顓孫張杰

《徐州味道》:美食紀(jì)錄片的人文味道

顓孫張杰

從《舌尖上的中國(guó)》開始，一批制作精良的美食紀(jì)錄片不斷涌現(xiàn)，如《一城一味》《中國(guó)美食探秘》等代表作品。這些紀(jì)錄片以美食為載體，探究民風(fēng)民俗以及美食背后的文化傳承，叫好又叫座。6集美食紀(jì)錄片《徐州味道》，每集25分鐘，記錄了徐州地區(qū)6種美食的做法以及美食背后的故事，分別為：《百味烙饃情》《月餅的精髓》《地鍋香彭城》《酣暢伏羊節(jié)》《把子肉傳奇》和《千年一碗湯》。作為紀(jì)錄片《徐州味道》的編導(dǎo)，筆者試圖從文化內(nèi)涵、故事建構(gòu)、解說(shuō)詞特點(diǎn)等方面，分析此類紀(jì)錄片的創(chuàng)作特點(diǎn)和藝術(shù)手法。

一、由食及“文”：探究美食的歷史文化內(nèi)涵

俗話說(shuō)“一方水土養(yǎng)一方人”，一方水土也成就了一方美味?！皾h風(fēng)漢韻漢之味”是紀(jì)錄片《徐州味道》創(chuàng)作的主旨。徐州美食承載了徐州獨(dú)特的歷史文化和民風(fēng)民俗，滲透著千百年來(lái)這里的人們對(duì)生活的思考與感悟，對(duì)文化的創(chuàng)造與傳承。從這個(gè)意義上說(shuō)，《徐州味道》所表達(dá)的首先是地域文化的“味道”。徐州美食，雖不在中國(guó)著名的“八大菜系”之內(nèi)，但可辣可咸、能柔能脆，南來(lái)北往的人都能接納。這里地處南北過(guò)渡地帶，自古便是兵家必爭(zhēng)之地，獨(dú)特的地理位置造就了徐州文化南北融合的特點(diǎn)。徐州味道能容納南北，正如徐州地域文化一樣，剛?cè)嵯酀?jì)、兼容并蓄。

一是探求生活的智慧。徐州古稱彭城,因善烹飪的彭祖而得名，有開中華飲食之源的說(shuō)法。屈原《楚辭·天問(wèn)》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長(zhǎng)”之句。彭祖被尊為廚行的祖師爺，所創(chuàng)的雉羹、羊方藏魚等名菜流傳至今。《千年一碗湯》所涉及的饣它湯，就從一碗湯的歷史傳說(shuō)中探求彭祖養(yǎng)生哲學(xué)中人與自然的關(guān)系。饣它湯，源自彭祖烹制的雉羹，狀似王漿，色似淡醬，不腥不膩。相傳大約4300年前，堯帝巡察天下，感染了風(fēng)寒，篯鏗敬獻(xiàn)用野雞熬制的雉羹，治好了堯帝的急癥，得到賞識(shí)，并被封于今天的徐州。雉羹以自然之力補(bǔ)養(yǎng)人體，滲透了先輩的生活智慧。

二是探求文化的性格?！栋傥独羽x情》講述了漢代徐州美食代表“烙饃”的歷史。相傳，楚漢相爭(zhēng)之時(shí)，劉邦帶兵與項(xiàng)羽作戰(zhàn)。徐州當(dāng)?shù)乩习傩諡榱四茏寗畹能婈?duì)吃上一頓飽飯，發(fā)明了一種制作簡(jiǎn)單、便于攜帶、易于保存的面食，這就是烙饃。到了北宋，徐州抗金英雄趙立聚集民眾抗金，地方百姓特意制作了烙饃并卷上馓子來(lái)歡送他們?！皥A圓小餅徑尺長(zhǎng)，根根馓條黃脆香。外軟里酥餅卷馓，送于抗金英雄嘗”的歌謠傳唱至今?！栋傥独羽x情》通過(guò)這些歷史講述，提煉了烙饃在徐州地域文化中所具有的內(nèi)涵，這就是徐州剛?cè)岵?jì)的文化性格。在被戰(zhàn)火淬煉的徐州土地上，金戈鐵馬的雄性只有勁道的烙饃可以搭配，無(wú)論征戰(zhàn)到何方，咀嚼到最后的，是母親妻子包裹在其中的柔情。

三是管窺歷史的圖景?！兜劐佅闩沓恰分v述了地鍋菜的衍變。據(jù)說(shuō)這種菜式起源于蘇魯交界的微山湖地區(qū)，最初是湖上的漁民由于條件所限，發(fā)明了這種飯菜同食的烹調(diào)方法。該片追溯地鍋距今2000多年的歷史，從漢代畫像石中查尋烹飪和享用這種美食的場(chǎng)景。使觀眾可以窺見地鍋千年的演變與創(chuàng)新。同樣的還有伏羊節(jié)、把子肉，記錄了這座城市的唇齒情緣與味蕾記憶，著重凸顯了美食的歷史沿革。

二、由食及“人”：挖掘美食的人文故事

“食”的背后是“人”“事”“情”。講美食故事，一定程度上是在說(shuō)人的故事，通過(guò)人的介入、故事的推進(jìn)來(lái)推動(dòng)講述的展開和文化的剖析，為美食紀(jì)錄片注入情節(jié)性和人情味。

1.挖掘美食與人物的時(shí)代關(guān)聯(lián)。美食具有時(shí)代意義，與美食相關(guān)聯(lián)的人同樣也存在于現(xiàn)實(shí)的生活與文化場(chǎng)域中，講述美食的故事，實(shí)際上也是在觀照人的故事，這在《舌尖上的中國(guó)》《一城一味》等經(jīng)典紀(jì)錄片中得到了很好的體現(xiàn)和印證。紀(jì)錄片《徐州味道》也遵循了這一準(zhǔn)則：每集講述美食與人、人與人之間的故事，凸顯了美食的時(shí)代性與人的時(shí)代性?！栋傥独羽x情》講述了90后創(chuàng)業(yè)者李林以烙饃創(chuàng)業(yè)、下崗工人王玉生和妻子用烙饃謀生，以及《烙饃情》這首民歌背后創(chuàng)作的故事。這些人物身上有深深的時(shí)代烙印，是時(shí)代變革的折射，也是徐州美食在時(shí)代進(jìn)程中的發(fā)展體現(xiàn)。

2.挖掘美食與故事的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。美食在傳承中總是與一些具體的事件相關(guān)聯(lián)，這些事件推動(dòng)了美食的發(fā)展進(jìn)步，而每一次進(jìn)步都伴隨著矛盾與沖突。在《地鍋香彭城》中， “大紅地鍋雞”餐館的王厚英創(chuàng)業(yè)時(shí)，她3歲的小孫子為顧客點(diǎn)菜，王厚英欣喜又矛盾，對(duì)傳承的分歧和價(jià)值的判斷因此凸顯?！栋炎尤鈧髌妗分v述了孫學(xué)明、孫志丹這對(duì)父子對(duì)于家族技藝傳承的不同態(tài)度和沖突，他們既是父子，也是師徒。在沖突中，把子肉這道徐州美食傳承與發(fā)展的軌跡也逐次展開。

3.注重美食與人情的感性表達(dá)。地域美食總是滲透了生于斯長(zhǎng)于斯的人們對(duì)它深深的情感。這種情是文化情、家庭情，五味雜陳?！兜劐佅闩沓恰肥沁@樣敘述微山湖畔漁民的生活的：“夕陽(yáng)西下，煙波浩淼的微山湖上逐漸恢復(fù)了平靜，忙碌一天的漁民老張打了幾條魚，準(zhǔn)備犒勞一下辛苦了一天的自己和家人。”夕陽(yáng)之下，老張和老伴、兒子、兒媳，還有小孫子在一起吃晚飯，他那布滿皺紋卻棱角分明的臉上洋溢著的是不可言表的幸福和滿足，這不正是億萬(wàn)知足常樂的普通中國(guó)人的真實(shí)寫照嗎？這樣的敘述由小情及大情，拓展了地域美食所傳達(dá)的情感時(shí)空。

美食是生活的元素、文化的傳承、藝術(shù)的觀照。美食紀(jì)錄片的創(chuàng)作也當(dāng)沉入生活場(chǎng)景，從中提取文化的因子、藝術(shù)的美感、時(shí)代的特質(zhì)，勾連起歷史與現(xiàn)實(shí)、文化與生活、審美與敘事，從而呈現(xiàn)美食之外的無(wú)窮味道。

（作者單位：徐州廣播電視臺(tái)新聞綜合頻道）