李國銀 ，張欣昕 ，邵 海 ，連海飛 ，莎 娜

（1.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗(yàn)室，內(nèi)蒙古呼和浩特 010031；2.內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院資源環(huán)境與檢測技術(shù)研究所，內(nèi)蒙古呼和浩特 010031；3.赤峰市農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理站，內(nèi)蒙古赤峰 024000）

近年來，食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。同時，食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題時有曝光，在生產(chǎn)栽培中違法使用甲醛等非法添加保鮮防腐劑問題突出，對消費(fèi)安全和消費(fèi)者心理構(gòu)成威脅[1-5]。呼和浩特市玉泉區(qū)、賽罕區(qū)、新城區(qū)、武川縣、土默特左旗均已形成了食用菌規(guī)?；N植，栽培模式為袋料栽培，栽培料主要成分多為玉米芯、麩皮、檸條粉、高粱殼等。對生產(chǎn)基地和流通環(huán)節(jié)的平菇取樣測定其甲醛含量，同時，選擇生產(chǎn)過程中無甲醛使用的平菇生產(chǎn)基地開展全程跟蹤，取樣測定原輔料、不同生產(chǎn)階段的菌棒、平菇樣品中甲醛的含量，分析平菇中甲醛的來源和遷移規(guī)律。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料 在呼和浩特市玉泉區(qū)、賽罕區(qū)、新城區(qū)、武川縣、土默特左旗的5個平菇生產(chǎn)基地采集平菇菇蕾、小菇、大菇及相應(yīng)的菌棒；在5個農(nóng)貿(mào)市場采集流通環(huán)節(jié)的平菇樣品。連續(xù)3年，共采集平菇樣品及菌棒60個。在內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院食用菌研發(fā)中心和呼和浩特市賽罕區(qū)曙光食用菌生產(chǎn)基地取樣，測定培養(yǎng)基原料玉米芯、麩皮、檸條粉、不同生產(chǎn)階段的培養(yǎng)基和平菇樣品中甲醛含量。

1.1.2 試劑材料 甲醇（液相色譜級）、乙腈（液相色譜級）、甲醛（標(biāo)準(zhǔn)溶液）、乙酸鈉（分析純）、冰乙酸（分析純）、2、4-二硝基苯肼（分析純）、0.45 μm 微孔濾膜，水為GB/T 6682規(guī)定的一級水。

1.1.3 主要儀器 Agilent 1100液相色譜儀。

1.2 試驗(yàn)方法

依據(jù)SN/T 1547-2011，采用液相色譜法（紫外檢測器）測定甲醛含量[6-9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 平菇中甲醛含量

不同生長階段的平菇及相應(yīng)的菌棒中甲醛含量如圖1所示：不同生長階段的平菇樣品中甲醛的含量介于0.09～2.31 mg/kg。平菇菌棒中甲醛含量是平菇樣品中的2～5倍，明顯地高于平菇樣品中甲醛的含量。

生產(chǎn)基地成熟期平菇與市場平菇中甲醛的含量如圖2所示。平菇中甲醛含量在0.15～1.45 mg/kg，生產(chǎn)基地與流通環(huán)節(jié)樣品之間差別不明顯。

2.2 平菇中甲醛生成、遷移規(guī)律

選擇生產(chǎn)過程中無甲醛使用的平菇生產(chǎn)基地開展全程跟蹤，結(jié)果見圖3：培養(yǎng)基原輔料玉米芯、麩皮、檸條粉中均有甲醛檢出，其中玉米芯中甲醛含量在0.81～1.21 mg/kg，麩皮中甲醛含量在2.19～2.71 mg/kg，檸條粉中甲醛含量在3.55～4.20 mg/kg；平菇培養(yǎng)基中甲醛含量在1.88～2.24 mg/kg，滅菌后培養(yǎng)基中甲醛的含量明顯地降低，含量在0.66～0.95 mg/kg，有菌絲生成培養(yǎng)基中甲醛的含量明顯地升高，含量在2.85～4.22 mg/kg；平菇樣品中甲醛的含量相對較低，含量在0.40～1.12 mg/kg。

綜合分析以上數(shù)據(jù)，平菇生產(chǎn)過程中的原輔料引入是培養(yǎng)基中甲醛的主要來源之一，滅菌環(huán)節(jié)高溫使得培養(yǎng)基中甲醛含量明顯地降低，接種養(yǎng)菌過程中菌絲代謝產(chǎn)生甲醛，導(dǎo)致培養(yǎng)基中甲醛的含量大幅度地升高，培養(yǎng)基中甲醛代謝遷移至平菇樣品中。

3 結(jié)論

從生產(chǎn)基地、農(nóng)貿(mào)市場采集60個平菇樣品，測定平菇中甲醛的含量在0.09～2.31 mg/kg，平菇菌棒中甲醛含量是平菇樣品中的2～5倍。針對平菇生產(chǎn)過程中甲醛的生成和遷移規(guī)律開展研究，結(jié)果表明：生產(chǎn)過程中，原輔料引入和菌絲代謝生成的甲醛遷移是平菇中甲醛的主要來源，外源添加的可能性較小。

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