包艷杰

(周口師范學(xué)院 文學(xué)院，河南 周口 466000)

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鄧城杠子饃制作工藝的歷史傳承與發(fā)展

包艷杰

(周口師范學(xué)院 文學(xué)院，河南 周口 466000)

周口鄧城杠子饃制作技藝作為一種飲食類的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不僅有著悠久的歷史文化底蘊(yùn)，而且與我們的日常生活息息相關(guān)。但是，現(xiàn)在我們面臨著該如何更好地保護(hù)、傳承、發(fā)展傳統(tǒng)飲食制作技藝一系列難題。筆者通過與寧陵杠子饃做對(duì)比研究，試圖分析鄧城在保護(hù)、傳承杠子饃制作工藝方面的不足，并借鑒優(yōu)秀飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的一些有效做法，為發(fā)展、弘揚(yáng)鄧城杠子饃提供可行性建議。

鄧城；杠子饃；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

杠子饃作為鄧城鎮(zhèn)一種極具特色和代表性的面食，其制作工藝是一種重要的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“作為歷史文化名城的鄧城鎮(zhèn)，古時(shí)就是交通要道，清朝、民國(guó)時(shí)期更是方圓幾十里最大的農(nóng)村物資集散地，經(jīng)濟(jì)繁榮，百業(yè)昌盛，往來(lái)的客商，可謂絡(luò)繹不絕，從而也就促進(jìn)了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕陌l(fā)展”[1]155。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承已經(jīng)引起學(xué)界的重視，但是由于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在全國(guó)分布較散，有些地方性遺產(chǎn)在區(qū)域社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活中曾發(fā)揮著重要的作用，但因未引起人們的重視而面臨著消失的危險(xiǎn)，鄧城杠子饃的制作工藝即是一個(gè)案例，因此，筆者以鄧城杠子饃制作工藝為研究對(duì)象，從杠子饃的歷史、現(xiàn)狀、傳承出發(fā)，通過與寧陵杠子饃的比較，探討今后如何對(duì)其進(jìn)行保護(hù)和開發(fā)，使人們?cè)诜俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、開發(fā)、傳承中得到應(yīng)有的實(shí)惠。由于發(fā)展經(jīng)濟(jì)的需要，現(xiàn)實(shí)生活中存在著人們對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)或開發(fā)過度，或無(wú)人傳承等問題，以此為課題進(jìn)行探討，正是現(xiàn)實(shí)的需要。

一、鄧城杠子饃的歷史

饃作為中國(guó)北方傳統(tǒng)面食的一種，它有著悠久的歷史，最早可追溯至餅?！帮灐笔枪艜r(shí)候人們對(duì)面食的總稱，分為：蒸餅、燒餅、胡餅、湯餅。最早出現(xiàn)在《墨子》一書中。到漢晉時(shí)期還沒有出現(xiàn)面粉發(fā)酵的技藝，所以，做面食基本上都是用死面。用死面做的餅子很結(jié)實(shí)，不容易咀嚼，要用菜湯、熱水等泡軟，這樣的吃法一直延續(xù)到現(xiàn)在，而且深受人們喜愛，如西北的羊肉泡饃。

“饅頭”，也就是現(xiàn)在意義上的饃。相傳在三國(guó)時(shí)期，諸葛亮七擒而降服孟獲后凱旋，到達(dá)瀘水，江水湍急，很難渡江。孟獲進(jìn)言有惡神在江中興風(fēng)作浪，要用49顆人頭祭祀它，諸葛亮為了減少不必要的殺戮，就用白面加水和勻，里面包上牛羊肉做成人頭模樣這一辦法。由此起名叫“饅頭”。在制饃工藝經(jīng)歷了從“死面”到面粉發(fā)酵的技術(shù)基礎(chǔ)上，各地人們逐漸改良和豐富了饃的制作工藝，鄧城杠子饃就是典型的代表。

二、鄧城杠子饃制作工藝及傳承

杠子饃作為鄧城鎮(zhèn)一種極具特色和代表性的面食，已有近300年的歷史。不過，現(xiàn)在市場(chǎng)上所能見到的杠子饃多半是用現(xiàn)代化機(jī)器設(shè)備制作而成的。

(一)制作工藝

經(jīng)過幾代人的摸索和經(jīng)驗(yàn)積累，鄧城杠子饃在制作技術(shù)上已經(jīng)相當(dāng)成熟了。它的獨(dú)特之處主要是在發(fā)面與和面上?！笆紫仁前l(fā)面，以中國(guó)傳統(tǒng)的酵母來(lái)發(fā)面，一般在頭天晚上將摻上酵子(即含有酵母的面團(tuán))的面和好，放在一個(gè)溫暖的地方任其發(fā)酵。其次是和面，和面講究手勤功到，多費(fèi)工時(shí)，用特制的粗杠子反復(fù)地?cái)D壓，才能成型”[1]155。否則，蒸成的杠子饃不實(shí)在、不筋道，回鍋后表面容易起泡，也不能長(zhǎng)時(shí)間地保存。做杠子饃時(shí)，將和好的面按一定的量切好，搟成面片，從兩邊同時(shí)向里面卷，每個(gè)長(zhǎng)約20厘米，上圓下方，形狀好似杠子，故名杠子饃。

鄧城杠子饃和普通饃最主要的區(qū)別就是在和面時(shí)，用杠子反復(fù)地?cái)D壓，這樣蒸出來(lái)的饃口感較好，因?yàn)榉磸?fù)擠壓，減少了面中所含水分，延長(zhǎng)了保存時(shí)間，所以說(shuō)，這個(gè)用杠子反復(fù)擠壓是能長(zhǎng)時(shí)間保存的秘訣。除了常態(tài)保存杠子饃之外，民間還有另外一種辦法，即把杠子饃做成水激饃。制作方法就是“將饃切片，放入水中浸透，再入油中炸至金黃色，然后放入稀糖汁中，饃片撈出后晾干，外形漂亮，口感也很好”[2]163。油炸和糖汁調(diào)味，豐富了杠子饃的口感，失去水分的杠子饃保存時(shí)間也得以有效延長(zhǎng)。

(二)傳承現(xiàn)狀及不足

“據(jù)說(shuō)在二十世紀(jì)三十年代，鄧城葉氏子孫葉道成專注于此，經(jīng)過長(zhǎng)期的研究、試做，總結(jié)出了一整套制作杠子饃的技術(shù)，因其實(shí)在、味美而享譽(yù)當(dāng)?shù)?。后?lái)，在葉氏子孫的傳承下，使杠子饃制作技藝得以保存，到現(xiàn)在還能品嘗到這一美味民間小吃。而且隨著人的流動(dòng)，不僅是在鄧城，外地也有人在做杠子饃”[3]93。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是人類共同的寶貴的精神財(cái)富，當(dāng)然，遺產(chǎn)本身也是具有民族特色和地域特色的，鄧城杠子饃也不例外，它充分體現(xiàn)了周口地區(qū)的飲食文化，也是這一地區(qū)歷史見證的重要載體。對(duì)它的開發(fā)，將為歷史悠久、文化繁榮多彩的周口注入更鮮活的血液。目前非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源的重要性已得到人們的普遍認(rèn)可，但其開發(fā)現(xiàn)狀卻還是存在許多不盡如人意的地方。由于資金短缺、人才匱乏、意識(shí)淡薄、政府失責(zé)等諸多因素，杠子饃的開發(fā)現(xiàn)狀形勢(shì)非常嚴(yán)峻。

首先，盲目地機(jī)器化大生產(chǎn)，忽視了傳統(tǒng)手工藝中獨(dú)特的技術(shù)，丟失了傳統(tǒng)食品的特有風(fēng)味，這種求量不求質(zhì)的做法將會(huì)縮短甚至扼殺傳統(tǒng)食品的生命，尤其是在追求經(jīng)濟(jì)利益最大化的今天，在開發(fā)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”資源的過程中更應(yīng)該警惕這種開發(fā)模式，謀求一種傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合共生的發(fā)展道路尤為重要。其次，作為民間技藝的一種，都有傳男不傳女的不成文的規(guī)定，如果沒有子嗣，也就意味著這家的技藝將會(huì)因之失傳，即使招收學(xué)徒，也不會(huì)把自身的絕技毫無(wú)保留地傳授與人，或者就是傳承人并不喜歡這一行當(dāng)，中途轉(zhuǎn)行，也會(huì)使技藝失傳。當(dāng)然，也存在意識(shí)淡薄的問題，相當(dāng)一部分傳統(tǒng)工藝的繼承人是未接受過較高文化教育的群體，在這種情況下，傳統(tǒng)工藝往往被當(dāng)作一種謀生的手段，遺產(chǎn)于國(guó)家、民族而言的意義往往被忽略。為了賺更多的錢，原本的制作工藝會(huì)被隨意地改變，使它失去原有的味道和意義。再者，就是政府的失責(zé)，“只有政府充分發(fā)揮自己的領(lǐng)導(dǎo)和組織作用，提供好的平臺(tái)、好的服務(wù)、好的引導(dǎo)，才能改善混亂、分散的狀態(tài)，使其開發(fā)、傳承能健康的進(jìn)行”[4]14-16。

此外，由于流行思潮、洋文化的沖擊，西式的面點(diǎn)正沖擊著傳統(tǒng)的杠子饃。許多人認(rèn)為西式的面點(diǎn)，樣式新潮、味道美味，使傳統(tǒng)食品在外來(lái)文化的沖擊下，逐步地萎縮、凋敝，有的甚至瀕臨滅絕。

其實(shí)，這是一個(gè)杠子饃如何面對(duì)現(xiàn)代化的問題。只有在保留傳統(tǒng)的前提下，不斷豐富技藝形態(tài)，并使傳統(tǒng)食品融入當(dāng)下的民眾生活，成為社會(huì)飲食文化重要的組成部分，才能從根本上有效地保護(hù)開發(fā)傳統(tǒng)飲食。

當(dāng)然，對(duì)杠子饃的開發(fā)利用，“不僅僅是為了經(jīng)濟(jì)效益而開發(fā)利用，而是在挖掘杠子饃的經(jīng)濟(jì)價(jià)值的同時(shí)，對(duì)它進(jìn)行更加有效地保護(hù)和傳承，在保護(hù)和傳承的狀態(tài)下，獲得經(jīng)濟(jì)效益，使兩者之間形成互補(bǔ)”[5]161-166。同時(shí)，我們也應(yīng)該避免開發(fā)過程中，出現(xiàn)過度開發(fā)而使杠子饃傳統(tǒng)技藝破壞和流失的現(xiàn)象。

三、鄧城杠子饃與寧陵杠子饃比較

(一)寧陵杠子饃簡(jiǎn)介

河南寧陵縣東街，是周口鄧城之外，另一個(gè)做杠子饃享有盛名的地方，寧陵的杠子饃味道可口，酥脆適口，外形金黃。用開水泡一泡，如蛋糕、牛奶一般，可喂小孩，因其糊狀外觀形似牛奶，當(dāng)?shù)厝艘卜Q其為“牛奶饃”。

寧陵杠子饃還有另外一個(gè)名稱，叫“饃樣子”。就是其他饃模仿的一個(gè)范本。主要就是說(shuō)寧陵杠子饃做得很好，其他饃應(yīng)該向它學(xué)習(xí)。在寧陵縣杠子饃做得最好的是老關(guān)家的杠子饃，關(guān)家是寧陵杠子饃的開創(chuàng)者和傳承者。

(二)相關(guān)歷史的比較

與鄧城杠子饃相比，寧陵杠子饃的來(lái)歷更具傳奇色彩。明朝末年，天下大亂，闖王李自成率領(lǐng)的起義軍北上時(shí)，經(jīng)過寧陵縣，管伙食的軍官聽說(shuō)寧陵縣老關(guān)家做饃很好，為了籌集軍糧，就讓關(guān)家給起義軍做大饃。老關(guān)家為了很快地和面做饃，就用粗杠子來(lái)和面，結(jié)果這樣做成的大饃很美味，也很實(shí)在，一個(gè)饃夠好幾個(gè)士兵吃上幾天，很受士兵喜歡。因此，老關(guān)家大饃隨著起義軍在全國(guó)各地作戰(zhàn)，也被介紹到了全國(guó)。到了清朝年間，寧陵杠子饃還作為貢品，進(jìn)獻(xiàn)皇宮。

也有另一種說(shuō)法，寧陵杠子饃系寧陵縣城東街關(guān)家祖?zhèn)?，?dāng)然這一種說(shuō)法，還是比較可信的，也和鄧城杠子饃的來(lái)歷差不多。根據(jù)寧陵杠子饃傳人關(guān)合杰所述，關(guān)家以前在寧陵做饃就很有名氣，只是沒有聽說(shuō)過給起義軍做大饃的故事。其實(shí)，寧陵杠子饃并沒有多少年的歷史，真正意義上應(yīng)該從他的祖父關(guān)敬新算起。

(三)制作工藝的比較

寧陵的關(guān)敬新起初經(jīng)營(yíng)的主要是饅頭，并不是杠子饃。當(dāng)時(shí)，周圍幾十里有什么喜事喪事的，基本上都會(huì)請(qǐng)關(guān)敬新幫著做饅頭待客。而且關(guān)敬新做饅頭有一絕活，就是可以在饅頭上捏出活靈活現(xiàn)的“金魚”。關(guān)敬新不僅做饅頭做得好看，而且還能捏“金魚”，只不過這都是表面的東西，但為了讓饃更加可口，他革新了和面的方式，不再用純手工，而是用粗杠子來(lái)來(lái)回回地反復(fù)擠壓，使面和得更加筋道和實(shí)在。當(dāng)然，為了效果更好，他還在不停地在使用材料和制作方式上進(jìn)行改進(jìn)，擠壓用的杠子越來(lái)越粗，并且把杠子的一頭也固定住。這樣，擠壓的力道更大、更強(qiáng)，做的杠子饃也就更加實(shí)在、筋道，理所當(dāng)然人們也就更喜歡它了。

從鄧城杠子饃和寧陵杠子饃的制作方法來(lái)看，二者不同之處，主要在于兩個(gè)環(huán)節(jié)：和面和發(fā)面，各有各的訣竅，各有各的優(yōu)勢(shì)，都是從和面和發(fā)面對(duì)傳統(tǒng)的做饃技術(shù)進(jìn)行繼承與改進(jìn)，形成了各自的特色。

(四)傳承現(xiàn)狀比較

相比鄧城的杠子饃，寧陵杠子饃在政府的重視和關(guān)家的傳承下，發(fā)展現(xiàn)狀較好。

20世紀(jì)80年代，老關(guān)家杠子饃傳人關(guān)合杰開始跟隨父母做饃、賣饃。父親身體不好，關(guān)合杰只得替代父親，與母親一起參加商丘市的特色小吃比賽。且分別在1983年、1989年，獲得了由商丘市頒發(fā)的個(gè)體飲食優(yōu)質(zhì)風(fēng)味小吃榮譽(yù)證書。

后來(lái)，作為寧陵杠子饃關(guān)家的正宗傳人關(guān)合杰走上了仕途，雖精通做杠子饃的技藝，但因工作的緣故，沒有再?gòu)氖赂茏羽x生意。后來(lái)，由其妹妹關(guān)勤接替，來(lái)傳承老關(guān)家杠子饃技藝。但是，最重要的發(fā)面技術(shù)，仍然由其母親掌握。發(fā)面的好壞主要由酵母的好壞決定，而制作杠子饃酵母技藝最好的仍當(dāng)屬關(guān)合杰的母親。即使是她的妹妹，也不知道怎樣做杠子饃的酵母，僅僅是做饃。

目前，很多人在逢年過節(jié)之時(shí)，也還是要買些寧陵杠子饃，作為禮品帶給親戚朋友品嘗。而且，關(guān)家有很多學(xué)徒，雖說(shuō)學(xué)徒技藝、品質(zhì)有好有差，各不相同，但也算是為杠子饃技藝傳承作出了貢獻(xiàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在寧陵大約有十幾家在做杠子饃。即便是這樣，也無(wú)法滿足杠子饃的消費(fèi)市場(chǎng)。

據(jù)現(xiàn)在的調(diào)查，寧陵關(guān)家不僅傳承了杠子饃傳統(tǒng)工藝，而且也在逐步革新，進(jìn)行現(xiàn)代化的探索。比如：使用機(jī)器和面，不使用較為原始的粗木杠子。機(jī)械的引入，很大程度上提高了生產(chǎn)杠子饃的效率，滿足了更多人的需求。但是，用機(jī)器和面因其擠壓的次數(shù)和力道跟手工杠子沒法比，所以用機(jī)器做出的杠子饃和用杠子做出的杠子饃外表雖說(shuō)差不多，在口味上卻是大相徑庭。

四、對(duì)鄧城杠子饃工藝傳承與發(fā)展的建議

作為一種與民眾息息相關(guān)的食物，如果得不到廣大群眾的喜愛和接受，是不能長(zhǎng)期立足于人們?nèi)粘Ｉ钪?，也不能隨時(shí)代變遷逐漸發(fā)展的，下面筆者將用事實(shí)來(lái)進(jìn)一步探討這一問題。

(一)民眾對(duì)鄧城杠子饃的接受度

一般個(gè)體戶做杠子饃，都要在頭天晚上和好面，放在溫暖處任其發(fā)酵。第二天黎明前就要把杠子饃蒸好、裝好，帶到集市上銷售。如果正值逢年過節(jié)，即使是杠子饃從業(yè)者加班加點(diǎn)地生產(chǎn)，也不能滿足市場(chǎng)對(duì)它的需求。

改革開放以后，隨著生活水平的提高，鄧城杠子饃的市場(chǎng)被迅速地打開，它以其味美、實(shí)在、筋道、易于保存，成為人們的首選?！白鳛橹芸诘貐^(qū)傳統(tǒng)的特色美食，也受到了來(lái)本地旅游的觀光客的青睞，當(dāng)然也會(huì)作為特產(chǎn)購(gòu)買帶回。此饃因系手工制作，經(jīng)常供不應(yīng)求，春節(jié)時(shí)往往提前十余天預(yù)訂，亦無(wú)法保證購(gòu)得。現(xiàn)在各杠子饃經(jīng)營(yíng)者正考慮擴(kuò)大生產(chǎn)，以滿足不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求”[6]82-84。

從上面的事實(shí)可以看出，鄧城杠子饃以其物美價(jià)廉的優(yōu)勢(shì)，為廣大民眾所接受和喜愛。不僅為本地人日常生活的必需品，也是外地游人慕名前來(lái)，競(jìng)相品嘗和購(gòu)買的特色美食，通過游人這一免費(fèi)媒介的傳播和介紹，可以使更多的人了解到鄧城杠子饃，擴(kuò)大其影響力，使原本僅限于周口鄧城及周邊地區(qū)的區(qū)域美食，也能沖破地域的限制，為更多人所接受。當(dāng)然，這需要時(shí)間，也需要民間和政府的不懈努力。

(二)對(duì)鄧城杠子饃發(fā)展的建議

1.堅(jiān)持生產(chǎn)性保護(hù)

鄧城杠子饃制作技藝作為飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一種，以傳承人和消費(fèi)者為主體，才能得以保存、發(fā)展、傳承。飲食文化中許多技術(shù)是要人心口相傳才能保存和傳承下去，只有在生產(chǎn)實(shí)踐中才能真正地做到這一點(diǎn)。同時(shí)，在生產(chǎn)實(shí)踐中，物化的食品通過民眾的接受和消費(fèi)也體現(xiàn)了其價(jià)值和魅力。

生產(chǎn)性保護(hù)，不僅要求保留傳承技藝，而且也要進(jìn)行一些必要的創(chuàng)新，這樣才能使傳統(tǒng)有效地保護(hù)和傳承。“飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為一種能展現(xiàn)在人面前的遺產(chǎn)，是可以通過生產(chǎn)性保護(hù)這一措施，來(lái)重塑飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生命力，讓飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)恢復(fù)自我救助功能，使其生命之花得以繼續(xù)綻放，是保護(hù)傳承飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的有效方式之一”[7]8-11。鑒于此，研究者可以借助田野工作的模式，忠實(shí)記錄杠子饃傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝流程，將杠子饃傳承人的知識(shí)和技能記錄下來(lái)，建造杠子饃制作工藝、工具等博物館。探索手工制作與工業(yè)化生產(chǎn)協(xié)同發(fā)展，來(lái)促進(jìn)鄧城杠子饃的生產(chǎn)性保護(hù)。

2.進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)業(yè)的開發(fā)

作為農(nóng)耕文明的一種標(biāo)志性代表，鄧城杠子饃并非孤立的存在。我們可以進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)業(yè)的開發(fā)，以此來(lái)突出周口地區(qū)的飲食特色、地域特色，促進(jìn)周口市的經(jīng)濟(jì)快速和諧發(fā)展。比如：舉辦周口傳統(tǒng)飲食文化節(jié)、鄧城杠子饃傳統(tǒng)工藝現(xiàn)場(chǎng)展示、發(fā)展杠子饃特色產(chǎn)業(yè)鏈(以小麥種植、面粉加工、杠子饃制作、杠子饃制成品商店為一體)、與西華逍遙胡辣湯、鄧城葉氏豬蹄等一起走出河南，打造周口特色美食等。在發(fā)展相關(guān)產(chǎn)業(yè)過程中，我們應(yīng)該注重培養(yǎng)創(chuàng)意人才，不斷進(jìn)行創(chuàng)意挖掘，打造高端品牌，以此提升飲食文化產(chǎn)業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3.進(jìn)行旅游開發(fā)

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為一種特殊的旅游資源，不僅能滿足游客的物質(zhì)需求，而且也可以使游人在游玩品嘗中得到飲食文化的感染。當(dāng)然作為旅游開發(fā)的一個(gè)環(huán)節(jié)，杠子饃也需要和其他的旅游資源結(jié)合起來(lái)，進(jìn)行開發(fā)、消費(fèi)，這樣既可以滿足民眾的物質(zhì)和精神需求，也可以更有效率地傳承發(fā)展傳統(tǒng)飲食技藝。實(shí)現(xiàn)物質(zhì)文明和精神文明的統(tǒng)一。

在河南省旅游產(chǎn)業(yè)大發(fā)展戰(zhàn)略實(shí)施下，徐光同志提出“旅游強(qiáng)市”，強(qiáng)調(diào)大力發(fā)展周口旅游業(yè)，提升周口市旅游業(yè)發(fā)展水平。作為鄧城的傳統(tǒng)飲食杠子饃，是可以借著政府大力發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)的機(jī)遇，大力發(fā)展其相關(guān)產(chǎn)業(yè)的。旅游產(chǎn)業(yè)，不應(yīng)僅僅是游，而應(yīng)是吃、住、行、游、購(gòu)、娛一條龍服務(wù)，協(xié)調(diào)發(fā)展的綜合產(chǎn)業(yè)體系。我們應(yīng)該緊緊圍繞“吃”這一方面，開發(fā)周口傳統(tǒng)特色美食，來(lái)打造鄧城杠子饃精品，使游客對(duì)其能有深刻的印象，以游客為宣傳媒介，擴(kuò)大其知名度。

4.加大政府扶持力度

傳統(tǒng)類飲食類技藝不僅具有實(shí)用價(jià)值，而且也是飲食文化傳承的載體。但是由于民間個(gè)體的規(guī)模小、地域限制等，導(dǎo)致其銷量小，僅僅作為養(yǎng)家糊口之道，不能將杠子饃制作技藝傳承、創(chuàng)新、發(fā)揚(yáng)光大。為此，當(dāng)?shù)卣畱?yīng)多做工作，加大對(duì)杠子饃從業(yè)者的扶持力度，提升市場(chǎng)的知名度和競(jìng)爭(zhēng)力，加強(qiáng)支持平臺(tái)的創(chuàng)建，主要包括公共服務(wù)平臺(tái)、杠子饃制作技藝人才培訓(xùn)平臺(tái)、杠子饃產(chǎn)品產(chǎn)權(quán)保護(hù)平臺(tái)等，通過這種方式，使杠子饃產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)更加合理、規(guī)范。

五、結(jié)語(yǔ)

“我們應(yīng)該嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》的規(guī)定，來(lái)執(zhí)行、實(shí)施，做好傳統(tǒng)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鄧城杠子饃的宣傳、保護(hù)、開發(fā)、傳承”[8]。對(duì)鄧城杠子饃制作技藝、傳承人進(jìn)行登記、建檔，支持和引導(dǎo)傳承人進(jìn)行保護(hù)、傳承、發(fā)展、弘揚(yáng)活動(dòng)。作為地域色彩濃厚的鄧城杠子饃，雖然在開發(fā)、保護(hù)、傳承中，面臨著諸多的問題，但是我們只要抓住“在變中求不變”“在不變中求變”這個(gè)核心，就能使其在現(xiàn)代化的過程中，不至于失去其原本的實(shí)質(zhì)和意義。

[1] 鄧城鄉(xiāng)地方史志編撰委員會(huì).鄧城鄉(xiāng)志[M].鄧城:鄧城鄉(xiāng)編輯室,2003.

[2] 商水縣地方志編撰委員會(huì).商水縣志[M].鄭州:河南人民出版社,1990.

[3] 鄧城葉氏宗族委員會(huì).葉氏族譜 [Z].2003.

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[責(zé)任編輯袁培堯]

2015-09-20

包艷杰(1985- )，女，河南開封人，周口師范學(xué)院講師，博士，主要從事農(nóng)業(yè)科技史、生態(tài)環(huán)境史研究。

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