廖如玲

?

高校后勤社會(huì)化下食堂工作科學(xué)管理的探索與實(shí)踐

廖如玲

[廈門理工學(xué)院]

高校食堂管理工作關(guān)系著廣大師生的身心健康，關(guān)系到高校乃至社會(huì)的和諧穩(wěn)定，是高校后勤工作的重要組成部分。隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入，各地高校不斷地探索適合具有本校特色的高校食堂改革之路，管理模式與經(jīng)營機(jī)制的差異使食堂管理工作成為了高校后勤管理中的重點(diǎn)和難點(diǎn)，如何提高后勤社會(huì)化下食堂工作的管理水平、有效監(jiān)督管理、提升服務(wù)質(zhì)量，是高校后勤工作者一直探索與實(shí)踐的課題。本文對高校食堂管理模式、食堂管理存在的問題進(jìn)行分析，并就如何進(jìn)一步有效監(jiān)管、提升服務(wù)提出一些對策建議。

高校；后勤社會(huì)化；食堂管理

一、高校食堂管理模式的現(xiàn)狀與分析

通過深入分析，目前各高校食堂管理模式基本分為三類，即：后勤集團(tuán)管理模式；社會(huì)化經(jīng)營管理模式；半社會(huì)化經(jīng)營管理模式。

（一）后勤集團(tuán)管理模式

各地區(qū)高校老牌大學(xué)大多采用此模式，由學(xué)校成立后勤集團(tuán)，通過體制與機(jī)制改革，使高校后勤由行政事業(yè)單位向企事分離、政企分開的“一體兩制”轉(zhuǎn)變，并引入企業(yè)化管理，但后勤部門仍然是學(xué)校的一個(gè)行政單位。食堂開始時(shí)由學(xué)校全部投資，然后無償交給后勤集團(tuán)管理，食堂在以后的經(jīng)營過程中涉及再次裝修和設(shè)備投入由后勤集團(tuán)負(fù)責(zé)。后勤集團(tuán)是學(xué)校的一個(gè)直屬機(jī)構(gòu)，可以直接調(diào)控和干預(yù)食堂的直接運(yùn)營，飯菜價(jià)格可以保持穩(wěn)定；人員多為在編人員，相對穩(wěn)定。但由于合并和體制等多方面原因，人員包袱較重；對食堂大件設(shè)備投入、人員成本等導(dǎo)致高成本、低效率，給學(xué)校帶來一定的資金壓力。

（二）社會(huì)化經(jīng)營管理模式

新建本科院校和民辦高校等比較普遍采用此模式，通過招標(biāo)引進(jìn)社會(huì)餐飲企業(yè)投資經(jīng)營，食堂的裝修及設(shè)備投入等全部由餐飲企業(yè)投資，后勤部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。學(xué)校在人事體制上沒有障礙，不存在人員包袱；經(jīng)營機(jī)制靈活；減少了學(xué)校資金投入壓力。但企業(yè)為追求經(jīng)營利潤的最大化，常以變相方式提高菜肴食品價(jià)格，如采購低價(jià)原料、減少飯菜數(shù)量等；遇到物價(jià)上漲壓力較大時(shí)，價(jià)格波動(dòng)控制較難；衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)大，人員衛(wèi)生安全意識(shí)較為薄弱，對于菜肴食品安全、燃?xì)夂驮O(shè)備使用安全方面重視程度不足；相關(guān)法律法規(guī)不完善、相關(guān)服務(wù)和監(jiān)管體系不健全。

（三）半社會(huì)化管理模式

部分高校采用了此模式，這種模式是通過招標(biāo)與資質(zhì)評估，與具有法人資格的餐飲業(yè)經(jīng)營者簽訂合作協(xié)議，對食堂實(shí)行共同經(jīng)營。該模式以食堂社會(huì)化合作條件為基礎(chǔ)實(shí)施，與完全社會(huì)化經(jīng)營不同之處在于，后勤管理部門參與了該模式的部分監(jiān)督與管理工作。雙方各司其責(zé)，共同管理，師生就餐滿意度高；但后勤部門與企業(yè)工作的職責(zé)存在劃分不清；實(shí)施過程中不斷存在企業(yè)經(jīng)營利潤最大化與食堂“公益性”經(jīng)營的矛盾沖突。

盡管高校食堂社會(huì)化經(jīng)營管理模式適應(yīng)了社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)條件下高校后勤社會(huì)化改革的趨勢，有利于節(jié)約辦學(xué)資源、提高效率、打破壟斷，形成競爭。但在社會(huì)化下明顯存在學(xué)校突顯公益與社會(huì)餐飲企業(yè)間追求效益的差別，使得高校食堂管理面臨著新的挑戰(zhàn)。

二、后勤社會(huì)化下食堂管理存在的主要問題

（一）食堂管理中缺乏依法建章立制，責(zé)任模糊不清

在高校后勤社會(huì)化改革的大背景下，特別是近十余年，高校尤其是新建本科院校大多采用社會(huì)化經(jīng)營管理模式，引進(jìn)社會(huì)餐飲企業(yè)來經(jīng)營食堂，在社會(huì)餐飲企業(yè)自行管理經(jīng)營中，后勤部門在依法建章立制上往往沒有得到足夠重視。在原材料的采購、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)；菜肴洗切加工、制作等操作規(guī)程；菜肴的售賣、剩余飯菜處理等，社會(huì)餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理上往往追求利潤的最大化，眾多細(xì)節(jié)管理達(dá)不到學(xué)校要求的標(biāo)準(zhǔn)，食品衛(wèi)生存在安全隱患，而很多學(xué)校未能制定相關(guān)的規(guī)章制度，在監(jiān)督管理上存在責(zé)任模糊不清。

當(dāng)然這是張三爺去世多年后才慢慢披露出來的一些訊息，在當(dāng)年，無人知曉張三爺?shù)奈涔須v，所以只能根據(jù)張三爺?shù)男蜗?，給他杜撰出了逢酒必飲，逢飲必醉的特點(diǎn)，以此給他起了“醉鬼”的綽號(hào)。

（二）引進(jìn)的社會(huì)餐飲企業(yè)資質(zhì)不一，管理質(zhì)量良莠不齊

優(yōu)質(zhì)的食堂餐飲企業(yè)經(jīng)營者在食堂的管理執(zhí)行中起著關(guān)鍵作用，但如今社會(huì)餐飲企業(yè)類型繁多，有家族式管理企業(yè)、掛靠經(jīng)營式企業(yè)等，餐飲企業(yè)內(nèi)部管理機(jī)制、管理經(jīng)驗(yàn)等各不相同，而大多學(xué)校往往缺少嚴(yán)格統(tǒng)一性標(biāo)準(zhǔn)，致使引進(jìn)的餐飲企業(yè)在管理質(zhì)量與執(zhí)行配合上存在較大差別，影響了食堂的有效管理。

（三）食堂管理中監(jiān)管薄弱，存在管理漏洞

首先，社會(huì)餐飲企業(yè)在引進(jìn)高校食堂后為追求利潤最大化，往往在食堂內(nèi)劃分眾多經(jīng)營窗口，食堂餐飲經(jīng)營者大多將窗口再向社會(huì)引進(jìn)各種特色飲食，由其與引進(jìn)的特色窗口另行簽訂合同，實(shí)行監(jiān)管，眾多的特色窗口在給師生提供豐富多彩的飲食同時(shí)，也給學(xué)校監(jiān)管帶來很大的難度。其次，社會(huì)餐飲企業(yè)在食堂經(jīng)營中未能實(shí)現(xiàn)真正意義的所有原材料統(tǒng)一采購、餐具統(tǒng)一洗消、結(jié)算統(tǒng)一途徑，食品安全得不到保障。再次，目前大多數(shù)高校相關(guān)后勤人員，并非專業(yè)出身，缺乏相關(guān)專業(yè)知識(shí)，對食材品質(zhì)、加工、制作流程、操作規(guī)程等了解不深，往往是外行看內(nèi)行，無法做到有效監(jiān)管。

（四）食堂工作人員整體素質(zhì)不高，服務(wù)意識(shí)及安全意識(shí)薄弱

食堂社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營者為了降低人員成本，大多聘請當(dāng)?shù)嘏R時(shí)工或外來工，并且人員變動(dòng)頻繁，導(dǎo)致對員工的衛(wèi)生安全知識(shí)教育流于形式，并能形成系統(tǒng)化、專業(yè)性的培訓(xùn)，現(xiàn)有的衛(wèi)生管理制度存在未能嚴(yán)格執(zhí)行的現(xiàn)象，服務(wù)意識(shí)及安全生產(chǎn)意識(shí)比較薄弱。

（五）飯菜價(jià)格控制難

（六）食堂經(jīng)營狀況核算審計(jì)弱化

經(jīng)濟(jì)核算是確?；锸迟|(zhì)量，提高食堂管理水平的基礎(chǔ)性工作，對食堂的經(jīng)營財(cái)務(wù)核算審計(jì)是了解食堂經(jīng)營狀況、成本分析、價(jià)格控制的關(guān)鍵一環(huán)。但食堂社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營者往往未能將此相關(guān)信息與學(xué)校后勤部門共享，容易造成信息的不對稱，餐飲企業(yè)經(jīng)營者為能爭取有利政策或其它因素，也未能如實(shí)上報(bào)經(jīng)營收益狀況，學(xué)校后勤部門無法全面了解食堂的經(jīng)營實(shí)狀。

三、提高食堂膳食工作管理水平的對策建議

（一）依法建章立制，明確責(zé)任

食堂規(guī)章制度是明確責(zé)任義務(wù)、規(guī)范操作流程、強(qiáng)化考核管理的基礎(chǔ)。獎(jiǎng)罰分明的監(jiān)督管理考核制度、全面細(xì)致的食品安全操作規(guī)程方能確保食堂食品安全。協(xié)調(diào)高校法務(wù)部門給予指導(dǎo)審核，建立一套合法、完整的食堂監(jiān)督管理機(jī)制，使食堂管理走向規(guī)范化、制度化、陽光化。努力在當(dāng)前的高校食堂管理中構(gòu)建由政府主管部門、學(xué)校職能部門、學(xué)校師生對食堂實(shí)施監(jiān)督管理，食堂內(nèi)部自我監(jiān)督管理的全方位、多層次監(jiān)督體系。

（二）建立嚴(yán)格的食堂經(jīng)營準(zhǔn)入、退出機(jī)制，尋求長期合作伙伴

高校建立完善的招標(biāo)規(guī)范、招標(biāo)程序和嚴(yán)格的食堂經(jīng)營準(zhǔn)入制度，取得優(yōu)質(zhì)的長期合作伙伴在食堂膳食管理中顯得尤為重要，堅(jiān)持公開、公正、公平競爭的原則，向社會(huì)實(shí)行公開招標(biāo)，招標(biāo)時(shí)在法人資格、公司規(guī)模、管理和人員配備、資質(zhì)信譽(yù)、以往經(jīng)營狀況、業(yè)績等方面設(shè)置準(zhǔn)入條件，并對投標(biāo)人進(jìn)行嚴(yán)格審核。把資質(zhì)過硬、經(jīng)驗(yàn)豐富、管理規(guī)范、信譽(yù)良好的餐飲企業(yè)吸引到學(xué)校，為師生提供安全衛(wèi)生的食品和良好的服務(wù)。

（三）健全監(jiān)督管理機(jī)制，強(qiáng)化考評

如果缺乏考評，再好的規(guī)章制度也是流于形式，因此有效的監(jiān)督管理是整個(gè)高校食堂管理工作的中心環(huán)節(jié)。因此高校后勤部門要建立符合本校工作特點(diǎn)的考評辦法，并形成制度持之以恒。為克服后勤管理人員專業(yè)知識(shí)不夠的困難，可以設(shè)立食品檢測實(shí)驗(yàn)室，聘請專職監(jiān)管人員負(fù)責(zé)每日對食堂采購原材料進(jìn)行抽樣檢測，定期公開檢測結(jié)果，并把檢測結(jié)果掛鉤食堂考評，把關(guān)食堂食品安全。其次，建立專門的膳食監(jiān)管部門，配備專職人員，建立崗位責(zé)任制，依據(jù)相關(guān)規(guī)章制度對食品原料、加工過程、銷售與飯菜質(zhì)量、價(jià)格、份量、衛(wèi)生、服務(wù)等進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)管，把對食堂的監(jiān)管落實(shí)到日常每一個(gè)細(xì)節(jié)。成立食堂考評組，每月進(jìn)行全面考評，考評項(xiàng)目包括管理制度、食堂安全、衛(wèi)生、原材料采購、儲(chǔ)存及加工、伙食價(jià)格與質(zhì)量、服務(wù)要求與規(guī)范、配合整改情況、師生投訴等方面細(xì)化考評指標(biāo)，考評成績與獎(jiǎng)懲制度掛鉤，精細(xì)管理。加強(qiáng)民主監(jiān)督，聘請學(xué)生安全管理員，讓學(xué)生在靈活的時(shí)間段對食堂進(jìn)行巡檢；邀請校內(nèi)師生、學(xué)校醫(yī)務(wù)人員參與食堂考評，從不同角度監(jiān)督食堂，收集良好建議，把關(guān)食品環(huán)境衛(wèi)生，為師生提供更舒心的就餐需求。再次，積極配合地方食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、衛(wèi)生防疫檢測部門、工商、物價(jià)、質(zhì)檢等政府職能部門的檢查督導(dǎo)工作，對食堂進(jìn)行“依法監(jiān)管”，監(jiān)督食堂“守法經(jīng)營”，保護(hù)公平競爭。最后，為了便利了解食堂常態(tài)的經(jīng)營狀況，可以引入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等信息化手段，在食堂的倉庫、加工、后廚、售賣、就餐場所安裝監(jiān)控系統(tǒng)，并在就餐場所設(shè)立“陽光廚房”，便于隨時(shí)了解或重點(diǎn)觀察食堂各項(xiàng)工作；通過手機(jī)微信等工具以文字描述、拍照、語音、視頻等方式來描述食堂監(jiān)督管理過程中反饋情況，大幅提高工作人員的辦公效率，充分利用科學(xué)化、信息化技術(shù)管理的食堂。

（四）食品原材料集中采購

食品原材料安全是食堂食品安全的根本，“安全責(zé)任重于泰山”食品原材料采購是重中之重，建立規(guī)范的集中采購機(jī)制非常有必要?？捎蓪W(xué)校牽頭，建立集中采購組，對原材料集中采購實(shí)行“集體商定、招標(biāo)定價(jià)、分批送貨、統(tǒng)一結(jié)算”的辦法，同時(shí)建立動(dòng)態(tài)的供應(yīng)商監(jiān)督管理機(jī)制及高效的供貨質(zhì)量投訴處理機(jī)制，規(guī)范每一類原材料的安全供應(yīng)，對供應(yīng)商的供應(yīng)質(zhì)量、數(shù)量、及時(shí)性、發(fā)票、售后服務(wù)、投訴處理辦法等進(jìn)行嚴(yán)格要求。食堂派專人建立臺(tái)賬，規(guī)范原材料索證、索票制度，隨時(shí)督查、驗(yàn)證，并在就餐大廳處設(shè)立主、副食、調(diào)味品等原材料樣品擺設(shè)，公開食品原材料尤其是大宗原材料采購的供應(yīng)商、采購單位、采購價(jià)格等，從各方面確保原材料采購質(zhì)量安全。

（五）提高業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)培訓(xùn)學(xué)習(xí)

在日常監(jiān)管中，學(xué)校后勤部門人員要注意收集食堂存在的共性問題、突出問題，用培訓(xùn)學(xué)習(xí)的方式加以解決；加強(qiáng)食堂人員消防安全操作培訓(xùn)、食品衛(wèi)生操作流程培訓(xùn)等；對校方管理人員及食堂負(fù)責(zé)人要掌握和熟悉相關(guān)規(guī)章制度、操作規(guī)程，結(jié)合實(shí)際情況加強(qiáng)高校食堂成本核算、烹飪技術(shù)與廚房管理、膳食營養(yǎng)知識(shí)等學(xué)習(xí)。

（六）建立長效管理機(jī)制

建立價(jià)格長效機(jī)制、突發(fā)事件處理與責(zé)任事故問責(zé)機(jī)制，在后勤社會(huì)化下非常有必要規(guī)范食堂價(jià)格調(diào)整應(yīng)遵循的原則與流程并統(tǒng)一消費(fèi)結(jié)算途徑，便于全面地了解食堂每月的交易金額、筆數(shù)、平均消費(fèi)水平等，掌握價(jià)格變化規(guī)律，采取相應(yīng)措施；還可通過學(xué)生伙食價(jià)格平抑基金來建立價(jià)格長效機(jī)制，確保學(xué)校飯菜價(jià)格保持穩(wěn)定。制訂突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，對突發(fā)的安全衛(wèi)生事件正確對待，認(rèn)真做好食物中毒的報(bào)告、處理工作，并對事件發(fā)生后的采取責(zé)任追究機(jī)制，明確校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門、社會(huì)餐飲企業(yè)、消費(fèi)者的責(zé)任界限，落實(shí)責(zé)任追究、賠償、免責(zé)制度是明確責(zé)任的有效途徑。

（七）強(qiáng)化食堂核算審計(jì)

食堂核算審計(jì)是校方對食堂經(jīng)營實(shí)況全行全面監(jiān)督、分析的重要環(huán)節(jié)，既可監(jiān)督食堂餐飲企業(yè)，又可監(jiān)督校方管理部門，在高校食堂管理中有不可替代的作用。核算審計(jì)要做到校方管理部門與監(jiān)督部門審計(jì)相結(jié)合，嚴(yán)格審計(jì)監(jiān)督，維護(hù)學(xué)校經(jīng)濟(jì)利益。后勤部門要確定核算的內(nèi)容，核算的依據(jù)要有科學(xué)性、合理性、同時(shí)便于操作，學(xué)校審計(jì)部門如力量薄弱，可借助校外專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行核算審計(jì)，加強(qiáng)監(jiān)督。

總之，依法建章立制，嚴(yán)格食堂經(jīng)營的準(zhǔn)入、退出機(jī)制，強(qiáng)化食堂監(jiān)管考評，實(shí)現(xiàn)食品原材料集中采購，建立長效管理機(jī)制，重視食堂核算審計(jì)，把控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可以有效提高高校后勤社會(huì)化下食堂工作的管理水平，激發(fā)高校食堂經(jīng)營的活力并同時(shí)保持一定的社會(huì)“公益性”，以適應(yīng)高校教育各項(xiàng)工作日益發(fā)展的需要。

[1]丁曉麗、周靜.新形勢下高?；锸承琛皟墒钟病盵J].高校后勤研究,2015,（04）:71-72.

[2]湯載榮、林秀華、陳遠(yuǎn)恩.淺議高等院校膳食工作的綜合管理[J].中國高校后勤研究,1994，（S1）：81-83.

[3]皮光純. 淺談高校學(xué)生食堂“公益性”與“市場化”的博弈[J]. 中國高校后勤研究,2009,（02）：12-14.

（責(zé)任編輯：趙永奎）