陶詩秀

“三杯雞”是聞名遐邇的一道菜。菜名中“三杯”的由來，出于做菜所用的主要3樣調(diào)味料，每樣1杯。其實(shí)，這“三杯”也是蠻“欺人”的。誰都知道，杯子有大小，從喝白酒的小酒杯，到喝啤酒的大酒杯，容積相差幾十倍，所以，單以“杯”來衡量放多少料，讓人有點(diǎn)迷糊，有點(diǎn)霧里看花的感覺。其實(shí)，這“三杯”一詞的精髓，在于告訴你，這三樣主調(diào)味料的比例。放多少量完全取決于烹調(diào)的食物數(shù)量。將這“三杯”應(yīng)用到烹調(diào)其他食物，就衍生出三杯系列的其他菜名。現(xiàn)在，我們來做“三杯豬腳”吧！

材料：豬腳1只。

配料：白醋、白糖、米酒各1杯，姜、九層塔 、蒜頭、生抽、老抽、香麻油、味精適量。

做法：1. 豬腳砍成小塊。

2. 姜和蒜頭都切成片，九層塔洗干凈，摘下葉片待用。

3. 放一鍋涼水，沒過豬腳，大火煮開，轉(zhuǎn)小火（維持水開），煮50 min左右。

4. 把豬腳撈起，用冷水沖洗，讓其迅速冷卻。

5. 把豬腳放在一容器內(nèi)，放入白醋、白糖、生抽、老抽、鹽、味精，拌勻，放置10～20 min，讓其入味。

6. 燒熱炒菜鐵鍋，放少許油，把姜、蒜、九層塔的梗一起爆香。

7. 倒入豬腳翻炒，沿鍋邊淋入米酒。

8. 與此同時(shí)，在另一灶頭把瓦鍋燒熱。

9. 當(dāng)瓦鍋燒熱時(shí)，豬腳的湯汁也收得要干未干時(shí)，淋入香麻油，把九層塔葉子也放入翻炒，約0.5 min。

10. 把豬腳倒入燒熱的瓦鍋中，馬上把瓦鍋蓋上，把“煙氣”燜在鍋里，這是有“鍋氣”的保障。

11. 在瓦鍋還“吱吱”作響時(shí)上桌，打開鍋蓋，滿堂飄香！

小叮嚀：1. 配料的主角是“九層塔”。沒有它，味道會(huì)差很多。“九層塔”是臺(tái)灣人對(duì)Basil的說法。大陸人也有把這類香料植物叫“七層塔”“金不換”“蘭香”“香花子”的。

2. 杯有大小。這里的“杯”的容量約與2湯匙相若。

3. 酒一定要用米酒，不要用“廚用料酒”（一種黃酒），兩者煮出來菜的味道完全不同。

4. 燒熱瓦鍋是一道非常重要的手續(xù)，“鍋氣”（一種特殊的烹調(diào)香味，只能意會(huì)，不可言傳）是菜肴好吃的保證。

5. 三杯豬腳用的是豬的前蹄，與后腿相比，它的肉更多。

6. 一般來說，煮50 min左右，豬腳的軟爛程度較為適中，吃起來軟中帶韌性，有“彈牙”的感覺。根據(jù)自己對(duì)軟爛程度的喜好，調(diào)整煮的時(shí)間長短。

7. 水開后，把浮在表面的泡沫撇除。煮豬腳的水，是煮湯的好原料，如果將其在冰箱冷卻，去掉浮在上面的油脂再用，更是有助于健康的飲食。

8. 用冷水沖洗豬腳，讓熱的豬皮遇冷收縮，可增加豬皮彈牙的口感。