崔　勇，高　翔，2，藺曉偉

（1.西北農(nóng)林科技大學農(nóng)學院，陜西楊凌　712100；2.陜西省小麥工程技術(shù)研究中心，陜西楊凌　712100；3.陜西省渭南市種子管理站，陜西渭南　714000）

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西農(nóng)538饅頭制作工藝的初步研究

崔勇1，*高翔1，2，藺曉偉3

（1.西北農(nóng)林科技大學農(nóng)學院，陜西楊凌712100；2.陜西省小麥工程技術(shù)研究中心，陜西楊凌712100；3.陜西省渭南市種子管理站，陜西渭南714000）

摘要：以西農(nóng)538面粉為原料，在遵循傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，開展西農(nóng)538饅頭制作工藝的探索與研發(fā)，以期為西農(nóng)538饅頭工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：西農(nóng)538；饅頭；制作工藝

饅頭距今已有1 700多年的歷史，在我國日常膳食中占據(jù)重要地位，因其營養(yǎng)豐富、種類多樣、制作方便而深受消費者喜愛。饅頭以小麥粉為主要原料，添加發(fā)酵劑充分混合后，在一定的溫度和濕度條件下發(fā)酵、成型、蒸制而成；與面包相比，它更能保持小麥粉的營養(yǎng)成分[1]。作為我國北方地區(qū)人民的傳統(tǒng)主食和中南部居民的早餐食品，饅頭的消費量約占我國北方居民膳食結(jié)構(gòu)的2/3，在全國面制品消費中約占46%[2]。近年來，人們越來越重視傳統(tǒng)食品的研究和開發(fā)，對饅頭的需求量急劇增加，對其品質(zhì)也提出了更高的要求[3]。前人已在饅頭品質(zhì)改良方面進行了大量研究，如石磨小麥粉饅頭、戧面饅頭、全麥饅頭工藝的優(yōu)化，以及甜蕎饅頭、魔芋饅頭、柿子饅頭、牛乳饅頭的研發(fā)等。

西農(nóng)538是西北農(nóng)林科技大學農(nóng)學院選育的優(yōu)質(zhì)小麥品種，該品種耐旱性好、分蘗強、抗干熱風、成穗率高、色澤黃亮，對條銹病、白粉病、赤霉病、葉枯病均具有一定的抗性[4]。本文對西農(nóng)538饅頭制作工藝進行了初步探討。

1　材料設(shè)備

1.1原料

面粉，西農(nóng)538。

1.2設(shè)備

JA6102型電子天平、蒸箱、YXD型系列發(fā)酵箱。

2　西農(nóng)538饅頭的制作

2.1工藝流程

制作酵面→和面→面團醒發(fā)→二次和面（打堿）→壓片→成型→制胚→醒發(fā)→蒸制→成品。

2.2操作要點

（1）酵面的制作。采用傳統(tǒng)酵面制作工藝，在濕度40%，溫度39℃的醒發(fā)間內(nèi)，經(jīng)3次醒發(fā)制作而成。完全按照衛(wèi)生食品要求，制作過程中不使用添加劑和酵母粉。與酵母粉制作工藝相比，該方法制作的酵面具有更濃厚的小麥香味。

（2）和面。取70%左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面團，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10 min，至面團不黏手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵箱。

（3）醒發(fā)。將和好的面團放至干凈、無菌發(fā)酵箱內(nèi)。醒發(fā)要求為溫度39℃，濕度40%，醒發(fā)時間4 h左右，至面團體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。

（4）打堿。將已發(fā)酵的面團投入和面機，加入按比例調(diào)制的堿面和干粉，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度，攪拌10～15 min至面團均勻。加堿量憑經(jīng)驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好；加堿不足，產(chǎn)品有酸味；加堿過量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。

（5）成型。打好堿的面塊壓片6～10次后，均勻送到成型機內(nèi)制作饅頭坯子，并將切好的饅頭坯均勻擺放于托盤內(nèi)。

（6）二次醒發(fā)。醒發(fā)溫度40℃，相對濕度80%左右，醒發(fā)時間15 min即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30 min，夏天約20 min。

（7）蒸制。蒸制前，必須將蒸箱預(yù)熱，到達可以蒸制饅頭的溫度后，將饅頭坯送至蒸箱進行蒸制，蒸制時間為20 min。

（8）冷卻。采用鼓風機吹5 min后自然冷卻的方式，等饅頭完全冷卻后，轉(zhuǎn)送至包裝間進行包裝。

3　結(jié)論

使用上述工藝制作的西農(nóng)538饅頭表面光滑，縱剖面氣孔小而均勻、質(zhì)地松軟、麥香濃厚、口感純正、咀嚼爽口，在市場上獨樹一幟。該制作工藝的初步研究，為推進西農(nóng)538饅頭工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

參考文獻：

［1］周顯青，張玉榮.饅頭品質(zhì)評價方法研究進展［J］.糧食加工，2008，33（4）：64-66.

［2］付苗苗.面粉中三大營養(yǎng)組分對饅頭品質(zhì)影響的研究進展綜述［J］.糧食加工，2014，39（5）：20-23.

［3］王春霞，周國燕，胡曉亮，等.饅頭的老化機理及延緩老化方法的研究進展［J］.食品科學，2012，33（11）：328-332.

［4］董劍，王偉，趙萬春，等.小麥新品種西農(nóng)538的選育及其特征特性［J］.種子，2011，30（12）：105-106.

Studies on the Production Process of Steamed Bread Made of Xinong 538 Wheat Flour

CUI Yong1，*GAO Xiang1，2，LIN Xiaowei3
（1. College of Agronomy，Northwest A&F University，Yangling，Shaanxi 712100，China；2. Wheat Engineering Research Center of Shaanxi Province，Yangling，Shaanxi 712100，China；3. Seecl Management Station of Shaanxi Weinan，Weinan，Shaanxi 714000，China）

Abstract：The study takes the Xinong 538 wheat flour as the material，bases on the traditional craft of steamed bread, to explore and develop the technological process of steamed bread in the purpose of contributing to the industry production of steamed bread made of Xinong 538 wheat flour.

Key words：Xinong 538；steamed bread；production process

*通訊作者：高翔（1960—），男，博士，教授，研究方向為小麥品質(zhì)研究。

作者簡介：崔勇（1986—），男，博士，研究方向為小麥品質(zhì)研究。

基金項目：“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計劃項目（2011AA100501）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS- 3- 2- 47）。

收稿日期：2016- 01- 07

文章編號：1671- 9646（2016）03b- 0030- 02

中圖分類號：TS213.2

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.035