張佳艷，任仙娥（.廣西科技大學(xué)鹿山學(xué)院，廣西柳州54566；.廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程系，廣西柳州545006）

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西番蓮果汁的研究進(jìn)展

張佳艷1，任仙娥2
（1.廣西科技大學(xué)鹿山學(xué)院，廣西柳州545616；2.廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程系，廣西柳州545006）

摘要：本文介紹西番蓮果汁的種類與生產(chǎn)工藝，并對(duì)果汁提取方法、電滲析降酸、澄清方法、穩(wěn)定性優(yōu)化等方面進(jìn)行綜述。同時(shí)探討該果汁生產(chǎn)目前存在的問(wèn)題，旨在為西番蓮果汁的商業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：西番蓮果汁；出汁率；降酸；澄清；穩(wěn)定性

西番蓮（Passion Fruit））又名為百香果、雞蛋果，為西番蓮科（Passifloraceae）西番蓮屬（Passiflora Linn.），多年生草本或木質(zhì)藤本植物的果實(shí)［1］。西番蓮屬植物原產(chǎn)于美洲熱帶，現(xiàn)主要生產(chǎn)于澳大利亞、南非、肯尼亞、巴西、美國(guó)夏威夷與佛羅里達(dá)州等國(guó)家或地區(qū)。我國(guó)于1913年從菲律賓引入臺(tái)灣種植，現(xiàn)主要分布于臺(tái)灣、福建、廣西、廣東和云南等省區(qū)［2］。

西番蓮果可作蜜餞、果醬、果脯、口香糖等食品的生產(chǎn)，目前主要應(yīng)用在果汁飲料的生產(chǎn)［3］。這主要是由于西番蓮果汁含量高，為果重的30%～40%；果汁酸甜可口、色澤清爽悅目；熱穩(wěn)定性良好，可溶性固形物含量高［4］；本身具有抑菌活性［5］；由于含有上百種芳香化合物［6］而被稱為世界上最芳香的水果，因此是飲料加工的優(yōu)質(zhì)水果原料，具有“果汁之王”的美稱［7］。其需求量在國(guó)際市場(chǎng)上每年以15%～20%的速度增長(zhǎng)，呈供不應(yīng)求趨勢(shì)［8］。本文對(duì)西番蓮果汁的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、產(chǎn)品種類及其生產(chǎn)工藝、果汁提取方法、澄清方法、脫酸、濃縮、色素提取等方面進(jìn)行全面綜述，旨在為西番蓮果汁商業(yè)化生產(chǎn)提供思路，以提升健康飲料產(chǎn)品的質(zhì)量。

1　西番蓮果汁營(yíng)養(yǎng)成分及生理功能

西番蓮果汁的主要營(yíng)養(yǎng)成分為：水分含量72.51%，蛋白質(zhì)2.15%，淀粉3.31%，總糖8.68%，VC29.9 mg/ 100 g，VA34.7 RE/100 g，β-胡蘿卜素41.2 μg/100 g，鈣6.3 mg/100 g，磷47.97 mg/100 g，鐵1.51 mg/100 g，總多酚67.35 mg/100 gFW［9］。果汁中含有17種氨基酸、21種微量元素［10］，其中人體必需氨基酸占總氨基酸的22%［11］。項(xiàng)培麗等［12］以小鼠顯性致死試驗(yàn)評(píng)價(jià)西番蓮果汁的遺傳毒性，研究證明該果汁在實(shí)驗(yàn)劑量范圍內(nèi)（7.2 g/kg～28.8g/kg）無(wú)遺傳毒性。西番蓮果汁清肺潤(rùn)燥，可治咳嗽、聲嘶、咽干、大便秘結(jié)等疾病，具有鎮(zhèn)靜與安神的作用［11］。

2　西番蓮果汁產(chǎn)品及其加工工藝

目前，西番蓮果汁的種類根據(jù)其產(chǎn)品形態(tài)可分為澄清型、渾濁型、固體型；根據(jù)使用原料及加工工藝可分為原汁、復(fù)合果汁、發(fā)酵飲料、果茶、碳酸果汁等。

2.1原汁

張愛(ài)玉［8］的西番蓮原汁工藝為：西番蓮原汁指標(biāo)測(cè)定（糖，總酸，VC）→糖、酸、穩(wěn)定劑溶化→混合→均質(zhì)→預(yù)熱→殺菌→灌裝→封口→冷卻→成品。正交試驗(yàn)得到原汁飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵因素為：西番蓮原汁30%、梭甲基纖維素鈉（CMC-Na）0.15%，殺菌90℃，8 min。但該原汁只能作為復(fù)合飲料的原料，無(wú)法單獨(dú)飲用。趙玲艷等［13］研制的是不添加任何色素、防腐劑的純西番蓮果汁健康飲料，經(jīng)正交試驗(yàn)該飲料的最佳配方：西番蓮原汁10%、白砂糖9%，檸檬酸0.06%、穩(wěn)定劑（CMC-Na∶黃原膠∶果膠∶瓊脂質(zhì)量比為1∶1∶1∶1）0.2%。其工藝為西番蓮鮮果→挑選→清洗→切半→挖取果肉→榨汁→原果汁→粗濾→調(diào)配→均質(zhì)→排氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。成品感官性能佳、常溫下可保存3個(gè)月。

2.2濃縮果汁

為提高西番蓮果汁的附加價(jià)值、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，生產(chǎn)濃縮果汁是很有必要的，而傳統(tǒng)的熱濃縮則會(huì)使熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生損失，為避免熱濃縮帶來(lái)的問(wèn)題，鄭必勝等［14］以膜技術(shù)對(duì)西番蓮果汁進(jìn)行分級(jí)濃縮。以不破壞果汁中的芳香成分、VC等營(yíng)養(yǎng)成分并且不超過(guò)膜的壓力操作范圍為前提，得到分離效果最好的操作溫度和壓力分別為28℃、3 MPa。納濾濃縮后，西番蓮澄清果汁可溶性固形物由13°Bx提高至30°Bx。Daniela Borrmann等［15］采用噴霧干燥技術(shù)對(duì)果汁進(jìn)行脫水濃縮，并密封在辛基琥珀酸鋁淀粉為壁材的膠囊中。此法得到的濃縮果汁能較長(zhǎng)時(shí)間的保留VC，并且在重新稀釋成果汁飲料時(shí)非常方便。

2.3復(fù)合果汁

西番蓮純果汁酸度極高（pH約為2.5），無(wú)法直接飲用，因此常以西番蓮果汁為主要原料生產(chǎn)復(fù)合果汁飲料，有效利用西番蓮獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)降低酸味，從而顯著提高產(chǎn)品果汁的口感與風(fēng)味。林日高［16］將西番蓮汁與沙田柚汁為主要原料研制復(fù)合飲料，其最佳配方：西番蓮汁12%，沙田柚汁14%，白砂糖10%，CMC-Na 0.15%，黃原膠0.02%，海藻酸丙二醇酯0.1%，pH3.8時(shí)，得到風(fēng)味良好的西番蓮復(fù)合果汁飲料。葉麗珠［17］以西番蓮、黃瓜為原料制備果蔬復(fù)合飲料，得到復(fù)合飲料的最佳生產(chǎn)工藝為：西番蓮汁12%，黃瓜汁28%，檸檬酸鈉0.6%，白砂糖10%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.15%，均質(zhì)壓力為22 MPa，均質(zhì)溫度為60℃。楊春城等［18］以西番蓮、菠蘿為主要原料制備復(fù)合果汁飲料，得到最佳工藝配方為：西番蓮汁1%、菠蘿汁30%、總糖11%，總酸0.15%，穩(wěn)定劑為海藻酸鈉0.08%、黃原膠0.08%，CMC-Na 0.1%。

2.4果茶

周翠英［20］探究了百香果綠茶飲料的生產(chǎn)工藝，結(jié)果表明當(dāng)添加高于0.2%的西番蓮濃縮汁時(shí)，產(chǎn)品的口感柔和，風(fēng)味突出，清爽可口。蒲海燕等［19］以百香果、紅茶為主要原料生產(chǎn)百香果茶飲料，得到最佳配方為：百香果汁10 mL、紅茶30 mL、白砂糖16%、檸檬酸0.10%。但果汁茶飲料通常會(huì)由于茶葉中的咖啡堿與果汁中的單寧結(jié)合形成茶乳酪而出現(xiàn)沉淀，因此通常需要添加穩(wěn)定劑，保證茶果汁均勻穩(wěn)定的外觀形態(tài)。蒲海燕［19］等對(duì)比了黃原膠、CMC-Na、瓊脂、β-CD穩(wěn)定劑在不同時(shí)間段的穩(wěn)定效果，得到最佳百香果茶飲料的穩(wěn)定劑為0.1%CMC-Na與0.3%β-CD組合。周翠英［20］添加1.5%的蜂蜜、0.02%的β-CD與0.02%的CMC可有效避免茶凝乳的生成。

2.5發(fā)酵果汁

成熟度不足的西番蓮果實(shí)加工得到的果汁香氣不足、有不愉快的生澀味、色澤暗淡。只有成熟完全的果實(shí)才能制造出高品質(zhì)的果汁。但果實(shí)完全成熟的時(shí)間不盡相同，無(wú)法保證采收時(shí)的果實(shí)都能達(dá)到要求。為充分利用原料，彭堅(jiān)等［21］利用酵母發(fā)酵，原料中口感生澀的成份經(jīng)代謝生成酯類和醇類等香味物質(zhì)，提高的產(chǎn)品口感與風(fēng)味，并因引入酵母發(fā)酵而提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。產(chǎn)品的最佳生產(chǎn)工藝為：在30℃、31 h或32℃、28 h條件下發(fā)酵；采用巴氏滅菌，90℃、殺菌時(shí)間5 min；殺菌后7 min內(nèi)把成品溫度降至接近常溫，可較好的兼顧發(fā)酵西番蓮果汁飲料成品的香氣品質(zhì)及保質(zhì)期。

3　果汁出汁率的研究

目前，西番蓮取汁常用的為機(jī)械壓榨法、酶解法與離心法。機(jī)械榨汁容易將種子壓碎，使油脂類物質(zhì)與苦味物質(zhì)溶出，部分果殼中溶出果膠等黃色物質(zhì)浮在果汁表面，影響果汁的風(fēng)味與穩(wěn)定性；離心法能避免種子壓碎問(wèn)題，并能在一定程度上提高出汁率，但無(wú)法將果肉里的果汁完全提取出來(lái)，從而使原料無(wú)法充分利用［22］。另外，西番蓮果中由于存在果膠，果膠使打漿后的果漿粘稠，并與果渣粘結(jié)在一起，導(dǎo)致出汁率低，生產(chǎn)效率低，成本高。因此現(xiàn)多將機(jī)械壓榨法、離心法與酶法結(jié)合，如采用酶法對(duì)壓榨后的果渣進(jìn)行二次浸提，并離心過(guò)濾，提高果汁出汁率。目前報(bào)道的文獻(xiàn)中多采用果膠酶對(duì)果膠進(jìn)行降解、降低果汁粘度，提高果汁的出汁率［23］。黃國(guó)清等［22］采用正交試驗(yàn)得到果膠酶提高西番蓮出汁率的酶解工藝：果膠酶0.25%，溫度45℃，時(shí)間2.5 h。

西番蓮細(xì)胞壁是由果膠、纖維素、半纖維素等物質(zhì)組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其阻止細(xì)胞內(nèi)容物流出，僅使用果膠酶無(wú)法徹底水解該網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，為進(jìn)一步提高出汁率，徹底水解果膠、纖維素等物質(zhì)是關(guān)鍵，因此需使用復(fù)合酶制劑。如諾維信公司所生產(chǎn)的戊聚糖復(fù)合酶（Viscozyme L）是一種含纖維素酶、半纖維素酶、阿拉伯聚糖酶、β-葡聚糖酶和木聚糖酶的復(fù)合酶，可很好的水解網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)上的纖維素、半纖維等物質(zhì)。楊鋒等［4］分別采用戊聚糖復(fù)合酶以及果膠酶對(duì)西番蓮果渣進(jìn)行二次浸提，浸提后使果汁的可溶性固形物由4.0%左右濃縮至16.5%，相當(dāng)于提高西番蓮全果出汁率12%左右。戊聚糖復(fù)合酶提高西番蓮出汁率的工藝參數(shù)：酶用量是果渣重量的0.03%、35℃下浸提2 h；果膠酶提高西番蓮出汁率的工藝參數(shù)：酶用量是果渣重量的300 mL/t，35℃浸提2 h。

由于西番蓮中存在一定數(shù)量的淀粉，在加工中不僅容易引起渾濁，使果汁的透明度和穩(wěn)定性下降，還會(huì)使果汁的粘度增大，從而降低果汁出汁率。淀粉酶能水解淀粉并降解果漿內(nèi)部的葡萄糖苷鍵，生成可溶性的葡萄糖、糊精、麥芽糖，降低果汁黏度［24］。Mugwiza Telesphore［9］利用果膠酶與淀粉酶提高西番蓮出汁率，得到酶的最佳工藝為：果膠酶0.0136%、淀粉酶0.0024%，溫度49℃，pH3.8，時(shí)間25 min。在該工藝條件下，西番蓮果汁的出汁率高達(dá)95.02%。

4　西番蓮果汁電滲析降酸

由于西番蓮汁的高酸性，使其多以輔料的形式添加于其他食品中，這就降低了其特有的風(fēng)味強(qiáng)度；而添加甜味劑或通過(guò)添加堿性物質(zhì)簡(jiǎn)單的中和其酸度則會(huì)影響果汁的風(fēng)味與自然的滋味，從而使產(chǎn)品的適口性差［25］。因此現(xiàn)多采用各種物理化學(xué)技術(shù)去降低西番蓮果汁的酸度。Edwin Vera等［26］分別采用鈣沉淀、離子交換樹(shù)脂與電滲析將西番蓮果汁的pH由2.9降至4.0，并對(duì)每種脫酸方法的特性進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)以CaCO3作為脫酸劑并不適合，因?yàn)槠鋾?huì)釋放二氧化碳；而采用離子交換樹(shù)脂脫酸得到的飲料的感官品質(zhì)較差；采用同極膜電滲析則導(dǎo)致鈉離子的濃度升高。以氫氧化鈣作為脫酸劑與采用兩極膜電的滲析的效果較好。但物理化學(xué)分析結(jié)果顯示使用氫氧化鈣會(huì)使果汁的鈣離子濃度升高從而導(dǎo)致終產(chǎn)品中出現(xiàn)沉淀問(wèn)題。且相較于鈣沉淀法，兩極膜電滲析不需要添加試劑，可連續(xù)化脫酸，并且可以得到副產(chǎn)物檸檬酸。

4.1電滲析降酸對(duì)果汁品質(zhì)的影響

相較于傳統(tǒng)的脫酸方法，膜分離的優(yōu)勢(shì)主要是對(duì)果汁的理化特性與感官品質(zhì)的影響較小。Edwin Vera［27］采用不同電滲析條件對(duì)西番蓮果汁降酸，并對(duì)產(chǎn)品果汁的滴定酸度、總可溶性固形物、顏色、有機(jī)與無(wú)機(jī)陰離子、陽(yáng)離子與糖類、感官特性分別進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同條件下的電滲析（包括同極與兩極膜、實(shí)驗(yàn)室與中試規(guī)模）所引起的差異非常?。ǎ?0%）。唯一影響果汁特性的參數(shù)是降酸終點(diǎn)的pH：果汁總可溶性固形物的數(shù)量不僅取決于糖濃度，還取決于有機(jī)酸的濃度；pH值增大果汁顏色加深，這一變化尤其在pH為7.9時(shí)尤為明顯。

4.2電滲析降酸的限制

盡管西番蓮電滲析脫酸法具有生產(chǎn)連續(xù)化、產(chǎn)業(yè)化、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保、果汁品質(zhì)好等優(yōu)勢(shì)，但電滲析的膜污染問(wèn)題則在一定程度上限制了其應(yīng)用。相關(guān)實(shí)驗(yàn)表明調(diào)整電流強(qiáng)度與溫度可以膜污垢得到一定程度的緩減［28］，另外，電滲析前對(duì)西番蓮果汁進(jìn)行一定的預(yù)處理也可使膜污染問(wèn)題得到緩解。Edwin Vera［29］對(duì)4種不同預(yù)處理的百香果汁進(jìn)行電滲析：果漿原汁、經(jīng)切向流微濾的澄清果汁、經(jīng)兩次濃縮的澄清果汁、離心果汁。用脫酸速率、電流效率以及能量消耗來(lái)對(duì)滲析效果進(jìn)行評(píng)估，并以果汁的脫酸終點(diǎn)pH值為4.5計(jì)。結(jié)果顯示果肉果汁與濃縮果汁的電滲析效果較差，因?yàn)檫@兩種果汁在電滲析時(shí)陰離子交換膜產(chǎn)生的污垢較多，而污垢增多將使?jié)B析所需電壓增大。當(dāng)產(chǎn)品為果肉飲料時(shí)，必須將離心工藝與電滲析結(jié)合，而非直接電滲析果肉飲料。此時(shí)西番蓮果肉飲料的生產(chǎn)工藝為：果肉飲料→離心分離果汁與果肉→澄清果汁進(jìn)行電滲析→降酸果汁與果肉重新混合→降酸果肉飲料。

降酸處理使得西番蓮果汁可用于其他食品的生產(chǎn)，尤其是乳制品，因?yàn)槔业鞍自诘入婞c(diǎn)時(shí)會(huì)生成沉淀。更為重要的是，果汁降酸將使得果汁的酸度可以標(biāo)準(zhǔn)化，從而保證工業(yè)化產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一、穩(wěn)定。

5　澄清方法

澄清果汁在市場(chǎng)上有著巨大的潛力，如用于生產(chǎn)澄清復(fù)合果汁、利口酒及相關(guān)產(chǎn)品、碳酸飲料等，而在這些產(chǎn)品中的懸浮物質(zhì)會(huì)對(duì)其品質(zhì)帶來(lái)不良的影響。傳統(tǒng)的果汁澄清方法有熱處理法、離心法、采用明膠膨潤(rùn)土、硅溶膠、聚乙烯化合物等澄清劑［30］?，F(xiàn)西番蓮果汁多采用新的方法進(jìn)行澄清：

5.1酶解法

西番蓮的風(fēng)味對(duì)熱非常敏感。傳統(tǒng)的熱處理法，將會(huì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的濃度降低，即使采用短時(shí)熱處理，也會(huì)使芳香化合物發(fā)生改變。并且傳統(tǒng)方法勞動(dòng)量大、費(fèi)時(shí)且生產(chǎn)不連續(xù)。另外，添加的物質(zhì)有可能使果汁有一定的后味［31］。酶解法不需要加熱即可取得較好的澄清效果。如果膠酶可水解引起果汁混濁的果膠物質(zhì)與多糖，有效提高水果出汁率的同時(shí)能加速和增強(qiáng)果汁的澄清作用［24］，使果汁清澈透亮，具有簡(jiǎn)便、口感好的優(yōu)勢(shì)，且有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保持。辛建剛等［32］以果汁透光率為指標(biāo)，探討果膠酶與淀粉酶對(duì)西番蓮果汁的澄清工藝，研究結(jié)果表明：添加0.02 mL/kg的淀粉酶可去除果汁中的淀粉；果膠酶PECTINEX+BE XXL有較好的澄清效果，能使澄清后的果汁不含果膠物質(zhì)。各因素對(duì)果汁澄清效果的影響程度由大到?。簆H＞溫度＞酶用量與澄清時(shí)間。正交試驗(yàn)結(jié)果顯示酶法澄清的最佳工藝為：pH為5.0、溫度45℃、果膠酶用量為0.14 mL/kg、時(shí)間50 min。

5.2膜過(guò)濾法

盡管酶解法的優(yōu)勢(shì)顯著，但因其使用的酶會(huì)將果漿中的物質(zhì)水解，因此不適用于果肉型的西番蓮果汁。膜技術(shù)同樣不需要加熱，且膜過(guò)濾可將果汁分為2部分：纖維濃縮果漿與澄清無(wú)菌的果汁。即原果汁經(jīng)過(guò)非熱能的膜過(guò)濾后就可成為商業(yè)無(wú)菌的澄清果汁。而為了獲得果肉飲料，可再將無(wú)菌的澄清果汁與經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的果肉重新混合。

果汁進(jìn)行膜過(guò)濾澄清的一個(gè)主要的問(wèn)題是在過(guò)濾一定量的果汁后會(huì)在膜上會(huì)形成大量的污垢，造成流通量減小、過(guò)濾困難。對(duì)于西番蓮果汁，膜上截留的物質(zhì)主要是細(xì)胞壁上的多糖，如果膠、纖維素、木質(zhì)素與半纖維素。為了提高膜過(guò)濾性能，果汁在膜過(guò)濾前可先進(jìn)行酶解預(yù)處理，旨在將具有高粘度的可溶性多糖水解去除。F Vaillant等［33］對(duì)細(xì)胞壁多糖進(jìn)行酶解后再采用0.2 μm孔徑大小的陶瓷膜進(jìn)行膜過(guò)濾。結(jié)果顯示果膠酶和纖維素酶的協(xié)同效應(yīng)可以促進(jìn)滲透速率的提高。當(dāng)將36℃，150 kPa條件下的膜過(guò)濾與高濃度酶解結(jié)合后可獲得最高的過(guò)濾流速113 m/h。

不同材質(zhì)的膜澄清效果有著一定的差異，F(xiàn) Vaillant［33］等對(duì)管狀陶瓷膜與聚酰胺中空纖維膜兩種膜的過(guò)濾效果進(jìn)行對(duì)比。分析結(jié)果顯示中空纖維棉遵循濾餅過(guò)濾機(jī)制，陶瓷管狀膜則受內(nèi)部空隙阻塞機(jī)制影響。味覺(jué)分析顯示，與陶瓷膜過(guò)濾相比，中空纖維薄膜的可接受性較差。最優(yōu)的澄清工藝為：酶水解濃度為150 mg/L，跨膜壓0.05 MPa，陶瓷膜0.3 μm孔徑。Ricardo Cardoso de Oliveira等［34］將管狀陶瓷膜與酰亞胺中空纖維膜進(jìn)行對(duì)比，經(jīng)污染機(jī)制分析顯示中空纖維膜同樣受濾餅過(guò)濾機(jī)制約束，管狀陶瓷膜過(guò)濾則受內(nèi)部空隙阻塞機(jī)制影響。

葉瓊興等［35］采用國(guó)產(chǎn)芳香聚酰胺膜對(duì)西番蓮果汁進(jìn)行超濾，研究超濾操作參數(shù)、果汁預(yù)處理與膜的清洗等超濾特性。結(jié)果顯示滲透通量最高時(shí)的工藝條件為：操作壓力0.15 MPa，進(jìn)料速度22 mL/s，操作溫度為室溫；果汁采用海藻酸鈉-碳酸鈉澄清劑預(yù)處理后的滲透通量顯著提高；超濾處理后的果汁固有滋味與營(yíng)養(yǎng)成分得到較好的保留。

5.3殼聚糖過(guò)濾法

另外一種高效、快捷、可連續(xù)化生產(chǎn)且對(duì)果汁不會(huì)產(chǎn)生不良影響的澄清方法是采用殼聚糖過(guò)濾法。殼聚糖無(wú)毒、可生物降解，已被用于多種懸浮飲料的澄清。Rui Carlos Castro Domingues［36］以提取于蝦殼的殼聚糖作為百香果汁的澄清劑，并將殼聚糖澄清與離心分離法、酶解法進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果顯示酶解僅在降低果汁粘度方面有較好的表現(xiàn)，而將離心后的果汁再進(jìn)行殼聚糖澄清，則得到最佳的西番蓮澄清果汁。梁茂雨等［37］采用殼聚糖澄清西番蓮果汁，并分光光度法測(cè)定果汁澄清度。正交試驗(yàn)得到西番蓮果汁澄清工藝為：殼聚糖用量為1.2 g/L、pH為3.5、溫度為45℃、反應(yīng)時(shí)間為1.5 h，澄清后果汁透光率高達(dá)91.13%，果汁營(yíng)養(yǎng)損失較小。另外，殼聚糖同時(shí)也可用作其他澄清方法的預(yù)處理。Rui Carlos Castro Domingues等［38］對(duì)比離心、酶解、殼聚糖沉淀3種預(yù)處理方法對(duì)果汁微濾效果的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)盡管3種預(yù)處理方法都能在一定程度提高過(guò)濾的流速，但采用殼聚糖預(yù)處理的果汁在微濾時(shí)的流速最高，且產(chǎn)品果汁的色澤與濁度最佳。

6　果汁穩(wěn)定性的提高

6.1抑制西番蓮果汁沉淀方法

對(duì)渾濁型西番蓮果汁而言，最突出的問(wèn)題就是加工后的果汁在貨架期內(nèi)出現(xiàn)沉淀、分層，這直接影響產(chǎn)品的銷售和市場(chǎng)前景。因此近年來(lái)西番蓮果汁穩(wěn)定性的提高成為熱點(diǎn)研究。

首先是對(duì)單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性能的研究，林碧敏等［39］探討3種不同穩(wěn)定劑對(duì)西番蓮果汁的穩(wěn)定效果：黃原膠能在一定程度上增加果汁的穩(wěn)定性，但穩(wěn)定效果并不理想，果汁放置14 d后出現(xiàn)明顯的沉淀分層現(xiàn)象；CMC-Na能使果汁放置數(shù)天后才出現(xiàn)沉淀，且沉淀為細(xì)致的粉粒，不聚成團(tuán)狀，經(jīng)振搖能很好地分散在果汁中，這可能是由于CMC-Na帶負(fù)電荷，與果汁中易發(fā)生沉淀的物質(zhì)結(jié)合，形成穩(wěn)定的懸浮液，避免產(chǎn)生沉淀；果膠的穩(wěn)定效果與黃原膠相似。因此3種膠體穩(wěn)定劑中，穩(wěn)定效果最好的是CMC-Na，即使低濃度（0.05%）也就能使西番蓮果汁在加熱的條件下保持均勻穩(wěn)定、無(wú)沉淀，且爽口不粘稠。

但即使以CMC-Na為穩(wěn)定劑，果汁在放置2周后，依舊有沉淀出現(xiàn)。表明西番蓮果汁飲料中使用單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果并不理想，需要采用復(fù)合穩(wěn)定劑。林碧敏等［39］通過(guò)正交試驗(yàn)得到復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配方為：黃原膠0.12%、CMC-Na0.65%、果膠0.95%。黃國(guó)清［22］對(duì)單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果進(jìn)行探討，結(jié)果同樣表明采用單一穩(wěn)定劑的西番蓮果汁的穩(wěn)定性并不理想，通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳的穩(wěn)定劑及其使用參數(shù)為：黃原膠0.15%，羧甲基纖維素鈉0.15%，均質(zhì)壓力25 MPa～30 MPa，均質(zhì)次數(shù)3次。得到西番蓮果汁均勻穩(wěn)定，無(wú)分層現(xiàn)象，長(zhǎng)時(shí)間存放后出現(xiàn)少量沉淀，但搖勻仍呈均勻混濁的狀態(tài)。

6.2抑制西番蓮果汁褐變的方法

西番蓮果汁在貯藏一段時(shí)間后會(huì)發(fā)生褐變，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)使其感官品質(zhì)下降。果汁褐變可分為酶促褐變與非酶促褐變，目前西番蓮果汁抗褐變研究多以抗非酶促褐變?yōu)橹鳌＿B志超［40］研究了西番蓮果汁儲(chǔ)藏過(guò)程中非酶促褐變相關(guān)的物質(zhì)變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)果汁中的總糖、還原糖、抗壞血酸與氨基態(tài)氮的含量隨貯藏溫度的升高或貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，5-HMF的含量與褐變度則隨貯藏溫度的升高或貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，總酚含量沒(méi)有明顯變化。比較多種褐變抑制劑的效果后，得到新型抗褐變劑Vb-Na的效果優(yōu)于傳統(tǒng)褐變抑制劑。將多種抗褐變劑復(fù)合使用可得到西番蓮果汁最佳褐變抑制劑：Vb-Na0.06%、抗壞血酸0.029%、植酸0.02%，該復(fù)合褐變抑制劑使西番蓮果汁加熱5h后的吸光度降至0.165，僅為市售西番蓮果汁吸光度的44.72%。周晶晶［41］采用通徑分析的統(tǒng)計(jì)方法分析得到：縮合單寧主要引起西番蓮渾濁果汁在5℃避光條件下貯藏的褐變，導(dǎo)致褐變的關(guān)鍵因素為花色苷與5-HMF的交互作用。花色苷主要引起該果汁在25℃避光貯藏條件下的褐變，導(dǎo)致褐變的關(guān)鍵因素為花色苷與縮合單寧的交互作用；由于葡萄糖氧化酶對(duì)縮合單寧具有穩(wěn)定作用、降低花色苷降解速率并抑制5-HMF的生成，因此能有效抑制西番蓮渾濁果汁在貯藏中的褐變；經(jīng)正交試驗(yàn)得到葡萄糖氧化酶最佳抗褐變條件：濃度為30 mg/L，作用溫度為30℃，作用時(shí)間為15 min。

7　果汁色素提取方法

西番蓮果汁的顏色橙黃艷麗，是天然色素提取的優(yōu)質(zhì)原料，且西番蓮馥郁的香氣還能賦予食品良好的風(fēng)味。彭彬等［42］采用95%乙醇提取新鮮西番蓮果汁的色素，得到該果汁色素的最佳吸收波長(zhǎng)為410nm，通過(guò)正交試驗(yàn)確定色素最佳提取工藝為：提取溶劑為95%乙醇，料液比1∶5（體積比），溫度60℃，提取時(shí)間10min。

8　結(jié)語(yǔ)

西番蓮果作為營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味突出的一種水果，是果汁飲料的良好來(lái)源，但目前產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)西番蓮果汁飲料或復(fù)合飲料的并不多。為使該果汁商業(yè)化生產(chǎn)還需深入研究以下問(wèn)題：首先，營(yíng)養(yǎng)成分的保留。主要從殺菌方法與工藝的優(yōu)化入手。另外，西番蓮果汁的高酸性會(huì)使與之混合的飲料的營(yíng)養(yǎng)元素的損失，如與乳制品、植物蛋白飲料復(fù)配時(shí)，高酸性會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀而出現(xiàn)絮凝，并降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，降低西番蓮果汁的酸度在提高產(chǎn)品口感的同時(shí)可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其次為風(fēng)味，西番蓮馥郁的香味是其他任何天然飲品無(wú)法比擬的，在加工時(shí)如何更好的保留其風(fēng)味物質(zhì)還需更深入研究。再者，為果汁的穩(wěn)定性。西番蓮果汁沉淀的出現(xiàn)主要受其膠體物質(zhì)影響，為解除其影響，一方面需要將其可能去除，而去除的同時(shí)，又要求能同時(shí)保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味成分，這就需要通過(guò)進(jìn)一步了解沉淀物質(zhì)的成分并做出針對(duì)性的處理；另外，進(jìn)一步尋找天然可食用的穩(wěn)定劑，可使西番蓮果汁更符合當(dāng)前人民的健康需求。總之，隨著西番蓮果汁加工技術(shù)不斷的發(fā)展，西番蓮果汁將會(huì)有更好的市場(chǎng)前景。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.052

基金項(xiàng)目：廣西高校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計(jì)劃項(xiàng)目（201413639006）

作者簡(jiǎn)介：張佳艷（1986—），女（漢），講師，碩士研究生，從事食品工藝與營(yíng)養(yǎng)方面的教學(xué)與研究工作。

收稿日期：2015-04-14

Progress in Research on Passion Fruit Juice

ZHANG Jia-yan1，REN Xian-e2

（1.Lushan College，Guangxi University of Science and Technology，Liuzhou 545616，Guangxi，China；2.Department of Biological and Chemical Engineering，Guangxi University of Science and Technology，Liuzhou 545006，Guangxi，China）

Abstract：The aim of this paper is to review progress made in the research of passion fruit juice，including types，manufacturing processes，deacidification，clarification and stability.The existing problems of this juice and future development are also discussed.

Key words：passion fruit Juice；extract yield；deacidification；clarification；stability