編輯：慕 柳

泰萊為烘焙制品提供多樣化的質(zhì)構(gòu)解決方案

編輯：慕 柳

2015年，全球烘焙市場零售額超過了2000億美元，預(yù)計未來五年的年增長率達(dá)到5%。1從市場規(guī)模來看，亞太地區(qū)是全球最大的烘焙市場，也是增長最快的市場，2015年達(dá)到1438.6萬噸。2未來的市場規(guī)模也將持續(xù)增長，預(yù)計2020年亞太地區(qū)市場規(guī)模將達(dá)到1743.7萬噸。3這些數(shù)據(jù)表明，亞太地區(qū)的烘焙市場將具有巨大的市場空間和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

烘焙制品的多種質(zhì)構(gòu)宣稱

據(jù)2015年數(shù)據(jù)顯示，在全球有質(zhì)構(gòu)宣稱的新品占新品總數(shù)比例最高的產(chǎn)品是烘焙，占比為15%4，高于乳制品。烘焙制品中質(zhì)構(gòu)的分化比較成熟，其主要質(zhì)構(gòu)宣稱包括酥脆，硬脆，綿軟，奶油質(zhì)感和松軟濕潤等。不同的烘焙制品，其質(zhì)構(gòu)宣稱也并不相同。按照品類來分，烘焙預(yù)拌粉的口感宣稱中，松軟濕潤和奶油質(zhì)感占比分列前兩位；蛋糕/甜點(diǎn)的口感宣稱中，綿軟和松軟濕潤占比分列前兩位；面包的口感宣稱中，綿軟和酥脆占比分列前兩位；而甜餅干/曲奇的口感宣稱中，酥脆和硬脆占比分列前兩位。5

以日本市場為例，自2010年以來，烘焙制品新品推出的數(shù)量占整個亞洲地區(qū)的近兩成；其中有濕潤宣稱的新品達(dá)到253個，占整個亞洲地區(qū)的50%。6而日本市場中，有濕潤宣稱的新品中，蛋糕/甜點(diǎn)和面包這兩大品類占比分列前兩位，總共達(dá)到近八成的比例。7比如像，日本山崎葡萄干和卡仕達(dá)面包就特別柔軟溫潤。

可以預(yù)見的是，未來消費(fèi)者將更加希望購買到口感絕佳和具有健康宣稱的烘焙食品。潤滑的蛋糕、千層酥餅、綿軟的餅干、耐嚼的曲奇，無論消費(fèi)者希望提供哪種感官體驗(yàn)，或是對于無添加、低脂，低熱量或無麩質(zhì)的健康訴求，泰萊(Tate & Lyle)都可以為食品生產(chǎn)商提供其消費(fèi)者所需的產(chǎn)品。

泰萊亞太區(qū)市場部產(chǎn)品負(fù)責(zé)人表示：“我們擁有豐富的產(chǎn)品線和食品配料方面的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識，可以幫助食品生產(chǎn)商在開發(fā)烘焙制品方面解決質(zhì)構(gòu)問題，創(chuàng)造出迎合消費(fèi)者所需的質(zhì)感?！?/p>

烘焙制品的主要健康訴求

從市場新品開發(fā)來看，2015年，在各種新品開發(fā)中，甜餅干/曲奇占比達(dá)到34%，是新品開發(fā)的主導(dǎo)產(chǎn)品。8排名第二至第四的占比分別是: 蛋糕/甜點(diǎn)占比為21%；面包占比為19%；烘焙預(yù)拌粉占比16%；2015年，中國新品投放中比例最高的是蛋糕/甜點(diǎn)，占38%；其次為甜餅干/曲奇, 占比為29%，這也顯示了中國消費(fèi)者在蛋糕/甜點(diǎn)，以及甜餅干/曲奇方面的消費(fèi)偏好。

在所有品類中，清潔標(biāo)簽，高纖維，低脂是產(chǎn)品創(chuàng)新的首要健康訴求。而烘焙制品的主要健康訴求包括無添加，無過敏和無麩質(zhì)。2015年數(shù)據(jù)顯示，全球范圍內(nèi)烘焙制品中有健康宣稱的新品占新品總數(shù)的比例為37%，遠(yuǎn)低于乳制品和軟飲料的61%和59%。11健康宣稱包括各類清潔標(biāo)簽，如無添加劑、天然、有機(jī)、全谷物、無麩質(zhì)，以及無過敏、低脂、無反式脂肪酸等。比如，更多的烘焙制品以果陷、水果夾心的工藝形式加入真實(shí)的水果，從而可以提升產(chǎn)品的天然形象。另外，在日本，有機(jī)和無添加的烘焙制品正在迅速增長，常見產(chǎn)品包括有機(jī)抹茶餅干、有機(jī)大米做的干麻薯無人工添加的巧克力餅干。

值得注意的是，據(jù)調(diào)查，2015年有健康宣稱的烘焙新品占新品總數(shù)的比例：美國市場為55%，西歐市場為42%，而亞太市場僅18%，這一數(shù)據(jù)表明亞太地區(qū)對健康宣稱的訴求遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)成熟市場。12這也預(yù)示未來幾年里，在亞太市場中，有健康宣稱的烘焙制品將具有巨大的增長空間，食品配料供應(yīng)商應(yīng)該抓住這一市場機(jī)遇，與食品生產(chǎn)商合作推出更多有健康宣稱的烘焙制品。

泰萊質(zhì)構(gòu)劑產(chǎn)品優(yōu)勢

泰萊(Tate & Lyle)的食品淀粉源自多種植物食品來源，有天然淀粉、變性淀粉、熱溶脹淀粉、速溶淀粉及清潔標(biāo)簽淀粉等品種可供選擇。我們豐富的質(zhì)構(gòu)劑產(chǎn)品組合可提供與烘焙類別相關(guān)的眾多選項(xiàng)。

因此，作為食品配料的專家，泰萊(Tate & Lyle)是如何滿足不同烘焙食品生產(chǎn)商對產(chǎn)品質(zhì)地的期望呢？

泰萊(Tate & Lyle)在食品質(zhì)構(gòu)方面的專業(yè)技術(shù)，可以幫助食品生產(chǎn)商在下面幾個方面提升產(chǎn)品的品質(zhì)。

提供黏度：優(yōu)化蛋糕糊等糊狀物的黏度，確保如葡萄干等的顆粒在蛋糕糊中的均勻分布；特種低糊化溫度淀粉可以確保其在餡料能充分水合；

提供質(zhì)構(gòu)：為烘焙食品提供相應(yīng)的質(zhì)構(gòu)；增加各類低脂蛋糕、松餅和糕點(diǎn)的水潤度及細(xì)滑質(zhì)感，同時保持全脂產(chǎn)品的高質(zhì)量、極致口感；顆粒狀速溶淀粉廣泛用于各類烘焙產(chǎn)品，以控制水分及提供具有適當(dāng)脂肪般質(zhì)感。

良好的加工功能性：我們的淀粉產(chǎn)品可以實(shí)現(xiàn)烘焙穩(wěn)定性；在整個烘焙過程中，吸收和保持水分，提供生產(chǎn)商最終所需的質(zhì)感；確保加工過程具有最佳表現(xiàn)。

成品穩(wěn)定性：保持烘焙食品的水分，延長產(chǎn)品的貨架期；在冷凍面團(tuán)或預(yù)冷凍的烘焙食品中，淀粉可控制及穩(wěn)定水分和結(jié)構(gòu)，確保最終解凍或烘焙的食品具有與新鮮烘焙的食品相同的高品質(zhì)。

Source：

1-3，以上數(shù)據(jù)均來自euromonitor.

4-12，以上數(shù)據(jù)均來自Innova Market Insights.