□ 崔　慧　李佳文　陳美思　東北農(nóng)業(yè)大學食品學院

蛋白質(zhì)類可食性涂膜保鮮果蔬技術(shù)的研究進展

□ 崔慧李佳文陳美思東北農(nóng)業(yè)大學食品學院

近年來，可食性涂膜保鮮技術(shù)因其成本低廉、安全無毒、保鮮效果良好而備受關(guān)注且得到廣泛的研究和應(yīng)用。果蔬含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，是保證人類膳食營養(yǎng)均衡的必要物質(zhì)，且在保障人體健康上發(fā)揮著重要作用。然而，大多數(shù)果蔬經(jīng)采摘后仍進行旺盛的呼吸代謝，運輸及常溫貯存過程中易被霉菌、細菌等感染而發(fā)生腐敗變質(zhì)，失去其原有食用價值且造成巨大經(jīng)濟損失。目前，果蔬的保鮮方法主要有低溫貯藏、減壓貯藏、氣調(diào)保鮮、射線輻照殺菌和涂膜保鮮等。相比設(shè)備復雜、技術(shù)難度高且經(jīng)濟成本大的果蔬貯藏保鮮技術(shù)，可食性涂膜保鮮技術(shù)憑借其成本低廉、安全、高效的優(yōu)點而成為果蔬保鮮技術(shù)方向的研究熱點。

可食性涂膜概述

涂膜技術(shù)是將以天然可食性大分子物質(zhì)（如多糖類、蛋白質(zhì)類和脂類等）為主要成分的膜液涂抹或噴灑在食品表面，干燥后在食品表面形成一種結(jié)構(gòu)緊密、具有一定抗拉強度的薄膜。該膜的形成可改善果實色澤、降低其呼吸強度及蒸騰作用，延緩內(nèi)含物的分解和內(nèi)外界氣體交換對食品的影響，抑制食品表面微生物的繁殖，從而防止腐敗并延長食品的貨架期。據(jù)相關(guān)研究報道，涂膜保鮮技術(shù)早在20世紀20年代已應(yīng)用于果蔬的防腐保鮮，之后逐漸擴大到其他食品。

蛋白涂膜在果蔬保鮮中的應(yīng)用

大豆分離蛋白膜

大豆分離蛋白是一種以低溫脫脂大豆粕為原料生產(chǎn)的高純度大豆蛋白產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量高達90%，具有較高的生物效價，消化率高易被人體吸收，并具有許多保健功能，如降低膽固醇含量、增加鈣含量等。

大豆分離蛋白膜在蛋白質(zhì)類可食性膜中應(yīng)用最為廣泛，其具有較高的拉伸強度、良好的彈性和韌性，優(yōu)良的防潮性、阻隔性、成膜性、可食用性及可降解性，還具有一定的抗菌能力，可有效地保持水分，阻止氧氣滲入，是一種天然安全的涂膜材料，近幾年已應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域。

劉開華等人研究發(fā)現(xiàn)5%大豆分離蛋白溶液中添加200 mg/kg茶多酚涂膜處理后可延長紅富士蘋果的貯藏期，并能較好地保持貯藏期果實的品質(zhì)。林順順等人以大豆分離蛋白、殼聚糖和褐藻酸鈉為涂膜材料，制得鮮切馬鈴薯的復合保鮮膜，結(jié)果表明大豆分離蛋白復合涂膜可有效降低失重率、抑制褐變強度、保持鮮切馬鈴薯片的感官品質(zhì)。

玉米醇溶蛋白膜

玉米醇溶蛋白中富含含硫氨基酸，蛋白質(zhì)分子間以較強的二硫鍵、疏水鍵相連，使得玉米醇溶蛋白具有良好的成膜特性。

玉米醇溶蛋白膜具有良好的阻氧阻濕性、耐熱耐脂性、溶解速度快、韌性強和透明度高等優(yōu)點，對空氣有較好的阻隔作用，能抑制食品中水分蒸發(fā)，防止其成分被氧化，且具有一定的抑菌作用，安全無毒無污染。目前，已有將玉米醇溶蛋白用于青椒、西紅柿、香蕉和獼猴桃涂膜保鮮的報道。

何慧等人以玉米醇溶蛋白為涂膜材料制得可食性膜用于青椒及西紅柿的涂膜保鮮，證實玉米醇溶蛋白膜起到顯著的抑菌作用，可有效延長果蔬的貨架期。

小麥面筋蛋白膜

小麥面筋營養(yǎng)價值很高，具有粘彈性、延伸性、薄膜成型性和吸水性等功能特性。小麥面筋蛋白是優(yōu)質(zhì)的蛋白源，醇溶蛋白和麥谷蛋白為面筋的主要成分，占面筋干物質(zhì)80%左右，麥醇溶蛋白是單肽鏈，通過分子內(nèi)二硫鍵、氫鍵、及疏水鍵相連形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)，具有較好延伸性。麥谷蛋白是由17～20個多肽亞基通過分子間二硫鍵相連而成非均質(zhì)的大分子聚合體，具有較強彈性。在適當成膜條件下可制得具有一定機械性能和阻隔性的可食性膜，應(yīng)用前景廣闊。

陳新健在常溫條件下對荔枝進行小麥面筋蛋白涂膜處理保鮮試驗，依據(jù)貯藏期間果皮褐變、感官指標、腐爛程度和營養(yǎng)成分的變化評定保鮮效果時發(fā)現(xiàn)，這種保鮮技術(shù)可使荔枝的保鮮期由2～3 d延長到7 d。

乳清蛋白膜

乳清蛋白是奶酪加工的副產(chǎn)物，營養(yǎng)成分豐富，含有人體必需的8種氨基酸，有較佳的成膜能力，可用來制備透明、有彈性的高分子膜，并且該膜對氧氣有較好的阻隔能力。

陽暉等人采用乳清蛋白可食性膜對圣女果進行涂膜保鮮試驗，發(fā)現(xiàn)乳清蛋白可食性膜在一定程度上減緩了圣女果腐爛和失重，具有一定的保鮮作用。Tien CL 等人采用乳清蛋白膜對蘋果和馬鈴薯進行研究，發(fā)現(xiàn)乳清蛋白膜可有效降低其自身的呼吸作用，保持營養(yǎng)成分，阻止氧化褐變，延長貨架期。

卵白蛋白膜

卵白蛋白為雞蛋主要蛋白組分，可通過不同分子間相互作用，形成一種穩(wěn)定的乳狀液，使溶劑揮發(fā)而形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的薄膜，該膜具有一定的阻水性和透氣性，因而在果蔬保鮮方面、食品包裝方面等有一定的應(yīng)用前景。目前，國內(nèi)對卵白蛋白可食性膜的研究尚且不多。

岳喜慶等人利用卵白蛋白涂膜櫻桃番茄，研究發(fā)現(xiàn)卵白蛋白涂膜保鮮櫻桃番茄可以較好地保留新鮮果實的質(zhì)地、口感及外觀，低溫涂膜保鮮期可達15～20 d以上。

總結(jié)與展望

蛋白質(zhì)類可食膜因具有優(yōu)良的成膜特性和良好的保鮮效果，作為一種安全高效的膜材料成為果蔬抑菌保鮮領(lǐng)域的研究熱點。然而單一的蛋白膜機械強度不足嚴重限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，因此，可以對蛋白質(zhì)膜材料進行改性處理，或與其它涂膜材料（多糖類、脂質(zhì)類）制得復合膜，改善蛋白膜的功能特性。應(yīng)針對不同種類果蔬開發(fā)相對應(yīng)的可食性膜并結(jié)合低溫保鮮等方法，使其達到最佳的保鮮效果。且著力將研究成果與生產(chǎn)相結(jié)合，形成產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)業(yè)化程度。