繆士毅

“春在溪頭薺菜花”。春回大地，大自然又為人們獻(xiàn)出一味天然珍品——薺菜。時(shí)下，正是品嘗的好時(shí)光。

薺菜，又稱(chēng)地菜、香芹、田兒菜、菱角菜、護(hù)生菜等，俗稱(chēng)“百歲羹”，為十字花科草本植物，蹤跡遍及我國(guó)大江南北的田埂草坪、溝邊渠畔、地頭路旁，并以黃河流域野生較多，其葉子羽狀分裂形，花為白色?！按喝沾罕P(pán)細(xì)生菜，盤(pán)裝薺菜迎春餅?！泵慨?dāng)此時(shí)，人們就到野外采摘薺菜，既盡情享受田園風(fēng)光，一飽眼福，又可帶回薺菜這一天然之珍，一飽口福。正如蘇北民謠所唱道：“二月二，挑薺菜，薺菜包餅精拽拽，不吃不吃?xún)扇龎K”。

薺菜入饌歷史悠久，2000多年前的《詩(shī)經(jīng)》中就有“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”的詠嘆?！稜栄拧芬卜Q(chēng)“薺味甘，人取其葉作菹及羹亦佳”。在民間也早有陽(yáng)春拾薺的習(xí)俗，《秦中歲時(shí)記》載：“二月二日（農(nóng)歷），曲江拾薺士民極盛?！彼j菜味之鮮美勝過(guò)園種蔬菜，博得歷代文人墨客的交口贊美。晉夏侯湛的《薺賦》、宋陳大叟的《甘薺贊》，對(duì)其倍加稱(chēng)頌。辛棄疾的《鷓鴣天》：“陌上柔桑破嫩芽，東鄰桑種已生些。平岡細(xì)草鳴黃犢，斜日寒林點(diǎn)暮鴉。山遠(yuǎn)近，路橫斜，青旗沽酒有人家，城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花?！?仿佛讓人看到那破土而出的嫩芽，那團(tuán)簇嫩綠的薺菜，宛若一幅美妙的田園風(fēng)光，勾起人們對(duì)薺菜的向往。宋代蘇東坡稱(chēng)薺菜是“天然之珍，雖小甘于五味，而有味外之美”，為飽口福，常“時(shí)繞麥田求野薺”，并發(fā)明了一種薺菜和米煮的粥，人稱(chēng)“東坡羹”。南宋陸游愛(ài)薺成癖，吟詩(shī)稱(chēng)贊：“殘雪初消薺滿(mǎn)園，糝羹珍美勝羔豚”，甚至到了“日日思?xì)w飽蕨薇，春來(lái)薺菜忽忘歸”的地步。清代鄭板橋則在畫(huà)中題詩(shī)曰：“三月薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名?！泵鞔咤テ匪j菜后，更是稱(chēng)頌備至：“若知此物，海陸八珍皆可厭也”。在民間，因“薺”與“吉”諧音，人們視薺菜為“吉祥菜”。每到春節(jié)期間，安徽合肥幾乎家家戶(hù)戶(hù)都制作薺菜丸子招待來(lái)訪(fǎng)親友，祝賀新春吉利，以討個(gè)彩頭。

薺菜清香甘甜，風(fēng)味誘人，初春的薺菜更是鮮嫩無(wú)比，壓倒珍饈。薺菜食法頗多，不論生食、炒吃，或是燒湯、作餡，食之都很鮮美。薺菜可烹制薺菜炒雞蛋、薺菜炒肉絲、薺菜山藥羹、薺菜拌豆腐干、薺菜豆腐湯、文哈薺菜湯等家常菜，令人百吃不厭；薺菜也用作家庭小吃的配料，如薺菜春卷、薺菜鮮肉大餛飩、薺菜蝦仁煎餃子、薺菜肉包等；薺菜在地方名菜中也占有一定席位，著名的如安徽菜中的“薺菜丸子”，酥松香醉，清香四溢，咸鮮爽口，風(fēng)味獨(dú)特；山東菜中的“薺菜黃魚(yú)卷”，外酥餡鮮，風(fēng)味誘人，為席上之珍。另外還有淮揚(yáng)菜中的“薺菜冬筍山雞片”、上海菜中的“薺菜冬筍”、浙江菜中的“薺菜雉雞片”。在風(fēng)味名點(diǎn)中，有江浙的“薺菜春卷”、淮揚(yáng)的“薺菜包子”、安徽的“薺菜湯圓”等，都令人喜愛(ài)。薺菜也可煮粥，《素食說(shuō)略》中對(duì)薺菜粥評(píng)價(jià)道：“薺菜為野菜之上品，煮粥作齋，特為清永，以油炒之，再加水煨尤佳?！?/p>

薺菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，每100克含有水分85.1克，蛋白質(zhì)5.3克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，鈣420毫克，磷73毫克，鐵6.3毫克，胡蘿卜素3.7毫克，維生素B10.14毫克，此外還含有黃酮甙、膽堿、乙酰等。薺菜中富含維生素C和胡蘿卜素，有助于增強(qiáng)人的機(jī)體免疫功能。

薺菜還是一味良藥，民間不僅有“陽(yáng)春三月三，薺菜當(dāng)靈丹”的諺語(yǔ)，還流傳著“春食薺菜賽仙丹”的說(shuō)法。的確如此，祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，薺菜性味甘平，具有和脾、利水、止血、明目的功用。我國(guó)民間常用于治療痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經(jīng)過(guò)多、目赤腫痛等病癥。《名醫(yī)別錄》認(rèn)為薺菜“主利肝氣，和中”?！度沼帽静荨氛f(shuō)薺菜能“涼肝明目”。《本草綱目》稱(chēng)薺菜“明目，益胃”。在民間，薺菜花盛開(kāi)之時(shí)，人們常采摘薺菜花佩戴，以驅(qū)瘟祛疾。