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        聽聽食物怎么“說”

        2016-04-06 10:09:39
        戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2016年3期
        關(guān)鍵詞:毛霉絮狀物酸度

        1號食物綠葉菜

        我可受不了高溫,不然會變“黃臉婆”!

        解讀:綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色,多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子,當(dāng)光線照射在葉綠素上,含鎂離子的卟啉會讓其他顏色的光有來無回,只讓綠光反射回去。加熱會使葉綠素非常不穩(wěn)定。而醋中的醋酸也會破壞葉綠素結(jié)構(gòu),將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,蔬菜會迅速變成黃褐色。因此,炒綠葉菜要不加或少加醋。

        2號食物烤肉

        我也怕熱,高溫會讓我產(chǎn)生致癌物。

        解讀:含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后,顏色會發(fā)黃發(fā)褐,同時釋放出誘人的香氣,這個反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。

        丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應(yīng)的一個副產(chǎn)物,它本身和香氣無關(guān),也沒有顏色,但一般食物加熱后顏色越深重,香味越濃郁,丙烯酰胺含量也會越高。因此,饅頭片、面包片不要烤太黃,盡量少吃烤、炸、膨化的薯類制品。

        3號食物酸奶

        我如果太酸了,活力反而不如從前了。

        解讀:酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈,如被擱置在室溫環(huán)境下,乳酸菌會迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加。這樣的酸奶口感會很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白變性程度增加,不利于人體吸收,也不利于腸胃健康。保存越久,酸奶的品質(zhì)越難保證,所以,酸奶不要一次性買很多,盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。

        4號食物豆腐

        以后可不能敷面膜了,這黏黏的可能含有毒素。

        解讀:豆腐和肉一樣,都是富含蛋白質(zhì)的食材,所以容易在通風(fēng)不良和溫度較高的情況下滋生細菌而變黏。若菌種是純的,則不必擔(dān)心其安全性,但居家環(huán)境里雜菌多,會混有有害菌,有些會產(chǎn)生毒素,用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。

        因此,發(fā)黏的豆腐不建議食用。此外,豆干、動物內(nèi)臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質(zhì),也應(yīng)扔掉。

        5號食物醋

        一旦穿上白毛衣你可要離我遠點!

        解讀:醋里長的“白毛”很可能是毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜,毛霉在環(huán)境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的,去除霉花浮膜繼續(xù)吃不會有多大問題。

        但空氣中還有別的致病菌,如果也在醋中繁殖,可能會帶來健康威脅,因此,長了白毛的醋最好不要繼續(xù)食用。

        6號食物紫甘藍

        泡溫泉也會掉色,媽媽告訴我是因為花青素遇堿變藍。

        解讀:草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素,它是一種強有力的抗氧化劑,能夠保護人體免受自由基的損傷?;ㄇ嗨卦谒嵝韵鲁始t色,堿性下通常會變藍,北方的水一般呈弱堿性。

        這些變色都很正常,可放心食用,但一般花青素在酸性條件下穩(wěn)定性較好,稍微加點醋,紫甘藍顏色會更紅艷。

        7號食物牛奶

        我被加熱出現(xiàn)絮狀物,整個人都不好了,表示我已經(jīng)變質(zhì)。

        解讀:牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物,有以下兩種原因。第一,牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性,在加熱過程中產(chǎn)生變性和凝結(jié)。這樣的牛奶雖然沒過保質(zhì)期,但也不建議飲用。

        第二,牛奶中殘留的微生物增殖導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化,破壞了牛奶的穩(wěn)定性,從而出現(xiàn)絮狀物。總之,加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。

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