□ 李 莉 王秋葉 盛 夏 楊桂啟 何 斌 徐建彬 河南省白酒質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心

白酒中酯類對(duì)酒質(zhì)的影響

□ 李 莉 王秋葉 盛 夏 楊桂啟 何 斌 徐建彬 河南省白酒質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心

中國(guó)傳統(tǒng)白酒利用富含淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）的糧谷類為原料，以中國(guó)酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而得，其釀造過(guò)程的本質(zhì)是白酒釀造微生物利用釀酒原料代謝發(fā)酵的過(guò)程。

白酒中的微量物質(zhì)

白酒中，9 8%是乙醇和水，2%是一些微量物質(zhì)，而白酒的獨(dú)特風(fēng)味主要來(lái)源于這些微量物質(zhì)。2%的微量物質(zhì)主要有酸類、酯類、醇類、醛酮類化合物和芳香族化合物等，酸類和醇類物質(zhì)主要在白酒釀造前期生成，在中后期適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下，酸和醇在酶的作用下發(fā)生生化反應(yīng)，生成各種酯類，其中低級(jí)脂肪酸和乙醇反應(yīng)生成的酯，具有特有的芳香氣味，是構(gòu)成酒的香味成分和特殊風(fēng)味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。在白酒中，微量物質(zhì)的含量雖少，但卻決定著酒的風(fēng)味和質(zhì)量。

酯類物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)的影響

微量物質(zhì)中，含量最多、對(duì)白酒影響最大的是酯類，一般優(yōu)質(zhì)的白酒，酯類含量相對(duì)較高，平均在0.2%～0.6%，普通白酒不足0.1%，因此優(yōu)質(zhì)白酒比普通白酒香氣濃郁。

酯類是組成香味的重要物質(zhì)，是白酒發(fā)酵后期由酸和醇在釀酒微生物的作用下的產(chǎn)物，是一類具有芳香性氣味的化合物，多呈現(xiàn)果香。酯類在白酒中主要起呈香作用，可在不同程度上增加酒的香氣，是形成酒體香氣濃郁的主要因素。在白酒中，起主要呈香作用的酯類有己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯，三者之和占總酯含量的8 5%以上，因此稱三大酯。

酯類是白酒質(zhì)量鑒定中很重要的指標(biāo)，如濃香型白酒中檢測(cè)總酯和己酸乙酯，清香型白酒中檢測(cè)總酯和乙酸乙酯等。酒中己酸乙酯含量及與其他酯類的比值是否協(xié)調(diào)決定著濃香型白酒的優(yōu)劣，研究發(fā)現(xiàn)濃香型白酒中，總酯與己酸乙酯之間的比例關(guān)系與酒質(zhì)有一定的關(guān)系：己酸乙酯與總酯含量的比值越低，酒質(zhì)較好；比值越高，酒質(zhì)越差。

己酸乙酯對(duì)酒質(zhì)的影響

己酸乙酯是構(gòu)成濃香型白酒的主體香的主要物質(zhì)，起到增加物體香突出的作用，使?jié)庀阈桶拙凭哂薪严銤庥?、甜綿爽凈、余味悠長(zhǎng)的典型特點(diǎn)。且其含量的多少，需要絕對(duì)的控制，否則會(huì)直接影響著濃香型白酒的整體質(zhì)量，如己酸乙酯與乙酸乙酯的比例在1∶（0.6～0.8），與乳酸乙酯的比例在1∶（0.5～0.6），與丁酸乙酯的比例不大于1∶0.1。己酸乙酯的水溶性較差，在10℃以下其含量為1 60m g/100 m L，能引起低度酒出現(xiàn)渾濁。其他三大酯類并無(wú)此現(xiàn)象。

乳酸乙酯對(duì)酒質(zhì)的影響

乳酸乙酯是各種香型白酒香味物質(zhì)的主要成分，在各香型白酒中的含量相差不大，但其含量卻很重要，在濃香型白酒中，己酸乙酯含量必須高于乳酸乙酯，否則會(huì)使酒產(chǎn)生澀味，抑制主體香的性能，從而影響酒的風(fēng)格；在米香型酒中，乳酸乙酯的含量在總酯中占較大比值；在醬香型白酒中，乳酸乙酯的含量又必須高于己酸乙酯，低于乙酸乙酯。乳酸乙酯既能溶于乙醇又能溶于水，根據(jù)這一特性，它是生產(chǎn)低度酒不可或缺的一種成分，具有助溶的作用，能提高乙酯與水的互溶性，因此可克服水味，增加酒的醇厚感。

乙酸乙酯對(duì)酒質(zhì)的影響

乙酸乙酯是清香型白酒的主體香氣成分，其他酯類含量低于乙酸乙酯，乙酸乙酯與乳酸乙酯的絕對(duì)含量及兩者的比值約1∶0.8左右，這使清香型白酒具有典型的清香優(yōu)雅的特點(diǎn)。但濃度高、香氣濃郁時(shí)具有刺鼻感。通常人們說(shuō)陳酒好喝，就是因?yàn)榫浦猩倭康囊宜岣掖冀?jīng)漫長(zhǎng)的反應(yīng)，生成了乙酸乙酯。

其他酯類對(duì)酒質(zhì)的影響

除上述3種主要的呈香物質(zhì)，還有其他一些重要的酯類，如丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯和高級(jí)脂肪酸乙酯等，它們?cè)诔氏愕倪^(guò)程中起著烘托的作用，在酒內(nèi)以不同的強(qiáng)度釋放香氣，形成白酒的復(fù)合香氣，襯托住主體香韻，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。

丁酸乙酯在濃香型、兼香型和董酒中較多，含量少時(shí)也呈果香味，味澀，爽口，一般體現(xiàn)窖泥香，所以其含量不能過(guò)多，否則會(huì)呈脂肪臭，影響酒的質(zhì)量。如在濃香型白酒中其含量在己酸乙酯的1/1 5～1/1 0，可使酒香濃郁，酒體豐滿，若其含量過(guò)低，香味噴不出來(lái)；過(guò)高則有臭味。戊酸乙酯在酒中含量極低，為3.5～6 m g/100 m L，帶有陳年老酒的底窖香，味較長(zhǎng)，在白酒中含量不高，100 m L濃香酒水含幾毫克，其含量雖低，占總酯比例不高，但也能起到豐滿酒體的作用。乙酸異戊酯存在于個(gè)別的優(yōu)質(zhì)酒中，量少，呈果香味，入口刺激較大，單調(diào)，缺濃郁感，尾味較長(zhǎng)。其含量在白酒中很低，有的白酒中幾乎沒(méi)有，在醬香型白酒中的含量在0.026 g/L左右，清香型基本不含。高級(jí)脂肪酸乙酯是高沸點(diǎn)物質(zhì)，在酒中起助香和呈味的作用，可增加酒體的豐滿感，延長(zhǎng)酒的后味。但它不溶于水，只溶于乙醇，因此會(huì)因酒的濃度和溫度的降低，影響酒的品質(zhì)和穩(wěn)定性。

結(jié)語(yǔ)

白酒中的微量呈味成分尤其是白酒中的酯類對(duì)白酒的風(fēng)味和質(zhì)量有很大影響，是判斷白酒質(zhì)量的重要依據(jù)之一。對(duì)其研究將具有很重要的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。根據(jù)各種酯類的特性和在白酒中的含量配比，運(yùn)用先進(jìn)的技術(shù)工藝、科學(xué)的勾調(diào)手段，從而制作出口味獨(dú)特、風(fēng)格更加突出的好酒。