗的定位和水杯的定位方面的操作。

1.臺(tái)布鋪設(shè)

臺(tái)布要求是一次鋪開，臺(tái)面中心線居中，十字交叉點(diǎn)居桌中心，臺(tái)布平整、四腳下垂相等。有少數(shù)學(xué)生沒掌握好鋪臺(tái)布的技巧，不能一次鋪開。有些同學(xué)可以一次鋪開，但是中心線沒居中對齊，有些沒掌握好鋪開后拉回的技巧，導(dǎo)致臺(tái)布里面有氣，臺(tái)布不平整。

2.骨碟定位

骨碟定位在整個(gè)中餐宴會(huì)擺臺(tái)中占很重要的位置，擺放骨碟要求骨碟距離桌邊2厘米，碟與碟之間相互間距相等，骨碟與對面的骨碟和臺(tái)布中心三點(diǎn)呈一條直線，如果骨碟定位不準(zhǔn)將會(huì)影響后面的餐具擺放，造成整臺(tái)餐具擺放不勻稱。在這方面，學(xué)生存在的主要問題是碟與碟之間的距離掌握不準(zhǔn)確。

3.湯碗定位

湯碗的定位要求湯碗在餐碟的左上側(cè)間距 1 cm左右，與味碟在一條直線上并相距 1 cm左右。大部分同學(xué)在擺放湯碗時(shí)掌握得不好，要么距離骨碟太遠(yuǎn)，要么太近。

4.水杯的定位

水杯的定位要求與湯碗間距 1 cm，與紅酒杯間距 1 cm。大部分同學(xué)存在的主要問題是水杯與湯碗的間距沒掌握好。

（二）操作不規(guī)范

在操作的過程中，學(xué)生操作不規(guī)范的問題主要是物品裝盤、托盤起托、逆時(shí)針行走、拿杯手法不衛(wèi)生、拉椅聲音太大。

1.物品裝盤

物品裝盤的要求是端托的物品重量和高度不等時(shí)，應(yīng)將較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分布得當(dāng)，即高重在內(nèi)、輕矮前檔。部分學(xué)生沒掌握好裝盤的要求，尤其是白酒杯和紅酒杯的裝盤，如不按照裝盤的原則裝盤，很容易出現(xiàn)掉杯子的現(xiàn)象，更嚴(yán)重的是整個(gè)翻盤。在考證中，如果出現(xiàn)翻盤就沒有成績。

2.托盤的起托

托盤的起托要求是先將托盤一端拖至工作臺(tái)外，左手托住托盤底部，右手握住托盤邊。如果托盤較重，則先屈膝，利用腿部直起的力量將托盤托起，有部分學(xué)生都是直接雙手扶起就起，操作不規(guī)范，不雅觀。

3.逆時(shí)針操作

擺臺(tái)操作時(shí)要求所有的操作按照順時(shí)針進(jìn)行，有少數(shù)同學(xué)在操作時(shí)逆時(shí)針，甚至參加比賽的同學(xué)，平時(shí)練習(xí)沒出過類似情況，在比賽時(shí)比較緊張，也有出現(xiàn)逆時(shí)針的情況。

4.拿杯手法不衛(wèi)生

在擺放酒杯的實(shí)訓(xùn)中，要求拿杯子時(shí)要注意衛(wèi)生，應(yīng)該拿杯柄，有少數(shù)同學(xué)總是拿杯身。

5.拉椅聲音太大

擺臺(tái)的最后一個(gè)步驟就是拉椅讓座，在這個(gè)環(huán)節(jié)很多同學(xué)在拉椅時(shí)由于動(dòng)作快而使拉椅聲音過大，不符合“三輕”中的操作輕的要求。

二、靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法并相互結(jié)合運(yùn)用，解決學(xué)生在操作中存在的問題

任何一種教學(xué)模式都不能涵蓋所有的教學(xué)，每種教學(xué)法都有局限性，因此筆者在深入研究中餐宴會(huì)擺臺(tái)的教學(xué)后，運(yùn)用了理實(shí)一體化教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法、競賽式教學(xué)法和模擬測試四種方法相結(jié)合，較好地解決了學(xué)生在實(shí)際操作過程中出現(xiàn)的問題。

（一）理實(shí)一體化教學(xué)法

為了激發(fā)并調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣，筆者采用了理實(shí)一體化教學(xué)法。中餐宴會(huì)擺臺(tái)是中級餐廳服務(wù)員職業(yè)技能鑒定考試內(nèi)容之一，學(xué)生必須在規(guī)定的16分鐘時(shí)間內(nèi)完成10人位的中餐宴會(huì)擺臺(tái)，要求整個(gè)擺臺(tái)整體效果美觀大方。中餐宴會(huì)擺臺(tái)在教學(xué)過程中，應(yīng)遵循由簡到繁的教學(xué)原則，熟練掌握各項(xiàng)技能以后，將其有機(jī)組合，進(jìn)而練習(xí)整個(gè)中餐宴會(huì)擺臺(tái)的綜合技能。因此在教學(xué)時(shí)筆者將中餐宴會(huì)擺臺(tái)分為：餐巾折花，鋪臺(tái)布，擺放餐碟，擺放湯碗、湯勺和味碟，擺放筷架和筷子，擺放白酒杯、紅酒杯和水杯，擺放公用勺、筷，拉椅等八大實(shí)訓(xùn)模塊。每一項(xiàng)內(nèi)容都作為獨(dú)立的實(shí)訓(xùn)模塊，運(yùn)用理實(shí)一體化教學(xué)法，將教、學(xué)、練融合為一體來完成教學(xué)內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生主動(dòng)參與到技能訓(xùn)練中，提高學(xué)生的技能水平。教學(xué)過程主要分三步，準(zhǔn)備階段、教學(xué)階段、整理階段，以“骨碟定位”實(shí)訓(xùn)模塊為例。

（二）任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法

為了解決學(xué)生擺臺(tái)定位不夠準(zhǔn)確的問題，筆者采用了任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法。筆者將學(xué)生在練習(xí)過程中遇到的定位不準(zhǔn)確的問題，作為一個(gè)任務(wù)，讓學(xué)生來討論如何能定位準(zhǔn)確，讓學(xué)生去探索、去研究、去尋找更有效的方法解決問題，從而提高學(xué)生的分析問題和解決問題的能力，提高學(xué)生的主動(dòng)參與意識(shí)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。以“鋪臺(tái)布”實(shí)訓(xùn)模塊為例。

1.情境

播放學(xué)生在練習(xí)鋪臺(tái)布時(shí)操作不規(guī)范的視頻，展示一些臺(tái)布定位不準(zhǔn)確和操作不規(guī)范的圖片，讓學(xué)生思考這樣的桌面美不美觀，這樣的動(dòng)作優(yōu)雅不優(yōu)雅？

設(shè)計(jì)意圖：通過視頻和圖片，讓學(xué)生意識(shí)到動(dòng)作不規(guī)范，操作不標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)重性。調(diào)動(dòng)學(xué)生努力學(xué)好操作技能的積極性。

2.任務(wù)

鋪臺(tái)布在整個(gè)中餐宴會(huì)擺臺(tái)中占很重要的位置，如果定位不準(zhǔn)確，將影響后面的餐具正確擺放，影響整個(gè)桌面的美觀。如何才能一次鋪開，且定位準(zhǔn)確，動(dòng)作優(yōu)美呢？

設(shè)計(jì)意圖：明確任務(wù)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

3.探究學(xué)習(xí)

學(xué)生分組討論，探究并通過實(shí)踐去尋找解決問題的方法和途徑。

設(shè)計(jì)意圖：培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、創(chuàng)新能力和分析問題解決問題的能力。

4.分享成果

每組同學(xué)展示自己的成果，交流分享成果。

設(shè)計(jì)意圖：通過展示，培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)能力和競爭的職業(yè)意識(shí)。通過交流分享成果，學(xué)生相互學(xué)習(xí)交流，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率和技能水平。

5.效果評價(jià)

根據(jù)小組完成工作任務(wù)的整體情況、完成任務(wù)中的表現(xiàn)、團(tuán)隊(duì)合作能力等進(jìn)行綜合評分。

設(shè)計(jì)意圖：評價(jià)學(xué)生的綜合能力。

（三）競賽式教學(xué)法

為了調(diào)動(dòng)課堂氣氛，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生競爭意識(shí)與團(tuán)隊(duì)合作精神，筆者采用了競賽式教學(xué)法。中餐宴會(huì)擺臺(tái)可以分為八個(gè)實(shí)訓(xùn)模塊進(jìn)行，每一個(gè)實(shí)訓(xùn)模塊學(xué)習(xí)結(jié)束后，筆者都會(huì)進(jìn)行一次競賽，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)節(jié)課堂氣氛，培養(yǎng)學(xué)生的競爭意識(shí)。以“餐巾折花”實(shí)訓(xùn)模塊為例。

比賽項(xiàng)目：餐巾折花

比賽目的：本次比賽旨在考察學(xué)生的技能掌握程度，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)競爭能力。

比賽要求：

（1）5分鐘內(nèi)完成10種餐巾折花（五種動(dòng)物、五種植物，其中仙鶴迎賓和馬蹄并蓮為必折的花型）。（50分）

（2）餐巾折花造型美觀、逼真、挺括。（30分）

（3）能說出餐巾花名稱和使用的技法。（20分）

（四）模擬測試

經(jīng)過逐項(xiàng)進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練后，學(xué)生基本能掌握單項(xiàng)技能，接下來就在教學(xué)過程中解決遇到的問題和困難，最后通過競賽式教學(xué)法和模擬測試來提高和鞏固學(xué)生的技能水平，提高學(xué)生綜合水平。通過結(jié)合采用四種教學(xué)方法，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，讓學(xué)生主動(dòng)參與到技能訓(xùn)練中，培養(yǎng)學(xué)生的分析問題和解決問題的能力，提高學(xué)生的技能水平，養(yǎng)成了良好的職業(yè)習(xí)慣。

雖然這樣的做法取得了一定的效果，提高了學(xué)生的技能水平，但也有不足之處。在訓(xùn)練指導(dǎo)方面，由于學(xué)生較多，單一個(gè)老師循回指導(dǎo)，無法顧及到每位同學(xué)，因此可以重點(diǎn)培養(yǎng)一些技能較好的同學(xué)，在技能練習(xí)時(shí)，協(xié)助老師一起指導(dǎo)。在學(xué)習(xí)方面，學(xué)生因?qū)W習(xí)能力和接受能力有差異，所以在技能掌握方面也會(huì)有差異，因此對學(xué)生要個(gè)別指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，幫助其提高技能水平。還有個(gè)別同學(xué)練習(xí)積極性不高，因此要積極與學(xué)生溝通，端正學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，讓其積極參與到實(shí)訓(xùn)中。

總之，在中餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)中，要明確學(xué)生的學(xué)習(xí)目的，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法相結(jié)合，提高學(xué)生技能水平，提高考證通過率。

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【作者簡介】何素梅（1980— ）女，漢族，廣西北海人，北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校講師，研究方向：旅游服務(wù)與管理教學(xué)研究。

（責(zé)編 盧建龍）