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        小魚豆腐鍋貼餅

        2016-04-08 06:10:17李潤(rùn)英
        志苑 2016年1期
        關(guān)鍵詞:豆腐坊五河鍋貼

        ·李潤(rùn)英/文

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        小魚豆腐鍋貼餅

        ·李潤(rùn)英/文

        小魚豆腐鍋貼餅,又叫飯萊一鍋煮,是安徽省五河縣著名的風(fēng)味小吃。據(jù)說(shuō)這個(gè)小吃還挺有來(lái)頭的,跟明朝開國(guó)皇帝朱元璋有關(guān)呢。

        相傳,朱元璋幼年時(shí),常到五河放牛,與逮魚的、摸蝦的、討飯的一幫窮孩子聚到一起時(shí),就將各人所獲的食物湊起來(lái),送到附近豆腐坊,求東家添些豆腐與小魚一起在鍋里煮。同時(shí)把討來(lái)的百家面,添些水和好了,在魚鍋邊貼餅,便是下飯之物了。那年代雖缺油少鹽,但做出來(lái)的小魚豆腐鍋貼餅,卻意想不到的好吃。朱元璋做皇帝后,吃膩了宮廷御膳,念念不忘少年時(shí)小魚豆腐鍋貼餅,特差人千里迢迢把豆腐坊老板請(qǐng)進(jìn)宮里,專為他做小魚豆腐鍋貼餅。這樣一來(lái),豆腐坊老板就出名了,搖身一變成為京城響當(dāng)當(dāng)?shù)拿麖N。后來(lái)他將小魚豆腐鍋貼餅的制作方法傳給了他的兒子,他的兒子又傳給了他的孫子和親朋好友。從此,小魚豆腐鍋貼餅的做法就在五河民間傳開了。

        要制作出高質(zhì)量的小魚豆腐鍋貼餅,對(duì)豆腐要求不高,只要把豆腐去水分,調(diào)得老一些,耐煮就可以了。但對(duì)小魚的選擇很關(guān)鍵,一般是5~8厘米長(zhǎng)的羅漢魚、青餐條、屎鰟鮍等野生小雜魚。把魚摳鰓,剖腹,取出內(nèi)臟,洗凈,裹上面粉,鍋里放入植物油,炸至兩面淺黃色,撈出,待用。用姜、干辣椒、椒花,熗鍋,加水放進(jìn)炸好的雜魚,添一勺自制的醬豆或市場(chǎng)上成品的豆瓣醬。將雜魚煮成六成熟時(shí),放入豆腐,豆腐除吸收魚湯的鮮味,幫助魚湯收汁外,更重要的是增加凝固性,保持魚肉彈性和嫩度,使魚細(xì)膩可口,并有增白的效果。

        舀一瓢麥面,倒進(jìn)盆里,添水?dāng)嚭先啻辏秃妹?,魚湯基本上在鍋里開始咕嘟冒泡了。廚人手上動(dòng)作趕忙加快,揪一團(tuán)面,捏成長(zhǎng)條狀,兩只手顛來(lái)倒去,把餅坯子拍打勻稱了,變薄了,成形了,托在一只手掌里,用嘴吹散鍋里鮮香的蒸汽,找準(zhǔn)位置,只聽“滋啦”一聲,餅就穩(wěn)穩(wěn)地貼在鍋壁上。這樣連續(xù)重復(fù)動(dòng)作,鍋壁一圈貼得滿滿的,將魚和湯團(tuán)團(tuán)圍在中央,再添適量水使餅子下部五分之一浸泡在湯里,蓋上鍋蓋,小火煮10分鐘,即可起鍋。

        制作小魚豆腐鍋貼餅時(shí),火候控制也相當(dāng)重要。過(guò)去農(nóng)村用柴灶,火猛焰烈,難以控制,餅在短時(shí)間內(nèi)得不到充分蒸煮就被鍋壁熗煳了,做出的餅子生硬,死皮塌拉,所以才叫死面餅?,F(xiàn)在使用液化氣或電磁爐,大火、中火、小火,便于廚人控制,加熱均勻適中,做出來(lái)的小魚豆腐鍋貼餅,魚香肉嫩,湯質(zhì)鮮美,餅子瓷實(shí)筋道,牙齒咬下去柔韌、綿軟,嚼的時(shí)候會(huì)感到粘合力扯著牙齒,香糯是那種久久纏繞在唇齒間的,有著南方慵懶纏綿的富足。

        鄉(xiāng)下日子還很艱難的年頭,農(nóng)人捕獲的野雜魚,舍不得吃,多用于出售,換取零花錢,購(gòu)買其它日用品或?yàn)樽优硪路?。在這樣背景下,農(nóng)家能吃到一頓豐盛的小魚豆腐鍋貼餅,就算是過(guò)年了。全家人圍著一盆小魚豆腐,一筐鍋貼餅,口齒生津,垂涎欲滴。哪還顧得上燙嘴,吸一口豆腐進(jìn)嘴,咬餅子,咂摸魚,嚼出“吧嗒吧嗒”的聲音,魚鮮和著面香,濃濃烈烈地肆意撲面。那滋味,不是幸福又是什么呢。

        如今,五河一帶幾乎一日三餐都能有小魚豆腐鍋貼餅走上餐桌?,F(xiàn)在想起它,不是我嘴饞,而是想念吃小魚豆腐鍋貼餅的艱苦歲月,那才是鍛煉人意志品質(zhì)的年代。

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