□ 周紅梅 江蘇省淮陰中等專業(yè)學校

食品加工與檢測中微生物酶技術(shù)應用

□ 周紅梅 江蘇省淮陰中等專業(yè)學校

本文基于對食品加工與檢測中微生物酶技術(shù)的應用研究，分析肉類加工、谷物加工和果蔬加工中微生物酶技術(shù)的應用，詳細闡述目前微生物酶技術(shù)的應用范圍。同時對食品檢測中酶生物傳感器法、酶聯(lián)免疫分析法等微生物酶技術(shù)進行分析。

食品加工中微生物酶技術(shù)的應用

谷物加工

谷物是我國最重要的農(nóng)產(chǎn)品，其種類繁多，同時也是食品加工中不可或缺的重要原料。國內(nèi)的谷物加工出現(xiàn)的非常早，但由于食品加工企業(yè)的不斷發(fā)展，谷物加工也未產(chǎn)生很高的經(jīng)濟效益。將微生物酶技術(shù)應用到谷物加工的過程中，對谷物進行整體開發(fā)和加工處理，能促使整個谷物加工獲得更高的經(jīng)濟效益。在谷物的組成物質(zhì)中，淀粉的含量最多，且營養(yǎng)價值高。如在對小麥進行加工時，利用微生物酶技術(shù)進行深度加工處理，可實現(xiàn)淀粉制酒和淀粉制糖等加工。此外，根據(jù)目前營養(yǎng)學和醫(yī)學領(lǐng)域的科學研究成果，人們更多地將谷物作為基礎(chǔ)營養(yǎng)特征，通過在谷物加工中利用微生物酶技術(shù)，將谷物加工成與自身需求的營養(yǎng)相符的食品，如近些年新興的膳食纖維等營養(yǎng)食品。

果蔬加工

在果蔬加工中，最主要的是加工果汁。在果汁加工時，植物的高粘稠度的果膠物質(zhì)會從細胞空隙中釋放出來，導致了果汁加工的過程中，無法徹底地澄清或過濾。將微生物酶技術(shù)應用到果汁加工中，利用果膠酶短暫作用于果膠，就能有效地分解果汁加工中產(chǎn)生的果膠，使果汁的粘稠度能有效地降低，既能促使果汁加工的產(chǎn)量增加，同時又能促使澄清的效率得到有效地改善。在加工果蔬的過程中，所使用的果蔬原料中，還有一些未成熟完全，而這些果實中存在大量的淀粉，造成果汁加工的過程中澄清非常困難，且果汁的粘稠度也會大大的增加。將果膠酶以及淀粉酶等微生物酶技術(shù)應用到加工果蔬的過程中，就能有效解決上述問題，不僅有利于提高果汁加工的效率，同時還能提高加工果汁的質(zhì)量。

肉類加工

目前，人們對營養(yǎng)搭配肉類食品的重視程度越來越高。且隨著生活質(zhì)量的不斷提高，人們追求的肉制品逐漸趨向于低脂或低鹽量等方面，這也是未來肉類加工的行業(yè)發(fā)展的主要方向。在加工肉類制品的過程中，，充分利用副產(chǎn)品，不僅能有效防止浪費資源，同時還能幫助加工企業(yè)獲得更大的經(jīng)濟效益。在加工肉類的過程中，采用微生物酶技術(shù)能實時監(jiān)測加工工藝，并促使肉類加工制品的風味得到有效地保持或改善，從而完全避免或明顯降低加工過程中的生成有害的物質(zhì)。另外在加工肉類制品的過程中，通過水解蛋白質(zhì)，不僅能促使肉制品的口感更加鮮嫩，同時還能增加活性肽等物質(zhì)，從而使得肉制品的風味更加獨特。此外通過交聯(lián)處理肉中的蛋白質(zhì)，能促使肉制品獲得更好的保水性，并促使膠粘強度獲得有效增強，有助于特殊肉制品的食用與生產(chǎn)。

食品檢測中微生物酶技術(shù)的應用

酶生物傳感器法

在食品檢測的微生物酶技術(shù)中，酶生物傳感器法是在20世紀60年代初期由美國分析家提出來的，他提出將電極與酶有機的結(jié)合在一起，達到測定底物含量的目的，這一設(shè)想受到了社會的廣泛關(guān)注與贊同。酶的催化性能非常專一，而電化學分析則具有一定的簡便性、迅速性，將電極與酶恰當?shù)亟Y(jié)合在一起，就能有針對性、有目的性地將一些特定的底物從復雜混合物中分離出來，并進行有效地檢測與分析。

免疫酶聯(lián)分析法

在食品檢測的微生物酶技術(shù)中，免疫酶聯(lián)分析法最早是20世紀70年代由瑞典與荷蘭的研究者提出的。在食品安全檢測的過程中，應用免疫酶聯(lián)分析法，操作過程相對簡單，并且還能進行定量檢測，因而這種技術(shù)在食品檢測的過程中受到了極大的推廣和應用。目前，多數(shù)用來檢測食品中有毒物質(zhì)的試劑或相關(guān)的檢測產(chǎn)品等是利用這種方法進行改良的。但對于種類不同的檢測試劑，其檢測準確程度和檢測范圍還有很大的不同。

結(jié)語

目前，在食品加工與檢測的過程中，微生物酶技術(shù)得到了廣泛的推廣和使用，也獲得非常好的應用效果。隨著科技的不斷發(fā)展，基因工程和生物技術(shù)也將得到了極大的發(fā)展和進步，促使微生物酶技術(shù)得到更好地應用與發(fā)展。