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不同漿果組織對葡萄酒中單寧和花色苷的影響

為進一步了解葡萄漿果不同組織中的酚類物質及其對葡萄酒品質的影響，以黑比諾葡萄為試材，將果實的果皮、種子和果肉進行分離，測定不同組織中的單寧含量。另外，通過在發(fā)酵醪中去除或加倍各組織比例的方法，分析不同漿果組織對葡萄酒中酚類物質的影響。

從酵母接種開始到12個月瓶儲（400天），選擇7個時間點對果汁和葡萄酒進行取樣，測定其中的單體花色苷、總單寧、非漂白花色苷含量等。結果表明，果肉發(fā)酵產生的葡萄酒，單寧濃度較低；葡萄果實發(fā)酵而成的葡萄酒中，其單寧成分更接近于葡萄皮中的單寧；帶種子發(fā)酵會使葡萄酒含有更多的非漂白花色苷。

在發(fā)酵液中增加葡萄種子的比例，會使葡萄酒含有更多的種子單寧，但在瓶儲過程中，花色苷含量保持不變，非漂白花色苷的濃度也沒有增加，而增加發(fā)酵液中葡萄皮的比例則能提高陳釀葡萄酒中非漂白花色苷和單寧的含量。

來源：http://www.ajevonline.org/content/66/4/472.abstract

（梅軍霞，丁燕 編譯）