被電視臺邀請做健康類節(jié)目，在商討選題時，對方總是對如何吃素食的題目感興趣。這讓我很是為難，我說素食題材可以談，但如果沒完沒了地談下去，是否給觀眾一個錯覺，以為我們在提倡吃素食。

其實真的沒有必要刻意地吃素食，保障營養(yǎng)供應、維護身體健康的基本原則是“食物多樣化”，在動物性食物和植物性食物這兩大類食物中，如果完全素食，那就放棄了幾乎一半的食物種類。常言說：巧婦難為無米之炊，如果只用植物性食物配餐，怕也算得上是少米之炊吧？

素食者要注意補充必需營養(yǎng)素

現實的情況是，吃素食的確在為數不少的人群中流行，他們這樣做自然有其道理，但這些道理未必都符合營養(yǎng)學的規(guī)律。因此，如何科學地吃素食？還真的大有搞清楚的必要。

植物性食物最難以保障供給的人體必需營養(yǎng)素中的優(yōu)質蛋白、血紅素鐵、維生素A和維生素D，還是有辦法解決的。如大豆、堅果供應優(yōu)質蛋白；補充促進植物性鐵轉化的食物解決缺少鐵的問題，植物性食物中的類胡蘿卜素可以在體內轉化為維生素A，而曬太陽可以在皮膚內產生維生素D。

缺乏維生素B12易致動脈硬化

只是還有一種營養(yǎng)素是素食者一直跨越不過的健康鴻溝，這種營養(yǎng)素就是維生素B12，這個維生素B12只存在于動物性食物當中，在植物性食物中全無蹤影。

大家對維生素A、維生素E、維生素C乃至B1、B2都比較熟悉，可對維生素B12就很陌生了。傳統(tǒng)認為維生素B12與一種叫做“巨幼紅細胞性貧血”有直接關系，而我們本期重點要談的是近些年發(fā)現的維生素B12與動脈硬化等心腦血管疾病的密切關系。

大量的病例和研究證實，血液中的“同型半胱氨酸”水平升高，是導致低密度脂蛋白氧化、從而發(fā)生動脈硬化的的獨立因素。這是什么意思呢？我們可能都知道，血中的低密度脂蛋白過高容易發(fā)生動脈硬化。但如果血中的低密度脂蛋白正常，而同型半胱氨酸過高（就這一個獨立的因素），那么也會導致低密度脂蛋白被氧化而發(fā)生動脈硬化。那么血液中的同型半胱氨酸水平怎么會升高了呢？在同型半胱氨酸的代謝中需要葉酸的參與，而維生素B12與葉酸代謝關系密切，于是，當維生素B12缺乏時，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了發(fā)生動脈硬化的風險。

這一機理也解釋了為什么有些人群不吃動物性食物反倒出現動脈硬化的原由。

那么，素食者如何補充維生素B12呢？發(fā)酵的大豆類食物和菌類含有極微量的維生素B12，但目前還難以滿足人體的需求。所以，如果不是特殊情況，還是不要輕易選擇完全素食。