李國勝，劉石生，施瑞城

（海南大學食品學院，海南?？?570228）

慕課對“食品工藝學”教學改革的啟示

李國勝，劉石生，施瑞城

（海南大學食品學院，海南?？?570228）

通過介紹慕課在國外的發(fā)展歷程及其在國內高校教學的應用現(xiàn)狀，并結合“食品工藝學”課程的教學改革狀況，提出了慕課對“食品工藝學”教學改革帶來的啟示。研究發(fā)現(xiàn)，慕課能有效提高學生學習的主動性和積極性，增進“食品工藝學”課程教學的互動性和實踐性；慕課平臺能很好地結合“食品工藝學”基礎理論和前沿新技術，并提高授課手段的現(xiàn)代化水平，提高“食品工藝學”教學資源的多樣化和系統(tǒng)化。

慕課；食品工藝學；教學改革

慕課（MOOC，Massive open online course），是一種新興的大規(guī)模和開放式在線學習模式，以網(wǎng)絡化學習和互動交流為基礎，授課范圍涵蓋了自然學科和社會人文學科，授課對象和授課時間地點不受限制。一門慕課會以一個共同的主題或者研究問題將全球各地的教師和學生們聚集在一起，以每周研討的方式通過網(wǎng)絡面向上萬人，甚至十多萬人開放和共享學習資源。

1 慕課的發(fā)展歷程

慕課的發(fā)展歷程可以追溯到20世紀的60年代，美國發(fā)明家Douglas Engelbart提出了“計算機的未來發(fā)展方向將可能是應用在增進智慧的協(xié)同工具之一”，從而為零散和破碎的教育資源整合起來，以期產(chǎn)生全世界范圍內教育系統(tǒng)共享和交流的良好效益。從2008年開始，許多世界知名高校都加入各大國際知名的慕課平臺。目前，全球影響力最廣泛、規(guī)模最大的慕課平臺有：Coursera，目前全球發(fā)展最大的MOOC平臺，斯坦福大學吳恩達教授和達芙妮科勒所聯(lián)合創(chuàng)建，擁有來自包括耶魯大學、哥倫比亞大學和普林斯頓大學等世界各國高校近800多門課程，課程種類較為齊全，授課資源相對豐富；edX，麻省理工大學和哈佛大學聯(lián)合創(chuàng)建，伯克利和德克薩斯大學參與聯(lián)盟，課程主要為計算機和醫(yī)學類等，創(chuàng)新了線上和線下相結合；Udacity，最早成立的MOOC平臺，沒有與高校聯(lián)盟，但課程設置非常專業(yè)而精細，主要涵蓋計算機、數(shù)學和物理等理工科類。除了這三大平臺之外，Stanford Online，NovoED，F(xiàn)uture-Learn，Open2Study，iversity，Ewant，WEPS和MOOC學院等來自美國、英國、德國和澳大利亞等教育發(fā)達國家的慕課平臺也非常受歡迎。

2 慕課在國內高校教學中的應用現(xiàn)狀

2013年，北京大學和清華大學加入了edX，為國內高校加入國際慕課平臺的先鋒，同年，清華大學推出第一個中文MOOC平臺“學堂在線”。中文慕課在國內開始發(fā)展起來，大部分“985”和“211”高校牽頭成立聯(lián)盟，積極探索了慕課在高校教育改革所能發(fā)揮的作用。北京交大、上海交大等國內4所交通大學聯(lián)合臺灣國立交通大學共同推出“育網(wǎng)開放教育平臺”（Ewant）；2014年，愛課程網(wǎng)與網(wǎng)易云課堂合作推出中國大學MOOC平臺，全國高校都可以通過該平臺進行慕課建設和應用［1］。

國內的慕課平臺有慕課網(wǎng)（imooc）、酷學習（kuxuexi）、學堂在線 （XuetangX） 和中國大學MOOC平臺等。此外，深圳大學牽頭的地方高校慕課聯(lián)盟——優(yōu)課聯(lián)盟（UOOC）在國內高校的慕課發(fā)展進程中也占有一席之地。優(yōu)課聯(lián)盟課程與本科對接，并與大學學分制相銜接，加入優(yōu)課聯(lián)盟的高校之間實現(xiàn)了互認學分。2014年，來自中國的Coursera注冊用戶達到 65萬人，許多中學生甚至通過以MOOC為代表的新型在線教育模式，提前進入大學學習生活。不過，國外慕課平臺的資源采用全英文授課，語言障礙和東西方文化差異影響了慕課的教學效果，國內高校聯(lián)盟打造的慕課符合中國特色，與國內高校改革對接，國內高校教師將慕課應用在“食品衛(wèi)生學”“護理學”等課程的教學改革中，取得比較好的教學效果。

3 “食品工藝學”課程的教學改革狀況

“食品工藝學”是綜合了多門學科，包括了“應用化學”“物理學”“生物學”“微生物學”“食品工程原理”和“營養(yǎng)學”等各方面基礎知識的一門綜合性學科，是高校食品學業(yè)的重要專業(yè)基礎課程。主要研究食品加工、保鮮、貯藏、運輸和包裝等對食品品質、食品質量安全、貨架期和營養(yǎng)價值等影響，主要培養(yǎng)學生食品研究與開發(fā)的能力。因此，該課程與食品生產(chǎn)加工的每一個環(huán)節(jié)都緊密聯(lián)系，是一門實踐性很強的課程，在食品科學與工程專業(yè)的整個教學體系中發(fā)揮著舉足輕重的作用。國內食品質量安全問題頻發(fā)，國外食品加工高新技術的發(fā)展日新月異，為高校的“食品工藝學”的教學改革帶來了機遇，也提出了挑戰(zhàn)［2］。

3.1 加強信息技術在“食品加工工藝”實訓課程的應用

多媒體和網(wǎng)絡的發(fā)展幫助傳統(tǒng)課堂實現(xiàn)了高效互動和共享資源，已有高校利用計算機仿真技術虛擬了食品發(fā)酵、殺菌、濃縮、加熱和冷藏等工藝過程，學生通過操作虛擬的加工仿真設備，掌握了食品加工最佳工藝參數(shù)和各環(huán)節(jié)的操作技能，比帶學生參觀食品工廠生產(chǎn)線更直觀有效地提高學生的實際動手能力［3］。

3.2 增加課堂討論環(huán)節(jié)和食品加工新技術研究進展的相關內容

“食品工藝學”是一門多學科交叉、實踐性很強的課程，許多高校改變了傳統(tǒng)的上課模式，圍繞一個專題讓學生分組準備資料，比如針對芒果采后保鮮處理技術這一專題，讓學生課前收集國內外相關研究進展材料，課上與教師、同學們分享，讓大家對各大主產(chǎn)國芒果采后保鮮處理的科研進展、技術瓶頸和未來趨勢進行梳理與討論分析，達到系統(tǒng)深入學習的目的。此外，講授完基礎理論和大綱要求的教學內容同時，要適時補充行業(yè)內的新工藝和新技術，如超高壓、電磁波及脈沖電場的作用原理和應用范圍，保證學生及時掌握食品加工及貯藏保鮮領域里的先進技術，課堂知識不能和現(xiàn)實脫節(jié)［4］。

3.3 結合院校專業(yè)優(yōu)勢和區(qū)域特色，調整“食品工藝學”專業(yè)課程設置

在全國大部分農(nóng)業(yè)院校、理工類院校和綜合類院校都設有食品科學與工程或者食品質量安全這兩門專業(yè)，在各類不同院校的“食品工藝學”課程內容側重點不同，比如農(nóng)業(yè)類院校的“食品工藝學”側重于講解水果蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品加工，輕工院校則主要講授生物工程和食品發(fā)酵等方面的內容［5］。

3.4 以國家需要和行業(yè)需求為導向，轉變辦學思路

以職業(yè)需要為導向轉變，為以國家需要和行業(yè)需求為導向，國內已有高校將項目教學法應用在“食品工藝學”的教學中，讓學生參與到項目申請、實施、結題驗收和評價鑒定的全過程，以學生為主體，教師在項目實施過程中起指導作用，讓學生查閱文獻、設計實驗和組織調研，提高本科高年級的學生專業(yè)綜合素質。

4 慕課對“食品工藝學”教學改革的啟示

4.1 提高學生學習的主動性和積極性

在慕課平臺上，來自世界各地的學生掌握的信息渠道多，共享的教學資源可讓注冊慕課后的學員們在短時間內掌握更多的信息，針對聽不明白或者很感興趣的地方，學生能反復聽，對于較淺顯易懂的地方能略過，可以將有限的時間整合起來，大幅提高學習效率。在慕課上學習，不需要按時上下課，也取消了教師提問學生回答的環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的師生關系由此轉變?yōu)橐鄮熞嘤训年P系，進入教學相長的良性循環(huán)進程。

在全球化慕課平臺上學習的課程證書基本在世界范圍內都能得到承認，特別是“食品工藝學”這門國際化程度較高的實用型課程，其慕課證書得到高效認可；慕課的優(yōu)質資源可以不受地域范圍限制而進行共享，這兩點優(yōu)勢有別于傳統(tǒng)課堂。因此，慕課這種教學方式的改革可大大提高學生的學習主動性和積極性。

4.2 增進“食品工藝學”課程教學的互動性和實踐性

通過慕課平臺，“食品工藝學”的課堂教學可以增加現(xiàn)代化食品企業(yè)的食品加工全過程微課程，一些高職院校在“食品工藝學”的改革中，非常注重培養(yǎng)學生的實際操作能力，增加了近一半課時的實訓課，包括烘培和制作蛋糕、面包、月餅等，加工各類果蔬罐頭，釀造果酒、啤酒和醬油等，并要求學生對成品進行感官評價。在慕課平臺設置這些食品加工過程的“微課程”，增添了課堂的趣味性，讓更多的學生甚至感興趣的業(yè)外人士通過注冊，加入到“食品工藝學”的慕課大學堂里，在提高學員食品加工的實踐能力和操作水平的同時，顯著提高學生之間的互動，達到事半功倍的教學效果。

4.3 確保授課內容實現(xiàn)“基礎”和“前沿”相結合

慕課平臺資源豐富、兼容并蓄，大多數(shù)依托國內外名校和名師的優(yōu)質資源，專業(yè)課程基本達到國際水準［6］。國內的“食品工藝學”課程能跟上現(xiàn)代食品加工的研究新進展，在夯實學生基礎理論知識的同時，能引入國內外食品加工的最新技術和最新理論，保證了該課程教學與實踐不脫節(jié)，教學效果不落后于現(xiàn)實的技術發(fā)展［7］。

4.4 探索授課手段達到“傳統(tǒng)”和“現(xiàn)代”相滲透

慕課平臺從授課、答疑、互動、作業(yè)、考試、評價等全過程進行系統(tǒng)安排，學生只要能上網(wǎng)就能共享慕課平臺上的免費資源學習，并有選擇性地進行學習，有疑問的地方能反復回放并在線提問，平臺可以通過系統(tǒng)保存的許多數(shù)據(jù)（如播放率、錯誤率和回放率等）了解到學生的需求，并以學生需求為目標導向，科學調整授課內容，提煉出精華部分制成20 min之內的微課程視頻。

4.5 有助于提高“食品工藝學”教學資源的多樣化、規(guī)范化和系統(tǒng)化

慕課作為一種新興的網(wǎng)絡教學方式，為注冊的學生提供更豐富多樣的教學資源，除了各種食品加工的教學視頻之外，許多前沿的學習資源也在慕課平臺上獲取，還有各大高校相關專業(yè)教師們共享的演示文稿和推薦的參考書目。此外，該門課程的指導資源也趨于規(guī)劃化，為吸引更多學生選擇“食品工藝學”，強化了地方高校所開設課程的地域和學科特色，各慕課平臺都在探索進一步規(guī)范課程指導資源信息。

5 結語

慕課在國內外高校教育改革中產(chǎn)生突飛猛進的發(fā)展同時，一些矛盾和問題也凸顯出來，比如在慕課平臺上學習，缺乏傳統(tǒng)課堂上師生和同學之間即興調動的情緒以及相互感染的氛圍，完全自主自覺地參加慕課學習導致了慕課平臺較高的退學率，進而也令國內外部分學者對慕課教學質量產(chǎn)生質疑。因此，關于慕課對“食品工藝學”教學改革的啟示，筆者認為，要一分為二地客觀剖析其優(yōu)劣勢，發(fā)揚其積極作用，規(guī)避其消極影響，政府和高校聯(lián)盟都應加大投資，增強“食品工藝學”的優(yōu)質師資，提高課程內容的競爭力和食品加工地域特色，促進慕課平臺上的校際合作。

［1］ 吳錦輝.我國主要慕課（MOOC）平臺對比分析 ［J］.高校圖書館工作，2015，35（1）：11-14，40.

［2］ 范兆軍.《食品工藝》課程教學改革初探 ［J］.中國科技信息，2011（14）：178-180.

［3］ 高麗，凌潔玉.“食品工藝學”課程的教學改革探討 ［J］.中國科教創(chuàng)新導刊，2012（4）：76-78.

［4］ 于海，秦春君，楊明.新形勢下食品工藝學理論課改革初探 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2012（2）：154-155.

［5］ 李赤翎，劉仲華，蔡宵英，等.關于深化食品工藝學課程改革的研究 ［J］.中國輕工教育，2006（4）：61-63.

［6］ 衛(wèi)志民.“慕課”本土化開發(fā)面臨的問題及對策 ［J］.西北師大學報（社會科學版），2015，52（1）：78-84.

［7］ 趙喜紅，楊浩，陳杏洲.《食品工藝學》教學改革初探 ［J］.科技視界，2014（29）：166-167.◇

The Revelation of Food Technology Teaching Reform in MOOCs

LIguosheng，LIU Shisheng，SHI Ruicheng
（College of Food Science，Hainan University，Haikou，Hainan 570228，China）

This paper introduces development history of MOOCs aboard and present situation of domestic colleges and universities teaching.It proposes for class teaching reform of Food Technology.MOOCs can improve students'learning initiative and enthusiasm effectively.It improves Food Technology of the interactive teaching and practice.MOOCs can well combine basic theory with cutting-edge technology，and improve the modernization level of teaching methods.It also improves the diversification of Food Technology teaching resources and systematic.

MOOCs；Food Technology；teaching reform

TS201.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.022

1671-9646（2016）04a-0069-03

2016-03-08

中西部高校提升綜合實力工作資金項目（2015311）。

李國勝（1977— ），男，碩士，講師，研究方向為天然產(chǎn)物與食品加工。