王身艷，薛　峰，李　璇，王娟紅

（南京中醫(yī)藥大學(xué)，江蘇南京　210000）

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中醫(yī)藥院?！笆称焚|(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)”研究與建設(shè)

王身艷，薛峰，李璇，*王娟紅

（南京中醫(yī)藥大學(xué)，江蘇南京210000）

摘要：實(shí)驗(yàn)實(shí)踐是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識(shí)的重要途徑。南京中醫(yī)藥大學(xué)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生具備食品和中醫(yī)藥專(zhuān)業(yè)知識(shí)，課程建設(shè)的總體思路及具體內(nèi)容選擇都體現(xiàn)了“藥食同源”和“飲食養(yǎng)生”的中醫(yī)藥特色，突出藥食兩用原料功能食品和保健食品的配方設(shè)計(jì)及加工過(guò)程，建立體現(xiàn)中醫(yī)藥大學(xué)特色的“食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)”課程體系。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)；綜合實(shí)驗(yàn)；中醫(yī)藥院校

1　“食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)”建設(shè)總體思路

食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，要求學(xué)生具有實(shí)際分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)是南京中醫(yī)藥大學(xué)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的一個(gè)重要組成部分［2］，該專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)于第7學(xué)期開(kāi)設(shè)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，這樣不僅提高了學(xué)生的動(dòng)手能力，同時(shí)還培養(yǎng)學(xué)生敢于反思的科學(xué)思維能力?！笆称焚|(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)”課程建設(shè)的主要目的是通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，明確食品從農(nóng)田到餐桌整個(gè)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，深刻領(lǐng)會(huì)“食品質(zhì)量不是檢驗(yàn)出來(lái)的，而是生產(chǎn)出來(lái)的”真正內(nèi)涵。要完成綜合實(shí)驗(yàn)的實(shí)踐，學(xué)生經(jīng)文獻(xiàn)查閱、產(chǎn)品原料的選擇、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、產(chǎn)品加工工藝研究、產(chǎn)品衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)、產(chǎn)品理化指標(biāo)、分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果及撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)研究報(bào)告等過(guò)程，提高了學(xué)生思考問(wèn)題、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和獨(dú)立解決問(wèn)題的能力及規(guī)范操作的能力，同時(shí)也強(qiáng)化了同學(xué)之間團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)以及溝通協(xié)調(diào)能力。

專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)有別于傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)，該課程是在食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生本科教育第7學(xué)期開(kāi)設(shè)的以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的綜合性、設(shè)計(jì)性和應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)課程。該課程要求學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課和專(zhuān)業(yè)課相關(guān)知識(shí)，規(guī)范完成產(chǎn)品設(shè)計(jì)、自主選擇原料及加工工藝、明確衛(wèi)生學(xué)及理化檢測(cè)指標(biāo)、合理選擇包裝材料和容器，并明確整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中所用的儀器設(shè)備、試劑試液、包裝材料及容器。同時(shí)，也要求教師對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的合理性進(jìn)行把握，尤其是對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程可能存在的安全隱患要進(jìn)行把關(guān)。

2　“食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)”建設(shè)具體內(nèi)容

2.1“食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)”內(nèi)容

專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)內(nèi)容重要特征是要體現(xiàn)出綜合性，整個(gè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涉及到多門(mén)課程知識(shí)的綜合，從而達(dá)到提高學(xué)生運(yùn)用綜合知識(shí)和技能的解決實(shí)際問(wèn)題的能力。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的選擇要以基礎(chǔ)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)相結(jié)合為總原則，選擇的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容還要具有典型性、可操作性?；谝陨显瓌t和本專(zhuān)業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)及南京中醫(yī)藥大學(xué)背景，本專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)共設(shè)4個(gè)模塊，包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)、產(chǎn)品加工工藝優(yōu)選及產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)檢測(cè)、理化指標(biāo)檢測(cè)。其中，模塊一涉及產(chǎn)品設(shè)計(jì)，為便于教師指導(dǎo)，分為普通食品和功能食品兩大類(lèi)，每種類(lèi)型為一批；模塊二是根據(jù)模塊一的產(chǎn)品類(lèi)型及配方設(shè)計(jì)進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)及產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)；模塊三、模塊四是針對(duì)模塊一的產(chǎn)品設(shè)計(jì)，根據(jù)模塊二工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品按各類(lèi)型有針對(duì)性地選擇檢測(cè)相應(yīng)的檢測(cè)指標(biāo)。這樣的實(shí)驗(yàn)安排，使每個(gè)同學(xué)都能參與到產(chǎn)品設(shè)計(jì)、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品分析檢測(cè)幾個(gè)部分，有利于學(xué)生靈活應(yīng)用所學(xué)知識(shí)解決問(wèn)題，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和動(dòng)手能力。

2.2“食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)”時(shí)間安排

確保每名同學(xué)在實(shí)驗(yàn)中都能動(dòng)腦動(dòng)手，設(shè)計(jì)、生產(chǎn)出相應(yīng)的產(chǎn)品，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)檢驗(yàn)、理化指標(biāo)的檢測(cè)，并能根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析實(shí)驗(yàn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的偏差以及產(chǎn)品可能出現(xiàn)的問(wèn)題，規(guī)定每2人一組，每批5組，共4批，實(shí)驗(yàn)周期為14天，每批產(chǎn)品類(lèi)型一樣。綜合實(shí)驗(yàn)的具體時(shí)間安排在第7學(xué)期中后期，這樣學(xué)生專(zhuān)業(yè)課程基本上都學(xué)了，對(duì)學(xué)生順利完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)具有促進(jìn)作用，避免了盲目性，而且南京11月份氣候適宜，適合生產(chǎn)。

2.3“食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)”考核方式

綜合實(shí)驗(yàn)課程考核主要從產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案（20%）、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案（30%）、產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)（10%）、研究報(bào)告（30%）、實(shí)驗(yàn)操作技能及組織紀(jì)律（10%）5個(gè)方面考慮。產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案判分依據(jù)的主要是文獻(xiàn)查閱量及文獻(xiàn)相關(guān)性以及文獻(xiàn)的分析閱讀情況，產(chǎn)品配方依據(jù)，尤其是以藥食兩用原料配方設(shè)計(jì)的功能食品，配方依據(jù)闡述、功效的表述是否合理，以及原輔材料、添加劑的選擇在加工工藝中的作用。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案判定依據(jù)主要包括原輔材料的選擇、產(chǎn)品加工工藝的確定、產(chǎn)品加工工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)的把握。產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)判定依據(jù)主要從產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案考查產(chǎn)品的色、香、味、形，以及功能作用、衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)、理化指標(biāo)，從而分析產(chǎn)品配方的合理性以及加工工藝的可行性。研究報(bào)告評(píng)定依據(jù)包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的闡述是否充分、原輔材料選擇的依據(jù)、產(chǎn)品加工工藝要點(diǎn)說(shuō)明正確程度、研究報(bào)告結(jié)果表達(dá)客觀(guān)準(zhǔn)確、討論部分是否對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果和生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析并提出可能解決的方案，研究報(bào)告的完整性。實(shí)驗(yàn)操作技能主要根據(jù)學(xué)生在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程是否規(guī)范操作，以及在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的參與度來(lái)評(píng)價(jià)。

3　“食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)”建設(shè)總體評(píng)價(jià)

南京中醫(yī)藥大學(xué)食品專(zhuān)業(yè)第一屆學(xué)生，共40名同學(xué)，盡管本校其他專(zhuān)業(yè)都開(kāi)設(shè)了專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)課程，為了保證專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)課程順利開(kāi)設(shè)并取得較好的教學(xué)效果，本專(zhuān)業(yè)任課教師利用第二課堂，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行了演練。將本班同學(xué)分為3組，要求每組同學(xué)共同設(shè)計(jì)一款食品，主要內(nèi)容包括產(chǎn)品配方、實(shí)驗(yàn)方案、理化生化檢測(cè)指標(biāo)的確定，以及研究報(bào)告的撰寫(xiě)等方面進(jìn)行討論匯報(bào)。

匯報(bào)時(shí)，邀請(qǐng)專(zhuān)家對(duì)同學(xué)們的產(chǎn)品及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的合理性提出建議，有利于同學(xué)們清楚地認(rèn)識(shí)到綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決問(wèn)題的重要性。專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)是以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的一門(mén)課程，針對(duì)本課程的特點(diǎn)以及綜合實(shí)驗(yàn)演練的專(zhuān)家意見(jiàn)及結(jié)果分析，對(duì)食品專(zhuān)業(yè)2012級(jí)學(xué)生進(jìn)行了課程開(kāi)設(shè)前的問(wèn)卷調(diào)查。

結(jié)果顯示，95%學(xué)生希望能獨(dú)立進(jìn)行產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)、確定實(shí)驗(yàn)方案，能激發(fā)他們的學(xué)習(xí)熱情、秉承實(shí)事求是的科學(xué)作風(fēng)，發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，能增強(qiáng)他們主觀(guān)能動(dòng)性；85%以上的同學(xué)認(rèn)為，他們具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究態(tài)度、扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、積極主動(dòng)的工作作風(fēng)、勇于創(chuàng)新的意識(shí)、戰(zhàn)勝困難的決心、綜合運(yùn)用專(zhuān)業(yè)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力，認(rèn)為他們具有某項(xiàng)研究能力、分析解決問(wèn)題的能力、應(yīng)變能力、表達(dá)能力和交流能力。通過(guò)這次演練，60%的同學(xué)提議要求在綜合實(shí)驗(yàn)課程開(kāi)課中，希望給他們競(jìng)爭(zhēng)機(jī)會(huì)、創(chuàng)新實(shí)踐機(jī)會(huì)。通過(guò)這次演練以及調(diào)查問(wèn)卷，將學(xué)生的意愿及專(zhuān)家的意見(jiàn)體現(xiàn)在綜合實(shí)驗(yàn)課程的開(kāi)設(shè)中，食品專(zhuān)業(yè)2012級(jí)的專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)順利開(kāi)設(shè)，學(xué)生主觀(guān)能動(dòng)性的發(fā)揮得到充分體現(xiàn)。

4　結(jié)語(yǔ)

南京中醫(yī)藥大學(xué)開(kāi)設(shè)食品專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)與農(nóng)、林、綜合類(lèi)院校區(qū)別在于，將“藥食同源”“飲食養(yǎng)生”的中醫(yī)藥特色體現(xiàn)在產(chǎn)品設(shè)計(jì)中。通過(guò)設(shè)計(jì)產(chǎn)品、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方案、選擇實(shí)驗(yàn)方法及實(shí)驗(yàn)手段的選擇的綜合性，考查學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)的綜合應(yīng)用情況，以及發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題及解決問(wèn)題的能力，從而達(dá)到培養(yǎng)具有創(chuàng)新性、應(yīng)用型的人才，成功的綜合實(shí)驗(yàn)開(kāi)設(shè)離不開(kāi)先進(jìn)的教學(xué)理念、科學(xué)的管理模式、認(rèn)真負(fù)責(zé)的專(zhuān)業(yè)教師隊(duì)伍以及完備的實(shí)驗(yàn)設(shè)備。尤其是指導(dǎo)教師，要對(duì)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)的各種未知問(wèn)題要及時(shí)給予正確指導(dǎo)，并對(duì)各種實(shí)驗(yàn)結(jié)果給予準(zhǔn)確及時(shí)的分析判斷，培養(yǎng)學(xué)生的主觀(guān)能動(dòng)性和創(chuàng)造性，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新熱情。

參考文獻(xiàn)：

［1］李李，周麗，博慶麗，等.醫(yī)學(xué)院校“食品質(zhì)量與安全”專(zhuān)業(yè)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、對(duì)策與建議［J］.醫(yī)學(xué)教育探索，2010（4）：443-445.

［2］王身艷，潘蘇華，王娟紅.醫(yī)藥院校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建與探索［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（18）：6 092-6 093.

Research and Comstruction Comprehensive Experiments of Food Quality
and Safety Specialty in Universities of Traditional Chinese Medicine

WANG Shenyan，XUE Feng，LI Xuan，*WANG Juanhong
（Nanjing University of Chinese Medicine，Nanjing，Jiangsu 210000，China）

Abstract：Comprehensive experiment is an effective way in which students can be to cultivate practical skills and innovation. The students in Nanjing University of Chinese Medicine are good at food and Chinese medicine.The general idea and the detail reflect the characteristic of affinal drug and diet and dietary health preserving.The formulation and processing of functional food and health food are emphasized by using the homology of medicine and food，the course of Comprehensive Experiments of Food Quality and Safety in Chinese medicine university is established.

Key words：food quality and safety；comprehensive experiments；university of Chinese medicine民以食為天，食以安為先。食品安全問(wèn)題越來(lái)越引起世界的關(guān)注。2001年，教育部批準(zhǔn)了“食品質(zhì)量與安全”特色專(zhuān)業(yè)，目前全國(guó)已有190多所高校進(jìn)行招生，學(xué)科背景以農(nóng)、林為主，近年來(lái)有部分醫(yī)藥背景的醫(yī)藥院校開(kāi)設(shè)該專(zhuān)業(yè)，因此各學(xué)校針對(duì)新時(shí)期食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，在理解上各不相同［1］。食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)是實(shí)踐性很強(qiáng)的一門(mén)學(xué)科，專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)課程實(shí)踐具有非常重要的意義。南京中醫(yī)藥大學(xué)從2012年開(kāi)始招生，一個(gè)班40名本科生，本文結(jié)合該校的實(shí)際，就其專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)課程建設(shè)情況進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。

中圖分類(lèi)號(hào)：G420

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.05.055

文章編號(hào)：1671-9646（2016）05b-0081-02

收稿日期：2016-04-06

基金項(xiàng)目：江蘇省高校優(yōu)勢(shì)學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目（201403）；2013年南京中醫(yī)藥大學(xué)教育教學(xué)改革課題（NZYJG2013-09）；2013年南京中醫(yī)藥大學(xué)新專(zhuān)業(yè)建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)課題（NZYXZY2013-02，NZYX-ZY2013-01）。

作者簡(jiǎn)介：王身艷（1974—），女，博士，講師，研究方向?yàn)橹兴幣c食品生物技術(shù)。

*通訊作者：王娟紅（1982—），女，博士，講師，研究方向?yàn)槟c道菌群研究。