苑冰冰，張?zhí)K蘇，趙子瑞，陳治旭，周亞軍

（吉林大學食品科學與工程學院，吉林長春　130062）

醬鹵肉制品加工與新技術應用研究進展

苑冰冰，張?zhí)K蘇，趙子瑞，陳治旭，*周亞軍

（吉林大學食品科學與工程學院，吉林長春130062）

醬鹵肉制品是風味獨特、嫩度適中、口感俱佳、備受消費者喜愛與青睞、消費量較大的一類傳統肉制品。通過概述醬鹵肉制品的定義、分類及風味特點，重點闡述其加工與新技術的應用研究進展，指出醬鹵肉制品生產中存在的主要問題，并提出今后加工中的改進措施，對其發(fā)展趨勢和前景進行展望，為新型醬鹵肉制品開發(fā)和產業(yè)化提供參考。

醬鹵肉制品；研究進展；新技術；前景展望

1　醬鹵肉制品概述

醬鹵肉制品是將新鮮或凍畜禽肉與可食性副產品共同放入已調配好食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝，加工制成的醬鹵系列肉制品[1]。醬鹵肉制品根據加工過程中所用不同的配料及操作加工工藝，形成了許多具有地方特色的醬鹵肉制品。醬鹵肉制品根據加工工藝不同分為醬鹵肉類、白煮肉類、糟肉類；根據風味不同，又分為紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品、白燒制品等[2]。醬鹵肉制品的風味物質一般可以分為兩大類，分別為滋味物質和氣味物質。肉類只有經過加熱，才會產生理想中的風味[3]；肉類在加熱過程中，前體物質經歷一系列的變化，如糖類、肽氨基酸、維生素的降解，類脂和脂肪酸的氧化脫水脫羧，以及還原糖和氨基酸的Maillard反應等，最終反應生成了一系列復雜的、揮發(fā)性的肉類風味物質，形成醬鹵肉制品的風味[4]。醬鹵肉制品中低溫制成的肉制品，可最大限度地保持肉制品內原有營養(yǎng)成分和固定風味。醬鹵肉制品風味獨特、嫩度適中、口感俱佳，備受消費者喜愛[5]。醬鹵肉制品是將肉類經預煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝加工而成，由于需要產品的風味不同，其加工制作方法存在著一定的差異[6]。

2　醬鹵肉制品加工研究進展

2.1腌制技術

腌制技術是醬鹵肉制品加工中常用的加工方法之一，其主要目的是改善肉制品的風味和顏色，提高肉類品質。常見的腌制方法有干腌法、濕腌法、鹽水注射法和混合腌制法[7]。

其中，鹽水注射法是在濕腌法的基礎上進行腌制，常與滾揉技術結合使用，是現代腌制技術中重要手段之一，適合腌制西式火腿類產品、帶骨禽類產品、中式軟包裝肉制品等塊狀肉類制品以及含有小肉塊的灌腸類制品等[8]。李帥俊等人[9]在腌制過程中首先用堿對蛋殼進行處理，縮短了咸蛋的加工時間，從理論上指導了咸蛋的加工。郭昕等人[10]為了提高肉制品的品質，探討靜態(tài)變壓腌制對豬肉品質的影響，結果發(fā)現與常壓腌制、真空腌制和加壓腌制相比，靜態(tài)變壓腌制可顯著提高腌制效果、改善肉質，具有更為廣闊的應用前景。吳海舟等人[11]用20%~60%的KCl部分替代NaCl對原料肉塊進行腌制，探究出KCl替代NaCl最佳比例為40%，對于開發(fā)新型健康低鈉鹽的干腌肉制品提供技術依據。在腌制過程中進行一定的技術控制，改變腌制中的一些條件，結合新技術進行腌制，對提高醬鹵肉制品的生產效率、降低生產的成本有重要意義。

2.2滾揉技術

滾揉技術是一種動態(tài)的腌制技術，通過滾揉機進行翻滾、摔打、擠壓、按摩完成肉制品腌制[12]。原料肉經過滾揉后，肉組織結構遭到破壞，有利于鹽溶性蛋白的析出和鹽水的滲透，使腌制更充分。滾揉技術有效地提高了醬鹵肉制品出品率，使其口感變佳，已經廣泛用于醬鹵肉制品的加工生產中[13]。馮改霞[14]介紹了在生產過程中控制滾揉技術的負荷、溫度、方向、時間等條件，有助于提高肉制品的出品率，達到較好的滾揉腌制效果。孫曉蕾等人[15]對滾揉工藝進行優(yōu)化設計，發(fā)現當真空度為-0.07 MPa，傾斜度為5°，液肉比為15%，滾揉時間為60 min，轉速為8 r/min時（最佳工藝條件），既省時又能提高產能，并且使醬鹵肉制品色香味俱佳。申曉琳等人[16]對新鮮牛肉進行不同條件下的呼吸式滾揉腌制技術，發(fā)現增大呼吸滾揉加壓時的壓力可提高腌制效果。滾揉過程中一些工藝參數、條件的控制對于醬鹵肉制品生產加工有重要的指導作用，需要進一步探討和研究。

2.3嫩化技術

醬鹵肉制品的嫩化處理，破壞了筋膜和結締組織及肌纖維束，擴大了肉內部的表面積，使鹽水能夠均勻分布于肉制品中，從而提高鹽溶性蛋白質的溶出率及肉的黏著性[17]。嫩化方法主要包括物理法、化學法和生物法。其中，生物嫩化法的條件要求相對較低，能顯著提高醬鹵肉制品的品質，一直受到肉類加工行業(yè)的重視[18]。國內對于嫩化技術研究較落后，國外該工藝主要應用于西式火腿，對改變醬鹵肉制品嫩度有重要的研究價值[19]。嫩化技術對醬鹵肉制品口感方面有重要的影響。盧彩霞等人[20]對比了電刺激技術、嫩化吊掛技術、成熟技術、鈣離子注射法等方法對肉類成熟嫩化的影響，發(fā)現高壓、超聲波處理對肉類的嫩化效果最好。姚偉偉等人[21]以被淘汰蛋雞的雞腿肉和雞胸肉為原料，研究出最佳復合技術工藝參數，發(fā)現機械滾揉結合酶解作用形成的復合嫩化法能夠有效改善淘汰蛋雞肌肉的嫩度和保水性。在醬鹵肉制品的加工生產過程中，采取適當的嫩化技術，對提高其口感、肉制品品質、均勻腌制有重要的意義。

2.4煮制技術

醬鹵肉制品的煮制方法，通常是將各種調味料和香辛料用旺火熬煮成鹵水，然后將肉制品下鍋，最終煮制成制品。煮制技術可以改善肉制品的感官特性，使肉制品的形態(tài)得到固定、色澤得以穩(wěn)定。經過煮制的醬鹵肉制品有特有的香味、風味，在一定程度上殺死了其內在微生物和寄生蟲，使產品的貨架期和耐貯性得到提高[22]。畢姍姍等人[23]通過在不同火力、不同煮制溫度和時間條件下，研究雞腿的出品率、pH值等7個指標的變化，探究雞腿不同部位肉品質的變化規(guī)律，將火力、煮制溫度和時間系統化，尋找出品質發(fā)生變化的煮制溫度和時間拐點，為傳統禽肉制品的現代化生產等提供理論依據和技術支持。張爽等人[24]以鵝肝為原料，通過感官評定確定85℃煮制3.5 h，可得到最佳感官品質的鵝肝醬。鐘賽意等人[25]以鹽水鴨為煮制材料，分析表明超聲波技術應用于輔助肉品的煮制是可行的。Oz F[26]發(fā)現不同的烹調方法和脂肪水平對魚類雜環(huán)胺的形成有不同影響?？刂浦笾七^程中的時間和溫度對于醬鹵肉制品的生產率和品質有極大的影響；不同的烹調方法、不同的技術應用到煮制中也可適當提高制品的品質，減少有害物質的產生。

2.5調味技術

調味技術即根據個人的不同口味，加入不同品種、不同數量的調味料，進行加工后制作成的產品。地區(qū)風俗、產品品種的不同導致產品所需的調味操作不同[27]。調味技術一般分為基本調味、定性調味、輔助調味3種[28]。蒲彬等人[29]設計了4種風味的羊肉醬產品配方，在控制一定時間范圍內，較高的烹調溫度可提高羊肉醬的肉香味。劉金凱等人[30]發(fā)現適度氧化的羊骨油對熱反應型羊肉味調味基料中的揮發(fā)性風味物質有一定影響。通過研究傳統醬鹵肉制品生產時原料、香辛料的選擇與搭配、香辛料和其他輔料的準確添加量，探究其對傳統醬鹵肉制品調味呈味規(guī)律。特定、優(yōu)良的調味配方可以改良醬鹵肉制品風味，為人們提供更美味的制品，推動醬鹵肉制品工業(yè)化生產[31]。

2.6保鮮技術

醬鹵肉制品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，并控制脂肪氧化，達到延長貨架期的目的。目前，國內外普遍采用的保鮮方法有添加防腐保鮮劑、包裝技術（真空包裝、氣調包裝、可食性涂膜等）、殺菌技術（加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌等）、低溫保藏技術等[32]。

2.6.1防腐保鮮劑

添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學型、天然型和復合型。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用，以達到更有效的效果。莫樹平等人[33]以生鮮豬肉作為研究對象，研究出最優(yōu)配方為乳酸鏈球菌素（0.187 5 g/kg）+納他霉素（0.15 g/kg） +EDTA二鈉（0.125 g/kg） +葡萄糖酸內酯（0.05 g/kg），有效地延長了豬肉的保鮮期。張文敏等人[34]將乳酸鈉與物理作用聯用，以延長肉制品貨架期。Przybylski R等人[35]發(fā)現了一種可以用于肉類保鮮的抗菌肽。

2.6.2包裝技術

常用的包裝技術主要包括真空包裝、氣凋包裝、可食性涂膜及納米包裝等。恰當的包裝可使醬鹵肉制品處于良好的衛(wèi)生條件之下，避免干耗和質量損失，并保證肉制品的正常顏色[36]。

（1）真空包裝。真空包裝是將產品裝入氣密性的容器中，除去容器內部的空氣，使密閉后的容器內達到預定真空度的一種包裝方法[37]。真空包裝用于醬鹵肉制品中，主要作用是減少干耗、減緩脂肪氧化的速度、防止二次污染及肉香味的損失和傳味[38]。武杰等人[39]發(fā)現在醬牛肉加工中微波真空包裝技術在殺菌的同時進行真空包裝，避免了真空包裝二次加熱殺菌處理的不良效果，提高了產率。馮曉琳等人[40]研究發(fā)現用1.9 kGy電子束輻照結合真空包裝保藏冷鮮豬肉，可以使其貨架期至少延長3倍。孟鴻菊[41]對比不同技術處理的冷卻豬肉，探究出保鮮液結合真空熱水收縮包裝有較好的保鮮效果。真空包裝結合微波、輻照等技術，同時對醬鹵肉制品進行保鮮，有效地延長了保鮮期，達到一定的保鮮效果。

（2）氣調包裝。氣調包裝是將醬鹵肉制品密封于一個改變了氣體成分的環(huán)境中，用于保護肉色、抑制微生物生長并延緩酶促反應，從而延長其產品的貨架期。氣調包裝在醬鹵肉制品包裝中常見，有效地保護了肉制品色香味不被破壞。Anlaug魡dland Hansen等人[42]對鱈魚肉進行氣凋包裝和真空包裝相結合處理，更有效地延長了鱈魚肉的保藏期。趙毓芝等人[43]將氣調包裝與其他保鮮手段，結合應用氣調包裝與抗菌包裝材料，進一步延長了肉制品貨架期。謝鵬等人[44]探究了氣調包裝不同氣體成分對牛肉保藏的影響，對促進牛肉產業(yè)的發(fā)展有重要意義。

（3）可食性涂膜?？墒承酝磕な且环N以可食性物質為材料，通過不同分子間相互作用形成具有保護作用的薄膜[45]。在低溫肉制品表面直接涂上抗菌涂層或采用含抗菌劑的薄膜包裝均能抑制微生物的生長，延長產品的貨架期[46]。沈曉峰[47]采用不同的天然抗氧化劑和可食性膜等對腌臘肉進行抗氧化處理，發(fā)現用復合抗氧化劑與殼聚糖膜聯合處理保鮮效果顯著。馬青青[48]以三黃雞為研究對象，探究出最佳保鮮方案為2%海藻酸鈉，1%氯化鈉，0.2%茶多酚，鈣化3 min時的涂膜效果最好。

（4）納米包裝。納米包裝廣泛應用于食品包裝中，用于納米包裝的材料微觀結構不同于一般納米材料，具有緊密有序的微觀結構[49]。納米包裝廣泛應用于醬鹵肉制品包裝中，有一定的抑菌作用，能減少揮發(fā)性鹽基氮的產生，延長肉制品的保質期，有效地保存其色澤和風味[50]。李紅梅等人[51]通過對比納米包裝材料和普通聚乙烯材料包裝醬牛肉，發(fā)現納米材料可有效保存產品的色澤和風味，延長醬牛肉的保質期。

2.6.3殺菌技術

（1）微波殺菌法。微波殺菌法是一種較為理想的殺菌途徑，具有快速、高效、安全、保鮮等優(yōu)點的殺菌方法，廣泛應用于肉制品加工中，取得了諸多成果。羅嫚[52]對豬肉進行了不同方式的加熱處理，探究出75℃，變頻微波500 W，加熱保持7~9 min為豬里脊肉微波加熱的推薦值。鄭詩超等人[53]采用微波殺菌技術對飄香兔肉的加工工藝進行了研究，從中篩選出最佳的殺菌時間為16 min，既保證了產品的最優(yōu)品質，又使微波殺菌產品在室溫中的保質期延長到120 d。芮漢明等人[54]試驗得出，微波處理對雞肉糜火腿的最佳加工工藝是在雞肉糜火腿煮制階段選擇640 W微波功率對雞肉糜進行微波間歇加熱，然后進行真空包裝，并對產品進行微波二次殺菌。

（2）輻射殺菌法。低溫醬鹵肉制品中含有的雜菌一般對輻照較敏感，易被殺滅。輻射技術是利用原子能射線（γ射線）的輻射能來進行殺菌，延長醬鹵肉制品的貨架保鮮期，達到防腐的目的[55]。段鑫等人[56]探索了X射線輻照應用于肉制品殺菌保鮮中的可行性和優(yōu)勢，展望了未來X射線輻照作為一種先導性的儲備技術應用于食品輻照領域的可能性。郭淑珍[57]采用不同影響因素及其組合，添加0.02%茶多酚，對熟五花肉采用鋁箔包裝袋真空包裝后，應用6 kGy劑量輻照，于4℃下貯藏能較好的保持其品質。姜秀杰[58]對雞肉保鮮進行工藝優(yōu)化研究，結果確定了輻照劑量3.5 kGy+抗氧化劑（VE 0.020%，VC 0.028%，茶多酚0.026%）+真空包裝可延長生鮮調理雞肉26 d的最佳保鮮工藝。

（3）高壓殺菌法。采用高壓殺菌技術對醬鹵肉制品進行加工處理，與常規(guī)方法相比，在制品的柔嫩度、風味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會得到不同程度的改善[59]。例如，常溫下250 MPa處理品質較差的牛肉時能得到嫩化的牛肉制品；300 MPa壓力對雞肉和魚肉處理10 min后，能得到類似于輕微烹飪的組織狀態(tài)[60]。劉勤華[61]對燒雞進行高壓處理，最終確定500 MPa壓力強度和20 min保壓時間為最優(yōu)水平。段虎[62]經過整體優(yōu)化運算得到高壓結合溫度處理醬牛肉的最佳滅菌條件為452.7 MPa，16.8 min，45.5℃。高壓殺菌的時間和壓力強度對于高壓殺菌處理是重點，恰當的選擇對提高肉制品的柔嫩度、風味等有重要作用。

2.6.4低溫保鮮法

低溫保鮮法能使醬鹵肉制品溫度降低，并在一定低溫下阻止肉制品腐敗變質，延長產品保存期。醬鹵肉制品的低溫保鮮可以分為冷卻保鮮和冷凍保鮮[63]，一般冷卻保鮮的溫度設定為0~4℃，冷凍保鮮的溫度設定為-18℃。冷卻保鮮時肉制品中仍有微生物活動，所以貯藏時間較短；而冷凍保鮮時肉制品溫度降低到-18℃以下，使肉制品中的大部分水形成冰晶，抑制大多數微生物的生長繁殖，產品的貯藏時間較長，保質期通常為4~5個月[64]。易倩[65]分別在5℃和-18℃下對臘肉采用直接真空包裝等處理，對比揮發(fā)性氣味變化，發(fā)現凍藏處理效果好于冷藏處理。

2.6.5雙除雙層保鮮法

雙除指除氧除菌，雙層即內外2層包裝，中間層放醬鹵肉制品專用型除氧除菌保鮮劑。雙除雙層保鮮法可以抑制醬鹵肉制品中微生物引起的腐敗變質及由氧引起的酸敗變質，達到常溫保鮮的目的。徐松濱[66]采用“雙除雙層”保鮮包裝技術，將紅腸由低溫保鮮改為常溫保鮮，將保質期提高1倍，由現在的45 d提高到3個月。鮑慧娟等人[67]發(fā)現殼聚糖-PE雙層抑菌保鮮膜具有良好的抑菌性和降解性，可延長食品貨架期。

2.6.6柵欄技術

柵欄技術是一種綜合保鮮技術，廣泛應用于食品保鮮。探究醬鹵肉制品柵欄因子之間的協同作用，有利于最大程度地延長醬鹵肉制品的保鮮期。柵欄因子之間形成復雜的效應，打破醬鹵肉制品內部微生物生長環(huán)境的平衡，阻止殘留致病菌和病原菌的生長繁殖，有效地抑制或殺滅微生物及引起食品氧化變質的酶類，使肉制品品質得以保持，達到保鮮目的[68]。鄧明[69]研究冷卻豬肉的最佳保鮮效果，發(fā)現真空+保鮮劑+輻照2 kGy能有效延長其保鮮期，并使各項指標仍處于國標允許的鮮肉范圍之內。胡慶蘭等人[70]對帶魚制品保鮮技術進行研究，發(fā)現當用食鹽2.5%，檸檬酸0.15%和殺菌溫度80℃處理時，帶魚制品在4℃冷藏1個月后，仍具有優(yōu)良的感官品質和食用安全性。

3　新技術在醬鹵肉制品中的應用

3.1定量鹵制技術

定量鹵制技術根據醬鹵肉制品的品質要求，在真空滾揉機內通過調控物料與復合液態(tài)調味料的精確配比，實現物料定量風味調制。定量鹵制技術適用于醬牛肉、鹵雞腿、鹵鴨脖等醬鹵肉制品的加工中。陳旭華[71]根據定量鹵制肉制品加工工藝以及加工操作要點設計出新的生產線，提高了鴨脖的出品率。鄒強等人[72]通過對食鹽添加量、復合調味料添加量、豬骨添加量及鹵制時間的控制，對羊肉鹵制風味的影響進行研究，得出最佳的生產方案，使產品的感官指標達到了較高的水平。

3.2真空冷卻技術

真空冷卻的基本原理是通過抽真空降壓，使食品內水分在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時吸收自身熱量，達到冷卻的目的。真空冷卻是一種快速冷卻技術，廣泛應用于醬鹵肉制品的冷處理。與傳統冷卻方式相比有諸多優(yōu)點，如縮短醬鹵肉制品的滯留時間、增加其生產能力以及提高衛(wèi)生標準等[73]。喬亮等人[74]研究發(fā)現真空冷卻和混合冷卻均可延長制品貨架期，可使乳化香腸的保質期達26 d左右，認為利用流水冷卻和真空冷卻相結合的混合冷卻方式，更適于天然腸衣包裝的乳化型香腸冷卻。任杰等人[75]對雞肉進行冷卻處理發(fā)現，浸液真空冷卻要優(yōu)于其他冷卻方式。

3.3有害物質檢測技術

醬鹵肉制品的理化分析從過去簡單的目視比色到應用現代分析技術進行檢測，如原子吸收、氣相色譜、液相色譜、熒光分光光度計、紫外分光光度計、色譜質譜聯用、紅外和毛細管電泳儀等；從原來的一般定性分析到現在能對多種物質進行定性和定量分析，不斷完善檢測技術，使我國醬鹵肉制品安全檢測技術的能力有了顯著提高。倉偉賀[76]提出科學的加工方法以及合理的燒烤條件，可以顯著控制肉制品中有害物質的含量。萬紅麗[77]利用高效液相色譜-熒光檢測器對3,4-苯并（a）芘進行測定，發(fā)現該方法用于烤肉樣品分析有較好的效果。李睿[78]以火腿腸為例，詳解HACCP體系在肉制品監(jiān)管中的應用。汪輝[79]利用液相色譜-質譜聯用技術，建立了食品中較為典型的有毒有害物質分析方法。

3.4擠壓膨化技術

擠壓膨化技術主要通過螺旋擠壓機將調配均勻的醬鹵肉制品進行運輸、混合、重組、殺菌等加工[80]，具有生產成本低、效率高、產品營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，已成為一項有發(fā)展?jié)摿Φ男滦图夹g。劉水長等人[81]基于國內外擠壓膨化技術的發(fā)展現狀，分析了我國擠壓膨化技術產業(yè)化發(fā)展道路上所遇到的問題，從技術、科研、產業(yè)化推廣等角度提出了解決對策。杜江等人[82]綜述了國內外擠壓膨化技術在雞肉、牛肉制品加工中的應用和研究進展。擠壓膨化技術存在著許多需要改進的方面，需要不斷提高，使其廣泛應用于醬鹵肉制品的加工中。

3.5超微粉碎技術

超微粉碎技術是利用特殊的粉碎設備，進行碾磨、沖擊、剪切等加工工藝，把大顆粒物料粉碎成微細顆粒，從而使醬鹵肉制品具有界面活性，呈現出特殊的功能。超微粉碎技術在罐頭醬鹵肉制品中應用廣泛，可將鮮骨多級粉碎加工制成超微骨泥或經脫水制成骨粉，開發(fā)醬鹵肉制品的鮮骨[83]。張昕[84]探究出經超微粉碎的豬骨在121℃溫度下殺菌15 min后，迅速降到貯藏溫度，濕度40%~50%是最佳的貯藏條件。蔡蕊以雞胸骨架為主要原料，研究了濕法超細粉碎制備雞骨泥的加工工藝和關鍵參數控制，最大程度地利用雞胸骨架。

3.6超高壓技術

醬鹵肉制品超高壓技術是指在液體介質中加壓100~1 000 MPa，使肉制品中酶、蛋白質和淀粉等生物大分子物質失去活性，變性或糊化，同時殺死其中常見的酵母菌、大腸桿菌、葡萄球菌等腐敗菌，使共價鍵和蛋白質一級結構得以保留，保持肉制品原有風味和營養(yǎng)，提高肉的嫩化度。韓衍青優(yōu)化出了能夠殺滅個數量級綠色魏斯菌的工藝參數為壓力420 MPa，保壓時間10 min和乳酸鏈球菌素添加量2 mg/kg，處理溫度10℃。孫新生優(yōu)化出抑制低溫肉制品中4個數量級單增李斯特菌的工藝參數為壓力430 MPa，保壓時間12 min和處理溫度39℃。

3.7脈沖強光殺菌技術

脈沖強光殺菌技術是一種對食品表面、包裝材料及器械進行快速滅菌的非熱物理殺菌新技術。脈沖強光可增強牛肉、雞肉及魚肉等醬鹵肉制品的貨架期和安全性。錢靜亞研究發(fā)現脈沖磁場對枯草芽孢桿菌的有機物代謝和能量代謝產生影響，有效地保持食品的風味及營養(yǎng)成分。王蓓探究了紫外殺菌的能量利用率較高，而脈沖強光殺菌速率較快。

4　醬鹵肉制品研發(fā)中存在的主要問題

4.1產品結構不合理

我國市場上經低溫處理、營養(yǎng)價值高的醬鹵肉制品少；經高溫處理、風味較差的醬鹵肉制品多；餐桌醬鹵肉類食品、休閑旅游制品少；初加工及未經加工的原料產品多，給消費者購買后的攜帶和食用帶來了極大的不便。

4.2加工技術落后

傳統的鹵制技術所需鹵制時間長，原料中鹵料含量與鹵液濃度完全憑經驗操作，不易精確控制。防腐保鮮技術落后，醬鹵肉制品中鹵液容易滋生有害微生物，使其不能長期保存，容易腐敗變質，不僅造成極大的經濟損失，還可能引發(fā)衛(wèi)生安全問題和包裝問題。目前，大多醬鹵肉制品以散裝方式出售，品質難以保證，且不耐儲存，攜帶困難。

4.3加工設備落后

大多數醬鹵肉制品工廠的加工設備簡單陳舊、能耗高，缺少鹵制、殺菌、煮制、包裝等方面的高效節(jié)能加工裝備，加工裝備整體水平落后，深加工能力小，加工的產品技術含量和市場占有率較低。

4.4食品安全問題嚴重

對于醬鹵肉制品的加工，有些企業(yè)生產沒有制定規(guī)范的工藝規(guī)程、崗位和設備操作責任制以及衛(wèi)生消毒制度等，不重視肉制品的監(jiān)測及品質檢驗，最終導致醬肉制品品質不穩(wěn)定，并給醬鹵肉制品的安全性帶來較大風險。

4.5出品率低

醬鹵肉制品的出品率一般較低，在50%~60%，導致產品的成本高、經濟效率低。

4.6貯藏貨架期短

由于醬鹵肉制品所提供的環(huán)境適合微生物生長繁殖，且保鮮技術比較落后，導致其貨架期較短。

5　醬鹵肉制品前景展望

我國的醬鹵肉制品存在著許多不足和需要改進的方面，因其發(fā)展空間巨大，需要在生產加工中改進一些工藝、保鮮包裝技術，在生產中引入定量鹵制等新技術，繼而給醬鹵肉制品帶來巨大的經濟效益和社會效益，同時帶動我國畜牧業(yè)的發(fā)展。

5.1加強醬鹵肉制品的安全管理

醬鹵肉制品在加工過程中可以建立長期有效的、科學的管理機制，以確保加工過程中較少出現的品質問題，提高其安全質量的HACCP，這樣可以使食品質量管理部門有效預測損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前采取措施，減少醬鹵肉制品發(fā)生食品安全問題的機率，保證安全生產。

5.2醬鹵肉制品生產工藝現代化

傳統醬鹵肉制品生產加工工藝落后、生產效率低下、煮制時間長，若使用科學先進的生產工藝、現代化的生產設備、規(guī)范化的生產管理，并克服生產過程中存在的問題，將有利于醬鹵肉制品工廠化生產，推動畜牧業(yè)的發(fā)展。

5.3開發(fā)營養(yǎng)型、休閑型醬鹵肉制品

隨著人們生活水平和健康意識的提高，對醬鹵肉制品消費要求也越來越高，肉制品的質量安全和保健功能上升為首要要求。為滿足人們對于醬鹵肉制品營養(yǎng)上的追求，開發(fā)研究低脂低能的醬鹵肉制品、低鈉鹽醬鹵肉制品、低硝鹽醬鹵肉制品等功能性產品具有良好的發(fā)展前景?，F代人們生活節(jié)奏快，追求方便快捷飲食，開發(fā)休閑型的醬鹵肉制品也將成為今后研究中的重點。

[1]吳曉麗，張相生，愛民，等.醬鹵肉制品保鮮技術研究進展 [J].肉類工業(yè)，2014（7）：46-50.

[2]張勉，唐道邦，劉忠義，等.醬鹵肉制品的研究進展[J].肉類工業(yè)，2010（9）：47-50.

[3]何苗.福建風味鴨在貯藏過程中色澤和風味變化及調控研究 [D].無錫：江南大學，2014.

[4]蘇偉，武昌會，母應春，等.三穗鴨揮發(fā)性風味成分研究 [J].食品研究與開發(fā)，2012，33（10）：107-110.

[5]Zeng W，Wen W，Deng Y，et al.Chinese ethnic meat products：Continuity and development[J].Meat Science，2016，76：721-729.

[6]車云波，李楊，馮曉明.幾種醬鹵肉制品的加工方法[J].養(yǎng)殖技術顧問，2008（5）：156-157.

[7]杜壘.鹽水鴨老鹵腌制特性與傳質動力學分析 [D].南京：南京農業(yè)大學，2010.

[8]陳旭華.醬鹵肉制品定量鹵制工藝研究 [D].北京：中國農業(yè)科學院，2014.

[9]李帥俊，凌剛.咸鴨蛋的快速腌制技術及改善其品質的研究 [J].食品工業(yè)科技，2006，27（2）：95-96.

[10]郭昕，黃峰，張春江，等.靜態(tài)變壓腌制技術對豬肉品質的影響 [J].中國農業(yè)科學，2015，48（11）：2 229-2 240.

[11]吳海舟，張迎陽，黎良浩，等.KCl部分替代NaCl腌制對干腌肉制品蛋白質水解和感官品質的影響 [J].食品科學，2014，35（1）：39-43.

[12]Sharedeh D，Mirade P S，Venien A，et al.Analysis of salt penetration enhancement in meat tissue by mechanical treatment using a tumbling simulator[J].Communication Monographs，2015，65（4）：282-307.

[13]詹文圓.肉制品加工中變壓滾揉腌制技術研究 [D].無錫：江南大學，2008.

[14]馮改霞.滾揉技術在肉制品中的應用 [J].肉類工業(yè)，2002（3）：10-11.

[15]孫曉蕾，張永明，肖浩平，等.蜜汁雞翅滾揉技術的研究 [J].肉類工業(yè)，2008（6）：30-32.

[16]申曉琳，張秀鳳，郝修振，等.呼吸滾揉技術對牛肉腌制效果的影響 [J].食品工業(yè)，2015（6）：173-176.

[17]夏靜華，劉書亮，楊勇，等.羊肉嫩化技術及其機理的研究進展 [J].食品工業(yè)科技，2010，31（2）：381-384.

[18]聶遠洋，李璐，溫文婷，等.牛肉的外源性蛋白酶嫩化技術研究進展 [J].肉類研究，2013（6）：44-48.

[19]Liang R R，Zhu H，Mao Y W，et al.Tenderness and sensory attributes of the longissimus lumborum muscles with different quality grades from Chinese fattened yellow crossbred steers[J].Meat Science，2015：112-115.

[20]盧彩霞，李洪軍.肉類嫩化技術的研究進展與思考 [J].食品工業(yè)科技，2010，31（11）：405-407.

[21]姚偉偉，帥瑾，廖定容，等.淘汰蛋雞肌肉復合嫩化技術的研究 [J].食品工業(yè)科技，2013，34（22）：238-245.

[22]成亞斌，黃凱信，宋賢良，等.不同鹵制次數的鹽焗雞鹵汁中的營養(yǎng)成分變化規(guī)律 [J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2014，40（3）：129-133.

[23]畢姍姍，趙改名，柳艷霞，等.煮制條件對鹵雞肉品質的影響 [J].食品工業(yè)科技，2014，35（8）：240-244.

[24]張爽，季慕寅.脂肪含量與煮制條件對鵝肝醬感官品質影響的研究 [J].巢湖學院學報，2015，17（6）：58-62.

[25]鐘賽意，姜梅，王善榮.超聲輔助傳統加熱方式煮制肉品的可行性研究 [J].食品工業(yè)科技，2007，28（11）：114-116.

[26]Oz F.Effects of different cooking methods and fat levels on the formation of heterocyclic aromatic amines in various fishes[J].Food Control，2016，67：216-224.

[27]高曉平，黃現青，趙改名.傳統醬鹵肉制品工業(yè)化生產中香辛料的調味調香 [J].肉類研究，2010（2）：35-36.

[28]Feng C H，Drummond L，Zhang Z H，et al.Effects of processing parameters on immersion vacuum cooling time and physico-chemical properties of pork hams[J].Meat Science，2013，95（2）：425-432.

[29]蒲彬，賀玉風，劉磊，等.風味羊肉醬的調味技術研究 [J].食品與機械，2007，23（4）：147-149.

[30]劉金凱，高遠，王振宇，等.氧化羊骨油脂肪酸組成及揮發(fā)性風味物質分析 [J].現代食品科技，2014（11）：240-245.

[31]劉欣.肉桂在鹵雞肉風味形成中的作用研究 [D].鄭州：河南農業(yè)大學，2013.

[32]吳曉麗，張相生，蔣愛民，等.醬鹵肉制品保鮮技術研究進展 [J].肉類工業(yè)，2014（7）：46-50.

[33]莫樹平，林苑苑，張菊梅，等.生鮮肉類復合生物防腐保鮮劑的開發(fā)研究 [J].食品科技，2011（12）：124-127.

[34]張文敏，董慶利，宋筱瑜，等.乳酸鈉對肉及肉制品防腐保鮮作用的研究進展 [J].食品科學，2016，37（1）：235-240.

[35]Przybylski R，Firdaous L，Ch覾taigné G，et al.Production of an antimicrobial peptide derived from slaughterhouse byproduct and its potential application on meat as preservative[J].Food Chemistry，2016，211：306-313.

[36]潘超，王鵬，朱斌.鮮肉及肉制品包裝新技術 [J].肉類工業(yè)，2010（3）：13-17.

[37]Song X Y，Liu B L，Jaganathan G K.Temperature distribution pattern of brassica chinensis during vacuum cooling[J]. Journal of Food Processing，2016（13）：274-281.

[38]海丹，黃現青，柳艷霞，等.醬牛肉氣調和真空包裝保鮮效果比較分析 [J].食品科學，2014，35（2）：297-300.

[39]武杰，潘磊慶，程雷，等.微波真空包裝技術的原理及應用研究 [J].安徽農業(yè)科學，2009，37（22）：10 688-10 691.

[40]馮曉琳，王曉拓，王麗芳，等.電子束輻照對真空包裝冷鮮豬肉品質的影響 [D].北京：中國農業(yè)科學院，2014.

[41]孟鴻菊.冷卻牛肉真空熱縮包裝保鮮技術的研究 [D].重慶：西南大學，2008.

[42]Anlaug魡dland Hansen，Birgitte Moen，Marit Rodbotten，et al.Effect of vacuum or modified atmosphere packaging（MAP）in combination with a CO2，emitter on quality parameters of cod loins（Gadus morhua）[J].Food Packaging and Shelf Life，2016，49：29-37.

[43]趙毓芝，劉成國，周玄.氣調包裝技術在冷鮮肉生產中的研究進展 [J].肉類研究，2011，25（1）：72-77.

[44]謝鵬，李升升，靳義超.氣調包裝技術在牛肉中的應用研究進展 [J].食品工業(yè)，2014（4）：153-157.

[45]Hanani Z A N，Roos Y H，Kerry J P.Use and application of gelatin as potential biodegradable packaging materials for food products[J].International Journal of Biological Macromolecules，2014，71：94-102.

[46]孫源源，張德權.低溫肉制品保鮮技術研究進展 [J].肉類研究，2008，22（5）：14-17.

[47]沈曉峰.天然抗氧化劑和可食性膜對腌臘肉制品抗氧化效果的研究 [D].南京：南京農業(yè)大學，2010.

[48]馬青青.海藻酸鈉涂膜對冷卻雞胸肉保鮮效果的影響[D].南京：南京農業(yè)大學，2011.

[49]Ramos M，Jiménez A，Peltzer M，et al.Development of novel nano-biocomposite antioxidant films based on poly（lactic acid） and thymol for active packaging[J].Food Chemistry，2014，162：149-155.

[50]郭筱兵，丁利，李節(jié)，等.納米包裝材料及其安全性評價研究進展 [J].食品與機械，2013，29（5）：249-251.

[51]李紅梅，吳娟，胡秋輝.食品包裝納米材料對醬牛肉保鮮品質的影響 [J].食品科學，2008，29（5）：461-464.

[52]羅嫚.微波低溫加熱對豬肉特性影響的研究 [D].廣州：華南理工大學，2015.

[53]鄭詩超，汪學榮，屠大偉，等.飄香兔肉的加工工藝[J].肉類工業(yè)，2003（2）：8-9.

[54]芮漢明，賈艷花.微波處理對雞肉糜火腿品質的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（2）：133-136.

[55]Li X，Farid M.A Review on recent development in nonconventional food sterilization technologies[J].Journal of Food Engineering，2016，182：33-45.

[56]段鑫，歐杰，李柏林.輻照技術在肉制品殺菌保鮮中的應用 [J].食品科學，2010，31（3）：278-282.

[57]郭淑珍.輻照保藏熟五花肉的品質特性及其影響因素的研究 [D].成都：四川農業(yè)大學，2007.

[58]姜秀杰.生鮮調理雞肉輻射及輔助保鮮工藝的研究 [D].大慶：黑龍江八一農墾大學，2011.

[59]Kebede B T，Grauwet T，Mutsokoti L，et al.Comparing the impact of high pressure high temperature and thermal sterilization on the volatile fingerprint of onion，potato，pumpkin and red beet[J].Food Research International，2014，56（2）：218-225.

[60]劉云宏，朱文學，董鐵有，等.食品高壓殺菌技術 [J].食品科學，2005，26（Z1）：155-158.

[61]劉勤華.高壓處理對燒雞貯藏特性的影響 [D].鄭州：河南科技學院，2010.

[62]段虎.高壓處理對牛肉組織結構、腌制進程及醬牛肉貯藏特性的影響 [D].鄭州：河南科技學院，2012.

[63]Voorhout W，Van G I，Van M G，et al.Preservation and immunogold localization of lipids by freeze-substitution and low temperature embedding[J].Scanning Microscopy Supplement，1991（4）：S17-24，S24-5.

[64]闕婷婷，劉文娟，陳士國，等.水產品低溫保鮮技術研究現狀 [J].中國食品學報，2013，13（8）：181-189.

[65]易倩.低溫貯藏對川式臘肉風味品質的影響研究 [D].重慶：西南大學，2011.

[66]徐松濱.紅腸的“雙除雙層”保鮮包裝技術的研究 [J].中外食品工業(yè)月刊，2014（12）：64-66.

[67]鮑慧娟，姜燕.殼聚糖-PE雙層抑菌保鮮膜的結構和熱穩(wěn)定性 [J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2014，40（3）：63-67.

[68]Costa M.Food Preservation Hurdle technology[J].Trends in Food Science Technology，1995（2）：41-46.

[69]鄧明.柵欄技術在冷卻豬肉保鮮中的應用 [D].武漢：華中農業(yè)大學，2006.

[70]胡慶蘭，余海霞，楊水兵，等.柵欄技術在帶魚制品生產及保鮮中的應用 [J].中國食品學報，2014，14（9）：147-156.

[71]陳旭華.醬鹵肉制品定量鹵制工藝研究 [D].北京：中國農業(yè)科學院，2014.

[72]鄒強，劉琴，王文婷，等.羊肉加工中的連續(xù)鹵煮工藝研究 [J].食品科技，2014（1）：131-134.

[73]Song X Y，Liu B L，Jaganathan G K.Mathematical simulation on the surface temperature variation of fresh-cut leafy vegetable during vacuum cooling[J].International Journal of Refrigeration，2015，65：228-237.

[74]喬亮，張坤生，任云霞.真空冷卻技術對低溫乳化腸品質影響的研究 [J].食品工業(yè)科技，2012，33（20）：101-104.

[75]任杰，邱春強，朱偉，等.醬鹵雞肉真空冷卻的可行性評估研究 [J].肉類工業(yè)，2014（12）：21-26.

[76]倉偉賀.燒烤肉制品中3,4-苯并（a） 芘的檢測分析研究 [D].廣州：仲愷農業(yè)工程學院，2015.

[77]萬紅麗.燒烤肉制品中3,4-苯并（a）芘的分析檢測與殘留變化規(guī)律的研究 [D].南京：南京農業(yè)大學，2007.

[78]李睿.肉制品的質量監(jiān)管與控制研究 [D].南京：南京理工大學，2012.

[79]汪輝.液相色譜串聯質譜法在食品中有毒有害物質分析中的應用研究 [D].長沙：湖南大學，2013.

[80]Zhang Y，Wei L，Liu C，et al.Retrogradation behaviour of high-amylose rice starch prepared by improved extrusion cooking technology[J].Food Chemistry，2014，158（11）：255-261.

[81]劉水長，楊公明，薛娟平，等.擠壓膨化技術產業(yè)化存在的問題及其對策 [J].農機化研究，2006（10）：29-30.

[82]杜江，黃艾祥，武志霞.擠壓膨化技術在肉制品加工中的應用 [J].肉類研究，2006，20（7）：42-44.

[83]張潔，于穎，徐桂花.超微粉碎技術在食品工業(yè)中的應用 [J].農業(yè)科學研究，2010，31（1）：51-54.

[84]張昕.超微豬骨泥工藝及產品特性和應用的研究 [D].哈爾濱：東北農業(yè)大學，2008.◇

Research Progress of Application of Stewed Meat Products Processing and New Technology

YUAN Bingbing，ZHANG Susu，ZHAO Zirui，CHEN Zhixu，*ZHOU Yajun
（College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China）

Stewed meat products has unique flavor，moderate tenderness，taste is superb and favor of consumers，a kind of large consumption traditional meat products.In this paper，defmies the stewed meat products，classification and flavor characteristics，focusing on the application and research progress of its processing technology with the new，points out the main problems existing in the production of stewed meat products and puts forward the improvement measures in processing，the development trend and prospect are discussed，to provide reference for newstewed meat products development and industrialization.

stewed meat products；research progress；new technology；development prospects

TS251.6

Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.041

2016-07-06

國家重點研發(fā)計劃中式傳統肉制品綠色制造關鍵技術與裝備研發(fā)及示范項目（2016YFD0401500）。

苑冰冰（1993—），女，碩士，研究方向為醬鹵肉制品加工理論與技術。

周亞軍（1966— ），男，博士，教授，研究方向為肉品科學與加工新技術。