石　磊（鄭州旅游職業(yè)學院，河南鄭州450003）

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從茶館變遷看現(xiàn)代茶餐業(yè)的經(jīng)營策略

石磊
（鄭州旅游職業(yè)學院，河南鄭州450003）

摘要：現(xiàn)代社會和經(jīng)濟的發(fā)展促使茶產(chǎn)業(yè)進一步繁榮，人們的消費水平和生活水平也隨之達到了一個新的高度。茶館是茶文化和餐飲業(yè)有機結合的產(chǎn)物，從種植茶樹、烘培茶葉、零售批發(fā)再到消費的一整條產(chǎn)業(yè)鏈中，茶館是最后的消費節(jié)點，同時也是茶產(chǎn)業(yè)和茶經(jīng)濟的交集點，既能傳播茶文化，又能促進茶葉經(jīng)濟發(fā)展。本篇文章從茶館的發(fā)展與功能變遷入手，分析了研究的背景和意義，從而探討了現(xiàn)代餐飲業(yè)的未來發(fā)展趨勢和經(jīng)營策略。

關鍵詞：茶館發(fā)展；功能變遷；現(xiàn)代餐飲業(yè)；經(jīng)營策略；文化品牌

自改革開放以來，茶文化活動愈加豐富多彩，茶文化展示周、茶文化節(jié)、茶文化書刊等衍生產(chǎn)品的盛行給茶館的發(fā)展打造了一個多樣化的平臺。茶文化給茶館增添了內涵和深層發(fā)展推動力，能夠在一定程度上引導茶葉消費，茶產(chǎn)業(yè)的興起和繁榮在某些角度上也反映了文化產(chǎn)業(yè)和休閑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。茶館的發(fā)展和功能變遷，能夠揭示現(xiàn)代茶館經(jīng)營管理中存在的弊端和不足，給現(xiàn)代餐飲業(yè)的經(jīng)營策略的提出帶來啟示。

1　研究的背景和意義

1.1研究背景

茶葉種植是中國的特色農業(yè)，從古至今在中國農業(yè)和農產(chǎn)品中都擁有非常尊貴的地位。幾千年來，漫長的歷史賦予了茶葉以濃郁深厚的文化底蘊，茶館分布廣泛，從繁華熱鬧的京都到人跡罕至的鄉(xiāng)間，它的存在和變遷展示了一個大國的發(fā)展，呈現(xiàn)了一個時代的經(jīng)濟社會和文化的概況。十一屆三中全會后，農村改革掀起了茶葉種植的新一輪高潮，茶農的生產(chǎn)熱情達到了新的巔峰，從而大大增加了茶葉的種植面積和生產(chǎn)量。市場經(jīng)濟發(fā)展帶來人們生活水平和消費水平的提高，人們不知不覺中邁入了一個大眾消費的時代，茶館消費也逐漸進入了昌盛階段，茶館數(shù)量不斷增加，茶館的消費總額也呈現(xiàn)了驚人的增長。在這樣一個大背景下，承載著茶文化的茶館消費成為了政府和社會各界的關注焦點。

1.2研究意義

本篇文章對我國茶館的歷史發(fā)展以及功能變遷進行探討和分析，并以此為突破口對現(xiàn)代餐飲業(yè)的經(jīng)營策略進行觀察和思考，旨在通過研究茶館的經(jīng)營優(yōu)劣勢極其發(fā)展中存在的弊端，改善現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展經(jīng)營，充分運用文化品牌因素在餐飲業(yè)發(fā)展中的重要作用，從而促進現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)濟的繁榮以及餐飲文化功能的提升[1]。

2　茶館發(fā)展的歷史進程

千百年來，茶葉種植技術的改善、茶文化的不斷補充將茶館定義為：茶葉消費和市井文化的承載體。茶館的發(fā)展歷史極為悠久漫長，橫跨一千七百年，大致可分為六大階段：即兩晉萌芽階段、唐朝初興階段、宋代發(fā)展階段、明清普及階段、民國勃興階段以及現(xiàn)代繁榮階段。南北朝時期的茶館尚未成型，被稱為茶攤，即市民將茶水帶到市集進行商品買賣；到了唐代，茶館雛形開始出現(xiàn)，且名稱繁雜不定，通常存于旅管和飯?zhí)眠@樣的場所中，不具備獨立經(jīng)營的資格；宋代的茶館業(yè)發(fā)展得益于宋朝商業(yè)的繁榮；到了明清時期，王公大臣、八旗子弟甚至市井小民都熱衷于品茶，茶館具備了一定的社交功能，同時也出現(xiàn)了階級性，上層貴族和下層百姓之間不同館品茗；民國是一個戰(zhàn)亂不斷的動蕩時期，社會各界人士通過茶館來進行國家大事的了解和交流，因此茶館成為了一個消磨時光、了解時訊的重要場所，這個時代的茶館具有最為濃重的政治色彩，在內部裝飾上也逐漸有所發(fā)展；現(xiàn)代社會經(jīng)濟的發(fā)展帶動了茶館的再次繁榮，茶農的種植獨立性和自主性得到保障，茶葉經(jīng)濟發(fā)展模式突破固有框架，跳出了傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，為適應市場發(fā)展新的需求做出了眾多改變[2]。

3　茶館的功能性演變

3.1飲食功能的演變

在我國幾千年的飲食文化中，飲與食是并存關系，并不相互獨立。因此，茶館的發(fā)展一開始屬于餐飲業(yè)范圍，現(xiàn)如今這種特征在很多地方仍然有所保留。魏晉南北朝時期的茶館只提供茶水，并不提供其他食物，主要功能是為了給路人提供解渴。而隨著社會不斷發(fā)展，茶館慢慢也提供吃食，吃食包括茶點和茶餐，且很多茶館主打茶點和茶餐并將其作為核心競爭元素，因此，這種茶館又被稱為是茶餐館。茶館的主體功能在早期定位時應當是“飲”，但隨著餐飲服務業(yè)的發(fā)展，以茶葉為原料制作的茶餐和茶宴已經(jīng)得到了社會大眾的青睞和認可，因此原是輔助功能的“食”逐漸廣受關注。

3.2演藝功能的發(fā)展

清代以前，茶館中就出現(xiàn)了演藝人士，即說書人。這些演藝人士往往在茶館中駐班，對中國傳統(tǒng)文化、時事政治、民間趣聞軼事以及各種傳說等進行生動地評述，給前來茶館品茗的各個階層的人士提供休閑娛樂途徑。隨著朝代更替和社會進步，茶館在保留評書、曲藝和中國傳統(tǒng)戲曲這類民間藝術的同時，也在慢慢進行其他演藝形式的挖掘，如茶藝展示、品茗器皿鑒賞、茶葉制作全過程參觀等等，融入了現(xiàn)代化元素，使得演藝功能得到進一步開發(fā)[3]。

4　從茶館的變遷看現(xiàn)代餐飲業(yè)的經(jīng)營策略

4.1文化氛圍營造策略

文化對人的影響是潛移默化、無所不在的，特定的文化氛圍能夠對人們的種種行為產(chǎn)生一定的影響。在茶館發(fā)展中，茶文化對引導消費者消費有非常重要的作用，如部分消費者熱衷茶藝表演，希望在茶館中感受到茶文化精神并通過品茗與文化結緣。茶館經(jīng)營者在經(jīng)營現(xiàn)代茶館時會主動引入中華傳統(tǒng)文化和經(jīng)典故事，并將其與茶葉文明結合起來，甚至對其進行傳統(tǒng)民間藝術的演義。從而從根本上塑造一個歷史悠久、底蘊厚重的品茗氛圍，這樣的定位能夠幫助茶館吸引更多熱愛中國傳統(tǒng)文化或茶文化的消費者入館消費。茶文化對茶館經(jīng)營發(fā)展的影響是如此，餐飲業(yè)發(fā)展也可以借助文化品牌的打造來豐富自身文化內涵，吸引更多客源。

餐飲業(yè)在進行市場定位時需要關注餐飲場所的文化氛圍營造，這一氛圍可以體現(xiàn)在場所的大環(huán)境裝修裝潢上，也可以體現(xiàn)在餐具甚至是菜單的精巧設計中，甚至還可以體現(xiàn)在燈光、音樂的氛圍上。如餐飲業(yè)經(jīng)營者想要打造一個古典文化氣息濃厚的餐飲場所，可以在餐廳中擺放古典樂器如古箏、琵琶等而不是鋼琴或者架子鼓，也可以在餐具和桌布上繪有古典詩詞或人物等等。文化牌是一手好牌，能夠幫助現(xiàn)代餐飲業(yè)獨樹一幟，憑借自己的特色在餐飲市場中占據(jù)一席之地。

4.2消費者傾向引導策略

在茶館經(jīng)營中，消費者的傾向能夠決定其是選擇茶餐館進行消費還是進入茶藝館消費，有的消費者更喜好具有觀賞性和演藝功能的茶藝館，就會放棄飲食功能更佳的茶餐館。除了在功能上的偏好，對茶館裝潢布置上的喜好也有所區(qū)別，根據(jù)科學的調查數(shù)據(jù)顯示，古典式裝修風格的茶館更受歡迎，而在茶館中增加民俗風情展示和民族音樂鑒賞等因素則更容易增加消費者的好感。中國人受清靜無為、中庸平淡等傳統(tǒng)思想熏陶，認為在品茗時應當是清靜的、高雅的，而不是熱鬧的、庸俗的，因此在選擇茶館時大多會選擇古典氣息更為濃厚的茶館。

在現(xiàn)代餐飲業(yè)中也是如此，消費者傾向是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的決定性因素之一，這一因素與消費者的年齡、收入、社會地位以及個性特征都有著密不可分的關系。學生消費群體對快餐店更為熱衷，他們富有熱情和活力，喜歡熱鬧和歡快的地方；而中老年消費群體則更偏向于環(huán)境優(yōu)雅的獨立空間或者是具有傳統(tǒng)文化氣息的餐飲場所。收入水平高、社會地位高的消費群體傾向于環(huán)境好、消費高的高級西餐廳或日式韓式料理這樣的場所，而收入水平低、社會地位低的消費群體就與之相反，更傾向于價格低廉的餐飲場所進行消費。因此，餐飲經(jīng)營者在進行目標群體選擇時要綜合考慮，是做單一市場經(jīng)營還是綜合性大眾餐飲。

4.3創(chuàng)新經(jīng)營策略

從茶館的發(fā)展歷史可以看出，創(chuàng)新經(jīng)營是現(xiàn)代茶館經(jīng)營的不懈動力。這種創(chuàng)新精神不僅僅體現(xiàn)在演藝功能上，還體現(xiàn)在大大小小各個方面，如茶館裝修設計、品茗器皿的繪圖創(chuàng)新等等，甚至體現(xiàn)在茶館經(jīng)營模式上。從上個世紀末開始，茶館經(jīng)營模式就出現(xiàn)了一種創(chuàng)新形式，即連鎖經(jīng)營，這種經(jīng)營方式使得文化品牌功能得以共享，并形成一套標準化和規(guī)范化的服務，大大降低了各種因素對茶藝和茶葉質量的影響。

現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營發(fā)展也需要改變觀念，創(chuàng)新經(jīng)營模式，在融集資金方面可以大量吸收社會資本，吸引社會各界的扶持，營造一個良好的外部發(fā)展環(huán)境?，F(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展離不開政府政策的支持，餐飲經(jīng)營者可主動與政府相關部門進行溝通和交流并爭取得到他們的理解和支持，這在一定程度上能夠給現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營發(fā)展提供足夠的生命力和發(fā)展動力，以免惡性競爭手段和不法經(jīng)營行為的出現(xiàn)。

4.4健全行業(yè)組織策略

在茶館發(fā)展的漫長歷史中，難以避免的問題是各個茶館之間的協(xié)調問題，包括價格方面、競爭方面、茶藝方面等等。不健全的行業(yè)組織使得整個茶業(yè)經(jīng)營處在一個無組織、無紀律的狀態(tài)。上世紀九十年代中期，茶業(yè)行業(yè)組織漸漸發(fā)展起來，隨后出現(xiàn)了一些發(fā)展較為成熟的行業(yè)協(xié)會和委員會，對中國茶館業(yè)的發(fā)展來說是一個福音，使得茶館業(yè)朝著產(chǎn)業(yè)化、標準化和規(guī)范化的大趨勢的方向發(fā)展。

5　結　語

茶館經(jīng)營擁有漫長的發(fā)展歷史，它是茶文化和茶經(jīng)濟的發(fā)展結晶，同時也是市井文化和傳統(tǒng)風俗的展現(xiàn)，能夠促進茶文化的傳播和普及，推動茶葉經(jīng)濟的發(fā)展和繁榮。本篇文章通過對茶館發(fā)展及其功能變遷的研究和分析，提出了基于經(jīng)營策略角度的幾點思考，這幾點思考不僅僅適用于現(xiàn)代茶館的經(jīng)營發(fā)展，同時也能夠為現(xiàn)代餐飲業(yè)的經(jīng)營困局提供解決方法。從文化氛圍的營造到消費群體的定位，從政府部門的扶持到行業(yè)組織的監(jiān)督和引導，這些策略同時也體現(xiàn)了現(xiàn)代茶館甚至是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的幾大重要趨勢，展示了現(xiàn)代社會經(jīng)濟發(fā)展大背景下餐飲業(yè)的良好前景。

參考文獻

[1]王瑞峰.餐飲企業(yè)營銷策略研究[D].內蒙古大學，2011.

[2]許麗蘋.昆明茶館的建筑形式及裝飾研究[D].昆明理工大學，2013.

[3]吳詠芳.武夷山旅游區(qū)茶館研究[D].福建農林大學，2013.

作者簡介：石磊（1983-），女，河南封丘人，碩士研究生，助教，研究方向：酒店管理。