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灰霉病對(duì)釀酒葡萄成熟中代謝系統(tǒng)的影響

過去的11年中，加州大學(xué)（戴維斯）助理教授Dario Cantu博士一直從事葡萄灰霉病的研究，并擅長(zhǎng)甜葡萄酒研發(fā)。

灰霉病是一種廣泛存在的真菌病害，感染灰霉病的葡萄在干燥適宜的天氣條件下，果實(shí)并不會(huì)很快腐爛，只是呈現(xiàn)失水狀態(tài)，可用來生產(chǎn)貴腐酒；但大多數(shù)情況下會(huì)腐爛掉。目前，Cantu博士及其團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)了灰霉菌能影響葡萄的新陳代謝方式，該發(fā)現(xiàn)為葡萄酒釀造過程中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生帶來巨大影響。

該研究結(jié)果發(fā)表于近期的《Plant Physiology》雜志上。啟動(dòng)該項(xiàng)研究的想法最早始于2012年11月，當(dāng)時(shí)Cantu在納帕谷Dolce酒莊訪問，他發(fā)現(xiàn)隨著賽美蓉葡萄開始表現(xiàn)出灰霉病感染的癥狀，葡萄漿果的顏色從黃色變?yōu)榉凵?，然后變?yōu)樽霞t色，與紅葡萄漿果的轉(zhuǎn)色中期類似，這讓他非常詫異。

雖然這種現(xiàn)象釀酒商早就知道，但是科學(xué)家無法解釋其中的原因。隨著研究的深入，Cantu發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是灰霉菌可以改變葡萄的新陳代謝途徑，并激活了呈色物質(zhì)的生物合成。

灰霉菌感染葡萄漿果后，加快了新陳代謝進(jìn)程，使葡萄很快成熟及死亡。這個(gè)過程中葡萄激素過度消耗，加速了呈色物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，細(xì)心的釀酒師會(huì)及時(shí)收獲這些特殊原料，從而生產(chǎn)出口感獨(dú)特的甜葡萄酒。

這項(xiàng)研究使人們對(duì)灰霉菌有了更深入的了解。Cantu說：“通過這個(gè)發(fā)現(xiàn)，使我們產(chǎn)生了調(diào)節(jié)葡萄風(fēng)味物質(zhì)形成的新思路。如果在葡萄未感染灰霉菌的情況下可以控制新陳代謝，就可以調(diào)整葡萄成熟過程中整個(gè)代謝系統(tǒng)?！?/p>

就像灰霉菌一樣，如果科學(xué)家能夠做到控制葡萄的代謝過程并因此控制其顏色和風(fēng)味，就可以更好的控制葡萄的成熟。那么，以前被認(rèn)為不理想的釀酒區(qū)域，葡萄產(chǎn)量和品質(zhì)就可以大大提高，這在氣候變化劇烈的年份顯得更加重要。

在任何環(huán)境條件下，葡萄的新陳代謝過程都可能發(fā)生變化，灰霉病只有一個(gè)例子而已。Cantu表示：“掌握環(huán)境因素的變化規(guī)律以及對(duì)葡萄成熟進(jìn)程的影響是至關(guān)重要的。雖然我不喜歡使用‘風(fēng)土’這個(gè)詞，但所有這些影響都與環(huán)境有關(guān)?！?/p>

來源：http://www.winespectator.com （李旋 編譯）