付潤(rùn)華

(四川省園藝作物技術(shù)推廣總站，四川 成都 610041)

?

黑茶研究進(jìn)展

付潤(rùn)華

(四川省園藝作物技術(shù)推廣總站，四川 成都 610041)

隨著普洱茶的研究與開(kāi)發(fā)，市面上掀起了一股“普洱熱”風(fēng)暴，同屬于黑茶大類的其它茶類也受到一定程度的追捧，黑茶方面的科學(xué)研究得到了極大的發(fā)展。本文旨在綜述黑茶近年來(lái)的研究動(dòng)態(tài)，從品質(zhì)成分、功能功效等方面進(jìn)行綜述，并展望了黑茶今后的發(fā)展動(dòng)態(tài)。

黑茶；加工工藝；品質(zhì)成分；功能功效

黑茶也稱邊茶(邊銷茶)、磚茶，是我國(guó)生產(chǎn)的綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶6大茶類之一，也是邊疆少數(shù)民族每日不可缺少的食品。邊疆少數(shù)民族有“寧可三日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”的說(shuō)法，可見(jiàn)黑茶在邊疆少數(shù)民族生活中的重要地位[ 1 ]。對(duì)黑茶已從生產(chǎn)工藝到品質(zhì)成分再到藥理功效進(jìn)行了大量的研究，本文總結(jié)了黑茶各方面的研究，并展望了黑茶的發(fā)展動(dòng)態(tài)。

1　研究現(xiàn)狀

1.1黑茶化學(xué)成分研究進(jìn)展

1.1.1四川邊茶在針對(duì)四川邊茶加工過(guò)程中主要成分含量變化的研究中發(fā)現(xiàn)：內(nèi)含成分變化最明顯的階段即渥堆工序，水浸出物、氨基酸、總糖含量有一定程度的增加，由于濕熱、微生物等的作用，渥堆過(guò)程中氨基酸總量達(dá)最高，茶氨酸含量卻隨著加工工序的進(jìn)行含量逐漸下降。茶多酚、咖啡堿、兒茶素的含量隨加工工序而逐漸降低，蒸壓工序咖啡堿含量有所增加，由于酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素，更重要的是由于沒(méi)食子兒茶素(GC)類的氧化、聚合而使茶多酚含量隨著加工進(jìn)程而逐漸降低，減少量最大的是L-EGC、L-EGCG、L-GCG等沒(méi)食子兒茶素類，而L-ECG減少較少，康磚成品茶兒茶素總量比原料茶減少了一半以上。氟含量隨著加工工序逐漸升高，但在渥堆工序有所下降，渥堆樣微量元素浸出率明顯提高[ 2 -5]。

1.1.2云南普洱在針對(duì)云南普洱加工過(guò)程中主要成分含量變化的研究中發(fā)現(xiàn)：在生化動(dòng)力(胞外酶)和物化動(dòng)力(微生物熱)的協(xié)調(diào)作用下，茶葉的內(nèi)含成分發(fā)生一系列的氧化、縮合、降解、聚合等反應(yīng)，隨著渥堆時(shí)間的延長(zhǎng)，茶黃素(TF)、茶紅素(TR)、茶多酚(TPS)、可溶性糖、粗纖維、全果膠含量減少，水浸出物、茶褐素(TB)、茶總糖、多糖、碳水化合物、水化果膠的含量增加，寡糖呈先升后降的趨勢(shì)。翻堆樣中茶葉渥堆時(shí)間越長(zhǎng)，茶多糖含量越高。沒(méi)食子單寧在微生物分泌的單寧酶的作用下發(fā)生了分解作用和少部分酯型兒茶素(例如EGCG)的水解作用，產(chǎn)生沒(méi)食子酸。而在某些酶或者微生物的次生代謝產(chǎn)物的作用下，沒(méi)食子酸可能發(fā)生進(jìn)一步生物轉(zhuǎn)化，生成一些相應(yīng)的沒(méi)食子酸衍生物；或者沒(méi)食子酸與其他多酚性成分發(fā)生氧化聚合而使含量降低，使得沒(méi)食子酸在渥堆加工過(guò)程中遵循先上升后下降的變化規(guī)律。對(duì)普洱茶中的揮發(fā)性化學(xué)成分研究表明：普洱茶揮發(fā)油主要以醇類、酮類、醛類、酚類、酸類為主，其中含量最高的組分為十六烷酸、芳樟醇，這兩種化合物在茶葉揮發(fā)油中的含量較大。十六烷酸具有特殊香氣和滋味，可用于配制各種食用香料，也用作消泡劑和其他食品添加劑的原料[6]。

1.1.3湖南茯磚在針對(duì)湖南茯磚加工過(guò)程中主要成分含量變化的研究中發(fā)現(xiàn)：各類成分均呈下降趨勢(shì)，其中兒茶素、黃酮類及茶多酚減少量最多，氨基酸、咖啡堿下降居次，可溶性糖及水溶性物質(zhì)含量變化不大[ 7]。

1.2黑茶保健功效研究進(jìn)展

1.2.1抗氧化及清除自由基許多研究結(jié)果表明，自由基與人體疾病有密切關(guān)系。而自由基氧化及其產(chǎn)生的中間產(chǎn)物嚴(yán)重傷害生物膜、酶、維生素、蛋白質(zhì)及活細(xì)胞功能，其中一些還是公認(rèn)的致癌物。體內(nèi)過(guò)多的自由基會(huì)引起脂質(zhì)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而導(dǎo)致衰老、心腦血管疾病、腫瘤、癌癥等多種疾病的發(fā)生[ 8,9 ]。普洱茶水提取物中的乙酸乙酯萃取層組分和正丁醇萃取層組分對(duì)DPPH和羥自由基均有較強(qiáng)的清除能力。普洱茶中多糖糖醛酸則與DPPH和超氧自由基參與反應(yīng)，具有清除自由基的作用，糖醛酸的含量與抗氧化活性呈正相關(guān)[ 9,10 ]。

1.2.2降脂傅冬和等將茯磚茶湯的三氯甲烷層、乙酸乙酯層、正丁醇層和水層樣品分別作用于過(guò)氧化物酶增殖體活化受體(PPARα、PPARγ、PPARδ)、肝X受體(LXR)、法尼酯衍生物X受體(FXR)及前脂肪細(xì)胞(3T3-L1)模型進(jìn)行高通量藥物篩選，研究茯磚茶的降脂減肥功效，結(jié)果顯示茯磚茶各部位對(duì)PPARγ、PPARδ有激活作用,對(duì)FXR有抑制作用,對(duì)PPRAα、3T3-L1作用不明顯，證明茯磚茶較強(qiáng)的降脂減肥功能和多條降脂途徑[ 11 ]。吳文俊等的研究表明，普洱茶中茶多糖能顯著降低高脂小鼠的血脂含量[ 12]。姜波等對(duì)四川邊茶(康磚)的研究表明，康磚萃取物對(duì)脂肪酸合酶(FAS)存在可逆和不可逆抑制兩種作用，其抑制作用隨著康磚的存放年限延長(zhǎng)而加強(qiáng)，但30年以上的康磚抑制作用則明顯下降[ 13]。翟所強(qiáng)等在針對(duì)老年人聽(tīng)力衰退的研究中發(fā)現(xiàn)，飲用黑茶可降低血膽固醇、甘油三脂的含量和過(guò)氧化脂質(zhì)的活性，但對(duì)已發(fā)生的聽(tīng)力減退短期內(nèi)無(wú)明顯改善[ 14 ]。鄧放明等將從茯磚茶中分離出的冠突散囊菌進(jìn)行液態(tài)深層培養(yǎng)提取該菌胞外多糖(ECP)，通過(guò)對(duì)過(guò)氧化物酶增殖體活化受體模型和K562細(xì)胞的研究表明，ECP能具有減肥降脂的效果[15 ]。龔加順等的研究也證實(shí)普洱茶湯中的茶褐素、茶多糖與蛋白質(zhì)的復(fù)合物能顯著降低小鼠膽固醇，并優(yōu)于普洱茶湯的降脂效果[ 16 ]。呂季樺等的研究也證明市售30種普洱茶均有降低膽固醇之功效[17 ]。

1.2.3其它方面龔加順等的研究得出普洱茶湯對(duì)小白鼠有顯著的抗疲勞作用[ 16]；程志斌的研究則表明普洱茶能緩解小白鼠被動(dòng)吸煙煙毒危害，降低小鼠血清尼古丁濃度[18 ]。劉旸等通過(guò)對(duì)小白鼠吸煙和灌服普洱茶湯的研究表明，普洱茶湯能顯著改善小鼠生長(zhǎng)性能和紅細(xì)胞載氧功能，緩解煙毒危害[ 19 ]。鄧放明在研究冠突散囊菌胞外多糖(ECP)生物活性時(shí)發(fā)現(xiàn)其具有抗腫瘤活性[15 ]。陳文峰等的研究表明，黑茶浸提物能提高胰蛋白酶活性，胰蛋白酶能激活胃腸蛋白酶原使腸胃的蛋白酶活性增加，從而促進(jìn)機(jī)體消化[ 20]。黃群等模擬人體胃腸環(huán)境研究不同發(fā)酵時(shí)期的冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液對(duì)淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影響，結(jié)果表明：冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液能顯著提高α-淀粉酶、蛋白酶活力,并有效抑制脂肪酶活力[21]。

2　展望

2.1黑茶加工工藝方向

黑茶制作過(guò)程中各工序進(jìn)行了相關(guān)的理論研究，但相關(guān)茶葉機(jī)械的研發(fā)上卻未見(jiàn)創(chuàng)新，黑茶生產(chǎn)工藝的發(fā)展幾乎處于停滯狀態(tài)，除了普洱茶的生產(chǎn)過(guò)程現(xiàn)有殺青及干燥工序有注入新科技的趨勢(shì)，黑茶行業(yè)整體上依舊采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝。黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序渥堆依舊采取原始的發(fā)酵池渥堆，其衛(wèi)生條件有待商榷，對(duì)于清潔化流水線生產(chǎn)的目標(biāo)更是遙不可及。黑茶天然產(chǎn)物的提取鮮見(jiàn)報(bào)道，有待進(jìn)一步發(fā)展。

黑茶渥堆方面，從屬于四川南路邊茶，生產(chǎn)歷史上千年，主銷川西和西藏的康磚微生物作用研究甚少，亟待解決；各類黑茶渥堆過(guò)程中高溫菌的分離與鑒定鮮見(jiàn)報(bào)道，其在渥堆過(guò)程中促成品質(zhì)轉(zhuǎn)化的作用不清楚；渥堆過(guò)程中各類微生物所分泌的胞外酶種類、活性以及在促成黑茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化上各起何作用亦鮮見(jiàn)報(bào)道；促成黑茶品質(zhì)提高與渥堆時(shí)間縮短的微生物菌劑有待開(kāi)發(fā)。

2.2黑茶天然產(chǎn)物方向

目前對(duì)黑茶加工過(guò)程中品質(zhì)成分(茶多酚、咖啡堿、兒茶素、水浸出物、碳水化合物等)的變化規(guī)律研究得較多，也比較成熟。但對(duì)于其他天然產(chǎn)物(如萜烯類及其衍生物等)的研究以及渥堆過(guò)程中與微生物的關(guān)系研究頗少，僅針對(duì)普洱茶的研究有見(jiàn)報(bào)道，湖南黑茶及四川邊茶等黑茶未見(jiàn)相關(guān)研究成果。

2.3黑茶保健功效方向

黑茶保健功效的研究一直是黑茶研究中的熱點(diǎn)，對(duì)于抗氧化、降脂、抗腫瘤等方面的研究成果亦頗豐，但保健功效方向的研究上一直停留在是否有功效這樣一個(gè)層面，且很多是體外實(shí)驗(yàn)甚至化學(xué)試劑方向，活體試驗(yàn)主要針對(duì)小白鼠，人體臨床試驗(yàn)詳見(jiàn)報(bào)道。對(duì)其在機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)及作用靶位點(diǎn)，關(guān)鍵性酶位點(diǎn)及調(diào)控機(jī)制鮮見(jiàn)報(bào)道。

[1]施兆鵬．茶葉加工學(xué)[M]．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1997：116-156．

[2]齊桂年，劉愛(ài)玲，施兆鵬，等．四川南路邊茶康磚主要工序品質(zhì)成分含量的研究[J]．食品與機(jī)械，2002(6)：10-11．

[3]張忠，齊桂年，李靜，等．四川邊茶加工過(guò)程中主要成分含量的變化[J]．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006，34(11)：2515-2516，2525．

[4]蘇曉明，齊桂年．康磚茶主要工序的成分變化[J]．貴州茶葉，2004，(1)：12-14．

[5]齊桂年，田鴻，劉愛(ài)玲，等．四川黑茶品質(zhì)化學(xué)成分的研究[J]．茶葉科學(xué)，2004，24(4)：266-269．

[6]侯冬巖，回瑞華，李鐵純，等．黑茶揮發(fā)性化學(xué)成分的研究[J]．食品科學(xué)，2008，29(08)：550-552．

[7]傅冬和，劉仲華，黃建安，等．茯磚茶加工過(guò)程中主要化學(xué)成分的變化[J]．食品科學(xué)，2008，29(2)：64-67．

[8]葉勇．植物天然抗氧化成分及其效果[J]．中國(guó)食品添加劑，2000(4)：45-48．

[9]揭國(guó)良，何普明，丁仁鳳．普洱茶抗氧化特性的初步研究[J]．茶葉，2005，31(3)：162-165．

[10]申明月，聶少平，謝明勇，等．茶葉多糖的糖醛酸含量測(cè)定及抗氧化活性研究[J]．天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā)，2007，19：830-833．

[11]傅冬和，劉仲華，黃建安，等．高通量篩選研究茯磚茶降脂功效[J]．茶葉科學(xué)，2006，26(3)：209-214．

[12]吳文俊，吳振洲，吳文華．普洱茶中茶多糖與茶多酚降血脂功能比較[J]．福建茶葉，2007，(3)：42-43．

[13]姜波，田維熙，齊桂年．四川邊茶提取物對(duì)脂肪酸合酶的抑制作用[J]．中國(guó)科學(xué)院研究生院學(xué)報(bào)，2007，24(3)：291-299．

[14]翟所強(qiáng)，顧瑞，仇春燕，等．黑茶對(duì)老年人血脂和聽(tīng)力影響的臨床研究[J]．聽(tīng)力學(xué)及言語(yǔ)疾病雜志，1994，2(1)：22-23．

[15]鄧放明，龔淑莉，楊偉麗．冠突散囊菌胞外多糖生物活性高通量篩選試驗(yàn)[J]．食品與機(jī)械，2007，23(6)：48-51,113．

[16]龔加順，陳文品，周紅杰，等．云南普洱茶特征成分的功能與毒理學(xué)評(píng)價(jià)[J]．茶葉科學(xué)，2007，27(3)：201-210．

[17]呂季樺，孫璐西．普洱茶抑制HepG2細(xì)胞株生合成膽固醇之有效成分探討[C]．第四界海峽兩岸茶業(yè)學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集，2006：521-527．

[18]程志斌，黃啟超，曹振輝，等．普洱茶緩解小鼠被動(dòng)吸煙煙毒危害的研究初報(bào)[J]．中國(guó)農(nóng)業(yè)通報(bào)，2007，23(6)：198-202．

[19]劉旸，程志斌，高峻，等．普洱茶對(duì)被動(dòng)吸煙小鼠生長(zhǎng)性能和血液指標(biāo)的影響[J]．中國(guó)農(nóng)業(yè)通報(bào)，2007，23(6)：207-210．

[20]陳文峰，屠幼英，吳媛媛，等．黑茶緊壓茶浸提物對(duì)胰蛋白酶活性的影響[J]．中國(guó)茶葉，2002，24(3)：16-17．

[21]黃群，陳林杰，李彥坡，等．冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液對(duì)消化酶活性影響的研究[J]．微生物學(xué)通報(bào)，2007，34(5)：917-920．