□　Luis Fernandez 泰萊公司全球應(yīng)用開(kāi)發(fā)部門高級(jí)副總裁

“代糖減熱”：開(kāi)發(fā)面向當(dāng)今消費(fèi)者的食品與飲料配方

□Luis Fernandez 泰萊公司全球應(yīng)用開(kāi)發(fā)部門高級(jí)副總裁

過(guò)去二十年間，廣大消費(fèi)者在食品與飲料的偏好和消費(fèi)習(xí)慣上已經(jīng)有了顯著變化?！靶畔?dǎo)向消費(fèi)”是當(dāng)前最主流的趨勢(shì)之一：消費(fèi)者希望了解更多關(guān)于所購(gòu)食品和飲料產(chǎn)品的信息，以便根據(jù)其產(chǎn)品價(jià)值及是否有利于健康做出適當(dāng)選擇。

消費(fèi)者需求

對(duì)全球消費(fèi)者而言，當(dāng)務(wù)之急是減少糖類消費(fèi)量和卡路里攝入總量。泰萊公司于2015年7月進(jìn)行了網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，共涉及美國(guó)、墨西哥、巴西、英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、俄羅斯、中國(guó)和日本的7200名受訪者。調(diào)查顯示，平均55%的消費(fèi)者表示正在努力減少食糖量，而有42%的消費(fèi)者表示正努力減少卡路里攝入量。與之呼應(yīng)的是，英諾華全球食品與飲料調(diào)查顯示，具有無(wú)/低卡路里和無(wú)/低糖宣稱的食品與飲料產(chǎn)品總量比2010年增長(zhǎng)了87%。

此外，許多國(guó)家都針對(duì)食品與飲料制造商制定了稅收和新標(biāo)簽要求。例如，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）最新標(biāo)簽要求特別強(qiáng)調(diào)卡路里總量并標(biāo)明添加糖量。許多消費(fèi)者開(kāi)始根據(jù)其健康需求尋找各種選擇，但并不愿意以犧牲美味體驗(yàn)為代價(jià)。食品與飲料制造商再次面臨挑戰(zhàn)：如何既能滿足客戶對(duì)無(wú)/低卡路里和無(wú)/低糖產(chǎn)品的消費(fèi)需求，但同時(shí)能達(dá)到他們對(duì)良好口味和飲食體驗(yàn)的要求。

機(jī)遇與挑戰(zhàn)共存

食品與飲料制造商需要考慮開(kāi)發(fā)更多的無(wú)/低卡路里及無(wú)/低糖產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可幫助制造商實(shí)現(xiàn)健康品牌定位，有效規(guī)避食糖消費(fèi)稅，并滿足特定廣告需求和標(biāo)簽要求。

在食品與飲料中，要實(shí)現(xiàn)“代糖減熱”并非易事。糖分可降低冷凍產(chǎn)品冰點(diǎn)，提升糖果光亮和涂層效果，并使烘焙食品產(chǎn)生褐變。配方專家必須充分了解各種可用增甜解決方案的協(xié)同作用，并謹(jǐn)記配料成分并非是簡(jiǎn)單的“一對(duì)一替代”。制造商在“代糖減熱”方面主要面臨兩項(xiàng)主要挑戰(zhàn)：甜度補(bǔ)償和質(zhì)構(gòu)口感替代。

甜度補(bǔ)償與質(zhì)構(gòu)口感替代

高倍甜味劑在除糖后可實(shí)現(xiàn)配方的有效增甜。在配方中加入甜菊糖苷和羅漢果等“天然”原料，可為產(chǎn)品提供額外的消費(fèi)者友好型標(biāo)簽優(yōu)勢(shì)。然而，部分高倍甜味劑會(huì)產(chǎn)生苦后味。因此，配方專家應(yīng)使用沒(méi)有苦后味、口味純凈的高倍甜味劑。

高倍甜味劑可提高甜度，但有時(shí)仍然無(wú)法達(dá)到食糖的一些效果。制造商必須根據(jù)具體應(yīng)用確定正確的配料組合，以復(fù)現(xiàn)食糖所提供的感官感受。例如，阿洛酮糖具有與蔗糖一樣的出色口感、質(zhì)地和功能性，但卡路里含量卻極低。某些纖維還能夠通過(guò)保持體量和口感來(lái)確保全糖產(chǎn)品所帶來(lái)的感官體驗(yàn)。

制造商在食品與飲料“代熱減糖”方面面臨各種挑戰(zhàn)，與具備全系列配料解決方案和專業(yè)知識(shí)的供應(yīng)商合作可大大簡(jiǎn)化相關(guān)過(guò)程。更重要的是，這種合作還可確保制造商在最大程度上滿足目標(biāo)消費(fèi)者需求的各類宣稱。

Luis Fernandez現(xiàn)任泰萊公司全球應(yīng)用開(kāi)發(fā)部高級(jí)副總裁，在各類食品（包括糖果、飲料、面包點(diǎn)心和乳制品等）配料應(yīng)用方面有超過(guò)25年的經(jīng)驗(yàn)，Luis還是美國(guó)食品工藝學(xué)家學(xué)會(huì)和國(guó)際食品科學(xué)院會(huì)員。