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        聽(tīng)聽(tīng)食物怎么“說(shuō)”

        2016-04-06 10:09:39
        關(guān)鍵詞:毛霉絮狀物酸度

        1號(hào)食物綠葉菜

        我可受不了高溫,不然會(huì)變“黃臉婆”!

        解讀:綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色,多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子,當(dāng)光線照射在葉綠素上,含鎂離子的卟啉會(huì)讓其他顏色的光有來(lái)無(wú)回,只讓綠光反射回去。加熱會(huì)使葉綠素非常不穩(wěn)定。而醋中的醋酸也會(huì)破壞葉綠素結(jié)構(gòu),將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,蔬菜會(huì)迅速變成黃褐色。因此,炒綠葉菜要不加或少加醋。

        2號(hào)食物烤肉

        我也怕熱,高溫會(huì)讓我產(chǎn)生致癌物。

        解讀:含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過(guò)120℃以上高溫烹制后,顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)褐,同時(shí)釋放出誘人的香氣,這個(gè)反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。

        丙烯酰胺(一種致癌物)是這個(gè)反應(yīng)的一個(gè)副產(chǎn)物,它本身和香氣無(wú)關(guān),也沒(méi)有顏色,但一般食物加熱后顏色越深重,香味越濃郁,丙烯酰胺含量也會(huì)越高。因此,饅頭片、面包片不要烤太黃,盡量少吃烤、炸、膨化的薯類制品。

        3號(hào)食物酸奶

        我如果太酸了,活力反而不如從前了。

        解讀:酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在儲(chǔ)存、物流過(guò)程中脫離了冷鏈,如被擱置在室溫環(huán)境下,乳酸菌會(huì)迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加。這樣的酸奶口感會(huì)很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白變性程度增加,不利于人體吸收,也不利于腸胃健康。保存越久,酸奶的品質(zhì)越難保證,所以,酸奶不要一次性買(mǎi)很多,盡量現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)喝。

        4號(hào)食物豆腐

        以后可不能敷面膜了,這黏黏的可能含有毒素。

        解讀:豆腐和肉一樣,都是富含蛋白質(zhì)的食材,所以容易在通風(fēng)不良和溫度較高的情況下滋生細(xì)菌而變黏。若菌種是純的,則不必?fù)?dān)心其安全性,但居家環(huán)境里雜菌多,會(huì)混有有害菌,有些會(huì)產(chǎn)生毒素,用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。

        因此,發(fā)黏的豆腐不建議食用。此外,豆干、動(dòng)物內(nèi)臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質(zhì),也應(yīng)扔掉。

        5號(hào)食物醋

        一旦穿上白毛衣你可要離我遠(yuǎn)點(diǎn)!

        解讀:醋里長(zhǎng)的“白毛”很可能是毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜,毛霉在環(huán)境中廣泛存在。如果醋長(zhǎng)白毛單純是毛霉引起的,去除霉花浮膜繼續(xù)吃不會(huì)有多大問(wèn)題。

        但空氣中還有別的致病菌,如果也在醋中繁殖,可能會(huì)帶來(lái)健康威脅,因此,長(zhǎng)了白毛的醋最好不要繼續(xù)食用。

        6號(hào)食物紫甘藍(lán)

        泡溫泉也會(huì)掉色,媽媽告訴我是因?yàn)榛ㄇ嗨赜鰤A變藍(lán)。

        解讀:草莓、紫甘藍(lán)、紫薯、紫米等食物富含花青素,它是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑,能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷?;ㄇ嗨卦谒嵝韵鲁始t色,堿性下通常會(huì)變藍(lán),北方的水一般呈弱堿性。

        這些變色都很正常,可放心食用,但一般花青素在酸性條件下穩(wěn)定性較好,稍微加點(diǎn)醋,紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷。

        7號(hào)食物牛奶

        我被加熱出現(xiàn)絮狀物,整個(gè)人都不好了,表示我已經(jīng)變質(zhì)。

        解讀:牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物,有以下兩種原因。第一,牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性,在加熱過(guò)程中產(chǎn)生變性和凝結(jié)。這樣的牛奶雖然沒(méi)過(guò)保質(zhì)期,但也不建議飲用。

        第二,牛奶中殘留的微生物增殖導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化,破壞了牛奶的穩(wěn)定性,從而出現(xiàn)絮狀物??傊訜岷笥行鯛钗锏呐D滩唤ㄗh飲用。

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