【摘要】：生鮮肉類產(chǎn)品，指健康畜 （豬牛羊 ）禽 （雞 鴨鵝等 ）動物經(jīng)屠宰加工檢疫、檢驗合格的頭、爪、胴體，內(nèi)臟等鮮凍可食肉類產(chǎn)品。畜禽動物在飼養(yǎng)過程中多種因素導致了動物的安全，他涉及到動物環(huán)境衛(wèi)生安全，動物飼料安全、飼養(yǎng)技術保障，防疫病等有關措施，以及經(jīng)過屠宰加工過程。在這些環(huán)節(jié)當中出現(xiàn)過諸多問題，有些問題解決了，一些新的問題又出現(xiàn)了。肉類質(zhì)量安全問題一直受到我國政府的高度重視， 本文就對肉類安全管理方面進行簡單的闡述。

肉類食品是人民群眾需要的主要副食品，也是高風險食品，其安全性直接關系到百姓的健康與安危。黨和政府高度重視肉食品安全，國家食品安全委員會已把畜禽屠宰整頓列入我國食品安全七大整頓之一。肉食品安全管理進入了前所未見的重視階段。肉類食品安全是當今普遍關注的人類公共衛(wèi)生安全問題。

一、中國肉類食品安全現(xiàn)狀

改革開放三十年來，我國人民生活水平不斷提高，肉類食品消費能力不斷增加，肉類食品已經(jīng)成為人們生活必需品，然而，隨著社會經(jīng)濟高速發(fā)展，我國肉類食品安全問題日益突出，同時，在養(yǎng)殖、生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)存在著諸多問題，致使我國肉類食品安全形勢不容樂觀，出現(xiàn)了諸如口蹄疫、禽流感等動物疫情和“瘦肉精”、違禁藥物等養(yǎng)殖制作環(huán)節(jié)的問題，這些問題嚴重威脅著人民的生命健康安全。

二、肉類食品質(zhì)量安全管理面臨的問題

1、禽類動物在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。當前，家禽類動物在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)存在著突出問題，主要集中表現(xiàn)為：飼養(yǎng)動物的養(yǎng)料質(zhì)量安全無保證，導致禽類食用后患病;為了縮短禽類生長周期，過度使用一些含有激素的草料，甚至使用違禁藥品;這些方式使禽類肉制品質(zhì)量問題堪憂。

2、禽類動物疫病控制不力。用于肉類產(chǎn)品加工的禽類動物生存環(huán)境惡劣，大量的動物生長在一個狹小的空間內(nèi)，養(yǎng)殖設施不夠完善，動物防疫做得不夠到位，致使動物發(fā)生疫情后形成交叉?zhèn)鞑?，影響肉制品食用安全。近年來著名的各類禽流感病毒就是一個典型的例證。

3、用于動物疫病防治的藥物用藥不規(guī)范。為了防止動物疫病動物飼養(yǎng)場都會常備一些治療藥物，然而，我國的一些飼養(yǎng)場在動物用藥方面存在著嚴重的不規(guī)范現(xiàn)象，大劑量、不按藥物規(guī)定的用藥經(jīng)常出現(xiàn)，這種方式容易導致動物體內(nèi)殘留過量的藥物，對人類健康構成危害。

4、部分加工工廠規(guī)模較小，加工水準低，各項指標不達標;當前我國肉類食品加工環(huán)節(jié)存在著不容忽視的嚴重問題，規(guī)模小，加工水平差，設備簡陋，存在衛(wèi)生問題的加工作坊從事肉類制品加工，甚至出現(xiàn)一些無加工資質(zhì)的黑作坊，加工出的肉類食品沒有任何安全保證。

5、為了追求肉制品色鮮、味美而亂用食品添加劑。當下我國一些肉類加工工廠為了使肉制品保質(zhì)期更久，顏色更好看，違規(guī)使用一些食品安全法明文禁止的添加劑，這種肉制品嚴重影響著人體健康，導致人體患癌的幾率大增。近年來引發(fā)社會熱議的“瘦肉精”、“蘇丹紅”、“注水豬肉”等問題就是在加工環(huán)節(jié)中違規(guī)使用添加劑的典型案例。

作為風險管理和交流重要支撐的信息化體系建設嚴重滯后。肉類風險評估基礎數(shù)據(jù)和研究相對欠缺，公開性和透明性不夠，影響風險管理和交流的深入開展。缺少權威統(tǒng)一的肉類食品風險監(jiān)測、預警和交流信息化數(shù)據(jù)平臺，監(jiān)管部門間的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)缺少關聯(lián)橋接，缺少信息共享和業(yè)務協(xié)作機制。適用于過程控制的快速檢測技術缺乏。農(nóng)獸藥殘留、病原微生物、毒素和激素等檢測及評價離不開快速檢測技術，包括高通量快檢技術。國內(nèi)現(xiàn)在使用的快速 檢測技術多為國外技術，國內(nèi)快速檢測技術種類少，自主知識產(chǎn)權的產(chǎn)品極少，覆蓋面窄，樣品前處理方法落后，病原微生物富集技術、獸藥殘留和毒素檢測樣品前處理技術和設備開發(fā)投入不足。

三、肉類食品安全的解決措施

1、強化養(yǎng)殖源頭和生產(chǎn)過程風險監(jiān)測。加強源頭和過程控制，食品安全風險的監(jiān)測是重要途徑之一，實現(xiàn)肉類食品安全過程監(jiān)管的主要途徑包括：對源頭和過程食品安全風險進行監(jiān)測;在生產(chǎn)過程推行生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范、危害分析與關鍵控制點體系、食品標準操作程序等食品安全管理體系;制定并推行生產(chǎn)規(guī)程國家標準，形成以過程標準為主、產(chǎn)品標準為輔的食品生產(chǎn)標準體系;推動以追溯體系、快速檢測和生產(chǎn)過程影像記錄等技術手段的應用。

2、構建基于監(jiān)測數(shù)據(jù)“二次挖掘”的風險預警體系。以肉類食品為試點，構建基于監(jiān)測數(shù)據(jù)“二次挖掘”的風險預警體系。充分利用現(xiàn)有國家層面開展的風險監(jiān)測數(shù)據(jù)和監(jiān)督抽查數(shù)據(jù)，進行肉類食品安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)的“二次挖掘”，分析數(shù)據(jù)中各項指標檢出率、合格率的水平、區(qū)域性分布特點和趨勢情況，構建以農(nóng)獸藥、重金屬、食品添加劑、非食品原料等肉類食品安全風險為代表的分類數(shù)據(jù)庫，建立食品安全風險預測模型，形成肉類食品安全風險預警體系，為食品安全風險管理提供技術支撐和決策參考。

3、開展經(jīng)濟利益驅(qū)動型食品安全風險專項整治活動。注水注膠、加工病死豬、摻雜使假等行為導致添加成分的不確定性，同樣存在巨大的食品安全隱患，美國《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》已將摻假行為列入需要重點防范的食品安全風險之一。建議支持檢測機構開展注膠肉、注水肉以及摻假牛羊肉的定性定量檢測方法的開發(fā)和完善，通過檢測方法及標準的研發(fā)與制定，為打擊摻雜使假肉的執(zhí)法監(jiān)督建立判定依據(jù)，從而推動生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)摻雜使假肉的查處。在注膠肉、注水肉較為嚴重的地區(qū)開展專項打擊活動。

4、加大對食品檢驗檢測研究和應用的投入。在實行食品安全全程保障體系的過程中，檢測工作應當隨著標準的修訂不斷地完善。隨著我國食品安全技術的不斷發(fā)展，對檢測技術也提出了更高的要求，檢驗檢測應當向智能化、快速化、便攜化以及信息共享化邁進。建立專業(yè)系統(tǒng)的食品檢測機構并逐步使之社會化，增加檢驗檢測設備的投入和專業(yè)技術人員的儲備與培訓，從根本上提高我國食品檢測的能力，為我國進一步開展的食品市場準入制度提供良好的技術支持。

5、建立肉類食品安全信用體系。目前我國正處在重要的社會轉型期，全社會對信用的價值還缺乏深刻的認識，加上信用制度建設滯后，失信行為沒有受到有效的防范和嚴格的懲戒，違規(guī)失信已成為帶有普遍性的社會問題。因此，只有從體制、機制和法制等各方面全面地加快建立和完善食品安全信用制度，才能促進統(tǒng)一開放、公平競爭、規(guī)范有序的食品市場環(huán)境的形成，才能促進我國食品行業(yè)的持續(xù)、快速、健康發(fā)展。

綜上所述，當前我國肉類食品質(zhì)量安全應將重點放在源頭管理上，并逐步建立起蔬菜質(zhì)量安全責任與產(chǎn)品追溯的長效機制，同時企業(yè)也應該加大生產(chǎn)設備和技術的投入，推行國際通行的食品質(zhì)量安全管理操作體系，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉產(chǎn)品，以滿足廣大消費者對安全肉制品的需求。

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