·郭謙益/文

?

安慶炒米

·郭謙益/文

楚接輿/攝央視美食電影《舌尖上的新年》在安慶拍攝當(dāng)?shù)孛朗嘲矐c炒米

炒米，對(duì)于安徽省安慶人來(lái)說(shuō)，是一種非常熟悉的食品，然而很多人未必知道，炒米不僅是安慶特有的食品，還是中國(guó)最早的快餐之一，在它的身上聚集著濃濃的年味，凝聚著安慶人民的智慧。

過(guò)去在安慶老城老街的老屋里，筆者曾看過(guò)炒米的場(chǎng)景。柴火燒旺后，主婦們一手握著小小的竹笤帚，另一只手先是往鍋里點(diǎn)一點(diǎn)香油——為的是不粘鍋。緊接著，再抓一把米撒到鍋里，竹笤帚就在鍋里一刻不停地炒動(dòng)起來(lái)。當(dāng)然，在安慶民間還有一種不放油的炒法，稱(chēng)為“素炒”。素炒技術(shù)上要求要高些，似乎只有經(jīng)驗(yàn)豐富的主婦們才能掌握好那火候以及米的成熟度。到了起鍋的時(shí)候，只見(jiàn)炒制的人快速地放下笤帚，又抄起小鐵鏟將已微黃的炒米起了上來(lái)，待火熱去后，就趕緊將炒好的炒米盛入“洋鐵箱”里保存。

清人袁枚在《隨園食單》中說(shuō)：“雞功最巨，諸菜賴(lài)之?！崩夏鸽u湯泡炒米的濃濃香味，就是炒米與雞湯的天作之合。燉煨的老母雞必定是當(dāng)?shù)氐摹氨侩u”。據(jù)說(shuō)，過(guò)去家境殷實(shí)的人家最多時(shí)是用三只這樣的老母雞一起燉煨，圖的是湯汁更加鮮濃。當(dāng)然，還有增加雞腿數(shù)量一說(shuō)。這種用三只老母雞燉煨而成的老湯，在更多的時(shí)候也不是“一次性”使用的，往往要在吃的時(shí)候再兌一點(diǎn)開(kāi)水，以接待大量的春節(jié)來(lái)客。

老母雞湯泡炒米這道大菜終于端上了節(jié)日的酒席，你會(huì)看到，用砂鍋盛裝正在沸滾的老母雞湯與用藍(lán)邊碗裝的酥脆炒米分別放在了客人的面前。盛情的主人會(huì)逐一將雞湯盛入客人的碗中。接著是重頭戲——分雞腿。分雞腿當(dāng)然是要看客人的年齡與身份，但在通常的情況下，客人是不會(huì)接受那雞腿的——主人家還要用這雞腿去接待其他來(lái)客。最后，輪到客人自己動(dòng)手了，他們用小勺將炒米盛入自己的湯碗里，就著鮮美滾熱的老母雞湯，待炒米還沒(méi)有完全泡化時(shí)就開(kāi)始品嘗。一碗吃罷，再添湯盛米，熱騰騰的老母雞湯泡炒米往往會(huì)將節(jié)日的酒席氣氛引向高潮。

炒米至今仍然是一種年貨，但早已不是稀罕之物了，由于炒米的制作過(guò)程較為繁瑣，很少有人自己制作。過(guò)去家家忙忙碌碌做炒米，而今在安慶的大街小巷到處都有加工炒米的小店，吃炒米再也不必自己動(dòng)手了。