目前仍有一些民眾認為甜玉米是轉(zhuǎn)基因玉米，他們認為其獨特的口感正是轉(zhuǎn)基因技術所致，因而一些民眾對甜玉米存在一定偏見。那么事實究竟如何呢？食用玉米粒從植物學角度可以分為種皮、胚乳和胚三個部分，胚乳是影響玉米甜度的關鍵因素。玉米在成熟過程中通過光合作用產(chǎn)生葡萄糖，運輸?shù)脚呷椴⒁缘矸坌问絻Υ?，淀粉本身并無甜味，因此普通玉米口感不甜。而甜玉米的胚乳中不僅含有淀粉，還有相對含量很高的水溶性多糖，使得甜玉米風味獨特。究其背后原因，是在甜玉米控制淀粉合成的一系列基因中，有一個或幾個基因發(fā)生了自然的突變，處于純合隱性的狀態(tài)，切斷了部分還原糖向淀粉轉(zhuǎn)化的過程，殘留了相對含量較高的還原糖，吃起來有香甜的感覺。