□ 周遵武 山東省煙臺(tái)萊陽(yáng)市春雪食品有限公司

致病菌控制在食品加工過(guò)程中關(guān)鍵科學(xué)問(wèn)題的思考

□ 周遵武 山東省煙臺(tái)萊陽(yáng)市春雪食品有限公司

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，食品安全受到更多人的重視。傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)中存在著一些弊端，主要表現(xiàn)為加工過(guò)程不規(guī)范、清潔性不強(qiáng)、預(yù)防措施不及時(shí)等，從而使食品加工中致病菌出現(xiàn)的頻率越來(lái)越高。雖然在實(shí)際生產(chǎn)中技術(shù)人員會(huì)采用一些消滅病毒的基本措施，但卻無(wú)法清除干凈所用的致病菌。一旦致病菌在人體內(nèi)停留，就會(huì)附著在胃粘膜中，降低新陳代謝速度，對(duì)人的身體健康造成傷害。因此，控制食品加工中的致病菌勢(shì)在必行。

食品安全問(wèn)題概述

食品安全問(wèn)題是人們當(dāng)前十分重視的內(nèi)容。要研究致病菌控制在食品加工中的關(guān)鍵，首先要探討食品安全。人們獲取營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程，往往離不開(kāi)食物。但近年來(lái)，食品安全問(wèn)題頻發(fā)。究其原因，主要是食品加工廠商為獲取更大的利益，不重視管理體系，在食品中添加一些有害的物質(zhì)，以降低食品中的成本。同時(shí)，食品加工涉及許多環(huán)節(jié)，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)帶來(lái)安全性問(wèn)題，而企業(yè)管理者并未按照既定的程序檢驗(yàn)食品質(zhì)量，而忽視了原料的加工與運(yùn)送，使食品安全受到影響。

食品加工中致病菌安全控制研究

菌膜對(duì)食品加工安全造成的威脅

菌膜是一種微生物分泌的胞外基質(zhì)，對(duì)食品安全具有較大的威脅。從結(jié)構(gòu)上來(lái)講，菌膜用肉眼無(wú)法識(shí)別。菌膜等結(jié)構(gòu)附著在食物的表面，并且會(huì)隨著組織結(jié)構(gòu)的發(fā)展而變化，不斷調(diào)整自身結(jié)構(gòu)，形成最佳的排列順序，進(jìn)而影響到人的身體健康。一旦食物源出現(xiàn)以磷脂為組織的病菌變化體，食物就會(huì)出現(xiàn)腐化的現(xiàn)象，病菌則會(huì)依賴在腐化物的內(nèi)部，直到分泌細(xì)胞持續(xù)性延續(xù)。

菌膜內(nèi)部細(xì)菌的高效抗逆機(jī)制

從本質(zhì)上講，菌膜內(nèi)部細(xì)菌的高效抗逆機(jī)制存在于食品表層。質(zhì)量監(jiān)測(cè)人員利用顯微鏡完全可看到細(xì)菌的活動(dòng)狀態(tài)。首先，抗生素的增加會(huì)使菌膜內(nèi)部發(fā)生變化。一旦食物中的營(yíng)養(yǎng)成分與添加劑等物質(zhì)的比例不協(xié)調(diào)，添加劑過(guò)多會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)。為能避免這種問(wèn)題，生產(chǎn)中要采用高效性的抗逆機(jī)制，使不同類(lèi)型的蛋白質(zhì)結(jié)合，并重新排列分子。從整體上講，可將其看作是有序化組成因子，在食品加工中起到保護(hù)膜的作用。最后，高效抗逆機(jī)制在細(xì)胞內(nèi)部的作用速度較快，它可對(duì)細(xì)菌產(chǎn)生抑制作用，從而使其生長(zhǎng)減慢，防止食品安全問(wèn)題的發(fā)生。

致病菌亞損傷情況的出現(xiàn)

在食品加工中，工作人員會(huì)定時(shí)進(jìn)行殺菌等工作，但這種方式對(duì)致病菌的作用不是很明顯。由于細(xì)胞在食物群體中寄生，細(xì)胞也在不斷組織優(yōu)化，以動(dòng)態(tài)的形式體現(xiàn)出來(lái)。所以，細(xì)胞的靈活運(yùn)動(dòng)性很強(qiáng)，能夠持續(xù)不斷地增殖。并在特定環(huán)境下，出現(xiàn)繁殖的現(xiàn)象。致病菌亞損傷是其中的一種。細(xì)菌產(chǎn)生在食物的表面，食品會(huì)出現(xiàn)腐蝕，環(huán)境也會(huì)發(fā)生變化。尤其是在蛋白質(zhì)形成的過(guò)程下，它的活動(dòng)因子被控制在細(xì)胞核中，并受到一定的影響。這樣會(huì)使保護(hù)層受到損傷，常用的殺菌方法已失去應(yīng)有的作用，進(jìn)而使殺菌效果不是非常明顯。針對(duì)這種情況，技術(shù)人員一般采用生物基因光譜法分析，利用細(xì)胞的生長(zhǎng)規(guī)律為主，在生物鏈形成的前提下做好預(yù)防工作。另外，在加工中，也可將各因子在空間內(nèi)部重新組合，以復(fù)合的方式減少致病菌的亞損傷情況。

致病菌亞致死損傷修復(fù)機(jī)制

與亞病菌的常態(tài)形式相比，致病菌亞致死損傷通常不會(huì)按照一般規(guī)律發(fā)展。如會(huì)產(chǎn)生異變現(xiàn)象，包括細(xì)胞病菌的活動(dòng)受阻，核糖體成分過(guò)多和細(xì)胞膜粘連等。從本質(zhì)上來(lái)講，細(xì)胞膜是亞致死損傷中的關(guān)鍵部位，也是致病菌的基本載體。另外，致病菌還有自我修復(fù)的功能，可利用食物載體獲取必需的營(yíng)養(yǎng)，并自動(dòng)檢查。為控制該問(wèn)題，工作人員應(yīng)從以下幾個(gè)方面加強(qiáng)控制和管理：（1）在加工流程中，加強(qiáng)多種分子的抵抗能力，加強(qiáng)程序的自化性，發(fā)揮蛋白酶的表達(dá)作用，提升分子間的緊密性，加強(qiáng)對(duì)致病菌的防控。（2）根據(jù)致病菌形成的曲線規(guī)律進(jìn)行實(shí)質(zhì)性分析，建立高效滅菌系統(tǒng)，在分子外部設(shè)置防護(hù)欄，設(shè)計(jì)合理的食品安全設(shè)計(jì)平臺(tái)。

結(jié)語(yǔ)

本文從食品安全的基本概述出發(fā)，分析其中的關(guān)鍵性安全問(wèn)題，并提出針對(duì)性的解決方案。要徹底地避免食品加工中的安全問(wèn)題，就要從致病菌產(chǎn)生的實(shí)際情況入手，避免管理中的不確定性，在控制方法有效協(xié)調(diào)、組織優(yōu)化的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)食品的安全性保障。